REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Kuřecí vývar se zeleninou s domácími nudlemi a masovými knedlíčky

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Recept podle šéfkuchaře Lukáše Holého z pivovarské restaurace OSSEGG. Vyzkoušejte kuřecí vývar, jak se připravuje ve vyhlášené pražské restauraci. Můžete si ho připravit doma, nebo zajít nejen na skvělý vývar právě do restaurace OSSEGG.


Ingredience:
Na 3 litry vývaru:
cca 4 lstudené vody
1 kgkuřecích skeletů (tzv.karkas)
500 gkuřecích krků bez kůže
200 gmrkve
100 gpórku (jen bílá část)
100 gřapíkatého celeru
8 kskuliček černého pepře
3 ksvětší snítky tymiánu
2 ksstonky plocholisté petržele
2 kskuličky nového koření
2 ksstroužky česneku
1 ksstřední cibule
1 ksstonek libečku
1 ksbobkový list
1 kávová lžičkasoli
Masové knedlíčky (4-6 porcí):
200 gvychlazených kuřecích prsou bez kůže
200 gvychlazené smetany min 31 %
2 lžícenajemno nakrájených bylinek (tymián, rozmarýn, pažitka)
1 lžícesoli
1 kávová lžičkasoli
1 ksstroužek utřeného česneku
2 lvody
špetka mletého muškátového oříšku
Zelenina do vývaru:
1 kspetržel (kořen)
1 ksmenší celer
1 ksmrkev
Domácí nudle:
140 ghrubé mouky + na podsypání
1 ksvejce
1/2 skořápkyvody

Postup:

Postup na vývar:

  1. Troubu rozehřejeme na 220 °C. Skelety nasekáme na menší kusy, důkladně je propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Položíme je na plech, vložíme do trouby na 10 minut, poté skelety otočíme na druhou stranu a pečeme dalších 10 minut do zlatova. Vyndáme z trouby. Krky a křídla důkladně propláchneme pod tekoucí studenou vodou. Vložíme je společně s opečenými skelety do většího hrnce a přilejeme tolik studené vody, aby vše bylo potopené a na vyšším ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň na minimum a naběračkou odstraníme pěnu, která se na povrchu začne tvořit. Jakmile se pěna přestane tvořit, přidáme veškeré koření. Vaříme na nejmenším ohni 75 minut.
  2. Mezi tím důkladně omyjeme, osušíme a nakrájíme mrkev a celer na kostky o hraně 0,5 cm. Pórek pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme a nakrájíme na kousky 0,5 cm silné. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Česnek oloupeme a nakrájíme na čtvrtiny.
  3. Po 75 minutách varu přidáme do vývaru nakrájenou zeleninu, cibuli, česnek, plocholistou petržel a libeček. Na středním ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň opět na minimum, odstraníme vzniklou pěnu a nezakryté vaříme dalších 45 minut.
  4. Hotový vývar přecedíme přes jemný cedník a svaříme na množství 3 litrů.

Masové knedlíčy – postup:

  1. Maso nakrájíme na menší kousky a společně se smetanou, kávovou lžičkou soli, česnekem a muškátovým oříškem rozmixujte dohladka. Vmícháme nakrájené bylinky a dáme na 20 minut do lednice.
  2. Přivedeme k varu 2 l vody spolu se lžící soli a lžičkou do ní vykrajujeme knedlíčky z hotového těsta, lze také v ruce vytvarovat do preferovaného tvaru. Do vody dáme vždy tolik knedlíčků, aby voda stále vařila a knedlíčky byli v jedné vrstvě. Vaříme je 1,5 minuty.
  3. Poté je vložíme na 1 minutu do misky se studenou vodou a ochlazené dáme stranou do mísy, potřeme rozpuštěným máslem nebo olejem.

Postup na nudle:

  1. Na pracovní plochu nasypeme mouku, vyhloubíme v ní důlek, do kterého rozklepneme vejce, přidáme vodu a vidličkou vše promícháme do hustšího těsta, které ještě důkladně rukama propracujeme. Vznikne tak měkké, ale pevné a nelepivé těsto.
  2. Těsto vyválíme na tenký plát asi 1-1,5 milimetrů a dáme zaschnout pod utěrku, aby se lépe krájelo a nelepilo na nůž. Z plátu potom nakrájíme 4 cm široké proužky, ty naskládáme na sebe a odkrajujeme z nich 1 milimetr široké nudle.
  3. Nudle necháme na suchém teplém místě proschnout. Vyschlé nudle uvaříme v osolené vodě (asi dvě minuty), přecedíme, zchladíme ve studené vodě a přidáváme do polévky.

Zelenina do vývaru – postup:

  1. Mrkev, celer a petržel oškrábeme a pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou. Škrabkou naškrábeme na tenké plátky. Tyto plátky dáme v cca 5 vrstvách na sebe a krájíme na tenké nudličky. Pokud jsou moc dlouhé, tak je překrojíme.
  2. Můžeme ještě krátce orestovat na pánvi nebo krátce povařit ve vývaru, cca 5 minut, pokud preferujeme zeleninu na skus jemnější.
Doporučení:

Tipy šéfkuchaře Lukáše Holého:

  • Těsto na knedlíčky lze přepasírovat přes jemné síto, bude jemnější. Těsto na knedlíčky můžeme do vroucí vody protlačit přes síto na halušky.
  • Vývar ihned použijeme, případně co nejrychleji schladíme v ledové lázni.
    Po vychlazení stáhněte z vývaru tukový škraloup a vývar můžete vložit do lednice nebo můžete po částech zamrazit. Dobře zmrazený vývar vydrží v mrazáku několik měsíců.
  • Čím jemněji zeleninu nakrájíte, tím více přidá vývaru svou barvu a chuť.
    Kuřecí skelety pečte v troubě, aby vývar získal svou barvu a chuť.
    Kůže a ořezky v troubě nepečte. Vývar by mohl chutnat nahořkle.
    Budete-li chtít vývar silnější, jednoduše ho část odvařte / zredukujte / v hrnci. Naopak budete-li potřebovat vývar slabší, nakrájejte vše na větší kusy. Dále postupujte stejně.
  • Vývar vařte vždy bez pokličky a NIKDY vývar nemíchejte. Zakalil by se a při cezení by zůstalo mnoho chutí v sítku.
  • V mase a kostech i po dvou hodinách zůstane stále velké množství kolagenu a chutí.
  • Můžeme vše ještě jednou zalít studenou vodou, přivést k mírnému varu jako u prvního vývaru a vařit další 2 hodiny. Získáte tak druhý vývar. I když nebude tak výrazný jako první vývar, může se Vám hodit do omáček atd.
  • Abyste mohli vývar používat jako neutrální surovinu pro mnoho pokrmů, nesmíte ho téměř solit. Ta nejmenší zarovnaná kávová lžička na celé množství vývaru bohatě stačí. Dosolte raději výsledný pokrm, jehož součástí vývar je.

Tip sládka:

  • K našemu vývaru doporučujeme naše pivo ATHANASIUS 10 pro jeho jemnou chmelovou vůní, středně plné tělo a vyšší říz se k němu skvěle snoubí.
Poznámka:

Poctivý vývar a pivo můžete také ochutnat v pivovarské restauraci OSSEGG, Římská 45, Praha 2, Vinohrady. Více info na Praha.ossegg.com!

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Co se jí a jak se slaví velikonoce ve světě …

Velikonoce patří mezi nejoblíbenější svátky jara ve velké části naší zeměkoule, tedy přesně tam, kde najdeme křesťany a jejich víru. Velikonoce jsou totiž křesťanské svátky, které mají připomínat zmrtvýchvstání Ježíše Krista. A když jde o svátky, tak k těm většinou patří skvělé, často slavnostní jídlo. Následující řádky si tedy povíme o tradičních pokrmech, které se připravují právě o Velikonocích ve světě, ale ne jen o jídle, ale také o zvycích, které velikonoce v různých částech světa provázejí.

číst dále ...

Velikonoční menu může být pestré! Vyzkoušejte rybu nebo speciality z různých koutů Evropy

Velikonoce nemusí být jen o kuřeti s nádivkou a sladkém beránkovi, i když je máme všichni rádi. Občas se vyplatí experimentovat a pustit do kuchyně čerstvý vítr. A jaro je k tomu přímo stvořené. Co třeba oprášit starý český zvyk a připravit na Velký pátek pokrm z ryby? I v mnoha evropských zemích je velikonoční kuchyně plná výtečných jídel, které stojí za to ochutnat. Naláká vás italský koláč se špenátem nebo dorůžova upečené jehněčí stehýnko po francouzsku? Autentičnost kulinářského zážitku ještě podpořte lokálními nápoji a nudit se nebudete!

číst dále ...

Do krabičky s sebou! Podpořte oblíbené podniky

Jsme doma a život jakoby se na chvíli zastavil. Máme čas věnovat se dětem, dočíst knížku, kterou jsme dostali pod stromeček, udělat letos opravdu důkladný jarní úklid. Ne každému ale situace přinesla vytoužený výdech. Gastronomie, spolu s ostatními lokálními malými podniky, které jsme si tak oblíbili, trpí a možná nepřežije nejbližší týdny, pokud jim nepomůžeme přečkat toto těžké období.

číst dále ...

Velikonoční zajíček

Jedním ze symbolů Velikonoc je také zajíček. Najdeme ho už v bibli mezi stvořeními “maličkými na Zemi a moudřejšími nad mudrce”, kdy měl pravděpodobně symbolizovat chudé, skromné a pokorné. Křesťanství se k němu přesto stavělo s jistým odstupem pro jeho údajnou nadměrnou smyslnost a příslovečnou zaječí plodnost. Býval proto znázorňován jako bílý zajíc u nohou Panny Marie, což mělo symbolizovat vítězství čistoty nad tělesným pokušením. A to o sobě dávalo nejvíce vědět právě na jaře.

číst dále ...

Tipy na jídla z domácích karanténových zásob

Strach z nedostatku potravin nás donutil nakupovat víc než jsme zvyklí. České rodiny vzaly obchody s potravinami útokem a teď řeší, co s nakoupenými trvanlivými potravinami, aby jen nestály ve skříni. Proč to ale nebrat optimisticky a vrhnout se do této nové výzvy tak, aby z ní profitovala i naše střeva? Navíc jde o jídla zdravá, vyvážená a šetrná k vašemu rozpočtu.

číst dále ...

Restaurace Styl&Interier čelí krizi přípravou obědů zdarma pro zdravotníky nemocnice Na Bulovce #jidloprobulovku

Vyhlášený nouzový stav a s ním spojená nejistota znamená pro většinu restauračních provozů boj o holé přežití. Čelit nečekané situaci bezplatnou pomocí zdravotníkům nemocnice Na Bulovce se rozhodl pan Marek Dudák, majitel oblíbeného bistra Styl&Interier v centru Prahy.

číst dále ...

Tradiční i originální recepty, které oceníte nejen o Velikonocích

Poslední roky se stalo velkým trendem hledat nové recepty na internetu. I když stále je mezi námi mnoho těch, kteří si libují v tištěných časopisech a rádi si vystřihují recepty, co je zaujmou. Podle čeho se rozhodujete, že si daný pokrm připravíte? Nejspíše podle fotky a použitých surovin. Jaký je další krok? Dojít na nákup a vybrat např. vejce, slaninu, pečivo, máslo, jogurt. To jsou ingredience, s nimiž v březnu pracuje web akademiekvality.cz, plný zajímavých receptů a tipů ohledně potravin. Odborníci vám tam také poradí, jak se zorientovat v ohromném množství potravin, abyste poznali, které z nich jsou opravdu kvalitní. Zárukou jsou mj. značky kvality (např. Klasa nebo Regionální potravina) nacházející se na obalech výrobků.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy