Zvěřina
Vítanou změnou dosti jednotvárného výběru masitých pokrmů poskytuje sezónní tržní období zvěřiny. Pokrmy upravené z masa zvěře se vyznačují charakteristickou, od jiných mas odlišnou „divokou“ chutí a aromatickým pachem a (s výjimkou mas z divočáků) libovostí. Maso zvěře není proto tak sytivé a nemá takovou kalorickou hodnotu jako většina mas jatečných zvířat, zato však nad ně vyniká větším obsahem vitamínů a železa.
Divoké husy a jejich úprava v kuchyni
V Čechách se málo kdo vyzná v přípravě divoké husy. Téměř všechny recepty jsou stejné, navzájem od sebe jen šlendriánsky opsané, často do slova a do písmene a potom publikované pod různými jmény na internetu. Většina pisatelů se spokoji s konstatováním, že divoká husa musí být “mladá” a pak jí radí upravit prakticky stejně jako husu nebo kachnu domácí. To je ovšem velký omyl! …
Holub hřivnáč, lov a následující přeměna v pochoutku
Divoký holub hřivnáč se loví většinou na podzim s brokovnicí (patrony US 4-7,5) nebo malorážkou (cal.22 LR, kvalitní střelivo nejlépe od výrobců z USA). Hřivnáč je největší z holubů a dosahuje váhy až 0,55 kg. Tito ptáci milují hrách, slunečnicová semena a kukuřici, na které je lze přilákat. Jsou ovšem velmi ostražití, což vyžaduje velkou šikovnost a opatrnost lovce. Na druhé straně často přilétají k velké radosti zemědělců na jejich pole v hejnech a lze jich během krátké doby ulovit poměrně hodně.
Pokrmy z masa zvěře pernaté
Mladou pernatou zvěř dusíme a pečeme, starou vaříme a pak z ní upravujeme hašé anebo ji bereme k přípravě sekané. To platí například pro sluky, bažanty, divoké holuby, tetřevy, kvíčaly …
Pokrmy z masa zvěře srstnaté drobné
Sem patří divoký králík a zajíc. Nejchutnější maso má zajíc do stáří deseti měsíců. Divoký králík má jemné, bílé s lehce stravitelné maso, které nemá ostře zvěřinovou příchuť, příznačnou pro ostatní zvěřinu.
Pokrmy z masa zvěře srstnaté velké
Z této zvěře používáme maso daňčí, srnčí, mufloní, jelení a divočáků; v neposlední řada také maso medvědí.
Pokrmy z masa zvěře vodní pernaté
Do této kategorie patří například kachna divoká a divoká husa. Tak jako u zvěře srstnaté, můžeme téměř všechny způsoby úprav pernaté zvěře aplikovat na daný druh zvěře pernaté, to znamená, že bažanty můžeme upravovat ve stejných obměnách jako koroptve, divoké kachny jako divoké husy atd., a opačně.
Svazování neboli drezírování zvěře pernaté
Zde se dozvíte, jak drezírujeme (svazujeme) maso zvěře pernaté, aby jsme ho potom mohli tepelně dále upravit … pernatou zvěř také obalujeme slaninou, je třeba maso uchránit před přílišným vysušením.
Zvěřina medvědí (neboli medvědina)
Toto maso se objevuje na trhu již jen zřídka, ačkoli je velmi chutné. Obzvláště jemné maso je z medvědů jednoročních až dvouročních.
Zvěřinové pokrmy
Rozeznáváme zvěř srstnatou a pernatou. Každá z těchto velkých skupin se opět dělí na zvěř velkou (vysokou) a drobnou. K velké zvěři srstnaté patří veškerá zvěř spárkatá, která má na konci končetin (běhů) rohovitá kopýtka neboli spárky, tedy jeleni všeho druhu, daňci, srnci, mufloni (divoké ovce se zakřivenými rohy a s hřívou na hořejší části krku) a divočáci. Do této skupiny náleží ještě medvědi, kteří se počítají k velké zvěři srstnaté – dravé.
reklama
