Debrecínský salám

Vyuzený salám vyrobený z vepřového a hovězího masa, vody a koření.

Ingredience:

	Rozpis na 10 kg uzeniny:
7,5 kg	vepřového masa
	(výřez, boky, laloky)
2,5 kg	libového hovězího masa
	voda
	umělá střeva
	Koření na 1 kg masa:
22 g	solící směsi
2,5 g	pepře
2 g	sladké papriky
1 g	třeného česneku
1/4 g	majoránky

Postup:

1. Poměr vepřového masa by měl být 1/
3 libového, 2/
3 tučného, obojí pokrájíme na kostky o hraně asi 2 cm
2. Pak přidáme solící směs, promícháme, vložíme do nádoby, upěchujeme a dáme do chladničky na dva až tři dny proležet
3. Hovězí maso nakrájíme na kostky o hraně asi 2 cm nebo je umeleme přes desku s otvory o velikosti 20 mm, přidáme díl solící směsi, promícháme, dáme do vhodné nádoby a necháme v chladničce rovněž na dva až tři dny proležet
4. Když je obojí maso proleželé, tak nejprve umeleme na jemno hovězí maso přes desku s otvory a průměru 2 mm, odebereme 1 kg takto umletého masa a za postupného přilévání vody vymícháme pojivou spojku
5. Do nádoby vložíme zbytek mletého masa a spojku, okořeníme, dobře zamícháme s nepatrným množstvím vody, přidáme kostky vepřového masa a vše dobře spojíme, dáme do nádoby, necháme do druhého dne rozležet v chladničce
6. Uleželou hmotu narážíme do umělých střev (cistin), vyrábíme salámky asi 40 cm dlouhé, konce salámů zavážeme
7. Zavěsíme na hole, vložíme do předem vyhřáté udírny a vyudíme dozlatova
8. Vyuzené salámy pak dovaříme v 72-75 °C horké vodě 1,5-2 hodiny a pak je vložíme znovu do udírny nad studený kouř na 15 minut
9. Hotové salámy pak skladujeme na vzduchu jako běžné salámy.

Poznámka:

Více o uzení najdete v naší škole vaření: Udíme.