REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Uzené žebírko na francký způsob

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Žebra vyuzená v udírně a to na francký způsob.


Ingredience:
Na 7 až 8 kg žeber:
375 gsoli
60 gkandysového cukru
2,5 lvody
1 ksbobkového listu
1 kscibule
4 kszrnek pepře
3 kshřebíčku
10 ksbobulí jalovce
1/2 lžícekoriandru

Postup:

1. Žebra se naloží do nálevu
2. Nálev připravíme tak, že všechny přísady, kromě soli, se povaří ve vodě
3. Kousky žeber se mezitím naskládají a pevně zatlačí do soli a nechají se ležet v nádobě z kameniny nebo ze dřeva
4. Po vychlazení se nálev pomalu nalije na žebra
5. Malé kousky žeber se nakládají na 2 až 3 týdny, velké kusy na 3 až 4 týdny
6. Po uplynutí této doby se žebra 2 až 3 hodiny máčí ve vodě, osuší se a na šňůrách nebo na hácích se zavěsí k sušení
7. Po důkladném oschnutí se kousky žeber zavěsí na řeznické háky a udí se v horním patře udírnyExistují dvě možnosti uzení: 8. Pro okamžitou spotřebu se žebra udí horkým kouřem 45 minut a servírují se přímo z udírny 9. Nebo se mohou až 1 týden uchovávat v chladničce a před servírováním krátce zahřát v troubě
10. Druhá možnost se používá tehdy, jestliže mají mít žebra větší trvanlivost, udí se stejně jako u prvního způsobu horkým kouřem a pak se ještě 3 až 4 hodiny nechá viset ve studeném kouři
11. Tím také zesílí jejich uzená chuť.

Doporučení:

Více viz. články o uzení v naší škole vaření, např.:Maso vhodné k uzeníUzení mastných výrobkůNálevy a koření při uzení

Poznámka:

Francké recepty:Připravíme nálev ze soli, několika stroužků česneku, jemně nakrájené cibule, bobkového listu, zrnek pepře a trochy cukru. Nálev musí mít takovou hustotu, to znamená, musí být solí tak nasycen, že v něm syrové vajíčko plave a dotýká se hladiny. Maso se naloží do sudu z kameniny a stlačí se tak, aby bylo dobře zakryto tekutinou. V případě potřeby použijete k zatížení masa vyvařený kámen. Maso se udí výhradně studeným kouřem, tedy pomocí udicí moučky a musíte hlídat , aby teplota byla co nejnižší. Doporučuje se , aby jedna fáze uzení, tedy jedna náplň udicí moučky na den, trvala asi 4 až 5 hodin. Šunkové rolády nebo špek se mohou před nebo po uzení ještě potřít paprikou nebo drceným pepřem.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy