REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Letní houby – první hřibovité houby – 1.díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Ukončili jsme přehled nejběžnějších jarních druhů, i když to není zdaleka celý výčet hub, o kterých by se dalo psát. Již víme, že se z jara objevují helmovky, kržatky, řasnatky, kalichovky, některé druhy chorošů atd. Nyní se budeme věnovat skupině mezi houbaři nejvyhledávanějších hub a po stránce kulinářské nejžádanějších. Budeme si povídat o houbách hřibovitých, tentokrát o těch, co začínají růst nejdříve.


Málo kdo ví, že nejranější hřib kovář se při dobrých klimatických podmínkách dá nalézt již v dubnu. Mezi dobré podmínky pro růst této houby patří hlavně dostatek vláhy a teplo, nejlepší jsou teplé noci kolem +10° C a počasí bez větru. Právě vítr houby nemají moc rádi, brzy vysušuje vláhu, zpomaluje růst, ideální počasí bylo právě před čtrnácti dny a to se na prvních houbařských serverech objevovali nálezy hřibu kováře, který se začínal objevovat současně se smržovitými houbami jejichž růst už přestal. První nálezy se letos objevily už počátkem května.

A kde tyto první hřiby hledat? Všechny první hřibovité houby vesměs rostou v listnatých lesích, nejčastěji pod duby, buky, habry, lípami, břízami, osikami a většinou na prosvětlených okrajích lesa, mají rádi vápencové podloží, které se rychleji prohřeje. Velmi slibné jsou jižní okraje, svahy a místa pod svahy kde je nejvíce vláhy. Také je můžeme najít na okrajích lesních cest. Je holý nesmysl jít z jara nebo počátkem léta na houby do vysokého smrkového lesa, půda zde ještě není prohřátá, místy ve vyšších polohách ještě leží sníh a koncem jara a začátkem léta ještě bývají tyto jehličnaté lesy dlouho chladné. Časové rozpětí růstu hub se udává v atlasech při jejich popisu. Při mimořádných podmínkách jako jsou výkyvy teploty, kdy je buď teplo, nebo naopak chladno, se doba růstu posouvá o měsíc až o dva. Žádná skupina organismů nezaznamenává tak velké růstové výkyvy jako právě houby, které citlivě reagují na každou změnu rovnováhy ve složení půdy či právě na teplo a vláhu.

První, na jaře vyrůstající hřib, je hřib kovář – Boletus erythropus, nověji Boletus luridiformis, roste ve všech typech lesů jak listnatých, tak jehličnatých i smíšených, počátkem léta se nejdříve vyskytuje v listnáčích z vlastní zkušenosti nejvíce pod duby, buky a lípami. Není vybíravý ani na podloží, roste jak na zásaditém tak vápenatém podloží.

Škola začínajícího houbaře

Klobouk bývá až 150-200 mm velký a je velice barevně variabilní, od světle hnědé, sytě hnědé nebo tmavohnědé, až po hnědooranžovou či okrově olivovou barvu. Póry jsou tmavě červené. Třeň je v mládí soudkovitý, později kyjovitý, na světle červeném nebo žlutém podkladě pokrytý jemnými červenými plstnatými zrníčky, po otlačení silně modrá. Dužnina je žlutá, na řezu intenzivně modrá, chuť je mírná, vůně nenápadná.

Škola začínajícího houbaře

Roste hojně ve všech typech lesa od května do listopadu. Hřib kovář má několik popsaných variant například hřib kovář odbarvený – Boletus luridiformis var. discolor se žlutookrovým kloboukem a žlutým třeněm, hřib kovář červenohlavý – Boletus luridiformis var. rubropileus, kde je klobouk růžový, růžovočervený a růžově fialový. Tato forma je velmi vzácná a hřib kovář žlutý – Boletus luridiformis var. junquilleus byl donedávna považovaný za samostatný druh. Český název hřib žlutý – Boletus junquilleus klobouk je sytě žlutý nebo světle žlutý, třeň žlutý pokrytý žlutými zrníčky.

Škola začínajícího houbaře

Tato vzácná forma je uvedena v Červeném seznamu jako hřib žlutý – Boletus junquilleus jako kriticky ohrožený druh a nálezy by se měly dokladovat a evidovat a oznámit mykologickým pracovištím.

Klasický hřib kovář je jedlý, v kuchyni všestranně použitelný, doporučuje se však u něj delší tepelná úprava. U starších osob a osob se slabším žaludkem může totiž vyvolat trávicí potíže. Hřib kovář má svého dvojníka, opět se jedná o hřib ze skupiny modrajících hřibů a je to hřib koloděj – Boletus luridus.

Škola začínajícího houbaře

Hřib koloděj roste nejčastěji v listnatých lesích, méně častěji ve smíšených lesích, ale vyskytuje se i v parcích a alejích, lze ho nalézt od května do října. Klobouk má až 150 mm velký, zbarvený žlutoolivově, okrově hnědoolivově, póry jsou červenooranžové až červené. Třeň je v mládí soudkovitý, později kyjovitý až válcovitý, žlutý nebo žlutoranžový, pokrytý výraznou hnědočervenou síťkou s velkými protáhlými oky.

Praktičtí a sváteční houbaři si tyto dva druhy pletou a právě síťka na třeni u koloděje a jemná zrníčka na třeni je důležitý rozlišovací znak mezi těmito druhy. Dužnina je žlutá, na řezu intenzivně modrozelená, chuť jemná, vůně příjemná houbová. V kuchyni opět všestranně použitelný a platí to co u kováře, jeho delší tepelná úprava. Některé zdroje uvádějí, že je za syrova slabě jedovatý a neměl by se po požití konzumovat alkohol. Z vlastní zkušenosti je konzumuji desítek let jak v klasických houbových pokrmech, tak zavařený v sladkokyselém nálevu bez obtíží, záleží podle mého názoru na reakci a odolnosti organismu. Hřib koloděj má také několik variant, patří sem například hřib koloděj červený – Boletus luridus var. rubriceps s červeným až karmínovým kloboukem.

Škola začínajícího houbaře

Hřib koloděj prvosenkový – Boletus luridus f. Primulicolor, živě žlutý podobně jako květy prvosenky, je velmi vzácný, měl by se chránit a jeho nálezy evidovat a dokladovat.

Klasický hřib koloděj můžeme zaměnit za vzácný ohrožený druh z Červeného seznamu hřib Quéletův Boletus – queletii, který se objevuje koncem května a roste až do října. Vyrůstá pouze v teplejších oblastech v dubových a dubohabrových lesích někde i na hrázích rybníků. Klobouk je zbarvený v naoranžovělých až načervenalých odstínech, ale také světle okrový. Od hřibu koloděje se liší i absencí síťky na třeni, třeň je nahoře žlutý, uprostřed bledožlutý a dole špinavě až karmínově červený. Jako ohrožený druh by se neměl sbírat a jeho nálezy dokladovat a evidovat.

Škola začínajícího houbaře

Nejznámější ze všech hřibů a nejchutnější je hřib dubový – Boletus reticulus, lidově zvaný dubák, doubravník, doubáček, bílý hřib, panský hřib, který má i další krajové lidové názvy. Patří k nejvyhledávanějším hřibům hned vedle hřibu smrkového a to pro jeho lahodnou nasládlou chuť a příjemnou vůni, která se sušením ještě zintenzivní. Vyrůstá, jak napovídá název, nejčastěji pod duby, ale můžeme ho nalézt pod lípami, habry, buky a břízami.

Škola začínajícího houbaře

Foto nahoře: Hřib dubový, mladé plodnice, foto dole: také hřib dubový v plné síle a kráse.

Škola začínajícího houbaře

Vyrůstá od května do října v teplých listnatých lesích, ale můžeme jej nalézt i v parcích, alejích, na hrázích rybníků, hlavně však pod duby. V období sucha má pokožka klobouku tendenci políčkovitě rozpraskávat. Nevýhodou je i v létě při vyšších teplotách velká červivost, je lepší plodnice na místě rozkrojit a červivé ponechat v lese, kde se samovolně vytrousí, lepší, než je nosit domů a zbytečně vyhazovat.

V kuchyni všestranně použitelný. Nejlepší je ve smetanové omáčce podávané s masem, plátky klobouku pokrájené a obalené jako řízek, hodí se do polévek, na sušení, do směsí. Skvělé jsou mladé plodnice naložené v láku. Praktickými houbaři vysoce ceněná houba.

V listnatých lesích většinou pod duby roste vzácně hřib bronzový – Boletus aereus. Vyrůstá také již v červnu a doba růstu končí v říjnu. Vyskytuje se v teplejších oblastech v doubravách a dubohabřinách na hrázích rybníků.

Škola začínajícího houbaře

Od hřibu dubového se liší poduškovitým, čokoládově hnědým, tmavohnědým až černohnědým kloboukem. Třeň je soudkovitý, později kyjovitý a nemá tak výraznou síťku na třeni jako hřib dubový. Je jedlý, ale pro kuchyňskou potřebu by se neměl sbírat! Je uveden v Červeném seznamu jako zranitelný druh, měl by se chránit a jeho nálezy dokladovat a evidovat.

Z dalším, dnes už poměrně vzácným hřibem se můžeme setkat v borových lesích, odtud jeho název hřib borový – Boletus pinophilus. Lidové názvy jsou borák, sosňák, borovák, kamenáč. Za příznivého teplého počasí vyrůstá už v dubnu a roste někdy až do listopadu.

Škola začínajícího houbaře

Nejvíce se podobá hřibu smrkovému a dubovému, ale plodnice má tvrdší, masitější klobouk, který je kaštanově hnědý nebo červenohnědý, na povrchu hrbolkatý s drobnými prohlubněmi, v mládí ojíněný, jakoby sametový. Jak bylo řečeno na začátku, roste pod borovicemi na písčitých půdách, občas se objevuje pod buky. Dříve velmi oblíbený pro svoji masitost, příjemnou vůni i chuť. Bohužel v posledních desetiletích z našich lesů mizí a vyskytl se na Červeném seznamu jako zranitelný druh, bohužel i přesto je masově vysbíráván praktickými houbaři. K jeho úbytku právě pomohl masový sběr, nešetrná těžba, znečištění ovzduší a další faktory.

Škola začínajícího houbaře

Příště chráněné a vzácné hřiby.

Dalibor Marounek text- foto, foto-hřib kovář žlutý – Jiří Laštůvka, hřib Quéletův – M. Kříž

Zdroje: Hřibovité houby – J. Šutara, M. Mikšík, V. Janda – Academia 2009, Atlas tržních a jedovatých hub – M. Smotlacha SZN

 

Předcházející články najdete zde: Jarní houby

Pokračování: Letní houby – chráněné, ohrožené a vzácné hřiby – 2. díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy