Slezská tlačenka

Jedna z variant výroby tlačenky při zabijačce.

Ingredience:

	poměr surovin:
40 %	vařeného tučného vepřového masa (bůčku)
35 %	vařeného libového vepřového masa (ramínka, plecka)
5 %	vařených vepřových jater
5 %	syrových vepřových jater
15 %	vařených vepřových kůžiček (stažené ze sádla)
	polévka z masa
	Koření na 10 kg slezské tlačenky:
100 g	smažené cibulky
150 g	soli
15 g	mletého pepře
10 g	mletého hřebíčku
3 g	mletého nového koření
2 g	mletého kmínu
3 g	mletého zázvoru

Postup:

1. Maso z vepřového ramínka, plecka a bůčku pečlivě opereme, zbavíme zbytku štětin, rozkrájíme na 1 kg až 2 kg kusy a dáme vařit
2. Vepřová játra rozdělíme na dvě poloviny
3. První polovinu opereme a dáme vařit k masu, druhou polovinu necháme v syrovém stavu a později ji umeleme na masovém strojku
4. Vepřové kůžičky, které jsme získali při stahování sádla, pečlivě opereme (nožem odstraníme zbytky štětin) a dáme vařit také k masu
5. Všechno maso vaříme jen tolik, aby bylo provařeno (při nakrojení je šedé barvy), ale aby zůstalo tužší
6. Masa, játra, kůžičky vyndáme z polévky a necháme vychladnout
7. Po vychladnutí seřízneme z bůčku a ramínka kůži a tučné i libové maso nakrájíme na kostičky (1 cm)
8. Vařená a vychladlá játra nakrájíme na kostičky (0,5 cm)
9. Vepřové kůžičky, které jsme vařili s masem a vepřové kůžičky, které jsme seřízli z bůčku a ramínka, umeleme dvakrát na masovém strojku
10. Stejně dvakrát umeleme syrová vepřová játra
11. Do větší mísy dáme mleté vepřové kůže a mletá syrová játra, přidáme trochu polévky (bez omastku), osolíme, okořeníme a dobře promícháme
12. Po promíchání přidáme na kostičky nakrájená vařená játra, nakrájený bůček, nakrájené ramínko i plecko
12. Vše promícháme tak, aby byly kostičky bůčku s ramínkem i pleckem rovnoměrně rozmíchány, ale abychom kostičky masa mícháním nerozmačkali
13. Zamíchanou náplň slezské tlačenky plníme do dobře vypraného vepřového slepého střeva a do nejširších tlustých vepřových střev
14. Tlačenku vážeme z obou stran motouzem tak, aby jednotlivé tlačenky vážily 3/
4 až 1 kg
15. Zavázané naplněné tlačenky dáme do vařící polévky nebo vody a necháme asi 5 minut přejít var, pak je popícháním tenkou jehlou zbavíme vzduchu, potom snížíme teplotu polévky na 75 až 80 °C a vaříme 1,5 až 2 hodiny, podle velikosti
16. Uvařené tlačenky vyndáme z polévky, opláchneme ve studené vodě a rozložíme na prkénko k vychladnutí
17. Částečně vychlazené tlačenky obrátíme, navrch položíme prkénko a lehce zatížíme
18. Zatížené necháme do úplného vychladnutí.

Doporučení:

Vychladlé tlačenky můžeme udit studeným kouřem z pilin asi 6 hodin, čímž se zlepší jejich chuť a zvýší jejich trvanlivost.