Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Letní houby – hřib smrkový a další jedlé a nejedlé hřiby – 4. díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Seznámili jsme se s prvními rostoucími hřiby, pak se hřiby vzácnými, chráněnými a ohroženými, na řadě jsou nyní hřiby, které houbaři sbírají nejčastěji.


Mezi nejčastěji sbírané a s oblibou vyhledávané hřiby jistě patří hřib smrkový – Boletus edulis, česky přeloženo hřib jedlý, lidově nazývaný smrčák, smrkovák, bílý hřib, smrkový doubravník … lidových názvů je mnohem a mnohem více. Objevuje se už v červenci, i když hlavní doba jeho růstu je srpen až září, roste do listopadu a v příznivých podmínkách a mírné zimě se objevuje i začátkem prosince. Osobně jsem našel krásné zdravé plodnice 4.12. na Barboru.

Klobouk je až 250 mm, polokulovitý, v mládí polokulovitý, ukrytý pod jehličím nebo listím, bývá bílý a když se vynoří na světlo, zbarvení se mění na světle hnědé, později je klobouk klenutý až poduškovitý, póry jsou v mládí bílé, později žluté, nakonec zelenoolivové. Třeň je vysoký až 200 mm, v mládí soudkovitý, později kyjovitý, bílý nebo bělavý, v dospělosti v horní polovině nahnědlý, povrch třeně je v dospělosti pokrytý jemnou síťkou. Dužnina je bílá, na řezu barvu nemění, chuť je nasládle hřibovitá, vůně příjemná, houbová.

Nejžádanější jsou sušené hřiby, kde vyniká jejich aroma. (Malá perlička, dříve se babky na trzích přidávaly mezi sušené hřiby, sušené nohy muchomůrky červené, což nelze prakticky rozeznat.) Hřib smrkový roste nejvíce v kyselých jehličnatých lesích, zejména pod smrky, někdy i pod borovicemi, často i pod listnáči, buky, duby a břízami.

Praktickými houbaři velmi vysoce ceněná houba, v kuchyni všestranně použitelná, nejlepší jsou z hřibů smetanové omáčky, z větších klobouků řízky, mladé plodnice jsou výtečné naložené do octa. Pokud využijeme na smaženici jen směs ze smrkových hřibů, ta má pak nasládlou chuť! Nejlepší smaženice je alespoň z 5 druhů hub.

Hřib smrkový můžeme zaměnit za jedlý hřib dubový, který má výraznější síťku na noze a roste jen pod duby. Hřib borový má zbarvený klobouk červenohnědě a klobouk je hrbolkatý s drobnými prohlubněmi. Hřibu smrkovému je také podobný nejedlý hřib žlučník – Tylopilus felleus lidově zvaný hořčák, pro svoji odporně hořkou chuť. Často ho zaměňují právě začínající a nezkušení houbaři.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Foto nahoře i dole: hřib smrkový – Boletus edulis

 

Škola začínajícího houbaře

 

Při troše pozornosti jde však velmi dobře rozlišit, hřib žlučník má na třeni výraznou  síťku s protáhlými oky na světle okrovém podkladu, póry po omaku růžoví nebo slabě hnědnou, dužnina také na řezu někdy slabě růžoví a pokud si nejste zcela jisti, stačí ochutnat kousek dužniny, je hořká.

V některých starších knihách jsou návody na jeho využití, prý lze máčením v několika vodách a převařením odstranit jeho hořkost, ale tyto postupy nedoporučuji, hořkost stejně zůstává, a takto vyluhovaná a převařená houba už nemá z houbou nic společného, ztrácí chuť, vůni a zůstane jen kus nevzhledné nahořklé hmoty.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Hřib hořčák vyrůstá od června do října v jehličnatých lesích pod smrky a borovicemi, roste i za relativně suchého počasí, když jiné druhy hřibovitých hub mají útlum.

Druhým nejoblíbenějším hřibem je hřib hnědý – Boletus badius, jeho starší název je suchohřib hnědý – Xerocomus badius, lidově pak podborovák, pančák, slaďák, sameťáček … Tento hřib často houbařům zachraňuje jejich hřibové sběry, roste opravdu hojně a v minulých letech snášel kyselé deště, znečištění ovzduší a je pořád v našich lesích velmi hojný. Dává přednost kyselému podloží, vyrůstá od června do začátku prosince a nejhojněji roste v září jak v jehličnatých, tak smíšených lesích pod borovicemi a smrky. Nejvíce se mu daří ve vysokých borových lesích mezi mechem, spadaným dřevem a jehličím.

Klobouk je až 150 mm, kaštanově až čokoládově hnědý, jemně plstnatý, póry jsou světle žluté, později až olivově nazelenalé a po otlaku modrají. Třeň je na světlehnědém podkladu pokrytý drobnými nahnědlými zrníčky, dužnina je bělavá, na řezu modrá, nad rourkami a ve vrcholu třeně, chuť je mírná, vůně příjemná, houbová. Kuchyňské využití všestranné, dobře se suší, zamrazuje, výborné jsou mladé plodnice v octovém nálevu.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Další hojný hřib je hřib strakoš – Suillus variegatus, lidově nazývaný máslák, kačenka, kožešník, ševčík, židák, bez práce, existuje mnoho dalších názvů. Nověji byl tento hřib pojmenován jako klouzek strakoš, protože všechny hlavní anatomické znaky jsou charakteristické pro klouzky, od klouzků se odlišuje žlutokrovým zbarvením plodnic, šupinkami na klobouku, má tmavé zbarvení pórů. Houbaři je oceňují, že plodnice nebývají slizské jako ostatní druhy klouzků, nelepí se na něj nečistoty a čištění je snadnější.

Strakoš má klobouk až 130 mm, polokulovitý, na okraji podvinutý, později klenutý, žlutý, šedožlutý, v mládí pokrytý světle hnědou plstí rozpadající se růstem na šupinky, póry jsou olivově hnědé, po otlaku modrají, třeň je špinavě až oranžově žlutý, hladký. Dužnina je světle žlutá, chuť mírná, vůně příjemná a natolik charakteristická, že bývá někdy označována jako strakošovitá.

Roste hojně na kyselých půdách v borových lesích od června do října, nejhojněji v září. V kuchyni všestranně použitelný druh. Je dobře poznatelný druh houby, trochu je mu podobný klouzek kravský – Suillus bovinus, který je menší, má kožověhnědé zbarvení a klobouk má hladký.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Další hojný druh je vázaný na modříny (Larix) a jedná se o hřib dutonohý – Boletinus cavipes. Klobouk až 120 mm, v mládí kuželovitý, pak rozložený, na středu s hrbolkem, žlutohnědý, tmavohnědý, červenohnědý, v mládí hrubě plstnatý, později šupinkatý, póry jsou velké až 6 mm, zbarvené žlutě až zelenožluté. Třeň je dutý s blanitým závojem, zbarvený jako klobouk. Dužnina je měkká, nažloutlá, vůně nenápadná, chuť mírná.

Roste hojně ve skupinách pouze pod modříny. V kuchyni ho použijeme nejlépe do směsí, známá je falešná dršťková polévka, kdy se klobouky nakrájí na proužky a díky velkým pórům připomínají dršťky. Je to prakticky nezaměnitelný druh, dobře určitelný růstem pod modříny, šupinatým kloboukem a dutým třeněm.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Babku zná určitě každý, dříve bylo její pojmenování suchohřib žlutomasý, nověji se všechny suchohřiby nazývají hřiby a název je hřib žlutomasý – Xerocomellus chrysenteron, lidově babka.

Klobouk až 80 mm, v mládí polokulovitý, později poduškovitý, středně hnědý až tmavohnědý, jemně plstnatý, ve stáří políčkovitě rozpraskává. Třeň válcovitý, v horní části žlutý, v druhé polovině načervenalý. Dužnina žlutá, na řezu modrající, chuť je mírná, někdy nakyslá, vůně nenápadná.

Roste hojně ve všech typech lesa, ale i v parcích, alejích, na hrázích rybníků. Jedlý druh, který bývá však velmi často červivý, v kuchyni lze využít jen mladé zdravé plodnice, starší plodnice bývají také napadeny často nedohubem (Hypomyces). Roste velmi hojně od června do října.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Hřibu žlutomasému je velmi podobný hřib uťatovýtrusý – Xerocomellos porosporus, liší se tvarem výtrusů a tendencí povrchu třeně tmavnout do šeda a hnědošeda.

 

Škola začínajícího houbaře

 

V mládí jsou babce podobné také plodnice hřibu sametového – Xerocomellus pruinatus, klobouk bývá hnědý, často s příměsí oranžového nebo červeného odstínu, někdy také tmavě červený nebo téměř černý. Klobouk nikdy dolíčkovitě nerozpraskává. Roste nejvíce pod smrky, buky a duby, vyrůstá později v červenci a doba růstu končí v listopadu. Oproti hřibu žlutomasému a uťatovýtrusému nebývá tak často červivý a je kvalitnější.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Hřib sametový – Xerocomellus pruinatus, obě fota dole i nahoře

 

Škola začínajícího houbaře

 

Pod duby od června do října vyrůstá hřib plstnatý – Xerocomus subtomentosu, klobouk zbarvený světle hnědě, pokožka je jemně plstnatá, póry jsou v mládí živě žluté, ve stáří žlutoolivové. Třeň je válcovitý, většinou žlutý, často i bělavý, v dolní části nahnědlý s podélnými mírně vystouplými žebry. Dužnina je nažloutlá, ve spodní části třeně nahnědlá, na řezu a poranění slabě modrá, chuť je mírná, vůně nenápadná, některé plodnice někdy na bázi třeně páchnou jodoformem.

Jedlý druh, plodnice, které však páchnou jodoformem přesto nejsou vhodné pro kuchyňskou úpravu. Lidové názvy kozí pysk, koženáč, kožešník, kožák, poddoubník …

 

Škola začínajícího houbaře

 

Hřibu plstnatému je nejvíce podobný hřib osmahlý – Xerocomus ferrugineus. Liší se hlavně bělavou dužninou, nahnědlým nebo okrovým zbarvením pórů, růstem pod jinými stromy než duby, často pod smrky, ale také pod břízami, buky a vrbami. Jako u hřibu plstnatého dužnina někdy páchne po jodoformu. Opět jedlý, používáme v kuchyni jen plodnice, co nepáchnou jodoformem.

 

Škola začínajícího houbaře

 

V příštím díle uvedeme méně běžné druhy hřibů.

Text a foto: Dalibor Marounek, Použité zdroje: Hřibovité houby J. Šutara, M. Mikšík, V. Janda

Předcházející články:

Letní houby – první hřibovité houby – 1.

díl

Letní houby – chráněné, ohrožené a vzácné hřiby – 2.

díl

Letní houby – chráněné, ohrožené a vzácné hřiby – 3.

díl

Další články z naší školy začínajícího houbaře: Jarní houby

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku



Otevírací doba, nejnovější akční letáky, otevírací doba prodejen, provozoven a institucí z celé České republiky.

Nejnovější články

Co je to půst? A proč ho držet?

Vyzkoušejte si, zda vašemu tělu neprospěje začít jíst střídmě, jak to dělaly vaše babičky a prababičky. Po hojných a výživných vánočních svátcích začali naši předkové slavit další blahobytný svátek plný domácích zabíječek, pečené drůbeže a koblih, byl to masopust. Masopustem je označováno více jak 40 denní období od Tří králů 6.1. až do Popeleční středy. Po tomto období hojnosti však v minulosti vždy následoval půst. Před svátky jara Velikonocemi a Kristovým zmrtvýchvstáním bylo potřeba očistit tělo i mysl a začít žít střídměji. A k tomu byl dobrý právě půst, který tehdy trval 6 týdnů.

číst dále ...

Jak jedli naši předkové – 10 díl

Ryby v jídelníčku našich předků jsou známé po staletí, rybářské řemeslo patří k jedněm z nejstarších řemesel vůbec. Archeologické nálezy říčního rybářství jako jsou vrše, sítě, či udice atd., dokazují, že na našem území se rybařilo už mezi 8.-9. stoletím. První rybníky pro chov ryb, než je začal budovat Jakub Krčín, nechala vybudovat církev už v 11. století. Nejprve byla ryba považována za postní pokrm. První rybníky vznikaly především u klášterů. Mělo to důvod, rybí maso si pak mohla církev dopřát v hojné míře po celý rok, především pak právě v době půstu.

číst dále ...

Nejlepší chutě regionálních potravin: autentické suroviny a domácí recepty

Připravili jsme si pro vás recepty, které vypráví příběhy toho nejlepšího, co naše krajina nabízí. Najdete v nich výrobky, které byly s láskou vyrobeny pouze z regionálních surovin. Série receptů přetváří tyto výrobky do rafinovaných pokrmů, které si vás získají svou chutí i autenticitou. Tentokrát vybíráme to nejlepší z Jihočeského, Ústeckého, Olomouckého kraje a z Kraje Vysočina. Maso, paštiky, uzeniny, ale i sirupy s označením Regionální potravina s sebou nesou tu výhodu, díky které si dokážete najít místo na mapě, kde vznikají, kde žijí a v jakých podmínkách jsou chována zvířata a kde se pěstují bylinky. Díky označení Regionální potravina tak máte záruku nejen kvality suroviny, ale víte, že chovatelské a pěstitelské činnosti podléhají přísným pravidlům a jsou pravidelně kontrolovány. Na nic nečekejme a pojďme se pustit do receptů, které se mohou stát perlou vaší kuchyně.

číst dále ...

Kukuřice 4x jinak!

Měkká a sladká jádra kukuřice přidávají do receptů nezaměnitelnou chuť a texturu. Při vaření se kukuřice může využívat v různých formách – čerstvá, vařená, grilovaná nebo konzervovaná. Snášejí ji lidé, kterým vadí lepek, první zoubky si na kukuřičných křupkách brousí batolata, dospělí si bez popcornu nedovedou kino ani představit.

číst dále ...

Vitana vám přináší pět nových druhů koření

Postavte se rázně proměnlivému počasí letošní zimy a připravte se na jaro v plné síle! Oblíbená značka Vitana vám přináší pět nových druhů koření, které lidé od pradávna využívají k přirozené podpoře nejen imunitního systému…

číst dále ...

Český tým kuchařů uspěl na kulinářské olympiádě. Dosáhl na stříbrné pásmo medailí

Mezi kuchařskými týmy, které tento měsíc soupeřily na Kulinářské olympiádě IKA v západním Německu, se Češi neztratili a podařilo se jim získat čtyři stříbrné medaile. Dvě v seniorské a dvě v juniorské kategorii. Na této prestižní soutěži se sešlo více než 1200 účastníků, 88 týmů a přibližně 500 individuálních vystavovatelů z 55 zemí. V obou hlavních soutěžních kategoriích dominovali Seveřané, jak u seniorů, tak u juniorů. Finové se umístili na prvním místě, následováni Švýcary a třemi dalšími týmy ze Skandinávie. Češi si vedli dobře, umístili se v horní části druhé poloviny startovního pole v oblasti “stříbrných medailí”. Celkově si odnesli 16. místo, což je zlepšení o dvě příčky oproti minulému klání v roce 2020.

číst dále ...

Kombucha – nápoj nesmrtelnosti, který zpestří nejen suchý únor

Držíte letos suchý únor? Bezesporu je to skvělá volba pro naše tělesné i duševní zdraví. Bez alkoholu se zlepšuje spánek, soustředění a dost často i stav naší peněženky. Ale nabízí se otázka: Co pít, když nepiji? Když člověk nepije alkohol, má dost často omezený výběr – sladké limonády, ochucená nealko piva, a to je všechno. Co takhle zkusit Kombuchu? Nejen že skvěle chutná a není samý cukr, ale je plná antioxidantů a zdraví prospěšných látek. Je to vlastně fermentovaný čajový nálev, který má právě díky kvašení skvělou osvěžující chuť. Ráno nastartuje organismus a večer klidně nahradí drink. A to doslova.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy

Rejstřík receptů jídel a nápojů Rejstřík článků