Kdysi se šampaňské nebo sekt pilo zpravidla na závěr večeře. Dnes je to nejčastější „welcome drink“ tedy nápoj na uvítanou. Doporučuji suché tedy „brut“ nebo velmi suché „extra brut“. Stačí jedna sklenka, protože za chvíli už budete zpravidla potřebovat jiné víno. Se šampaňským úspěšně zvládnete i „amous bouche“ drobný pozdrav z kuchyně, předkrm před předkrmem, malý vzorek mistrovství šéfa kuchyně, který vám „zdarma“ v lepší restauraci přinesou na uvítanou.
Chcete být opravdu za bonvivána a chcete sklidit obdivný pohled nejen od vašeho protějšku, ale i od číšníka? Dobrá, pak jako předkrm objednejte paštičku, ovšem z husích nebo kachních jater, tedy hodně tučnou foie gras (foa gra), je zpravidla podávána se sladkým ovocem, s marmeládami, třeba fíkovou nebo i cibulovou. Když ji číšník přinese, odsuňte s lehkým odporem skleničku vína, třeba toho šampaňského, které na úvod večeře pijete jako aperitiv. Přivolejte sommeliera, ukažte na talíře s paštikou a nedbale, ale i s trochou výčitky prohoďte: sklenku sauterneského (vyslov sóternského). Ten samozřejmě uznale kývne a s omluvou, že vám sám sauterneské nenabídl, přinese čirou láhev s bílým vínem velmi vysoké barvy. Nazlátlý nápoj s úžasnou vůní, lehkou kyselinkou v pozadí a s mohutným révově sladkým tělem. Věřte nebo ne, ale v tom víně je v každé lahvi zachováno od 15 do 20 dekagramů cukru. Zkuste si v lahvi s vodou rozpustit dvacet deka cukru, vznikne přeslazená břečka, ale sauterneské to je něco. Tady je cukr révový, dokonale zabudovaný do chuti vína a vyvažovaný jemnou kyselinkou. Nádhera, a k foie gras dokonalá chuťová symfonie. Totéž si můžete dovolit při objednávce hodně výrazného modrého sýru, třeba rokfóru, na konci večeře. Ten cukr ve víně to krásně ustojí. Pozor, nalévá se do malých sklenic.
Sauternes je oblast v jižním cípu Bordeaux a sladké víno odsud milovali už římští císaři. Patří do skupiny vín, jejichž réva je napadena blahodárnou a ušlechtilou plísní botritis. Trpí tedy botritidou. Budete-li se touto vědomostí chlubit, pak můžete i popsat, že tato šedá plíseň vlastně ztenčí a jemně proděraví slupku révové bobulky. Výsledek je jasný, z bobulky se pak intenzivně odpařuje voda a hrozny seschnou a zahustí tak sladkou šťávu. Mimochodem vinice s botritickými hrozny vypadá odpudivě. Ani byste nevěřili, že z toho seschlého šedivého shustku obaleného plísní, bude jednou zlatavý nápoj.
Až jednou budete chtít zcela rozkotat vlastní rozpočet na hodně dlouhou dobu (nebo chcete-li brzo vyhlásit úpadek), pak se samozřejmostí v hlase objednejte sauterneské, ale d\’Yquem (řekněte jen „ykem“). A sommelier omdlí. Pokud náhodou neomdlí, pak se vás třesoucím hlasem zeptá na ročník. Máte bohatý výběr, požádáte-li o sto let starý d\’Yquem, nedopouštíte se žádné výstřednosti. Té byste se dopustili, pokud objednáte ročník jen 10 let starý. D\’Yquem patří k nejvzácnějším a nejdražším vínům světa, s dlouhým zráním (je to v Sauternes jediný nositel třídy premiér cru supérieur). Pokud nehodláte riskovat zdraví sommeliera (ani své peněženky), pak ovšem vystačíte s vínem „od sousedů“. Oblast Cadillac je blízko Sauternes a produkuje podobná sladká, ale mnohem levnější vína. Stejně vám vyhoví třeba alsaské víno, na kterém bude napsáno Sélection de Grains Nobles (pilní čtenáři našich Rad už vědí, že je to něco jako náš bobulový výběr s mohutným zbytkovým cukrem). Podobnou „botritickou službu“ vykoná i skvělé maďarské nebo slovenské tokajské víno. To vše platí nejen pro foie gras na začátku večeře (nebo oběda), ale také pro některé dezerty a pak pro hodně slané nebo hodně agresivní sýry na konci večeře. Ostatní sýry, ty tvrdší naopak chtějí sušší bílá vína a sýry měkké, jako je brie nebo camember (i náš Hermelín) uvítají bílou burgundu, tedy pinot blanc.
Jste-li milovníky ústřic, pak sladká botritická vína raději ne (i když už jsem viděl labužníka, který to zkoušel). Úplně naopak! Ani gram cukru. Objednejte další skleničku šampaňského a pokud možno blanc-de-blancs (pokud nevíte, co to blanc de blancs je, pak jste nedávali pozor v minulých pokračovaních. Cha, teď jsem vás usvědčil. Pro zopakování, je to šampaňské jen z bílých odrůd a ze zelených hroznů, nikoli z červených nebo modrých). Se šampaňským nic nezkazíte ani v případě, že ustřice jsou tepelně upraveny. Obecně k mořským potvorám a dalším podobným zvrhlostem velmi suché bílé víno. Tedy třeba nebarikované chardonnay, pěkně minerální, samozřejmě ze Chablis, nebo naše mikulovské chardonnay, které je z úplně podobných vápencových půd. Ale překvapeni můžete být i dobrým sylvánským zeleným nebo rýňákem.
K ustřicím nikdy barikované bílé! Totéž platí o jemných bílých rybách. K bílým rybám suchý ryzlink. Víte, co je problém? Když si dáte uzenou rybu. To je oříšek. Uzený losos snese ryzlink nebo chablis, ale s uzenou makrelou je potíž, možná zkuste šedou rulandu, neboli pinot gris. Samozřejmě úplně se vyhněte kombinaci ryb a vín tříslovitých. To platí obecně. Ostatně, zkuste to někdy experimentálně sami. Zapijte bílou rybu, třeba tučnějšího halibuta, cabernetem. Opravdu ne!
Nebudu ovšem tvrdit, že k rybě patří jen bílé víno. Rozdíl mezi plnějšími bílými a lehčími nebarikovanými červenými není velký. A tak k lososu, neřku, k málo propečenému steaku z tuňáka klidně nějaký lehčí pinot noir, tedy červené víno (samozřejmě bez bariku!). Jen doporučuji to červené trochu chladit! Stejně tak naopak nebudu tvrdit, že maso vyžaduje vždy jen červené víno. K telecímu zas bez problému šedou rulandu nebo barikované chardonnay. Kuře snese bílé i červené, záleží na úpravě, zkuste zase plnější šedou rulandu, pinot gris. A totéž u krůty.
Pokud máte rádi zvěřinu, pak se obvykle doporučuje pinot noir (rulandské tedy burgundské modré). Dávám ale spíše přednost vínům od Rhony. Ať severní plný syrah nebo ještě raději vína z okolí Châteuneuf-du-Pape, tedy z jižní Rhony. To je pěkná divočina. Osm až třináct odrůd smíchaných (správněji se říká scelených) dohromady. Vína voní po ostružinách a ke zvěřině je to něco! Čím krvavější maso, tím těžší červené víno. Zejména jehněčí chce cabernet sauvignon, prostě bordeaux. Hovězí kupodivu snese od cabernetu, přes pinot noir až v některých úpravách překvapivě i hodně těžké a tělnaté chardonnay nebo šedou rulandu. U telecích platí to, že není rozdílu mezi těžším bílým a lehčím červeným.
Teď několik obecných zásad. U salátu hleďte méně na obsah a zeleninu, ale víno vybírejte podle dresinku. U těstovin zas podle omáčky. Obecně omáčka rozhoduje více, než třeba i maso. K majonézám a bílým omáčkám, ať je v nich cokoli, nejlépe občas poslouží bílá rulanda, neboli pinot blanc. Je měkčí, méně minerální, než třeba chardonnay, s máslovější chutí. Jídla na houbách se zas dobře snoubí s pinot noir.
Kdykoli narazíte na agresivní chuť octového dresinku, sojové omáčky, zázvoru, citronové omáčky, ale i na takový problém, jako je velmi intenzivní kyselá chuť rajčat, obraťte se s důvěrou na sauvignon. To je pevné aromatické víno, které si poradí téměř se všemi problematickými chutěmi. Také ostrá thajská a indická kuchyně si říká, o co jiného, o sauvignon V gastronomii je to zkrátka nenahraditelná odrůda. Sauvignon je také asi jediné víno, které je ochotno se postavit něčemu tak strašlivě agresivnímu, jako je kozí sýr..
Postaví-li vám na stůl někde misku s vlezlými burskými oříšky (snad už se to nedělá) a chcete pít víno, odolejte pokušení. Zcela si zkazíte chuť. Opatrně i s olivami, které se lépe kamarádí s Martini Dry a jinými suchými bílými vermuty. Klidně ale zobejte mandle.
Pokud jste zvyklí příliš pepřit jídlo, pak volte lehčí mladší vína. Staré víno je příliš rafinované, aby ustálo ten brutální útok. Škoda peněz. Pokud příliš kořeníte jídlo, milujete chilli omáčky, pokud jste schopni nalít na talíř deci tabaska, pak také neobjednávejte drahá vína. Zbytečné vyhazování peněz. Vaše chuťové buňky jsou tak otupělé, že stejně nevychutnáte nic jemného rafinovaného, ale ani nic starého a tělnatého. Jednoduchá lehčí a mladá vína bohatě stačí, klidně i beaujolais! Pokud jíte křen, pak na chvíli zcela vzdejte víno!
A poslední pravidlo: Čím sladší pokrm, tím sladší víno. Víno nikdy nesmí být méně sladké, než jídlo, třeba desert, které právě jíte.
Existuje vůbec nějaké jídlo, k němuž nenajdete vhodné víno? Bohužel ano. Problém je se zmrzlinou. Dejte si, pokud musíte, místo vína lehčí sherry. Ale je-li nějaký dokonalý zabiják vína, pak je to lepkavá a svůdná čokoláda. Dáte-li si čokoládovou pěnu na závěr večeře, nebo budete-li vaše dáma zobat pralinky, které vám vrchní přinese na etažérku, aby trochu osladil hořkost a údiv, který zpravidla zažíváme při pohledu na účet, pak vězte, že není vína, které by ustálo čokoládu. Nezkoušejte to, neexperimentujte, neobjednávejte další a další vína. Je to marné. Dejte si kávu a rozlučte se. Jo, a zaplaťte! Ostatně ty pralinky jsou stejně něco jako jemný a zdvořilý vyhazov.
Autor: PhDr. Vladimír Železný
Předchozí články:
Dobré rady milovníka vína – Úvod
Víno se opravdu dělá na vinici
Nejen odrůdy, ale i směsky jsou víno
Následující článek:
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.