REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Slezská tlačenka

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Jedna z variant výroby tlačenky při zabijačce.


Ingredience:
poměr surovin:
40 %vařeného tučného vepřového masa (bůčku)
35 %vařeného libového vepřového masa (ramínka, plecka)
5 %vařených vepřových jater
5 %syrových vepřových jater
15 %vařených vepřových kůžiček (stažené ze sádla)
polévka z masa
Koření na 10 kg slezské tlačenky:
100 gsmažené cibulky
150 gsoli
15 gmletého pepře
10 gmletého hřebíčku
3 gmletého nového koření
2 gmletého kmínu
3 gmletého zázvoru

Postup:

1. Maso z vepřového ramínka, plecka a bůčku pečlivě opereme, zbavíme zbytku štětin, rozkrájíme na 1 kg až 2 kg kusy a dáme vařit
2. Vepřová játra rozdělíme na dvě poloviny
3. První polovinu opereme a dáme vařit k masu, druhou polovinu necháme v syrovém stavu a později ji umeleme na masovém strojku
4. Vepřové kůžičky, které jsme získali při stahování sádla, pečlivě opereme (nožem odstraníme zbytky štětin) a dáme vařit také k masu
5. Všechno maso vaříme jen tolik, aby bylo provařeno (při nakrojení je šedé barvy), ale aby zůstalo tužší
6. Masa, játra, kůžičky vyndáme z polévky a necháme vychladnout
7. Po vychladnutí seřízneme z bůčku a ramínka kůži a tučné i libové maso nakrájíme na kostičky (1 cm)
8. Vařená a vychladlá játra nakrájíme na kostičky (0,5 cm)
9. Vepřové kůžičky, které jsme vařili s masem a vepřové kůžičky, které jsme seřízli z bůčku a ramínka, umeleme dvakrát na masovém strojku
10. Stejně dvakrát umeleme syrová vepřová játra
11. Do větší mísy dáme mleté vepřové kůže a mletá syrová játra, přidáme trochu polévky (bez omastku), osolíme, okořeníme a dobře promícháme
12. Po promíchání přidáme na kostičky nakrájená vařená játra, nakrájený bůček, nakrájené ramínko i plecko
12. Vše promícháme tak, aby byly kostičky bůčku s ramínkem i pleckem rovnoměrně rozmíchány, ale abychom kostičky masa mícháním nerozmačkali
13. Zamíchanou náplň slezské tlačenky plníme do dobře vypraného vepřového slepého střeva a do nejširších tlustých vepřových střev
14. Tlačenku vážeme z obou stran motouzem tak, aby jednotlivé tlačenky vážily 3/
4 až 1 kg
15. Zavázané naplněné tlačenky dáme do vařící polévky nebo vody a necháme asi 5 minut přejít var, pak je popícháním tenkou jehlou zbavíme vzduchu, potom snížíme teplotu polévky na 75 až 80 °C a vaříme 1,5 až 2 hodiny, podle velikosti
16. Uvařené tlačenky vyndáme z polévky, opláchneme ve studené vodě a rozložíme na prkénko k vychladnutí
17. Částečně vychlazené tlačenky obrátíme, navrch položíme prkénko a lehce zatížíme
18. Zatížené necháme do úplného vychladnutí.

Doporučení:

Vychladlé tlačenky můžeme udit studeným kouřem z pilin asi 6 hodin, čímž se zlepší jejich chuť a zvýší jejich trvanlivost.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy