REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Kuřecí vývar se zeleninou s domácími nudlemi a masovými knedlíčky

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Recept podle šéfkuchaře Lukáše Holého z pivovarské restaurace OSSEGG. Vyzkoušejte kuřecí vývar, jak se připravuje ve vyhlášené pražské restauraci. Můžete si ho připravit doma, nebo zajít nejen na skvělý vývar právě do restaurace OSSEGG.


Ingredience:
Na 3 litry vývaru:
cca 4 lstudené vody
1 kgkuřecích skeletů (tzv.karkas)
500 gkuřecích krků bez kůže
200 gmrkve
100 gpórku (jen bílá část)
100 gřapíkatého celeru
8 kskuliček černého pepře
3 ksvětší snítky tymiánu
2 ksstonky plocholisté petržele
2 kskuličky nového koření
2 ksstroužky česneku
1 ksstřední cibule
1 ksstonek libečku
1 ksbobkový list
1 kávová lžičkasoli
Masové knedlíčky (4-6 porcí):
200 gvychlazených kuřecích prsou bez kůže
200 gvychlazené smetany min 31 %
2 lžícenajemno nakrájených bylinek (tymián, rozmarýn, pažitka)
1 lžícesoli
1 kávová lžičkasoli
1 ksstroužek utřeného česneku
2 lvody
špetka mletého muškátového oříšku
Zelenina do vývaru:
1 kspetržel (kořen)
1 ksmenší celer
1 ksmrkev
Domácí nudle:
140 ghrubé mouky + na podsypání
1 ksvejce
1/2 skořápkyvody

Postup:

Postup na vývar:

  1. Troubu rozehřejeme na 220 °C. Skelety nasekáme na menší kusy, důkladně je propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Položíme je na plech, vložíme do trouby na 10 minut, poté skelety otočíme na druhou stranu a pečeme dalších 10 minut do zlatova. Vyndáme z trouby. Krky a křídla důkladně propláchneme pod tekoucí studenou vodou. Vložíme je společně s opečenými skelety do většího hrnce a přilejeme tolik studené vody, aby vše bylo potopené a na vyšším ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň na minimum a naběračkou odstraníme pěnu, která se na povrchu začne tvořit. Jakmile se pěna přestane tvořit, přidáme veškeré koření. Vaříme na nejmenším ohni 75 minut.
  2. Mezi tím důkladně omyjeme, osušíme a nakrájíme mrkev a celer na kostky o hraně 0,5 cm. Pórek pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme a nakrájíme na kousky 0,5 cm silné. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Česnek oloupeme a nakrájíme na čtvrtiny.
  3. Po 75 minutách varu přidáme do vývaru nakrájenou zeleninu, cibuli, česnek, plocholistou petržel a libeček. Na středním ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň opět na minimum, odstraníme vzniklou pěnu a nezakryté vaříme dalších 45 minut.
  4. Hotový vývar přecedíme přes jemný cedník a svaříme na množství 3 litrů.

Masové knedlíčy – postup:

  1. Maso nakrájíme na menší kousky a společně se smetanou, kávovou lžičkou soli, česnekem a muškátovým oříškem rozmixujte dohladka. Vmícháme nakrájené bylinky a dáme na 20 minut do lednice.
  2. Přivedeme k varu 2 l vody spolu se lžící soli a lžičkou do ní vykrajujeme knedlíčky z hotového těsta, lze také v ruce vytvarovat do preferovaného tvaru. Do vody dáme vždy tolik knedlíčků, aby voda stále vařila a knedlíčky byli v jedné vrstvě. Vaříme je 1,5 minuty.
  3. Poté je vložíme na 1 minutu do misky se studenou vodou a ochlazené dáme stranou do mísy, potřeme rozpuštěným máslem nebo olejem.

Postup na nudle:

  1. Na pracovní plochu nasypeme mouku, vyhloubíme v ní důlek, do kterého rozklepneme vejce, přidáme vodu a vidličkou vše promícháme do hustšího těsta, které ještě důkladně rukama propracujeme. Vznikne tak měkké, ale pevné a nelepivé těsto.
  2. Těsto vyválíme na tenký plát asi 1-1,5 milimetrů a dáme zaschnout pod utěrku, aby se lépe krájelo a nelepilo na nůž. Z plátu potom nakrájíme 4 cm široké proužky, ty naskládáme na sebe a odkrajujeme z nich 1 milimetr široké nudle.
  3. Nudle necháme na suchém teplém místě proschnout. Vyschlé nudle uvaříme v osolené vodě (asi dvě minuty), přecedíme, zchladíme ve studené vodě a přidáváme do polévky.

Zelenina do vývaru – postup:

  1. Mrkev, celer a petržel oškrábeme a pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou. Škrabkou naškrábeme na tenké plátky. Tyto plátky dáme v cca 5 vrstvách na sebe a krájíme na tenké nudličky. Pokud jsou moc dlouhé, tak je překrojíme.
  2. Můžeme ještě krátce orestovat na pánvi nebo krátce povařit ve vývaru, cca 5 minut, pokud preferujeme zeleninu na skus jemnější.
Doporučení:

Tipy šéfkuchaře Lukáše Holého:

  • Těsto na knedlíčky lze přepasírovat přes jemné síto, bude jemnější. Těsto na knedlíčky můžeme do vroucí vody protlačit přes síto na halušky.
  • Vývar ihned použijeme, případně co nejrychleji schladíme v ledové lázni.
    Po vychlazení stáhněte z vývaru tukový škraloup a vývar můžete vložit do lednice nebo můžete po částech zamrazit. Dobře zmrazený vývar vydrží v mrazáku několik měsíců.
  • Čím jemněji zeleninu nakrájíte, tím více přidá vývaru svou barvu a chuť.
    Kuřecí skelety pečte v troubě, aby vývar získal svou barvu a chuť.
    Kůže a ořezky v troubě nepečte. Vývar by mohl chutnat nahořkle.
    Budete-li chtít vývar silnější, jednoduše ho část odvařte / zredukujte / v hrnci. Naopak budete-li potřebovat vývar slabší, nakrájejte vše na větší kusy. Dále postupujte stejně.
  • Vývar vařte vždy bez pokličky a NIKDY vývar nemíchejte. Zakalil by se a při cezení by zůstalo mnoho chutí v sítku.
  • V mase a kostech i po dvou hodinách zůstane stále velké množství kolagenu a chutí.
  • Můžeme vše ještě jednou zalít studenou vodou, přivést k mírnému varu jako u prvního vývaru a vařit další 2 hodiny. Získáte tak druhý vývar. I když nebude tak výrazný jako první vývar, může se Vám hodit do omáček atd.
  • Abyste mohli vývar používat jako neutrální surovinu pro mnoho pokrmů, nesmíte ho téměř solit. Ta nejmenší zarovnaná kávová lžička na celé množství vývaru bohatě stačí. Dosolte raději výsledný pokrm, jehož součástí vývar je.

Tip sládka:

  • K našemu vývaru doporučujeme naše pivo ATHANASIUS 10 pro jeho jemnou chmelovou vůní, středně plné tělo a vyšší říz se k němu skvěle snoubí.
Poznámka:

Poctivý vývar a pivo můžete také ochutnat v pivovarské restauraci OSSEGG, Římská 45, Praha 2, Vinohrady. Více info na Praha.ossegg.com!

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Sladké vánoční moučníky a dezerty z celého světa

Na žádné slavnostně prostřené vánoční tabuli nesmí chybět sladký moučník, či dezert. Všude tam, kde se vánoce slaví, se právě na tyto svátky připravují tradiční sladké pokrmy s dlouhou historií. Oblast od oblasti, stát od státu, každý národ má ten svůj slavný vánoční dezert. Znáte slovenský Štědrák? A co francouzský Bûche de Nöel? V tomto článku najdete inspiraci na 10 nejznámějších sladkých vánočních dezertů z celého světa.

číst dále ...

5 receptů na nepečené cukroví, které by nemělo na vaši vánoční tabuli chybět

Nemáte čas na pečení cukroví? Nevadí, zkuste nepečené varianty vánočních cukrovinek. Nebudete muset sedět hodiny u trouby a hlídat, aby se nepřipálily, a zamilujete si je pro jejich jednoduché zpracování. Nepečené druhy jsou velmi oblíbené také161 u dětí, které vám s jejich přípravou určitě rády pomohou.

číst dále ...

Bagetu za odběr: Bageterie Boulevard hledá v kampani nové dárce krevní plazmy

Bageterie Boulevard ve spolupráci s Ústřední vojenskou nemocnicí ve Střešovicích spouští kampaň na podporu dárců krve a krevní plazmy. Za každé darování nabízí firma dárcům voucher na jednu Rychlovku k doplnění energie po odběru. Cílem kampaně je nejen zvýšit počet dárců, ale také povědomí o důležitosti odběrů krve a jejích složek a v současné době i tzv. rekonvalescentní plazmy, tedy plazmy obsahující protilátky od osob, které prodělaly infekci SARS-CoV-2 nebo onemocnění covid-19. Tato plazma se podává hospitalizovaným pacientům se středně závažným a těžším průběhem onemocnění covid-19 a díky obsaženým protilátkám zabraňuje množení viru v těle a pomáhá při léčbě.

číst dále ...

Ochutnejte pravé sicilské cannoli!

Cannoli je typický italský dezert ve tvaru trubiček, jehož kolébkou je Sicílie, proto bývají často označovány také jako cannoli siciliani. Tradičně se toto pečivo plní sýrem ricotta a připravovat jej lze na různé způsoby – kraje se zdobí drcenými pistáciemi či ořechy, čokoládou, koktejlovými třešněmi, kandovaným ovocem či strouhanou citrusovou kůrou.

číst dále ...

Mák, dýně a mrkev – 3 podzimní recepty na podporu imunitu

Zatímco pro někoho je podzim časem dlouhých procházek a večerů u krbu s knihou, pro ty se slabší imunitou nastává čas viróz a nekončící rýmy. Zde je několik receptů z lokálních surovin, které zpříjemní podzimní dny a zároveň prospějí zdraví i imunitnímu systému.

číst dále ...

Užijte si vánoční atmosféru společně a upečte si s dětmi perníkovou chaloupku

Nejkrásnější svátky v roce se pomalu blíží a vy si už jistě lámete hlavu tím, abyste vše stihli, měli včas napečeno a dopřáli svým blízkým to nejlepší. Zkuste ale trošku zvolnit a užít si svátky v poklidu s těmi, kteří jsou vám nejblíž. Zapalte si vonné svíčky, pusťte si koledy a upečte si s dětmi sen každé ratolesti – perníkovou chaloupku. Úspěch je předem zaručen, a navíc si užijete spoustu legrace.

číst dále ...

Vánoční cukroví jinak: Dejte sbohem pšeničné mouce a vyzkoušejte neobvyklé druhy

Perníčky, rumové kuličky i oblíbené linecké – zkuste při pečení cukroví místo klasické pšeničné mouky a z nich připravených ingrediencí zapojit jiné alternativy. Uvidíte, že vánoční tabuli obohatí nejen svou neobyčejnou chutí, ale také nutriční hodnotou a lehkostí. Ta se o Vánocích obzvláště hodí, protože na dietu obvykle není ani pomyšlení!

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy