V dobré restauraci sommelier nebo číšník přičichne po otevření lahve nejprve ke korku. Samozřejmě ne k tomu umělému. Pozor, vždy otvírá láhev před vámi! A měl by vám korek na miniaturním talířku okamžitě nabídnout rovněž k posouzení. Cítíte-li z korku lehce hnilobný zatuchlý pach a najdete-li ho vzápětí i ve skleničce, není vínu pomoci. Můžete sice zkusit víno odvětrat dekantací, tedy nalitím do karafy, ale zpravidla dosáhnete opačného efektu, korek se oxidací projeví mnohem výrazněji. Jediné řešení je, víno odmítnout.
„Má to korek“ samozřejmě neznamená banální konstatování faktu, že zátka je korková, ale je to pojmenování zásadní vady lahve vína. Korek je vrtkavá surovina. Na jedné straně dokonalá, protože po desetiletí chrání obsah lahve a současně dovoluje jemné prodýchávání a přispívá k opatrnému nazrávání vína. Jenže na korku se může tvořit hnilobná látka zvaná trichloroanizol. A stačí aby hnilobný proces vyrobil koncentraci této látky vůči čistému vínu jedna ku miliardě a vede to k pohromě. Zatuchlý zápach a chuť prostoupí víno. Zejména náchylné jsou levnější korky lepené z malých kousků. Co dělat v tom případě? Pokud byste znali radu, budete rázem velmi bohatí. Ročně ve světě zničí chybný korek vagóny a vagóny skvělého vína. A stává se to občas i u nejlepších a nejdražších lahví, i když výběr kvalitního korku, vyhledání spolehlivého dodavatele korkových zátek, patří k nejdůležitějšímu úkolu vinaře.
V posledních letech se hodně experimentuje s různými látkami, které mají korek chránit před hnilobou. Nejdále jsou, zdá se, Portugalci. Některé postupy jsou nadějné, ale univerzální řešení neznáme. Vlastně jedno známe, ale pro mne je odpudivé. Narazíte na něj u levnějších francouzských vín, ale v poslední době velmi často u vín rakouských, zejména z okolí Retzu a Poysdorfu a vůbec z oblasti zvané Weinviertel. Jedná se o zátku z umělého korku, vlastně o jakousi gumovou či plastovou zátku, občas z mírně porézního materiálu. Je netečná, samozřejmě bez hniloby. Ale je to zásah do tradiční kultury vína. Víno obtížně prodýchává, pokud vůbec. Samozřejmě taková zátka je nejen symbolem šetřílkovství vinaře, ale okamžitě odkazuje víno do levnější kategorie a předurčuje ho k rychlému a okamžitému vypití. Ostatně, moje generace plastové uzavření láhve dobře zná. Všechny ty litrové Hornické kahany, Pražské výběry či Klášterní tajemství byly nahoře neprodyšně uzavřeny bílou plastovou zátkou. Ta se pracně a nebezpečně odřezávala nožem. Brrr. Přiznám se, že jsem předpojatý a když z nějaké darované lahve vína dnes vytáhnu ten nový a moderní gumovo-plastový korek, podvědomě se otřesu hrůzou. Ale možná jsem jen příliš konzervativní. Nevím, zkuste to sami.
V dobré restauraci sommelier nebo číšník přičichne po otevření lahve nejprve ke korku. Samozřejmě ne k tomu umělému. Pozor, vždy otvírá láhev před vámi! A měl by vám korek na miniaturním talířku okamžitě nabídnout rovněž k posouzení. Cítíte-li z korku lehce hnilobný zatuchlý pach a najdete-li ho vzápětí i ve skleničce, není vínu pomoci. Můžete sice zkusit víno odvětrat dekantací, tedy nalitím do karafy, ale zpravidla dosáhnete opačného efektu, korek se oxidací projeví mnohem výrazněji. Jediné řešení je, víno odmítnout. Bez rozpaků. Ostatně v dobré restauraci to za vás udělá sám sommelier, ale s krvácejícím srdcem nebo spíše krvácející peněženkou podniku. V dobré restauraci s vámi sommelier také nikdy nediskutuje, pokud prohlásíte, že láhev má korek. Prostě, zákazník má pravdu. Může sice lehce a odborně nesouhlasit, ale láhev vždy odnese. A naopak pokud se vás snaží zarputile přesvědčit, že tomu tak není, víte, do které restaurace už příště, a vlastně nikdy, nejít.
Ale buďte opatrní, Pokud ještě neumíte spolehlivě rozlišit pach zatuchlého korku a ucítíte trochu jiný mírný hnilobný nebo sirný zápach jen ve skleničce, ale přitom korek je zjevně v pořádku, nemusí jít o pohromu. Může to být jen reduktivní zápach. Víno se v lahvi ocitne v prostředí s velmi omezeným přístupem vzduchu jen přes úzké hrdlo a korek. Je odděleno od vnějšího světa, svine se do sebe, je v reduktivním stavu. Otevření lahve a překlopení do oxidačního stavu, znamená šok z povětří. Ostatně sommelieři na to mají hodně brutální a nevybíravé pojmenování, které ale ve skutečnosti znamená: nic se neděje, chce to jen chvíli počkat. Ucítí-li ve sklenici reduktivní pachy právě otevřené lahve, říkají, že je „nap-děno ve skleničce“. Ani doma při otevírání lahve nepanikařte, buďte trpěliví.
Proto také nikdy nevytahujeme zátku z láhve prudce a s oním známým efektním lupnutím, se zvukem, který tak rádi napodobují imitátoři. Naopak poslední fázi vytahování zpomalíme, zjemníme a polehoučku a šetrně korek oddělíme od hrdla lahve. Ať se víno zvolna adaptuje na náhlý příval čerstvého vzduchu. Vínu i tak chvíli trvá, než projeví svůj skutečný charakter.
A určitě nevracejte víno, pokud vám ve sklenici plavou kousky korku. Nemá to nic společného s korkovou vadou, je to jen nešikovnost číšníka, nebo číšník užívá špatný otvírák.
Výjimečně za to může i nekvalitní, zpravidla lepený, korek. S vínem se nic neděje. (Mezi námi, nejlepší otvíráky jsou buď velmi složité a drahé přístroje pákového typu, doporučuji jen Screwpull, anebo naopak a ještě raději velmi jednoduché, až levně a primitivně vyhlížející, otvíráky ze dvou volných kusů s dokonalou volnou vývrtkou a s nasouvací objímkou z kevlaru, kterou jemně, ale pevně sevřete hrdlo a zátka se při točení vývrtkou postupně sama sune vzhůru vnitřkem objímky, aniž má šanci se vychýlit do stran. Doporučuji opět Screwpull. Oba typy svorně vedou vývrtku středem korku. Klasické sommelierské a číšnické otvíráky, ze kterých se vyklopí do strany páčka a o ní se vypáčením proti hrdlu lahve korek zvedne, vyžadují velkou praxi. Je tu vždy nebezpečí, že hrotem prolomíte a vydrolíte korek do strany. Doporučuji tedy alespoň otvíráky se dvěma zoubky na páčce, korek se nadvakrát lépe ovládá.)
Určitě ale vraťte láhev, pokud víno čpí octem, čpavkem, acetonem. Tady se nemůžete splést, víno zoctovatělo. Trochu složitější je to s naoxidovaným vínem. To se stává zejména u lahví s netěsným korkem, který se občas v hrdle při otvírání protáčí. Příliš snadný přístup vzduchu do lahve vedl k rychlému zestárnutí vína, projevuje se protivně nasládlou vůní po sherry, nebo má vino plochý ostrý zápach. Vrátit! Nejsložitější rozhodování vyžadují vína, která byla chybně ošetřena příliš velkým množstvím síry. Tady je to na odbornou debatu se sommelierem. Je-li víno přesířené, pak to cítíte zpravidla vzadu na patře jako hrubý nekultivovaný tón, který vám zcela přehluší chuť vína. Je-li síry hodně, může se dokonce vyvinout do odpudivého sirovodíku, který čpí po zkažených vejcích. Tady není o čem uvažovat. Láhev v restauraci odmítněte! Jste-li doma, otevřete jinou a doufejte v lepší. I když šance na lepší další lahve je u síry malá. Vinař si nebyl jistý svojí technologickou čistotou a pro jistotu se pojistil vysokým množstvím síry, jenže současně zabil víno. Máte-li opakovanou zkušenost s přesířeným vínem, nevyměňte láhev, vyměňte vinaře!
Když náhodou najdete na dně sklínky krásné drobné průhledné krystaly, není to drcené sklo, kterým vám usiluje někdo o život. Je to vysrážený vinný kámen, mimochodem známka čistoty vína. Vinaři jej odstraňují různými metodami, ta nejšetrnější je pomocí vymrazení, vystavení vína mrazu, ale občas něco ve víně zůstane. Občas krystalky vinného kamene najdete pevně uchycené na spodní straně korku. Jistě to není důvod k vrácení vína!
Víno ochutnejte, na Moravě spíše říkáme přechutnejte. Při ochutnávání naberte do úst poměrně plný doušek. Příliš malé množství, jen takové usrknutí, vytvoří podivnou lehkou směs s vašimi slinami, která nemusí úplně přesně vypovídat o víně, ale spíše o okamžitém složení vašich slin. Příště si povíme o chuti vína, také o dekantaci a vůbec o tom, co s vínem udělá vzduch. A o jiných věcech.
Autor: PhDr. Vladimír Železný
Předchozí články:
Dobré rady milovníka vína – Úvod
Následující článek:
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.