Uzené maso na francký způsob

Recepty na uzené maso, uzení na francký způsob.

Ingredience:

	Na 5 až 6 kg masa:
375 g	soli
60 g	kandysového cukru
2,5 l	vody
1 ks	bobkového listu
4 ks	zrne k pepře
3 ks	hřebíčku
10 ks	bobulí jalovce
1 ks	cibule
1/2 lžíce	koriandru

Postup:

1. Kousky masa se naloží do nálevu
2. Nálev připravíme tak, že všechny přísady, kromě soli, se povaří ve vodě
3. Kousky masa se mezitím naskládají a pevně zatlačí do soli a nechají se ležet v nádobě z kameniny nebo ze dřeva
4. Po vychlazení se nálev pomalu nalije na maso
5. Malé kousky masa se nakládají na 2 až 3 týdny, velké kusy na 3 až 4 týdny
6. Po uplynutí této doby se maso 2 až 3 hodiny máčí ve vodě, osuší se a na šňůrách nebo na hácích se zavěsí k sušení
7. Po důkladném oschnutí se kousky masa zavěsí na řeznické háky a udí se v horním patře udírnyExistují dvě možnosti uzení: 8. Pro okamžitou spotřebu se maso udí horkým kouřem třičtvrtě hodiny a servíruje se přímo z udírny 9. Nebo se může až 1 týden uchovávat v chladničce a před servírováním krátce zahřát v troubě
10. Druhá možnost se používá tehdy, jestliže má mít maso větší trvanlivost, udí se stejně jako u prvního způsobu horkým kouřem a pak se ještě 3 až 4 hodiny nechá viset ve studeném kouři
11. Tím také zesílí jeho uzená chuť.

Doporučení:

Více viz. články o uzení v naší škole vaření, např.:Maso vhodné k uzeníUzení mastných výrobkůNálevy a koření při uzení …

Poznámka:

Francké recepty:Připravíme nálev ze soli, několika stroužků česneku, jemně nakrájené cibule, bobkového listu, zrnek pepře a trochy cukru. Nálev musí mít takovou hustotu (musí být solí tak nasycen), že v něm syrové vajíčko plave a dotýká se hladiny. Maso se naloží do sudu z kameniny a stlačí se tak, aby bylo dobře zakryto tekutinou. V případě potřeby použijete k zatížení masa vyvařený kámen. Maso se udí výhradně studeným kouřem, tedy pomocí udicí moučky a musíte hlídat, aby teplota byla co nejnižší. Doporučuje se , aby jedna fáze uzení, tedy jedna náplň udicí moučky na den, trvala asi 4 až 5 hodin. Šunkové rolády nebo špek se mohou před nebo po uzení ještě potřít paprikou nebo drceným pepřem.