100 minut(y) + doba marinování masa a marinování brusinek
Náročnost 2
Tento recept pro Vás připravil Lukáš Holý, šéfkuchař pivovarské restaurace OSSEGG. Připravte si plátky jeleních kolínek, které nejprve marinujeme a to nejméně 12 hodin pak zprudka opečeme na oleji, nakonec podusíme v domácí pivní omáčce.
Ingredience:
| Suroviny na 4 porce: | |
| Jelení Ossobuco: | |
| 4 ks | plátky jeleních kolínek |
| drcený jalovec | |
| olivový olej | |
| pepř | |
| sůl | |
| Pivní omáčka: | |
| 250 g | směsi kořenové zeleniny |
| 125 g | másla |
| 80 g | cukru |
| 0,5 l | černého piva OSSEGG |
| 100 ml | masového či zeleninového vývaru |
| 8 ks | šalotek |
| 2 ks | stroužky česneku |
| 4 lžičky | tymiánu |
| 2 lžičky | rozmarýnu |
| výpek z masa | |
| pepř | |
| sůl | |
| Bramborové knedlíky s perníkem: | |
| 700 g | vařených brambor |
| 200 g | hrubé mouky |
| 100 g | perníku na strouhání |
| 50 ml | slunečnicového oleje |
| 1 ks | vejce |
| sůl | |
| Brusinky: | |
| 100 g | sušených brusinek |
| 30 g | cukru |
| 100 ml | červeného vína |
| hvězdička badiánu | |
| celá skořice | |
| Jeřabiny: | |
| jeřabiny v sladkokyselém nálevu | |
| pivovice Svach | |
| Máslová kořenová zelenina: | |
| 200 g | kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) |
| olivový olej |
Postup:
- Jelení Ossobuco; vytvoříme marinádu ze směsi koření, pepře, soli, drceného jalovce a oleje. Směs pečlivě vmasírujme do masa a necháme marinovat alespoň 12 hodin. Pro podávání maso zprudka opečeme na oleji na rozehřáté pánvi.
- Pivní omáčka; kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky, šalotku nakrájíme na jemno. Na másle opečeme zeleninu, přidáme šalotku. Když je vše dozlatova opečené, přidáme výpek z masa, poté zalijeme černým pivem a vývarem, přidáme drcený česnek a bylinky a vaříme na mírném ohni alespoň 20 minut.
- Do připraveného základu omáčky vložíme na pánvi opečené maso a při nízké teplotě dusíme doměkka. Potom maso vyjmeme a pivní omáčku propasírujeme a dále sváříme na požadovanou hustotu. Když máme svařeno, přidáme vychlazené máslo, sundáme ze sporáku a máslo zašleháme. Hotovou pivní omáčku ještě dochutíme solí.
- Bramborové knedlíky s perníkem; z uvařených brambor, mouky, vejce a soli vypracujeme těsto. To pak vyválíme do tenkého plátu, potřeme štětcem připravenou směsí oleje a na jemno nastrouhaného perníku. Těsto zarolujeme a upravíme do tvaru knedlíku. Knedlíky vaříme v páře 28 minut. Po uvaření knedlíky potřeme máslem nebo sádlem, krájíme a servírujeme.
- Brusinky; sušené brusinky vaříme ve víně s cukrem a kořením na mírném ohni alespoň 10 min, potom brusinky s kořením scedíme a zbylou šťávu svaříme na polovinu. Nakonec do šťávy vrátíme povařené brusinky.
- Jeřabiny; nakládané jeřabiny marinujeme několik dnů v alkoholu.
- Máslová kořenová zelenina; zeleninu nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na pánvi na másle na zkus a dochutíme solí a pepřem.
- Servírování: Plátek ossobuco zdobíme na talíři máslovou kořenovou zeleninou, přidáme brusinky a jeřabiny a spolu s perníkovými knedlíky přelijeme pivní omáčkou.
To a mnohem více můžete ochutnat osobně přímo v restauraci! Restaurace a mini pivovar OSSEGG, Římská 45, Praha 2 – Vinohrady. Více info na praha.ossegg.com!
Fotogalerie:
