REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Jablka

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Strom vysoký až 10 m. Opadavý, otužilý, někdy samosprašný. Plody má velké až 15 cm, kulaté, zelené až žluté nebo červené. Obsahují vitamín C. Jablka dělíme na stolní a tržní, moštová a okrasná.


Encyklopedie ovoce: Jádroviny a peckoviny

Tržní a stolní jablka

Latinsky: Malus domestica, čeleď Rosaceae

Jabloně, řazené dnes k druhu jabloň domácí (Malus domestica), vznikly šlechtěním a křížením jabloně nízké (M. pumila) s jabloní lesní (M. sylvestris) a dalšími planým druhem M. Mitis.

Tvar je proměnlivý – od kulovitých jablek kultivaru Gladstone a Granny Smith přes zploštělé bochánky Bramley a Mere de Ménage až po téměř kuželovité Spartan, Golden Delicious nebo Worcester Pearmain.

Barva může být zelená, žlutá, šarlatově oranžová nebo temně rudá až téměř nechová. Rozmanitá je i dužina – chrupavá až kašovitá, suchá či šťavnatá, kyselá nebo nechutná, hořká, jemná i aromatická. Všechna jablka mají u stopky prohlubeň, na druhé straně je pozstatek květu a uprostřed se skrývá jadřinec s několika hnědými semeny. Ta jsou v malých dávkách jedlá, přestože obsahují slabou dávku kyanidu a byly už zaznamenány dokonce smrtelné otravy po konzumaci velkého počtu jader. Listy jsou měkké, ochmýřené nebo hladké, ale nikdy lesklé jako u hrušní. Sněhobílé květy mají růžový nebo červený nádech.

Jabloně pocházejí z mírného pásu Evropy a Asie. Naší předkové je v přírodě sklízeli už od nepaměti a dobře je znali i staří Féničané. Římané byli první, kteři začali plody jabloní šlechtit. V současné době existuje více než pět tisíc jmen odrůd, které reprezentují více než dva tisíce rozdílných klonů. Několik stovek z nich si můžeme běžně opatřit v sadařských školách, ale ve velkém se pěstuje sotva půl tuctu kultivarů. Nyní se jabloně pěstují v mírných podnebných pásech po celém světě.

Kultivary: Nejstarší známou dosud dostupnou odrůdou je Court Pendu Plant (středně sezónní, stolní), která je doložena už ze 16. století, ale její původ možná sahá až do římských časů. Ze 16. století pochází i Nonpareil a Golden Pippin, které kvetou na vrcholu jara. Vyskytují se ovšem zřídka, i když dnes existuje půldruha tuctu odrůd, v jejichž názvu se jméno Golden Pippin objevuje. Golden Reinette se objevuje už před rokem 1650 a dosud si udržela popularitu. Velký a zelený Flower of Kent (1660) stojí na pokraji vyhynutí. Ribston Pippin (zimní, stolní) má velmi vysoký obsah vitamínu C a skvělou chuť. Z roku 1720 pochází jedna z nejchutnějších odrůd, pozdní Ashmead´s Kernel, které však plodí méně. Orleans Reinette (zimní, stolní), známá od roku 1776, je velmi chutnou, šťavnatou odrůdou s tuhou slupkou, které sa daří na vlhkých a chladných místech. Zimní až pozdně zimní Wagenerovo s tvrdou dužinou bylo vyšlechtěno v roce 1791 ve státě New York. Z roku 1809 pochází zimní tržní odrůda Bramley´s Seedling, mezi tržními jablky jedna z nejbohatších na obsah vitamínu C. Velmi pozdní a chutné jalko Cornish Gillyflower bylo vyšlechtěno v roce 1813. Daří se jí v mírném a vlhkém podnebí. Jedním z nejlepších univerzálních kultivarů je Blenheimská reneta (zimní), velký strom s širokými, zploštělými zlatavými plody. Mezi nejkvalitnější stolní odrůdy patří podzimní Coxova reneta. Pěstuje se však obtížně, protože je napadána různými chorobami a nesnáší vlhké půdy. Odrůdy Sunset, pěstovaná od roku 1918, a Suntan, pocházející z roku 1955, poskytují spolehlivé potomstvo. Jednou z nejznámějších raných odrůd je Beauty of Bath, plodící koncem léta malá, ostře sladká jablka. Podzimní Egremont Russet z roku 1872 patří k nejlepším koženým jablkům, skupině odrůd s tuhou, nevoňavou slupkou a tvrdou, křehkou dužninou, sladkou a chutnou, ale ne příliš šťavnatou a kyselou. Stoletý James Grieve (podzimní, stolní) má sklon k rakovině, je však dobrým opylovačem pro Coxovu renetu a sám bohatě plodí voňavá jablka s osvěžující kyselou chutí. Všudepřítomný Golden Delicious, který se ve velkém pěstuje po celé Evropě, má žluté, kuželovité plody. George Cave je ze zahradnického hlediska moderním časným stolním kultivarem z roku 1945. Plodí na konci léta. Je voňavější než Beauty of Bath. Discovery pochází z roku 1962. Je to časná odrůda šarlatové barvy se sametově bílou dužinou, plodící na přelomu léta a podzimu.

Jablka jsou výtečná čerstvá, ale i sušená a upravená do dortů, koláčů a rosolů, obzvláště s jinými druhy ovoce. Šťáva se pije čerstvá, ale můžeme ji i mrazit a používat k výrobě moštu a octa. Tržní odrůdy, vhodné pro kuchyňskou úpravu, se od stolních liší – jsou vědší a za syrova méně sladká a kyselejší. Většinou se upravují na pyré. Typickými odrůdami tepelnou úpravu jdou Bramley, Norfolk Beauty a Wilkes, které se věřením mění na sladkou pěnu. Naopak Lane s Prince Albert, Lord Derby a Encore při vaření neztrácejí tvar a používají se proto spíše k přípravě koláčů, než do omáček.

 

Okrasná a moštová jablka

Latinsky: Malus pumila, čeleď Rosaceae

Opadavý strom, často samosprašný, vysoký až 10 m. Plody má velké 1-7 cm, kulovité, žluté, zelené nebo červené. Hodí se k přípravě nízkoalkoholických nápojů.

Okrasné jabloně rostou divoce v živých plotech a oproti ovocným odrůdám mají menší, jasněji zbarvené plody. Jsou nepříliš chutné až zcela nepoživatelné, poskytují však vynikající zavařeninu. Moštová jablka se spíše podobají stolním a kuchyňským odrůdám, plody jsou velikostí mezi oběma extrémy, jsou však hořké a trpké. Vybrané okrasné jabloně se pěstují i v parcích a jsou jsou rovněž vhodným oplilovačem pro jiné odrůdy.

Moštové odrůdy se tradičně roubují na vzrůstné nebo generativní podnože, poskytující možnost neomezeně bujného růstu, jímž unikají z doashu spásajících pozemních živočichů. Jablka z původních botanických druhů byla užívána od pradávna a také jablečný mošt se připravuje nepochybně stejně dlouho. Původně byla pravděpodobně přivezena do Corwallu fénickými obchodníky s cínem.

Druhy a kultivary: Mnohé plané jabloně patří mezi známé okrasné dřeviny, jako John Downie s dlouhými zlatavě oranžovými plody a Golden Hornet s jasně žlutými jablky. Většinou jde o hybridy jabloně nízké (M. pumila) s jabloní lesní (M. sylvestris), která má trpké, tvrdé, zelené plody a občas je trnitá, a M. Mitis, pocházející ze Středomoří, která má měkčí listy a sladší a barevnější plody. Jabloň drobnoplodá (M. baccata) a M. Manchurica z Číny se hojně pěstují pro své zářivě červené plody. Moštové odrůdy jsou prošlechtěnější a bližší hybridům druhu M. Domestica. Každá místní odrůda je pokládána za nejlepší. V pokusech dopadla nejlépe Yarlington Mill, i když Sweet Cippin, Kingston Black, Tremlett´s Bitter a Crimson King jsou rovněž vynikající.

Z planých a okrasných jablek se připravuje vynikající ovocná zavařenina. Lze ji využít i ve směsi s jiným ovocem, které má méně pektinu a zpracovává se hůře. Moštová jablka se používají výlučně k přípravě moštu. Čistí se, krájejí a lisují. Jablečný mošt bývá fermentován obvykle s přídavkem vinných kvasinek a cukru na jablečné víno. Po fermentaci může být čirý či zahalený, sladký či jiskrný, zelený nebožlutý, podle místního vkusu. Bývá vyráběn ze směsi několika odrůd, tak, abychom získali optimální směs kyselosti, sladkosti a taninů. Chutný mošt může být připraven i ze směsi desertních a kuchaňských jablek. Někdy ovšem zkvasí až na ocet.

Zdroj: Velká kniha zeleniny, bylin a ovoce – Matthew Biggs, Jakka Mc Vicarová, Bob Flowerdew

Recepty z jablek:

Jablka v županu Jablkové řezy s ořechy Dětská jablečná přesnídávka

Jablečný kompot Bulharská jablka Pečená jablka

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy