REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Uzené maso na francký způsob

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Recepty na uzené maso, uzení na francký způsob.


Ingredience:
Na 5 až 6 kg masa:
375 gsoli
60 gkandysového cukru
2,5 lvody
1 ksbobkového listu
4 kszrne k pepře
3 kshřebíčku
10 ksbobulí jalovce
1 kscibule
1/2 lžícekoriandru

Postup:

1. Kousky masa se naloží do nálevu
2. Nálev připravíme tak, že všechny přísady, kromě soli, se povaří ve vodě
3. Kousky masa se mezitím naskládají a pevně zatlačí do soli a nechají se ležet v nádobě z kameniny nebo ze dřeva
4. Po vychlazení se nálev pomalu nalije na maso
5. Malé kousky masa se nakládají na 2 až 3 týdny, velké kusy na 3 až 4 týdny
6. Po uplynutí této doby se maso 2 až 3 hodiny máčí ve vodě, osuší se a na šňůrách nebo na hácích se zavěsí k sušení
7. Po důkladném oschnutí se kousky masa zavěsí na řeznické háky a udí se v horním patře udírnyExistují dvě možnosti uzení: 8. Pro okamžitou spotřebu se maso udí horkým kouřem třičtvrtě hodiny a servíruje se přímo z udírny 9. Nebo se může až 1 týden uchovávat v chladničce a před servírováním krátce zahřát v troubě
10. Druhá možnost se používá tehdy, jestliže má mít maso větší trvanlivost, udí se stejně jako u prvního způsobu horkým kouřem a pak se ještě 3 až 4 hodiny nechá viset ve studeném kouři
11. Tím také zesílí jeho uzená chuť.

Doporučení:

Více viz. články o uzení v naší škole vaření, např.:Maso vhodné k uzeníUzení mastných výrobkůNálevy a koření při uzení

Poznámka:

Francké recepty:Připravíme nálev ze soli, několika stroužků česneku, jemně nakrájené cibule, bobkového listu, zrnek pepře a trochy cukru. Nálev musí mít takovou hustotu (musí být solí tak nasycen), že v něm syrové vajíčko plave a dotýká se hladiny. Maso se naloží do sudu z kameniny a stlačí se tak, aby bylo dobře zakryto tekutinou. V případě potřeby použijete k zatížení masa vyvařený kámen. Maso se udí výhradně studeným kouřem, tedy pomocí udicí moučky a musíte hlídat, aby teplota byla co nejnižší. Doporučuje se , aby jedna fáze uzení, tedy jedna náplň udicí moučky na den, trvala asi 4 až 5 hodin. Šunkové rolády nebo špek se mohou před nebo po uzení ještě potřít paprikou nebo drceným pepřem.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy