Hovězí consommé

Hovězí consommé je dobré servírovat jako součást několikachodového menu. Podpoří chuť k jídlu a přitom nepřeplní žaludek. Tajemství jeho úspěchu je správná čirost a chuť po mase a zelenině. Masové consommé má výraznou, tmavě hnědou barvu, za studen by mělo rosolovatět.

Ingredience:

	Rozpis na 3 litry:
1,5 kg	hovězích kostí
750 g	hovězího masa na polévku
150 g	mrkve
150 g	celeru
6 l	studené vody
1 svazek	petrželových stonků
1 lžíce	mletého černého pepře
1 lžička	soli
6 ks	hřebíčků
2 ks	cibule
2 ks	houby
2 ks	bobkové listy
1/2 ks	stroužku česneku
1/2 ks	pórku
	špetka cukru
	Na pročišťující směs:
1 kg	libového hovězího
200 g	celeru
150 g	mrkve
4 ks	vaječné bílky
1/2 ks	pórku
	pepř
	sůl

Postup:

1. Hovězí kosti dáme do pekáčku a pečeme je v troubě vyhřáté na 180 °C asi 20 minut
2. Rozpůlené cibule položíme na pánev řeznou plochou dolů a dobře je opečeme
3. Kosti, celé hovězí maso na polévku vložíme do poloviny studené vody, přidáme česnek a cibuli, polévku osolíme a dochutíme i špetkou cukru, vše přivedeme k varu, necháme na mírném zdroji tepla jen tak probublávat 2 hodiny, v průběhu přípravy sbíráme pěnu vytvořenou na povrchu
4. Zeleninu a houby nakrájíme na kousky o velikosti vlašského ořechu a vložíme je do vývaru, ten dolijeme studenou vodou a přidáme koření
5. Vaříme na středně rozpáleném zdroji tepla 4-8 hodin, opět sbíráme z povrchu kalnou hmotu
6. Vyndáme maso, vývar přecedíme, necháme ho v klidu vychladnout, pak sebereme přebytečný tuk
7. Maso a zeleninu určené k pročištění vývaru pomeleme
8. Lehce ušleháme bílky, abychom zvýšili jejich objem a dobře je vmícháme do pomletého masa a zeleniny
9. Pročišťující směs dáme do studeného vývaru a promícháme, opět vývar přivedeme k varu a vaříme 90-120 minut, než všechny nečistoty vyplavou na povrch, čas os času opatrně seškrabujeme dno hrnce a sbíráme nečistoty, abychom zabránili připalování
10. Hotové consommé necháme vychladnout a pak přecedíme přes jemné čisté plátýnko.

Doporučení:

Čistou masovou chuť vývaru může zvýraznit kapkou suchého sherry. Lehce kořeněný tón dodá vývaru kerblík nebo trocha muškátového oříšku nasypaná do plátýnka na přecezení.

Poznámka:

Pro výrobu silnějšího concommé použijeme dvojnásobné množství masa a zároveň můžeme mírně snížit množství použitého vaječného bílku v receptu.

Fotogalerie: