Klobásy ve sklenici (bez střívek!)

Recept na klobásovou směs zavařenou ve sklenicích, tedy nejde o zavaření klasických klobás, ale hmoty, kterou se klobásy plní. Jde o výrobek, který se po vyhotovení konzumuje nakrájený na silnější kolečka. Sklenice vydrží na chladném místě po dobu 3-4 měsíců, ovšem to je jen teorie, v praxi tuto dobrotu zkonzumujete mnohem dříve, tak moc je to dobré!

Ingredience:

1,4 kg	vepřové plece
900 g	vepřového bůčku
240 g	plátky syrové uzené slaniny
35 g	želatiny
5-6 ks	kuliček nového koření
2 ks	bobkové listy
1/2 lžičky	mletého koriandru
1/2 lžičky	mletého fenyklu
1,5 lžičky	majoránky
1,5 lžičky	česnekového prášku
1 lžička	cukru
220 ml	vroucí vody
	černý pepř
	na 1 kg mletého masa 17g soli
	zavařovací sklenice o objemu 500 ml

Postup:

1. Ubrousky osušené maso nakrájíme na kousky, které se vlezou do mlýnku na maso (případnou tvrdou kůži odstraníme). Všechno maso pomeleme.
2. Do misky dáme koření, konkrétně bobkové listy a nové koření, zalijeme horkou vodou, tu necháme vychladnout.
3. K masu nasypeme mletou majoránku, koriandr a fenykl, dále česnekový prášek a také pepř, toho dáme dle chuti.
4. Mísu s masem a kořením zvážíme, aby jsem zjistili, kolik přidáme do směsi soli. Na 1 kg směsi dáváme 17 g soli. Odváženou sůl přidáme k masu.
5. Z misky s vychladlým nálevem vybereme všechno koření, do vody namočíme želatinu, ihned ji zamícháme, pak celý obsah misky vyklopíme k masu a koření. Nejlépe pomocí rukou v potravinářských rukavicích maso propracujeme, vše důkladně promícháme, přidáme lžičku cukru a opět vše promícháme.
6. Důkladně omyté, oschlé zavařovací sklenice naplníme mletou směsí, plníme důkladně stlačíme všechny vrstvy, musíme dostat všechen vzduch, který mohl zůstat ve vzduchových kapsách mezi vrstvami směsi. Plníme jen do začátku ohybu sklenic, tedy ne až pod víčko!
7. Okraje sklenic utřeme, zaklopíme víčky, víčka utáhneme.
8. Do zavařovacího hrnce na dno poklademe hadrovou utěrku, na utěrku rozložíme sklenice se směsí, nalijeme tolik vody, aby voda sahal do 2/3 výšky zavařovacích sklenic. Do vody nalijeme také trochu octa, zabráníme tak usazování vodního kamene na sklenicích.
9. Vodu v hrnci přivedeme k varu, zaklopené zavařujeme 90 minut. Po ukončení zavařování necháme sklenice ve vodě, budeme pokračovat za dalších 24 hodin! Druhý den sklenice opět zavařujeme, už jen 60 minut. Opět necháme vychladnout a odpočinout 24 hodin. Další den doplníme vodu, která se vypařila a zavařujeme ještě dalších 60 minut. Tomuto postupnému postupu zavařování se říká tyndalizace.
10. Necháme sklenice vychladnout na pokojovou teplotu, hotový výrobek pak můžeme skladovat na chladném místě po dobu 3-4 měsíců, ovšem až klobásovou směs ochutnáte, tak dlouho vám stejně nevydrží.