REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Víno se pije k jídlu!

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Kdysi se šampaňské nebo sekt pilo zpravidla na závěr večeře. Dnes je to nejčastější „welcome drink“ tedy nápoj na uvítanou. Doporučuji suché tedy „brut“ nebo velmi suché „extra brut“. Stačí jedna sklenka, protože za chvíli už budete zpravidla potřebovat jiné víno. Se šampaňským úspěšně zvládnete i „amous bouche“ drobný pozdrav z kuchyně, předkrm před předkrmem, malý vzorek mistrovství šéfa kuchyně, který vám „zdarma“ v lepší restauraci přinesou na uvítanou.


Chcete být opravdu za bonvivána a chcete sklidit obdivný pohled nejen od vašeho protějšku, ale i od číšníka? Dobrá, pak jako předkrm objednejte paštičku, ovšem z husích nebo kachních jater, tedy hodně tučnou foie gras (foa gra), je zpravidla podávána se sladkým ovocem, s marmeládami, třeba fíkovou nebo i cibulovou. Když ji číšník přinese, odsuňte s lehkým odporem skleničku vína, třeba toho šampaňského, které na úvod večeře pijete jako aperitiv. Přivolejte sommeliera, ukažte na talíře s paštikou a nedbale, ale i s trochou výčitky prohoďte: sklenku sauterneského (vyslov sóternského). Ten samozřejmě uznale kývne a s omluvou, že vám sám sauterneské nenabídl, přinese čirou láhev s bílým vínem velmi vysoké barvy. Nazlátlý nápoj s úžasnou vůní, lehkou kyselinkou v pozadí a s mohutným révově sladkým tělem. Věřte nebo ne, ale v tom víně je v každé lahvi zachováno od 15 do 20 dekagramů cukru. Zkuste si v lahvi s vodou rozpustit dvacet deka cukru, vznikne přeslazená břečka, ale sauterneské to je něco. Tady je cukr révový, dokonale zabudovaný do chuti vína a vyvažovaný jemnou kyselinkou. Nádhera, a k foie gras dokonalá chuťová symfonie. Totéž si můžete dovolit při objednávce hodně výrazného modrého sýru, třeba rokfóru, na konci večeře. Ten cukr ve víně to krásně ustojí. Pozor, nalévá se do malých sklenic.

Sauternes je oblast v jižním cípu Bordeaux a sladké víno odsud milovali už římští císaři. Patří do skupiny vín, jejichž réva je napadena blahodárnou a ušlechtilou plísní botritis. Trpí tedy botritidou. Budete-li se touto vědomostí chlubit, pak můžete i popsat, že tato šedá plíseň vlastně ztenčí a jemně proděraví slupku révové bobulky. Výsledek je jasný, z bobulky se pak intenzivně odpařuje voda a hrozny seschnou a zahustí tak sladkou šťávu. Mimochodem vinice s botritickými hrozny vypadá odpudivě. Ani byste nevěřili, že z toho seschlého šedivého shustku obaleného plísní, bude jednou zlatavý nápoj.

Až jednou budete chtít zcela rozkotat vlastní rozpočet na hodně dlouhou dobu (nebo chcete-li brzo vyhlásit úpadek), pak se samozřejmostí v hlase objednejte sauterneské, ale d\’Yquem (řekněte jen „ykem“). A sommelier omdlí. Pokud náhodou neomdlí, pak se vás třesoucím hlasem zeptá na ročník. Máte bohatý výběr, požádáte-li o sto let starý d\’Yquem, nedopouštíte se žádné výstřednosti. Té byste se dopustili, pokud objednáte ročník jen 10 let starý. D\’Yquem patří k nejvzácnějším a nejdražším vínům světa, s dlouhým zráním (je to v Sauternes jediný nositel třídy premiér cru supérieur). Pokud nehodláte riskovat zdraví sommeliera (ani své peněženky), pak ovšem vystačíte s vínem „od sousedů“. Oblast Cadillac je blízko Sauternes a produkuje podobná sladká, ale mnohem levnější vína. Stejně vám vyhoví třeba alsaské víno, na kterém bude napsáno Sélection de Grains Nobles (pilní čtenáři našich Rad už vědí, že je to něco jako náš bobulový výběr s mohutným zbytkovým cukrem). Podobnou „botritickou službu“ vykoná i skvělé maďarské nebo slovenské tokajské víno. To vše platí nejen pro foie gras na začátku večeře (nebo oběda), ale také pro některé dezerty a pak pro hodně slané nebo hodně agresivní sýry na konci večeře. Ostatní sýry, ty tvrdší naopak chtějí sušší bílá vína a sýry měkké, jako je brie nebo camember (i náš Hermelín) uvítají bílou burgundu, tedy pinot blanc.

Jste-li milovníky ústřic, pak sladká botritická vína raději ne (i když už jsem viděl labužníka, který to zkoušel). Úplně naopak! Ani gram cukru. Objednejte další skleničku šampaňského a pokud možno blanc-de-blancs (pokud nevíte, co to blanc de blancs je, pak jste nedávali pozor v minulých pokračovaních. Cha, teď jsem vás usvědčil. Pro zopakování, je to šampaňské jen z bílých odrůd a ze zelených hroznů, nikoli z červených nebo modrých). Se šampaňským nic nezkazíte ani v případě, že ustřice jsou tepelně upraveny. Obecně k mořským potvorám a dalším podobným zvrhlostem velmi suché bílé víno. Tedy třeba nebarikované chardonnay, pěkně minerální, samozřejmě ze Chablis, nebo naše mikulovské chardonnay, které je z úplně podobných vápencových půd. Ale překvapeni můžete být i dobrým sylvánským zeleným nebo rýňákem.

K ustřicím nikdy barikované bílé! Totéž platí o jemných bílých rybách. K bílým rybám suchý ryzlink. Víte, co je problém? Když si dáte uzenou rybu. To je oříšek. Uzený losos snese ryzlink nebo chablis, ale s uzenou makrelou je potíž, možná zkuste šedou rulandu, neboli pinot gris. Samozřejmě úplně se vyhněte kombinaci ryb a vín tříslovitých. To platí obecně. Ostatně, zkuste to někdy experimentálně sami. Zapijte bílou rybu, třeba tučnějšího halibuta, cabernetem. Opravdu ne!

Nebudu ovšem tvrdit, že k rybě patří jen bílé víno. Rozdíl mezi plnějšími bílými a lehčími nebarikovanými červenými není velký. A tak k lososu, neřku, k málo propečenému steaku z tuňáka klidně nějaký lehčí pinot noir, tedy červené víno (samozřejmě bez bariku!). Jen doporučuji to červené trochu chladit! Stejně tak naopak nebudu tvrdit, že maso vyžaduje vždy jen červené víno. K telecímu zas bez problému šedou rulandu nebo barikované chardonnay. Kuře snese bílé i červené, záleží na úpravě, zkuste zase plnější šedou rulandu, pinot gris. A totéž u krůty.

Pokud máte rádi zvěřinu, pak se obvykle doporučuje pinot noir (rulandské tedy burgundské modré). Dávám ale spíše přednost vínům od Rhony. Ať severní plný syrah nebo ještě raději vína z okolí Châteuneuf-du-Pape, tedy z jižní Rhony. To je pěkná divočina. Osm až třináct odrůd smíchaných (správněji se říká scelených) dohromady. Vína voní po ostružinách a ke zvěřině je to něco! Čím krvavější maso, tím těžší červené víno. Zejména jehněčí chce cabernet sauvignon, prostě bordeaux. Hovězí kupodivu snese od cabernetu, přes pinot noir až v některých úpravách překvapivě i hodně těžké a tělnaté chardonnay nebo šedou rulandu. U telecích platí to, že není rozdílu mezi těžším bílým a lehčím červeným.

PhDr. Vladimír ŽeleznýTeď několik obecných zásad. U salátu hleďte méně na obsah a zeleninu, ale víno vybírejte podle dresinku. U těstovin zas podle omáčky. Obecně omáčka rozhoduje více, než třeba i maso. K majonézám a bílým omáčkám, ať je v nich cokoli, nejlépe občas poslouží bílá rulanda, neboli pinot blanc. Je měkčí, méně minerální, než třeba chardonnay, s máslovější chutí. Jídla na houbách se zas dobře snoubí s pinot noir.

Kdykoli narazíte na agresivní chuť octového dresinku, sojové omáčky, zázvoru, citronové omáčky, ale i na takový problém, jako je velmi intenzivní kyselá chuť rajčat, obraťte se s důvěrou na sauvignon. To je pevné aromatické víno, které si poradí téměř se všemi problematickými chutěmi. Také ostrá thajská a indická kuchyně si říká, o co jiného, o sauvignon V gastronomii je to zkrátka nenahraditelná odrůda. Sauvignon je také asi jediné víno, které je ochotno se postavit něčemu tak strašlivě agresivnímu, jako je kozí sýr..

Postaví-li vám na stůl někde misku s vlezlými burskými oříšky (snad už se to nedělá) a chcete pít víno, odolejte pokušení. Zcela si zkazíte chuť. Opatrně i s olivami, které se lépe kamarádí s Martini Dry a jinými suchými bílými vermuty. Klidně ale zobejte mandle.

Pokud jste zvyklí příliš pepřit jídlo, pak volte lehčí mladší vína. Staré víno je příliš rafinované, aby ustálo ten brutální útok. Škoda peněz. Pokud příliš kořeníte jídlo, milujete chilli omáčky, pokud jste schopni nalít na talíř deci tabaska, pak také neobjednávejte drahá vína. Zbytečné vyhazování peněz. Vaše chuťové buňky jsou tak otupělé, že stejně nevychutnáte nic jemného rafinovaného, ale ani nic starého a tělnatého. Jednoduchá lehčí a mladá vína bohatě stačí, klidně i beaujolais! Pokud jíte křen, pak na chvíli zcela vzdejte víno!

A poslední pravidlo: Čím sladší pokrm, tím sladší víno. Víno nikdy nesmí být méně sladké, než jídlo, třeba desert, které právě jíte.

Existuje vůbec nějaké jídlo, k němuž nenajdete vhodné víno? Bohužel ano. Problém je se zmrzlinou. Dejte si, pokud musíte, místo vína lehčí sherry. Ale je-li nějaký dokonalý zabiják vína, pak je to lepkavá a svůdná čokoláda. Dáte-li si čokoládovou pěnu na závěr večeře, nebo budete-li vaše dáma zobat pralinky, které vám vrchní přinese na etažérku, aby trochu osladil hořkost a údiv, který zpravidla zažíváme při pohledu na účet, pak vězte, že není vína, které by ustálo čokoládu. Nezkoušejte to, neexperimentujte, neobjednávejte další a další vína. Je to marné. Dejte si kávu a rozlučte se. Jo, a zaplaťte! Ostatně ty pralinky jsou stejně něco jako jemný a zdvořilý vyhazov.

Autor: PhDr. Vladimír Železný

Předchozí články:

Dobré rady milovníka vína – Úvod

Sklenice

Buket a aroma

Otevření lahve

Vzduch, nejlepší přítel vína

Teplota vína

Jak nám víno chutná?

Co čteme na etiketě?

Co je to „cru“ a jiné šifry?

Víno se dělá na vinici

Víno se opravdu dělá na vinici

Nejen odrůdy, ale i směsky jsou víno

Následující článek:

Šampus, šampáňo, šampiko

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Co je to půst? A proč ho držet?

Vyzkoušejte si, zda vašemu tělu neprospěje začít jíst střídmě, jak to dělaly vaše babičky a prababičky. Po hojných a výživných vánočních svátcích začali naši předkové slavit další blahobytný svátek plný domácích zabíječek, pečené drůbeže a koblih, byl to masopust. Masopustem je označováno více jak 40 denní období od Tří králů 6.1. až do Popeleční středy. Po tomto období hojnosti však v minulosti vždy následoval půst. Před svátky jara Velikonocemi a Kristovým zmrtvýchvstáním bylo potřeba očistit tělo i mysl a začít žít střídměji. A k tomu byl dobrý právě půst, který tehdy trval 6 týdnů.

číst dále ...

Zdraví klíčí v semínkách… Stačí je „odemknout“!

Posilují imunitu, pomáhají při některých civilizačních chorobách, jsou skvělým pomocníkem při různých dietách… Semínka či ořechy patří do oblíbené rodiny superpotravin, které jsou pro naše tělo prospěšné v mnoha směrech. Věděli jste ovšem, že díky vodě nabobtná nejen jejich objem, ale zároveň také několikanásobně zvýšíte obsah živin? Aktivujte prospěšné látky a objevte klíč ke svému zdraví!

číst dále ...

Zkroťte chutě na sladké, aneb 5 tipů ke sladkému životu bez cukru

V posledních letech se stal cukr v očích nás, spotřebitelů, stále více hlídanou surovinou. Na tento trend tak začali reagovat i výrobci, jenž chtějí svým zákazníkům poskytnout oblíbené produkty v alternativě bez bílého cukru. Sladké chuti se přitom nemusíme vyhýbat úplně, stačí sáhnout po produktech, za jejichž sladkou chutí stojí například ovoce, nebo přírodní sladidla, jako třeba čekanka. Jak zkrotit chutě, když se dožadují většího množství sladkostí, než tělo potřebuje?

číst dále ...

Svačinové pomazánky, TOP výběr těch nejlepších receptů z databáze kuchařky ReceptyOnLine.cz

Jednoduché recepty na úžasné pomazánky servírované jen tak, namazané na pečivu. Některé se dají používat i jako dipy, k namáčení krekrů či kousků zeleniny, jiné lze využít i na potření chlebíčků, či kanapek. Ovšem především je využijeme na přípravu chutných svačinek do školy, práce či na výlet. V tomto výběru svačinových pomazánek najdete 24 vyzkoušených receptů!

číst dále ...

Jarní detox chutně a zdravě? Vyzkoušejte recepty z rostlinné stravy

S příchodem jara je v posledních letech čím dál populárnější dopřávat si takzvaný jarní detox organismu. Metod, jak ho docílit, je celá řada. Ideální je zvolit takovou cestu, kterou si neublížíme a bude nám příjemná i dlouhodoběji. Jedině tak totiž svému tělu dopřejeme skutečně to, co po zimě potřebuje. V žádném případě není nutné držet úplný půst, popíjet jen ovocné šťávy nebo třeba několik dnů po sobě jíst stejné jídlo. Bohatě stačí jídelníček s příchodem jara vhodně odlehčit a dopřát si na vitamíny bohatou rostlinnou stravu. Chcete-li letos očistu těla zkusit s chutí, rozumem a pestrou chutnou stravou, nechte se inspirovat recepty na chutné jarní menu od České veganské společnosti.

číst dále ...

Odlehčená oblíbená jídla, která potěší celou rodinu

Přemýšlíte, jak překvapit a hlavně nasytit vaše strávníky? Pořád probíráte nové recepty? Už nehledejte a vyzkoušejte osvědčené klasiky, ale nově s kuřecím mletým masem. Mleté maso je velmi univerzální a skvěle nahradí vepřové a hovězí maso. Zároveň je lehce stravitelné a bohaté na řadu potřebných vitamínů a podporuje nárůst a regeneraci svalové hmoty. Připravte si doma mini burgery, kuřecí tatarák, knedlíčky do polévky, sekanou, karbanátky nebo se inspirujte světovými hity jako jsou špagety bolognese, skotská vejce nebo chilli con carne. S novinkou Kuřecím steakem bez kůže mletým od Drůbežářského závodu Klatovy s 99% podílem masa vykouzlíte výtečnou hostinu na všechny způsoby.

číst dále ...

Zažeňte únorovou únavu pomocí těchto receptů

V druhém letošním měsíci potřebujeme doplnit síly po dlouhé zimě a temných dnech. Čím si tedy podmaní únor naše chuťové pohárky? Ideálně něčím zemitým a hutnějším, ale zároveň dobře stravitelným. Pojítkem všech našich receptů jsou proto zelenina a ovoce doplněné o vydatnější suroviny, jako je tvaroh, zvěřina, sýr nebo smetana. Čeká na vás polévka z pečené cibule, jelení hřbet s restovanou zeleninou, pečená mrkev s tvarohem a jako dezert jablečné řezy se zakysanou smetanou. Díky čemu budou vaše pokrmy dokonalé? Především díky tomu, že přemýšlíte o výběru surovin a kupujete ty kvalitní, což na ně prozradí mj. také značky kvality potravin na jejich obalech. Jedná se např. o Klasu nebo Regionální potravinu.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy