Bujóny, česky vývary

Slovo bujón pochází z francouzského bouillir, což znamená vařit. Ve větším množství vody vaříme například maso, ryby, drůbež, kosti nebo zeleninu, voda se při tepelné úpravě obohacuje vůněmi a jinými látkami a stává se z ní bujón, tedy česky vývar. V podstatě jde o to, že vařené suroviny odevzdají své nejcennější látky vývaru, čím výživnější a hodnotnější jsou suroviny, tím je pak vývar silnější a kvalitnější.

Kořenící přípravky

Polévková zelenina je především cibule a kořenová zelenina, tedy mrkev, celer a petržel. Jako koření používáme nejčastěji zrnka pepře a bobkový list. Vývar se samozřejmě neobejde ani bez soli! Polévkovou zeleninu můžeme nahradit obzvlášť decentní chutí bouget garni, což je svazek natí a bylinek.

Polévkovou zeleninu si můžeme sestavit sami ze zeleniny podle vlastního výběru, kromě kořenové zeleniny běžně můžeme do vývarů přidat i jiné druhy, jako hrášek, dýni, kousek zelí apod.

Pro jistotu si však zopakujme (tento článek je pro úplné začátečníky), klasická polévková zelenina se sestává vždy z celeru, pórku a petržele, důležitou čtvrtou ingrediencí je většinou mrkev. Do bouget garni se vždy dává petrželová nať, bobkový list a snítka tymiánu. Používáme tak, že svazek natí svážeme, připevníme k uchu hrnce a vaříme v bujónu.

K nenahraditelným kořenícím přísadám patří cibule většinou se vaří rozčtvrcená nebo i celá, dvěma hřebíčky k ním připíchneme také bobkový list. Chceme-li, aby měl bujón výraznější barvu, vaříme cibuli celou s poslední neoloupanou slupkou.

 

 

Vaření bujónu

Nejoblíbenější z bujónu je hovězí bujón s výraznou chutí a telecí bujón s chutí jemnou. Stejným způsobem, jako bujóny hovězí a telecí, se připravuje bujón ze zvěřiny, přičemž se kořenící přísady obměňují dle daného receptu.

Hovězí polévkové kosti před použitím omyjeme a 3 minuty prudce povaříme, pak je nasypeme na síto, hrnec umyjeme, aby v něm nezůstaly úlomky kostí a usazeniny, omyté hovězí maso s blanšírovanými kostmi, kořením a zeleninou dáme vařit do hrnce v takovém množství, aby bylo maso zakryté. Tento polévkový základ musíme také osolit.

Když voda začne vřít, zmírníme teplotu zdroje a necháme pomalu vařit v hrnci bez pokličky. Pěnu, která se vytváří během prvních 20-30 minut, odebíráme, když se přestane tvořit, hrnec přiklopíme a ponecháme jen slabou štěrbinku, bujón vaříme dál jen už zvolna, tedy na co nejmenším zdroji tepla, přitom se však musí v tekutině stále tvořit malé bublinky. Polévkovou zeleninu, která má být součásti polévky, vaříme až posledních 30 minut, jinak ji úplně rozvaříme. Můžeme také například kořenovou zeleninu dát do polévky ihned na začátku přípravy, ale po 2-3 hodinách varu ji vyměníme za jinou, kterou pak použijeme jako vložku do polévky.

 

Dohotovení bujónu, odstranění kalu

Před dalším použitím a podáváním musíme bujón přecedit a oddělit od přísad, které se v něm vařily, podle některých vyhlášených kuchařů je nutné bujón i odmastit. Jestliže je bujón kalný, musí se zákal odstranit, aby bujón působil co nejchutněji. Chceme-li bujón doplnit těstovinami, rýží, knedlíčky, ty vaříme zvlášť v osolené vodě, aby bujón znovu nezakalily. Hotový bujón přecedíme přes husté jemné síto, náročnější konzumenti cedí přes síto vyložené gázou, čímž šetří čas na odstranění zákalu. Když budeme bujón podávat ihned po uvaření, necháme ho trochu vychladnout a lžící sebereme mastná oka, lze odmastit i tak, že vývar necháme vychladnout a pomocí vidličky a lžíce odstraníme bílou tukovou vrstvu, potom bujón přecedíme ještě jednou. K odstranění zákalu můžeme také rozmíchat v hrnci 2 vaječné bílky, tak 10 kostek ledu a trochu nasekané polévkové zeleniny, 1 bobkový list, několik zrnek pepře, vše nalijeme do studeného bujónu a za stálého míchání, pomalu vaříme. Bujón necháme ještě asi 20 minut táhnout (vaříme na co nejmenší teplotu) a znovu přecedíme. Získáme perfektní čirý vývar.

 

Bujón jako extrakt

Vaření silného bujónu vyžaduje čas, všechny polévky a omáčky chutnají nejlépe z doma připraveným bujónem, proto radíme vařit dvojnásobnou dávku a to co nespotřebujeme, uložíme do mrazáku.

Jak tedy připravíme extrakt? Odmaštěný a čirý bujón vaříme v odklopeném hrnci, dokud se tekutina nezredukuje na třetinu. Vychlazeným extraktem naplníme misky na výrobu ledových kostek a dáme zamrazit. Kostky vyklopíme z misky a přesypeme do igelitových sáčků nebo plastových dóz. Zmražený extrakt použijeme na výrobu omáček a polévek, obvykle se dává 10 kostek na l vody nebo dle příslušného receptu.

 

Drůbeží bujón

Bujón z drůbeže vaříme z drůbků všech druhů drůbeže, z kuřecích a jiných drůbežích kostí. Nejchutnější je bujón ze slepice, kdy se vaří naporcovaná slepice s kořenícími přísadami nejméně 3 hodiny.

 

Rybí bujón

Bujón z ryb připravujeme z čerstvých rybích odřezků, ploutví, hlav a ocasů. Jako kořenění je vhodná cibule, bílý pepř, sůl a polévková zelenina (nejčastěji kořenová: mrkev, celer, petržel), všechny přísady se vaří ve 2 litrech vody zjemněné 1/4 l bílého vína, po uvaření se rybí vývar také musí scedit.

 

Zeleninový bujón

Čirý zeleninový bujón se připravuje ze 600 g polévkové zeleniny, 1 kusu cibule a svazku zeleninových natí, všechny přísady omyjeme, na jemno nakrájíme, lehce osmažíme na oleji, zalijeme 1 l vody a pomalu vaříme do měkka, po uvaření zase scedíme.

 

Zvěřinový bujón

Zvěřinový vývar vaříme obdobně jako hovězí, sbíráme pěnu, s koření se přidává navíc jalovec a česnek, někdy se zjemňuje 1/4 litru červeného vína. Po uvaření opět musíme vývar scedit.

 

Zdroj: Volně upraveno z knihy Polévky a eintopfy – Cornelie Adamová a spol., vydalo nakladatelství Fortuna Print 1994

Autor úprav: Dalibor Marounek

 

Recepty na bujóny – vývary:

Silný domácí zeleninový vývar Rybí vývar Masový vývar (bujon)

Hovězí vývar (Conzommé – konzomé) Vývar C (z drůbeže) Vývar B (z bílých kostí)

Vývar A (z hovězích kostí) Vývar ze zeleniny (k vaření ryb) …

 

Další recepty na polévky najdete zde: Polévky, zavářky do polévek

Fotogalerie: