REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Požehnaná Francie

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Při putování po Francii jistě nesmíte vynechat Champagne. Nejsevernější vinařskou oblast Francie. Ale vy jste pilně a pečlivě četli celé jedno pokračování o šumivých vínech, takže vás tam nic nepřekvapí. Víte, že jedině bublinky odsud jsou šampaňské bublinky. Ale za vidění to stojí!


Až se dostatečně zpovykáte neustálým procházením vinoték, nastane čas, vydat se do světa. Putování po vinicích a vinařských oblastech je dnes dokonale organizováno a nabízí báječnou alternativu k neustálému propočítávání blokačního faktoru na opalovacím krému a smažení na dvou čtverečních metrech písku, které na vás zbyly na mořské pláži. Navíc, ve sklepě je chládek! Dodám pár rad, kam se vydat a kam zrovna nemusíte. Nezkoušejte to na Moravu, není zatím připravena. Kam tedy nejdříve? Samozřejmě do Francie!

PhDr. Vladimír Železný vypráví o víněNevíme, proč se Hospodinu zlíbilo, že tak příznivě pokynul vinicím Francie. Ale je to Hospodin, a tak nám nepřísluší hodnotit. Jak známo, lidé – a vinaři také – jsou vůči jeho úradkům vzpurní. A tak odnepaměti, co francouzská vína dominují světové produkci, se všichni toto jednoznačné Hospodinovo rozhodnutí pokoušejí zpochybnit. A chtějí být „stejní a levnější“, „lepší a dražší“, „zajímavější“, „čistší“ a tak dále. Tak aby bylo jasno! Nic s tím nenaděláme. Francie je Francie! A to přesto, že málokdo umí udělat také, zdůrazňuji také, tak mizerné víno, jako Francouzi.

Kde začneme naši pouť? Aby ten náraz nebyl tak náhlý, tak ve „francii-nefrancii“, tedy v Alsasku. Vinařské Německo transplantované za francouzské hranice. Všechno nám tu zní přirozeně. V lahvi je jen jedna odrůda a jen z jedné vinice. Na etiketě najdeme kromě typicky francouzských znaků, jako je apelace a cru, také odrůdu a přívlastky. Zbytek Francie se ovšem na Alsasko dívá s hlubokým despektem. Když si v Paříži ve slušné restauraci objednáte ryzlink, degraduje vás to a sommelier jen nechápavě zakroutí hlavou. Z Alsaska vezmou na milost snad jen sladké bobulové výběry na závěr večeře. Ale petrolejem páchnoucí ryzlink? Nikdy.

Alsasko je velmi nazdobené, plné květin, profesionální, čisté, takové „gemütlich“. Je tu 50 vinic, označených Grand cru. Navštívíte-li Riquewihr, půvabné vinařské středověké město těsně pod Vogézami, máte koncentrát celého Alsaska. Podle apelace smějí vinaři v Alsasku pěstovat jen jednu odrůdu na červené víno a tou je modrý burgund, tedy pinot noir. Víno je to ale trochu bez těla a nakládají tu s nimi jako s vínem bílým. Chladí je! Zato bílá vína jsou tu skvostná, zejména můj oblíbený ryzlink. Kromě něj tu smějí pěstovat sylván, muškát, šedý burgund (tedy pinot gris, ale tady mu říkají tokay pinot gris, i když s tokajským má společný jen vysoký zbytkový cukr), červený tramín (všichni víte, že dává bílé víno) a bílý burgund (tedy pinot blanc).

Zatímco v domovském Burgundsku byl bílý burgund už dávno zválcován módním a asi lepším chardonnay, tady přežívá. I když na nápojovém lístku je vždy nejlevnější. Dělají z něj také překvapivě dobré šumivé víno, zvané Crémant d´Alsace. Chcete si v Alsasku na bílém burgudu opravdu pochutnat? Pak sem přijeďte někdy v květnu, když vrcholí chřestová sezóna. Nikde neumějí tak dobře chřest s bílou omáčkou a k němu je bílý burgund přímo pohádkový.

Při putování po Francii jistě nesmíte vynechat Champagne. Nejsevernější vinařskou oblast Francie. Ale vy jste pilně a pečlivě četli celé jedno pokračování o šumivých vínech, takže vás tam nic nepřekvapí. Víte, že jedině bublinky odsud jsou šampaňské bublinky. Ale za vidění to stojí! Pokračujte dále až na západ Francie, k zámkům na Loiře. To je další zaslíbená oblast pro bílá vína. Podloží podobné jako u nás na Mikulovsku. Takže volný vápenec a ten se projeví nám tak libými kyselinkami. Kraluje tu v různých obměnách sauvignon blanc. V Sancerre je tvrdší, až kovový, v Pouilly-Fumé lehce zakouřený. Sauvignony známe velmi důvěrně, ale téměř neznámá je pro nás druhá odrůda, za kterou doporučuji se vypravit na Loiru, tou je chenin blanc. Nádherná starobylá odrůda, která vytváří originální vína na dlouhé nazrávání. Dvacet, třicet let není žádná míra a uznejte, pro bílé víno je to hodně. Voní po kdouli nebo trochu po hrušce. Doporučuji se za těmito víny vypravit do Savennieres v Anjou. Místní vinaři vám ale budou na Loiře vytrvale vnucovat jejich oblíbený muscadet. Je z odrůdy melon de Bourgogne. Tohle víno opravdu nemusím, asi jsem ještě nepochopil. A od Loiry se klidně vzdám i červených a růžových vín.

Když červená vína, tak odjinud. Údolí Rhony si vinařsky nespletete s ničím. Ani jako krajinu, ani jako víno. Řeka tu za tisíciletí naplavila ohromné množství valounů a valounků a každá vinice vypadá jako vyschlé řečiště. Vinaři si tu těch oblázků velmi váží, stejně jako si povařují starých vinic. Z plochy nekonečných valounků, vyrůstají vinné kmeny deset i více centimetrů v průměru, na nich ovšem na každém vždy jen tři nebo čtyři hrozny. Takže celá síla padesátiletého kmene a jeho dvanáctimetrových kořenů se natlačí do několika málo hroznů. To je pak nějaký koncentrát. Ve dne jsou valounky rozpálené tak, že na ně nesáhnete. Ani si tu moc nemůžete o víně na vinici povídat, slova tu skoro neslyšíte pro třeštění cikád, rachot určitě přes 100 decibelů. Po celou noc cikády řvou a oblázky mezitím zespoda vyhřívají révu, aby příští den zase akumulovaly teplo. Severní Rhona to je většinou Syrah a jižní Rhona, to je skládanka 13 různých odrůd včetně toho Syrahu.

Samozřejmě si projděte, kromě Avignonu, i Châteaunef du Pape, to jen abyste viděli jak se z jedné zříceniny a malého nanicovatého městečka dá téměř z ničeho vykřesat ohromné centrum vinařské turistiky. A pak se zastavte hned vedle v Château de Beaucastel, jenže tam si musíte zavolat hodně dopředu, aby vás tam pustili. Vína jsou tu divoká, začínající ve vůni někde u ostružin. Moc doporučuji ke zvěřině. Jejich základem je sice zpravidla z jedné třetiny Mourvedre, ale v té pestré skládance najdete i trochu bílého z vzácné odrůdy Roussanne. Budete-li chtít ochutnat nejvyšší řadu Beaucastelu, Hommage Perrin (tedy pocta zakladateli vinařství), což je víno z těch nej, nej vinic a odtamtud navíc z nej, nej hroznů. Výroba velmi malá a pokud se někdy dostanete k takové lahvi z velmi dobrého ročníku, pak ochutnáváte víno za desítky tisíc korun. Je tu však i skvělá základní řada Château du Beaucastel, samozřejmě také skvělá, to jste v řádu tisíců, a když si chcete moc pochutnat a hodně ušetřit, tak si dejte Coudoulet de Beaucastel. Nejnižší řadu, v řádu stokorun, ale stále velmi profesionální. Na Beaucastelu a vůbec vínech od Rhony mne překvapuje, jak přesně je nasazena cena vůči zážitku.

Pro úplnost uvedeme, že Francie má vinařských oblastí více. Chcete-li dobrá vína za poloviční cenu, volte vždy Languedoc-Roussillon. Je to pomalu ale jistě stoupající hvězda francouzského vinařství. Protože je na jihu a jihozápadě Francie, jedná se samozřejmě o červené. Do Provance si zajeďte, abyste viděli krásný kraj, ale pijte tam vína z jiných oblastí Francie. Jura a Savojsko jsou menší oblasti na východě Francie, občas, ale zřídka, překvapí zajímavým bílým vínem. Co tu stojí za ochutnání je velmi suché a dolihované žluté víno vin jaune. A chcete-li levné víno typu Bordeaux, pak sáhněte po oblasti Jihozápad, která je mezi Bordeaux a Pyrenejemi.

Zbyly nám dvě francouzské oblasti, dva nesmiřitelní rivalové, dva odlišné vinařské světy, Burgundsko a Bordeaux. Přiznávám, že jsem více burgundským patriotem (můj starší syn by po tomto přiznání povážlivě pokýval hlavou, jako že nejsem v pořádku). Ale nejsem sám. Geniální Francois Rabelais, velký renesanční milovník života, jídla a vína mi tak trochu dává za pravdu ve svém veledíle Gargantua a Pantagruel, což je nekonečná oslava francouzské gastronomie a francouzských vín. Pantagruelův vypečený přítel Panurgos se v chrámu božské lahvice rozplývá nad burgundským z okolí Beaune: „Pro Pána Boha, vždyť je to beauneské víno, nejlepší, jaké jsem kdy pil. To aby měl člověk krk tři lokte dlouhý, aby je mohl déle vychutnávat“.

Nejprve připomínka zeměpisná. Burgundská vinařská oblast na středovýchodě Francie vede od severu k jihu, od Chablis až po Beaujolais. Ale skutečným středem Burgundska je Côte d´Or, úzký krček s jednou dlouhou strání, kde každý kousek půdy má cenu doslova zlata. Uprostřed je město Beaune, na jih od něj je Côte de Beaune, na sever Côte de Nuit. A pak si stačí jen zapamatovat, že Chablis znamená skvělé nebarikované chardonnay, pěkně minerální a křupavé, Côte de Nuit znamená nejlepší pinot noir na světě, Côte de Beaune znamená nejlepší barikované cahrdonnay. A beaujolais z odrůdy gamay je nejlepší marketingový nápad na světě, však ho dobře z našich Rad už znáte. Více nepotřebujete vědět.

Stál jsem s Patrikem Leflaivem, jedním z nejvěhlasnějších vinařů Burgundska a Francie na křižovatce polních cest: „ Chcete vědět, co je Burgundsko? Tak podívejte, tahle vinice je celá moje, ukázal doprava, tady na té vinici, to je Chevalier, ukázal hned vedle, mám čtyři řádky, které ale mají hodnotu pětkrát vyšší než celá tamta vinice. A tři řádky, které mám na této vinici, ukázal opačným směrem, to je Montrachet, stojí tolik, co všechny tyto vinice kolem dohromady“. A to celé je od sebe vždy vzdáleno ne více než deset metrů! Takové je Burgundsko.

Vinice dělené na proužky mezi jednotlivé vinaře. Prý to kdysi byla odměna zasloužilým vojákům. Jako u nás trafika. Jedna vinice zde může mít vlastní apelaci, jinde ve Francii bývají apelace velké jako celá Morava. Je to vinařský konglomerát proužků vinic, které jsou zase děleny na řádky, různých vlastníků, různých „cru“ a neuvěřitelného množství apelací. Ale je to senzační víno.

Nepochopitelná kriteria, která stanovují výslednou hodnotu a cenu vína jsou ještě zřejmější u nejdražší vinice světa. Jeďte se tam podívat, je v Côte d´Nuit, městečko se jmenuje Vosne-Romanée a vinice Romanée-Conti. Jedina monopole grand cru v tom místě, ale stojí zato. Nenápadná malá vinička, jen 4,3 akru, , která nikdy nesmí vyprodukovat více než 450 bedýnek vína ročně. Vždy jen méně. Nejvzácnější a nejdražší červené víno na světě! Od desítek tisíc korun po stovky tisíc korun za láhev. Stál jsem u té vinice a tři metry vedle byla další slavná vinice Echezeaux a o kousek vedle La Tache. Všechno velká jména, ale ty tři metry rozhodují o tom, zda je to víno za deset tisíc nebo za sto tisíc. No rozumíte tomu? Nerozumím i rozumím. Nerozumím, když se na vinice dívám, rozumím, když piji víno. Romanée Conti jsem pil jednou jedinkrát v životě.

Burgundsko, to jsou senzační bílá i červená vína Ta červená jsou zdánlivě jednodušší, však je to jen jedna odrůda, ale mají uvnitř slunce, hřejí, jsou magická a tajemná. Bordeaux je něco jiného. Bordeaux je vlastně samotná další vinařská Francie. Ve vinařských průvodcích, třeba v Johnsonovi, najdete zvlášť Francii a zvlášť Bordeaux. Ale abychom si rozuměli, na rozdíl od Burgundska, budeme nadále hovořit jen a jen o červeném vínu! (Pomineme sladké sauterneské, které je bílé, které znáte, a navíc ho umíte dobře a správně nahradit skvělým maďarským nebo slovenským tokajským).

Krajina v Bordeaux ovšem není nic moc malebného. Bahnitá delta řeky Girondy se spoustou komárů, rovina, kde se vinice jaksi nepřípadně mísí s kukuřicí nebo na pravém břehu jen mírně zvlněná krajina,. Ale přijedete do château – a že jich tu je – a jste náhle v aristokratickém světě. Zatímco v Burgundsku potkáváte selské vinaře v gumových holinkách, v Bordeaux jsou holinky kožené, chodí se tu i do sklepa v rajtkách, cestičky jsou vysypané bílými drcenými kamínky, všude pečlivé obrubníky, velkolepé mříže. Jste zkrátka na zámku.

Ve Francii se vždy podivuji tomu rozdílu mezi Bordeaux a Burgundskem. Bordeaux aristokratické, namyšlené, drahé a Burgundsko jednoduché a selské. V Bordeaux dokonalý marketing, podpořený britskými, americkými a japonskými investory. V Burgundsku ochutnávky v jednoduchých kantinách. Bordeaux jsou okázale zdůrazňované šlechtické tituly, vybrané chování, skvělé „public relations“, které staví na aristokratickém charakteru kraje i vína. Burgundsko je jaksi lidsky ušmudlané a trochu nepořádné, v manšestrových kalhotách a kostkované košili, s bekovkou na hlavě a pořádným červeným frňákem. Ale přestaňme vzpomínat na Burgundsko a chovejme se vznešeně, jsme v Bordeaux.

Rozdělme si Bordeaux přibližně tokem řeky (také to tu neplatí absolutně), dívejme se na sever, tedy po proudu, směrem k deltě. Hodně obrazně řečeno na levém břehu je cabernet, na pravém břehu je merlot, ve vůni je nalevo pepř, napravo třešně nebo višně. Nalevo je Medoc a Graves, napravo St.

Emillion a Pomerol. Ale to je tak hrubé dělení, že skoro neplatí. Protože podoblastí je tu mnohem více a na levém břehu není jen cabernet, ale i merlot a jsou to všechno směsky, a na pravém břehu není jen merlot, ale i cabernet, a jsou to všechno směsky. A navíc nalevo i napravo je vždy trochu cabernetu frank. A teď ta nejdůležitější věta pro budoucí znalce. Nalevo je zpravidla více cabernetu, napravo zpravidla více merlotu. Pokud si tohle a ty tři odrůdy zapamatujete, znáte tajemství Bordeaux.

Beaujolais, mladé víno z FrancieUž dávno víte, že cabernet je jako mladé víno téměř nepitelný. Taninem, tedy tříslovinami, vám doslova zkroutí pusu. Potřebuje roky a roky, aby se uležel a zjemnil. Merlot je sice podobný, ale je hebčí, méně taninový, sametovější. A cabernet frank je kořenitý. Úměra je jasná, čím více cabernetu, tím delší nazrávání, čím více merlotu, tím dříve lze s vínem na trh. A v tomto dilematu se potácejí místní vinaři, zejména ti z levého „cabernetového“ břehu. Mají-li ve směsce více cabernetu, vrátí se jim investované peníze až někdy za deset, dvacet, čtyřicet let. A tak je tu pokušení nenápadně a pozvolna zjemňovat vína z levého břehu Bordeaux, ubírat podíl cabernetu a zvyšovat podíl merlotu, a vlastně tak sbližovat levý břeh a pravý břeh. Palmer, slavné vinařství v Cantenacu a Margaux, už dávno a tradičně má kolem 60 procent merlotu, a to je nějaký levý břeh. Pravda hned vedle sousední vinice je Château Margaux, a tam je naopak stále přes 60-70 % cabernetu. Mimochodem cestička mezi oběma vinicemi je ani ne dva metry široká, ale tam, kde hrozny patří Château Margaux , tam je první cru Grand Classe a vedle kde je Palmer, je jen třetí cru Grand Classe. Řekněte mi, jak v tom roce 1855 při udělování „cru“ ty dva metry rozdílu odhadli?

Tak jaká byla cesta po vinařské Francii? Zkuste z ní alespoň kousek absolvovat místo nudné plážové turistiky. Vrátíte se jako experti. Po cestě do Francie stačí, když v bílém spolehlivě rozeznáte Alsasko, Burgundsko a Loiru. V červeném pak Rhonu, Burgundsko a Bordeaux. Když rozeznáte Burgundsko od Bordeaux, je to sice dobré. Poznáte-li v Bordeaux pravý břeh od levého, je to skvělé! Že není těžké, snad dokazuje následující epizoda.

Jedna z prvních vět, vztažená před léty přímo ke mně od vnučky Sáry byla překvapivá. Jak neustále poslouchala mé diskuse nad skleničkou vína z Bordeaux s mým starším synem (a málokdo tak vínům z této oblasti u nás rozumí), náhle expertně prohlásila: „děda pije „pomelol“. A když už v tom Pomerolu jsme, tak připomínám, že jsme nad francouzskými etiketami jednou zjistili, že tu vůbec nemají „cru“. A jednička z Pomerolu, tedy Pétrus, je vůbec nějaké divné „bordeaux“. Je velmi ceněno, je nehorázně drahé, ale přitom neobsahuje ani kapku typického cabernetu, je to čistý a stoprocentní merlot!

A když už jsme u Pétrusu, tak na závěr ještě jeden „expertní chyták“. Až se před vámi bude zase někdo kasat, jaký je odborník na víno a co všechno on ví ( a tedy, co všechno vy nevíte), tak jen zcela mimochodem prohoďte, že jste nedávno pili Pétrus ročník 1991 a že byl opravdu báječný. Pokud nezareaguje, dostali jste ho (nebo ji, ale vůči dámě bych to nedoporučoval z důvodů elementární galantnosti). Pétrus si tak cení své úrovně a kvality, že v roce 1991, který se v Pomerolu opravdu nevydařil, nevyrobil jedinou láhev. Prostě ten rok vypustil.

Francie nám kromě krásných vín darovala také „francouzský paradox“, což je báječné kladivo na všechny zapšklé mravokárce, regulátory a maniaky prohibice. Také na ty žlučovité poslankyně zelených stran v Evropském parlamentu, které se nedávno do evropských zákonů pokusily prosadit „labeling“ vína, tedy označování lahví varovnou nálepkou, nikoli nepodobnou těm, které dnes zdobí krabičky cigaret. Porazili jsme je, ale bylo to těsné. S cigaretami se jim to povedlo, ale s vínem to mají ti hnidopiši těžké. Víno si totiž stále více upevňuje pověst zdravého nápoje. Nejen, že je vhodné pro diabetiky, ale roli tu sehrál právě „francouzský paradox“. Lékaři a statistikové s překvapením zjistili, že v těch oblastech Francie, kde se pije zcela pravidelně víno, je výskyt infarktu a dalších srdečních onemocnění dramaticky nižší, než ve stejných oblastech Evropy, kde se víno nepije. Víno je čistě přírodní kvasný produkt, na rozdíl od piva a pálenek, které jsou vlastně průmyslově vyráběné, byť na přírodním základě. Rozsáhlé studie, zejména amerických lékařů, potvrdily, že víno obsahuje látky rozpouštějící škodlivé usazeniny v cévách kolem srdce. Skvělá prevence srdečních chorob. Navíc, prevence příjemná!

I „francouzský paradox“ se ovšem vzápětí stal předmětem marketingu. A tak ve vinařských oblastech, kde vyrábějí většinou červená vína, si pospíšili s tvrzením, že těch příznivých látek je v červeném víně vždy podstatně více. Nesmysl. Není žádný rozdíl mezi bílým a červeným! Chcete-li víno pít opravdu jen jako prevenci, což vás, ostatně, rychle přivede k pití vína i pro potěchu, pak se v současné době lékaři shodli na tom, že pro muže je denní dávka tohoto „léku“ 4 deci, dámy vystačí se 2 až 3 deci. Ale individuálním pokusům se meze nekladou.

Autor: PhDr. Vladimír Železný

Předchozí články:

Dobré rady milovníka vína – Úvod

Sklenice

Buket a aroma

Otevření lahve

Vzduch, nejlepší přítel vína

Teplota vína

Jak nám víno chutná?

Co čteme na etiketě?

Co je to „cru“ a jiné šifry?

Víno se dělá na vinici

Víno se opravdu dělá na vinici

Nejen odrůdy, ale i směsky jsou víno

Víno se pije k jídlu!

Šampus, šampáňo, šampiko

Růžák, tokajské, sherry, portské …

Následující článek:

Italia mia …

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy