REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Slezská tlačenka II.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Tato tlačenka se liší od obyčejných druhů tlačenek použitými surovinami, protože je zastoupena hlavně hodnotnějšími druhy masa a i odlišnou úpravou a hlavně odlišným kořením. Připravuje se obvykle až příští den po porážce.


Ingredience:
Suroviny na 10 kg slezské tlačenky:
4 kgvařeného tučného vepřového masa z bůčku
2 kgvařeného libového vepřového masa z plecka
1,3 kgvařených kůžiček a polévky
550 gsyrových vepřových jater
150 gsoli
100 gsmažené cibulky
15 gmletého pepře
10 gmletého hřebíčku
3 gmletého zázvoru
3 gmletého nového koření
2 gmletého kmínu

Postup:

1. Na přípravu slezské tlačenky vezmeme z prasete zčásti libové maso z ramínka a plecka, zčásti tučné maso z bůčku, vepřová játra a vepřové kůžičky stažené ze sádla
2. Maso z vepřového ramínka a plecka a vepřového bůčku pečlivě opereme, zbavíme zbytků štětin, rozkrájíme na 1kg až 2kg kusy a dáme vařit
3. Vepřová játra rozdělíme na dvě poloviny
4. První polovinu opereme a dáme vařit k masu, druhou polovinu necháme v syrovém stavu a později ji umeleme na strojku na maso
5. Vepřové kůžičky, které jsme získali při stahování sádla, pečlivě opereme (nožem odstraníme zbytky štětin) a dáme vařit rovněž k masu
6. Všechno maso vaříme jen natolik, aby bylo provařeno (při nakrojení je šedé barvy), ale aby zůstalo tužší
7. Po vyjmutí masa, jater a kůžiček z polévky rozložíme jednotlivé suroviny na mísy a necháme je vychladnout
8. Po vychladnutí seřízneme z bůčku a ramínka kůži a tučné i libové maso nakrájíme na úhledné 1 cm kostičky
9. Vařená, vychladlá vepřová játra nakrájíme rovněž na úhledné 0,5cm kostičky
10. Vepřové kůžičky, které jsme vařili současně s masem, a vepřové kůžičky, které jsme seřízli z laloku a ramínka, umeleme dvakrát na strojku na maso
11. Stejně dvakrát umeleme druhou část vepřových jater v syrovém stavu
12. Do větší nádoby dáme mleté vepřové kůže a mletá syrová vepřová játra, přidáme trochu polévky (bez omastku), osolíme, okořeníme a pečlivě promícháme
13. Po promíchání přidáme na kostičky nakrájená vařená vepřová játra, na kostičky rovněž nakrájené tučné maso z laloku a stejně upravené maso libové z ramínka a plecka
14. Vše promícháme tak, aby byly tučné kostičky s libovými rovnoměrně rozmíchány, ale abychom kostičky masa mícháním nerozmačkali
15. Zamíchanou náplň slezské tlačenky plníme do dobře vypraného vepřového slepého střeva a do nejširších tlustých vepřových střev
16. Tlačenky vážeme z obou stran motouzem tak, aby jednotlivé štrůčky vážily asi 3/
4 až 1 kg
17. Zavázané naplněné tlačenky vkládáme do vařící polévky nebo vody a necháme asi 5 minut přejít var, pak je propícháním tenkou jehlou zbavíme vzduchu, potom snížíme teplotu polévky na 75 až 80C a tlačenky vaříme po dobu 1,5 až 2 hodin, podle velikosti
18. Vařené tlačenky opláchneme ve studené pitné vodě a rozložíme na prkénka k vychladnutí
19. Částečně vychlazené tlačenky obrátíme, navrch položíme prkénko a lehce zatížíme, zatížené ponecháme do úplného vychladnutí
20. Vychladlé slezské tlačenky udíme studeným kouřem z pilin asi 6 hodin, čímž se zlepší jejich chuť a zvýší se jejich trvanlivost.

Poznámka:

– Tato tlačenka se liší od ostatních druhů tlačenek tím, že má na řezu menší kousky jednotlivých kousků masa a její konzistence je o něco tužší. Chuť a vůně je charakteristická pro základní suroviny a přísady.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama


Nejnovější články

Cukrářské trendy 2020 podle Josefa Maršálka

Naše země zažije tento rok doslova a do písmene šok, co se cukrářské tvorby týče. Celý národ sleduje od 4. ledna soutěž Peče celá země. Prostřednictvím TV obrazovek, v hlavním vysílacím čase na ČT1 ji bude patřit deset víkendových sobot. Jedná se o osvědčený formát ze spojeného království, v originále The Great British Bakeoff. Dnes hraný ve 33 zemích celého světa. Všude tam, kde se objevil, způsobil převrat na poli domácího pečení a cukraření. Televize je skvělé médium a nás ve sladké tvorbě čeká to, co se za posledních 10 let stalo v gastronomii. Zákazník bude plošně edukován. Renesance.

číst dále ...

7 důvodů proč pít MatchaTea

MatchaTea je hitem poslední doby. I když tradičně byl tento zelený nápoj součástí zenových buddhistických obřadů v Japonsku, dnes jej pijí lidé po celé Evropě. Ptáte se proč? Dáme vám hned 7 odpovědí.

číst dále ...

Víte, čím si sladíte život? Vyznejte se v cukrech a sladidlech

Mnoho z nás miluje sladké a „oslazuje si život“ s různými dobrotami. Cukry a sladidla nás lákají v mnoha svých podobách. Pokud patříte mezi sladkomilce a rádi byste se více dozvěděli, čímpak si život oslazujete, následující řádky vám pomohou lépe se v cukrech a sladidlech vyznat.

číst dále ...

Nemůžete se dočkat letní grilovačky? Buďte trendy a rozpalte to už teď

Lidé se u ohně scházeli odjakživa. Již v pravěku ženy hlídaly plápolající oheň, aby nevyhasl, dokud se muži nevrátili z lovu s pořádným úlovkem. Svou symboliku měl i v tzv. temném středověku, když se pálil oheň v den, kdy se na kopcích scházely čarodějnice s ďáblem, aby společně domluvili, jak škodit lidem. Dnes se u ohně setkáváme za účelem stmelování – ať už s kytarou, nebo špekáčkem, častěji pak u grilu s vyhlídkou na příjemnou zábavu a skvělé jídlo.

číst dále ...

Kapary, delikatesa, která obohatí salát, tapas nebo pomazánku

Kapary, zelené cosi, s nímž si mnoho lidí neví rady. Co to je? A kam se hodí? Kapary jsou nerozvinutá poupata kapary trnité, která roste nejčastěji ve Středomoří, ale také v Asii. Jedná se o keř, který roste v puklinách skal nebo zídek, a proto bývá mnohdy považován za plevel. Ale chyba lávky, kapary jsou vynikající přísada do nejrůznějších pokrmů.

číst dále ...

5 tipů jak dietně připravit kuřecí maso

Hledáte vhodné, chutné a přesto dietní způsoby na přípravu kuřecího masa? Vyzkoušejte osvědčených 5 tipů na jeho úpravu od Drůbežářského závodu Klatovy. „Fit vaření“ nemusí být jen o dušení masa, stačí se vyhnout zbytečnému tuku a oleji a máte vyhráno! Záleží především na dochucení a hře s kořením a bylinkami, to vše můžete sami ovlivnit!

číst dále ...

MatchaTea: Valentýnské recepty

Den svatého Valentýna je v Česku poměrně oblíbeným svátkem, a tak se okolo 14. února všechno kolem barví do růžových a červených odstínů. Už vás tyhle barvy nebaví? Zkuste na to letos jít jinak a vsaďte na zelenou s MatchaTea!

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy