Tak tohle je menu pro opravdu zdatné kuchaře! Rolku snad zvládne každý, ale připravit k ní ještě dva druhy knedlíků a dvě přílohy, tak to už vyžaduje zdatného kuchaře.
Ingredience:
Rozpis na 4 porce: | |
1 ks | husy (cca 3 kg) |
drůbeží vývar | |
kmín | |
sůl | |
Na nádivku s kaštany: | |
300 g | mletého masa |
100 g | anglické slaniny |
20 ks | jedlých kaštanů |
2 ks | žemle |
1 ks | vejce |
1 ks | cibule |
smetana na šlehání dle potřeby | |
plocholistá petržel | |
muškátový květ | |
pepř | |
sůl | |
Na nádivku s ořechy: | |
1 hrst | vlašských ořechů |
1 hrst | sušených višní |
1 hrst | kešu ořechů |
1 hrst | strouhanky |
1 hrst | rozinek |
100 ml | rumu |
1 lžíce | másla |
1 lžíce | medu |
1 ks | vejce |
Na bramborové knedlíky: | |
400 g | brambor uvařených den předem ve slupce |
100 g | dětské krupičky |
1 lžíce | oca |
1 ks | vejce |
sůl | |
voda na uvaření | |
Na knedlíky chlupaté: | |
200 g | brambor uvařených ve slupce |
200 g | brambor syrových |
2 lžíce | hrubé mouky |
2 lžíce | solamylu (škrobu) |
1 ks | žemle |
1 ks | vejce |
sůl | |
voda na uvaření | |
Na zelí: | |
1 kg | červeného zelí (hlávkové) |
500 g | zelí kysaného |
50 g | anglické slaniny |
2 lžíce | sádla |
2 ks | brambory |
2 ks | cibule |
ocet a kmín dle potřeby | |
cukr | |
sůl |
Postup:
1. Kachnu si vykostíme, osolíme, a přes folii naklepeme (kosti použijeme na vývar, který si připravíme tak, že je dáme vařit s kořenovou zeleninou a divokým kořením), vzniknou nám čtyři plátky, které si přes folii naklepeme
2. Nádivka masová s kaštany; maso smícháme s vejcem, nemočenou žemlí, kořením, pak přidáme oloupané kaštany, které jsme nařízli do kříže a pekli 20 minut v troubě (loupou se teplé, aby slupka kladla co nejmenší odpor), nakonec vmícháme petrželku
3. Tuto směs naneseme na každý závitek
4. Nádivka s ořechy, višněmi a rozinkami; smícháme rum s medem a naložíme do něj na 24 hodin rozinky a višně, přidáme do mísy, k tomu strouhanku, část výluhu z rozinek, žloutek ušlehaný s máslem a nakonec jemně vmícháme sníh z bílku
5. V prostřed plátku, na němž je nanesena masovo-kaštanová nádivka, vytvoříme brázdu, do níž naneseme nádivku číslo dvě, pak smotáním vytvoříme závitek, pečlivě zadrezírujeme (zavážeme) provázkem, kůže bude navrchu
6. Závitky pečme přikryté zvolna na 180 °C doměkka, přebytečný tuk sebereme
7. Když je maso měkké, odkryjeme a dopékáme na “barvu”
8. Knedlík bramborový; brambory prolisujeme, přidáme sůl, vejce, krupičku a vytvoříme rychle těsto, z něhož vytvoříme dva menší válečky, které vaříme 20 minut v osolené vodě, do níž jsme přidali lžíci octa, krájíme na plátky
9. Knedlíky chlupaté; vařené brambory prolisujeme, syrové nastrouháme a vymačkáme přebytečnou vodu, vše smícháme, přidáme vejce, sůl, solamyl, hrubou mouku a nakrájenou žemli, zavařujeme do osolené vroucí vody na deset minut, pak propíchneme vidličkou, aby se nesrazily
10. Zelí červené; na sádle zpěníme cibuli, přidáme cukr a necháme zkaramelizovat, pak přidáme zelí, kmín, odsolíme, podlijeme vodou a dusíme do měkka, na závěr zahustíme nastrouhanou syrovou bramborou a dle potřeby dochutíme cukrem a octem
11. Zelí bílé kysané; necháme si rozškvařit slaninu, přidáme cibuli, propláchnuté kysané zelí, kmín, pak podlijeme, dusíme do měkka, zahustíme strouhanou bramborou a dochutíme dle potřeby octem, cukrem a solí
12 Šťávu z rolek přecedíme, přidáme vývar (odškrabáváme ze stran pekáče přípek) zredukujeme, dochutíme a přidáme oříšek másla na zjemnění
13. Rolky nakrájené na plátky servírujeme spolu s knedlíky a červeným i bílým zelím, přeléváme je šťávou z výpeku.
Recept ze stránek Vaření s Tomem, autor fotografie i textu: Tomáš Mika
Pomalu pečená svatomartinská husa servírovaná s červeným zelím
Svatomartinská husa, moravské zelí, bramborový knedlík