Masový vývar (bujon)

Základní recept na hovězí bujon, vhodný jako základ mnoha polévek, omáček a dalších pokrmů.

Ingredience:

400-500 g	předního hovězího masa s kostí
120 g	kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
1,5 l	vody
3 ks	zrnka černého pepře
2 ks	zrnka
1 ks	cibule
1 lžička	soli
	voda na dolití

Postup:

1. Maso zalijeme studenou vodou, přidáme pepř, nové koření, celou oloupanou cibuli, osolíme a rychle přivedeme k varu, jakmile polévka začne bublat, snížíme teplotu zdroje, hrnec zakryjeme pokličkou a zvolna vaříme asi 2-3 hodiny, klidně i déle, až bude maso úplně měkké.
2. Do vývaru přidáme očištěnou a na kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu a vaříme dalších 30 minut, během vaření podle potřeby doléváme studenou vodu na původní množství (studená voda vývar čistí).
3. Vývar přecedíme a necháme stát, po částečném zchladnutí tuk usazený na povrchu sebereme lžící, dále ho použijeme dle příslušných receptur.

Doporučení:

Maso můžeme použít jako vložku do polévek, nebo ho servírujeme jako přílohu například k podušené zelenině. Chceme-li mít vývar úplně čirý, do vlažného vývaru přidáme 1-2 ks bílky, metlou je rozšleháme a zahříváme. Když se bílky srazí, vývar odstavíme a asi po 30 minutách sebereme pěnu a vývar přecedíme. Silný a chutný vývar připravíme, když maso nebo kosti vložíme do studené vody, ne do teplé. Pozvolným zahříváním se z masa nebo z kostí vyluhují látky, které dodávají polévce výživnou hodnotu, chuť a aroma.

Fotogalerie: