Tmavá (krevní) tlačenka

Základní recept na tmavou tlačenku připravovanou při zabijačkách.

Ingredience:

	poměr surovin:
30 %	libové suroviny (maso z plece, krkovičky)
50 %	tučné suroviny (maso z hlavy, tučný lalok, bůček)
15 %	vařených kůžiček
5 %	jazyka a srdce
	polévka z masa
	vepřová krev
	Koření na 10 kg tmavé tlačenky:
200 g	soli
20 g	mletého pepře
15 g	mletého nového koření
10 g	třeného česneku
3 g	majoránky

Postup:

1. Vařená libová masa (z plece, krkovičky) nakrájíme na úhledné kostky o rozměru 2,5cm a tučná masa (z hlavy, laloku, bůčku) na kostky o rozměru 1cm
2. Srdce a jazyk uvaříme s masem a umeleme
3. Vařené kůžičky umeleme na masovém strojku
4. Pokrájené a mleté suroviny vložíme do větší nádoby a promícháme s mletými kůžemi, přecezenou krví a polévkou
5. Přidáme mletý pepř, nové koření, třený česnek, majoránku, sůl a vše dobře promícháme
6. Promíchanou směs volně plníme do dobře vypraného, obráceného žaludku nebodo obráceného, dobře vypraného měchýře, popřípadě do umělého střeva zakoupeného v obchodě
7. Tlačenky zavážeme a vložíme do vřelé polévky nebo vody
8. Když tlačenky přejde var, propíchneme je tenkou jehlou (zbaví se vzduchu), teplotu snížíme na 85 °C až 90 °C a při této teplotě vaříme 2,5 až 3 hodiny, podle velikosti
9. Před vyjmutím z polévky (vody) zkusíme, zda jsou dostatečně provařené: v nejširším místě je propíchneme čistou špejlí, špejle nesmí být krvavě zbarvena a otvorem v tlačence nesmí vytékat krvavě zbarvená šťáva
10. Potom tlačenky vyjmeme z polévky (vody), dáme do studené vody, opláchneme a položíme na prkénko, aby vychladly
11. Téměř vychladlé tlačenky obrátíme a zatížíme prkénkem
12. Takto upravené tlačenky necháme úplně vychladnout, nejlépe do příštího dne.

Doporučení:

Vychladlé tlačenky je možné udit studeným kouřem. K uzení se tlačenky zavěsí tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Pilinami a většími kusy tvrdého dřeva se topí pouze tolik, aby v udírně byl hustý kouř, ale aby přitom nestoupla teplota nad 20 až 25 °C. Udí se 4 až 6 hodin. Tím se zvýší trvanlivost tlačenek.

Poznámka:

Krevní tlačenku můžeme také plnit do sklenic. Sterilujeme 3 hodiny při 100 °C. Podle své chuti můžeme také přidat do tlačenky ještě mletý kmín, mletý hřebíček, strouhanou cibuli.

Fotogalerie: