Sváteční husí rolka s dvěma nádivkami, knedlíky a červeným a bílým zelím

Tak tohle je menu pro opravdu zdatné kuchaře! Rolku snad zvládne každý, ale připravit k ní ještě dva druhy knedlíků a dvě přílohy, tak to už vyžaduje zdatného kuchaře.

Ingredience:

	Rozpis na 4 porce:
1 ks	husy (cca 3 kg)
	drůbeží vývar
	kmín
	sůl
	Na nádivku s kaštany:
300 g	mletého masa
100 g	anglické slaniny
20 ks	jedlých kaštanů
2 ks	žemle
1 ks	vejce
1 ks	cibule
	smetana na šlehání dle potřeby
	plocholistá petržel
	muškátový květ
	pepř
	sůl
	Na nádivku s ořechy:
1 hrst	vlašských ořechů
1 hrst	sušených višní
1 hrst	kešu ořechů
1 hrst	strouhanky
1 hrst	rozinek
100 ml	rumu
1 lžíce	másla
1 lžíce	medu
1 ks	vejce
	Na bramborové knedlíky:
400 g	brambor uvařených den předem ve slupce
100 g	dětské krupičky
1 lžíce	oca
1 ks	vejce
	sůl
	voda na uvaření
	Na knedlíky chlupaté:
200 g	brambor uvařených ve slupce
200 g	brambor syrových
2 lžíce	hrubé mouky
2 lžíce	solamylu (škrobu)
1 ks	žemle
1 ks	vejce
	sůl
	voda na uvaření
	Na zelí:
1 kg	červeného zelí (hlávkové)
500 g	zelí kysaného
50 g	anglické slaniny
2 lžíce	sádla
2 ks	brambory
2 ks	cibule
	ocet a kmín dle potřeby
	cukr
	sůl

Postup:

1. Kachnu si vykostíme, osolíme, a přes folii naklepeme (kosti použijeme na vývar, který si připravíme tak, že je dáme vařit s kořenovou zeleninou a divokým kořením), vzniknou nám čtyři plátky, které si přes folii naklepeme
2. Nádivka masová s kaštany; maso smícháme s vejcem, nemočenou žemlí, kořením, pak přidáme oloupané kaštany, které jsme nařízli do kříže a pekli 20 minut v troubě (loupou se teplé, aby slupka kladla co nejmenší odpor), nakonec vmícháme petrželku
3. Tuto směs naneseme na každý závitek
4. Nádivka s ořechy, višněmi a rozinkami; smícháme rum s medem a naložíme do něj na 24 hodin rozinky a višně, přidáme do mísy, k tomu strouhanku, část výluhu z rozinek, žloutek ušlehaný s máslem a nakonec jemně vmícháme sníh z bílku
5. V prostřed plátku, na němž je nanesena masovo-kaštanová nádivka, vytvoříme brázdu, do níž naneseme nádivku číslo dvě, pak smotáním vytvoříme závitek, pečlivě zadrezírujeme (zavážeme) provázkem, kůže bude navrchu
6. Závitky pečme přikryté zvolna na 180 °C doměkka, přebytečný tuk sebereme
7. Když je maso měkké, odkryjeme a dopékáme na “barvu”
8. Knedlík bramborový; brambory prolisujeme, přidáme sůl, vejce, krupičku a vytvoříme rychle těsto, z něhož vytvoříme dva menší válečky, které vaříme 20 minut v osolené vodě, do níž jsme přidali lžíci octa, krájíme na plátky
9. Knedlíky chlupaté; vařené brambory prolisujeme, syrové nastrouháme a vymačkáme přebytečnou vodu, vše smícháme, přidáme vejce, sůl, solamyl, hrubou mouku a nakrájenou žemli, zavařujeme do osolené vroucí vody na deset minut, pak propíchneme vidličkou, aby se nesrazily
10. Zelí červené; na sádle zpěníme cibuli, přidáme cukr a necháme zkaramelizovat, pak přidáme zelí, kmín, odsolíme, podlijeme vodou a dusíme do měkka, na závěr zahustíme nastrouhanou syrovou bramborou a dle potřeby dochutíme cukrem a octem
11. Zelí bílé kysané; necháme si rozškvařit slaninu, přidáme cibuli, propláchnuté kysané zelí, kmín, pak podlijeme, dusíme do měkka, zahustíme strouhanou bramborou a dochutíme dle potřeby octem, cukrem a solí
12 Šťávu z rolek přecedíme, přidáme vývar (odškrabáváme ze stran pekáče přípek) zredukujeme, dochutíme a přidáme oříšek másla na zjemnění
13. Rolky nakrájené na plátky servírujeme spolu s knedlíky a červeným i bílým zelím, přeléváme je šťávou z výpeku.

Poznámka:

Recept ze stránek Vaření s Tomem, autor fotografie i textu: Tomáš Mika

Fotogalerie: