Bylinky v kuchyni

Bylinky jsou vlastně většinou nedřevnatějící rostliny, velmi často jednoleté, mnohdy vypěstované ze semen. V kuchyni se používají jak jejich listy a květy, tak často i jejich semena, stonky a kořeny. Čerstvé nebo i sušené umějí úžasně dochutit různé saláty, omáčky, nádivky, pečené maso … Bylinky se však používají i v lékařství a především v lidovém léčitelství. Bylinkami se léčilo již v antice, dokonce jejich účinky znaly i nejranější civilizace. Přesto v minulosti jejich primární použití bylo jako koření v kuchyni. V neposlední řadě se v dřívějších dobách bylinkám přisuzoval i magický a náboženský význam!

Právě kulinářské tradice určují použití bylinek v kuchyni v té či oné zemi. Každá oblast má své oblíbené bylinky. Například na Středním východě se maso skopové často ochucuje mátou, koprem a dobromylí, v Thajsku skoro každé jídlo zdobí lístky koriandru, citronelou si zase Thajci dochucují maso rybí a kuřecí.

V Anglii je oblíbeným kořením například šalvěj a to k vepřovému masu, maso jehněčí se tam často podává s mátovou omáčkou. Italové považují třeba bazalku za nepostradatelnou ve spojení s rajčaty, rozmarýnem zase s oblibou dochucují maso jehněčí.

Kopr je oblíbenou bylinkou ve Skandinávii především k rybám, v Rusku a Dánsku kopr používají na dochucování polévek, v Americe nebo u nás koprem rádi dochucujeme nakládané okurky. Němci mají v oblibě saturejku na dochucení bobů a fazolí, Francouzi pak milují estragon ve spojení s kuřaty. Fenykl zase používají s oblibou na ryby. A takto bychom mohli pokračovat donekonečna!

Některé směsi koření přímo proslavili danou oblast, ve které se hojně pěstují a používají. Příkladem může být třeba francouzská Provence, která dala poznat světu oblíbenému provensálskému koření, což není nic jiného, než směs majoránky, tymiánu, jalovce, estragonu, bobkového listu, rozmarýnu, fenyklu a levandule.

Množství koření, které použijeme při samotném vaření, je vždy závislé na individuální chuti kuchaře, také na typu a kvalitě koření. Například pronikavé, velmi aromatické bylinky používáme raději střídměji, než bylinky s jemnější chutí a vůní. Čerstvě bylinky pak jsou vždy lepší, než bylinky sušené a proto je dobré si některé pěstovat doma, na okenní římse, balkóně, či na zahrádce.

 

Nejoblíbenější bylinky v české kuchyni?

Mezi nejoblíbenější bylinky pěstované v domácích podmínkách u nás patří bazalka, petrželka, majoránka, šalvěj, meduňka, máta, fenykl, kopr, tymián a samozřejmě pažitka. Ty můžeme s úspěchem pěstovat přes léto nejen na zahrádce a na balkónech, ale také přímo na okně doma v kuchyni.

Pokud při vaření používáme čerstvých bylinek, tak pozor, ty mají méně vydatné aroma a často i chuť, než bylinky usušené! Obecně se dá říci, že jedna kávová lžička sušeného koření se vyrovná jedné polévkové lžíci čerstvě nasekaných bylinek.

Přesto pokud máte, rozhodně raději používejte při vaření bylinky čerstvé, ty usušené využijeme spíše v zimních měsících. I u kořenění platí, že čerstvé suroviny jsou lepší, než suroviny skladované. A nesmíme zapomenout na design pokrmu, kdy snítky čerstvých bylinek neuvěřitelně obohatí talíř strávníka i o vjemové prvky tak žádané v moderní gastronomii. V některých pokrmech, například salátech, pak ani nelze zaměnit čerstvé bylinky bylinkami sušenými. A samotná vůně čerstvých bylinek, tak ta je nenahraditelná!

 

Bouquet garni – bylinky v pytlíku

Často se bylinky nechají v pokrmech provařit a pak se vytáhnou, aby nakazily dojem přímo na talířích. Tímto postupem je známé francouzské Bouquet garni, tedy pytlík s bylinkami vložený do omáček či dušených pokrmů, který se po uvaření jídla lehce vytáhne a bylinky tak neruší design podávaného pokrmu. Bouquet garni se většinou skládá ze snítky tymiánu, petrželky, bobkového listu, majoránky … součástí pytlíku může být i celer, rozmarýna, česnek atd.

 

Ukládání a sušení bylinek

Čerstvě natrhané bylinky nejčastěji skladujeme zabalené v ubrouscích a vložené do igelitových pytlíků. Lepší je však mít truhlík s nejoblíbenějšími bylinkami přímo v kuchyni na okně, pak si je jen tak utrhnete v momentě, kdy je potřebujete a máte je opravdu čerstvé.

Bylinky je skvělé také zamrazit. Takto uskladňujeme pouze zdravé, důkladně oprané, osušené a překrájené bylinky. Především v zimním období budou skvělou náhradou bylinek čerstvých.

Bylinky, které chceme usušit, sbíráme těsně před rozkvětem, kdy mají největší obsah aromatických látek a jejich chuť a vůně je nejvýraznější. Sklízíme je za sucha, vážeme je do kytic a věšíme na teplém místě mimo dosah silného světla, nebo je můžeme sušit ve vlažné troubě, nebo přímo v sušičce. Usušené listy a květy pak sdrhujeme na čisté papíry, z kterých koření přesypeme nejlépe do nádoby s dobrým uzávěrem, ukládáme je ve tmě, na chladném místě. Kvalita sušených bylinek časem klesá, proto je necháváme ve spíži maximálně jeden rok.

Encyklopedii bylinek a koření najdet zde: Bylinky, koření a kořenící směsi

Fotogalerie: