REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Nejen odrůdy, ale i směsky jsou víno

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

… další víno, které u nás najdete je původně francouzská odrůda, kterou ale ve Francii už vlastně neznají. Dokonale se ji zbavili a upřímně řečeno, dobře udělali. Jako sirotka jsme se této odrůdy ujaly a dnes ji máme vůbec nejvíce na světě! A trochu si s ní nevíme rady. Svatovavřinecké (Saint Laurent po francouzsku), odrůda vrtošivá a choulostivá. Vína, podle mne, nic moc …


Pinot blanc, bílou burgundu čili weissburgunder,

neboli chybně po našem rulanské bílé, dnes v Burgundsku vlastně už skoro nenajdete. Stala se z ní středoevropská odrůda. Na území Francie se udržela docela slušně už jen v Alsasku, ale uznejte, vinařsky to zas tak moc Francie není, spíše Německo. Odrůdu známe zcela jistě od 14. století. Což o to, víno je to pěkné. Má zajímavé máslové a chlebovinkové tóny. Ale této odrůdě přece jen chybí prestiž, věhlas, atraktivita a sex-appeal chardonnay. Nevidím budoucnost bílé burgundy nijak růžově. Jen opravdu ten nejlepší odborník na vinnou révu vám ve vinici odliší bílou burgundu od chardonnay. A klimaticky je téměř jedno, zda máte na vinici bílou rulandu nebo chardonnay, ale to chardonnay je zajímavější. Hádejte, jak to dopadne?

PhDr. Vladimír Železný vypráví o víněChardonnay totiž umí téměř všechno. Jediné, co neumí je vyrobit červené víno, však je to zelený hrozen. Ale jinak? Na vápenatých půdách v Chablis, stejně jako na vápenatých půdách Mikulova umí vytvořit pěkná křupavá přírodní minerální vína s lehkým tónem zeleného jablka a vůní mořské soli. Skvělá vína k rybám. Ve sprašových půdách jižního Burgundska v Mersaultu nebo v Pouligny zas jedinečná vína do barikových sudů, která budou svěží a přitom lehce a jemně zakouřená. A která mohou zrát deset či třicet let. V Champagni pro změnu poskytne chardonnay hrozny pro vůbec nejlepší a nejdražší šampaňská vína. Chardonnay je zkrátka geniální všeuměl.

Další pinotová odrůda má červený hrozen a je z toho bílé víno. Pinot, tentokrát šedý, pinot gris, po našem rulandské šedé. Víno pro fajnšmekry. Plnější než běžná bílá vína, s lehce našedlou až nepatrně šedorůžovou barvou. Čerevenošedý až červený hrozen, přesně uprostřed mezi zeleným hroznem bílé burgundy a modrým hroznem pinot noir. Ostatně spolu s modrým pinotem se u nás odrůda objevila také už ve 14. století, takže název rulandské šedé je opravdový nesmysl, protože tato odrůda se u nás pěstovala o čtyři sta let dříve, než nějaký pan Ruland prodával v Německu víno. Mám to víno moc rád, je originální a nezaměnitelné. Občas mu trochu chybí kyselinka a pokud vinař nechá hrozen příliš dlouho ležet, pustí slupka barvu a místo bílého vína máme lehce narůžovělé. Ale jinak je to moc zajímavé bílé víno.

U vín červených vín (tedy u modrých hroznů) to vezmeme pěkně svrchu. Začneme nejfajnovějšími, nejvěhlasnějšími a nejmódnějšími odrůdami a postupně půjdeme od šlechty dolu, k plebsu. Uvidíme, že i tam najdeme poklady.

To, co pro bílá vína dnes celosvětově znamená chardonnay, to je pro červená vína cabernet sauvignon. Tvrdím ale, že cabernet sauvignon k nám na Moravu zásadně nepatří! Je to vrtošivý, náročný a teplomilný aristokrat. V hodně horkých rocích, jako byl ten 2003, vytváří u našich vinařů falešný pocit, že už se podnebí definitivně otočilo, začalo globální oteplování a oni se pak při pohledu na krásně dozrálý cabernet naparují, jako by byli v jižní Francii. A vzápětí přijde zasloužený trest, rok 2004, a kdepak u nás dozrál cabernet? Nikde! Podléhat módě se nevyplácí. Cabernet sauvignon je špičková a také nejmódnější červená odrůda. Mimořádné množství taninu a hluboká červená barva se nedá při ochutnávce přehlédnout. Báječně se kamarádí s mladými dubovými sudy. Jeho aroma po bílém pepři znali už Římané, o jeho rozšíření v Bordeaux se velmi zasloužil kardinál Richelieu, velký znalec politiky, žen a vína. Před tím, byl cabernet sauvignon v této oblasti málo významnou odrůdou.

Merlot je skromnější a pilnější příbuzný cabernetu sauvignon, ostatně je mu geneticky docela blízko. Přesto, že slavná vína z Bordeaux jsou v povědomí spojována jen s cabernetem, ve skutečnosti tu dominuje méně okázalý merlot. Velká vína z Pomerolu i St-Émilionu jsou převážně merlot. A jedno z nejnoblesnějších vín světa, slavný Pétrus, je stoprocentní a jednoodrůdový merlot! Zatímco aristokratický cabernet je dlouhověké, ale v mládí vlastně nepitelné víno, které vám skroutí pusu svíravým taninem, marlot je sice podobný, ale sametovější, méně svíravý, plný a pitelnější už v prvních rocích nazrávání. Merlot voní občas hodně podobně jako naše frankovka po švestkách, ale častěji tam cítím višně nebo třešně. Nevím proč se naše vinařské zákonodárství tak dlouho této skvělé odrůdě vyhýbalo. Zatímco cabernet sauvignon byl do Státní odrůdové knihy zapsán v roce 1980, merlot nepochopitelně až v roce 2001. Přesto, že se k nám mnohem více hodí. Dozrává totiž o jeden až dva týdny dříve než cabernet (na naše podnebí i tak dost pozdě). Merlot v našich nejteplejších polohách jednou překvapí. Ale díky pozdnímu zapsání teprve teď dozrává první panenská úroda, tak uvidíme.

Pro úplnost uvedeme třetího šlechtice do hry v Bordeaux, a tím je cabernet franc. Původní starobylá odrůda a blízký příbuzný obou předchozích. Ještě rannější v dozrávání než merlot a ještě méně taninu. Voní často po koření, ozývá se tu často i vůně čerstvě ořezané tužky. A proč o ní píšu? Protože smíchejte ty tři dohromady a máte typické víno z Bordeaux. Směsku, ale naprosto klasickou. S šílenými cenami! Na levém břehu Girondy bude převažovat cabernet, na pravém merlot. Cabernet frank bude vždy jako kořenící doplněk.

Tak a teď k dalším odrůdám. Jediný, kdo se může věhlasem měřit s tou předchozí trojicí je pinot noir, neboli po našem modrý burgund, anebo také nesmyslně pojmenováno rulandské modré. Nádherná odrůda. Pokud jste v Bordeaux a pijete červené víno, pak se málokdy spletete, když prohlásíte, že pijete směsku. Jste-li naopak v Burgundsku a pijete červené, nemáte téměř šanci se splést, pokud prohlásíte, že pijete pinot noir. Jako čisté odrůdové víno, i když jak už víme, ve Francii tohle nikdo na etiketu nepíše. Pinot noir je víno samotář, individualista. Téměř neznáme směsku, která by obsahovala pinot noir. Odrůda je náročná pro vinohradníka, ale i pro vinaře a technologa. Potřebuje velmi jemnou práci. Kapriciózní víno, ale odměna je pak úžasná. Řekl bych, že zatímco vína z Bordeaux, cabernety, apelují na rozum, pinot noir je záležitost srdce a citu. Víno je ovocnější, má méně taninu než cabernety, má i méně „bordó“ barvu, je okrovější. Podle barvy pinot poznáte okamžitě. Voní po ostružinách, později po sušeném ovoci, fíku i mandlích. Po několika letech se ozve vůně fialek. Jedna z nejstarších a nejpůvodnějších odrůd, které člověka v jeho pozemském údělu těší. Víme o ní přes dva tisíce let, doložena v Burgundsku bezpečně ve 4. století, dominantní odrůda ve francouzských a německých klášterech 14. století. A právě z francouzských klášterů ji tehdy získal pro naše vinice, kdo jiný, Karel IV. Vyznal se. Pinot noir tehdy zabíral 90 % všech ploch vinic u nás! Dodnes na Mikulovsku skvěle dozrává a bez větších problémů to dotáhne až na výběr z hroznů. Nějak jsme na tento poklad pozapomněli.

Vinná révaVe Francii ještě zůstaneme a pro úplnost zmíníme odrůdy, které u nás neznáme, ale pro světové vinařství znamenají mnoho. Nejprve syrah. Jako Burgundsku dominuje v modrých odrůdách pinot, syrah je zas nejznámější a nejkvalitnější modrou odrůdou v oblasti severní, ale dnes už i jižní Rhony. Spousta taninu, krásná plná barva, mohutná chuť a podivná vůně kůže a černého pepře. Na rozdíl od pinotu ochotně vstupuje do směsek a hodí se do barikových sudů. A ještě jednu odrůdu připomenu. Ta ovšem barikový sud nikdy neuvidí! Jmenuje se gamay, je z okraje Burgundska a dává základ vínu, které je nejúspěšnějším marketingovým produktem v tomto oboru – beaujolais nouveau (vyslov božolé nuvó). Víno svěží, ranné, aby dalo čas na krátké kvašení po dobu pouhých 4-5 dnů, a pak s ním rychle do lahve tak, aby mohlo být expedováno ještě v témže roce do všech míst světa vždy přesně před půlnocí třetí středu v listopadu. Až jednou budou kolonie lidí na Měsíci, věřím, že i tam pyšně vylepí nálepku „Beaujolais nouveau est arrive!“ Geniální marketingový tah! Zmiňuji tu odrůdu proto, že za chvíli budeme mluvit o našem „beaujolais“, ale z úplně jiné odrůdy.

Tak Francii máme za sebou a zbývá střední Evropa. Tady musíme začít frankovkou. Původem je zřejmě z Rakouska. Nádherná a tělnatá středo- evropská odrůda s docela slušným taninem a vůni po švestkových povidlech. Víno s charakterem, které překvapí. Odrůda řekli bychom ko- pírující docela dobře vinařský prostor bývalého Rakousko-Uherska. Pěkná je v rakouském Burgerlandu, u nás skvělá z velkopavlovické podoblasti. Vyžaduje teplejší polohy. Mimo střední Evropu je frankovka hodně podceňovaná, kladená někam na roveň lepšímu beaujolais. Ale budeme-li o ni pečovat, bude to velké víno.

Další víno, které u nás najdete je původně francouzská odrůda, kterou ale ve Francii už vlastně neznají. Dokonale se ji zbavili a upřímně řečeno, dobře udělali. Jako sirotka jsme se této odrůdy ujaly a dnes ji máme vůbec nejvíce na světě! A trochu si s ní nevíme rady. Svatovavřinecké (Saint Laurent po francouzsku), odrůda vrtošivá a choulostivá. Vína, podle mne, nic moc.

Co bychom ale měli svatovavřineckému přičíst k dobru je jeho genetický podíl na vytvoření odrůdy, která není nic jiného, než spojení obou předchozích. Vavřinec s frankovkou dohromady vytvořili odrůdu, kterou v roce 1922 podaroval střední Evropu její tvůrce, tehdejší ředitel šlechtitelské stanice v rakouském Klosterneuburgu, dr.

Fritz Zweigelt. Vytvořil tak vlastně jakousi severnější frankovku, říkáme ji zwegeltrebe. Tam, kde nejde frankovka, půjde dobře „zweigl“. Moc pěkné víno, které u nás už přesáhlo 5 % všech ploch vinic. Jen na okraj poznamenám, že andré je náš šlechtitelský pokus z šedesátých let o totéž, jen v opačném gardu: frankovka s vavřincem. Nedosahuje ale u nás ani čtvrtiny úspěchu „zweiglu“.

Na závěr jsem si schoval podceňovanou, opovrhovanou odrůdu, kterou mám moc rád. Téměř po celý můj život, patřila k nejnižší třídě vín, k poslední z posledních. Byla v roce 1772 dovezena z Portugalska do Rakouska a od té doby ji ve Střední Evropě v různých jazykových obměnách říkají portugal. V naší odrůdové knize je to modrý portugal. Vděčná, skromná, nenáročná, plodná a radostná odrůda. Svěží a příjemné víno, voní po ostružinách. Ve třicátých letech to byla nejrozšířenější modrá odrůda u nás, na Moravě dosahovala téměř 17 % ploch. Po válce a po zařazení do nejnižší třídy kvality klesla na pouhá 2 %. Dnes s radostí sleduji, že za posledních pár let se její výměra zdvojnásobila. Tak to může být naše „beaujolais“! Třeba jako tak zvané martinské víno, tedy takové, které stihne vinař vyrobit a nalahvovat do svatého Martina. Nebo v horším případě, aby se to opravdu stihlo, jako vánoční víno. Teď už to chce jen nějakého marketingového génia, který by příchod tohoto vína proměnil na událost.

Autor: PhDr. Vladimír Železný

Předchozí články:

Dobré rady milovníka vína – Úvod

Sklenice

Buket a aroma

Otevření lahve

Vzduch, nejlepší přítel vína

Teplota vína

Jak nám víno chutná?

Co čteme na etiketě?

Co je to „cru“ a jiné šifry?

Víno se dělá na vinici

Víno se opravdu dělá na vinici

Následující článek:

Víno se pije k jídlu!

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy