Velkou oblibu má v domácnostech konzervace okurek. Připravují se na nejrozličnější způsoby, podle zralosti, tvaru, velikosti a jejich množství. Nejčastěji se pak vyrábí v domácnostech na 4 způsoby. Klasické okurky sterilované, dále okurky rychlokvašené, okurky mléčně kvašené a oblíbené jsou také zavařené okurkové řezy a různé okurkové saláty.
1) Okurky sterilované
Okurky sterilované v sladkokyselém nálevu jsou nejlepším a nejtrvanlivějším výrobkem tohoto druhu. Nejvhodnější jsou k výrobě této sterilované zeleniny okurky nakládačky dlouhé od 5 do 10 cm, tvarově rovné, přiměřeně tlusté, bez stopek a zbytků okvětí. Okurky bachraté, nažloutlé, přezrálé, poškozené jsou k tomuto účelu nevhodné.
Dokonale oprané okurky v několikeré vodě, očištěné skládáme do sklenic, je zbytečné okurky kartáčovat. Sklenice se snažíme naplnit, aby nebyly rozdíly ve velikosti, a využili jsme plně prostor. Okurky do sklenic nikdy nesypeme! Z koření se používá nejčastěji čerstvý zelený kopr, hlavně okvětí, řezy cibule, kolečka mrkve, estragon v menším množství než kopr, hořčičné semínko, bobkový list, nové koření celé, černý pepř celý. Kromě uvedených surovin se i někde používá hřebíček, skořice, tymián, křen, kousky feferonky, tou jsou suroviny postradatelné, nemusí být, ale okurkům rozhodně neuškodí :).
Na 1 l sklenici se dávají většinou 2 řezy cibule, 2 kolečka mrkve, 2-3 okvětí kopru, 1 snítka estragonu ½, lžičky hořčičného semínka. Někdo vkládá do lahví i přesný počet bobkových listů, kuliček pepře, nového koření a zalévá jen lákem z vody, octa, soli a cukru. Rozšířenější způsob je však koření na svůj zaručený nejlepší lák uvařit v láku a scedit, nechat částečně vychladnout a lák přecedit, aby byl čirý.
TIP na recept (objeví se po kliknutí na název receptu): Babiččiny okurky
2) Okurky rychlokvašené
Okurky rychlokvašené se dělají nejčastěji na začátku sezóny, kdy už se ztenčily nebo došly zásoby sterilovaných okurek a zavděčíme se okurkami, které jsou za 3 dny vhodné ke konzumaci. Nejvhodnější jsou okurky dlouhé 10-15 cm, opět řádně očištěné, přebrané.
Okurky se skládají do větších 5 l lahví, nebo ještě větších kameninových nádob, o objemu 5 litrů a více. Okurky se prokládají okvětím kopru, po celé výšce nádoby, na dno se dává hořčičné semínko, celé nové koření, celý černý pepř, bobkový list. Základní nálev tvoří voda, ocet, sůl, cukr nebo umělé sladidlo, či oblíbená kombinace cukru a umělého sladidla. Naskládané se okurky zalijí vroucím nálevem, ihned mění barvu a za 3 dny jsou vhodné ke konzumaci. V nádobách se zajišťují vzpěrami, nebo dřevěným prkénkem, aby byli ponořené.
TIP na recept (objeví se po kliknutí na název receptu): Hanácké rychlokvašky
3) Okurky mléčně kvašené
Okurky mléčně kvašené (lidově močáky, kvašáky) jsou rovněž velmi oblíbené. Používáme okurky délky 10-15 cm, mohou být i bachraté. Plníme do 5 l sklenic, nebo větších kameninových nádob, prokládáme koprem po celé výšce nádoby, v menším množství se přidává vinný list, višňový list, snítky estragonu. Na dno nádob můžeme přidat menší množství hořčičného semínka, celého pepře, nového koření.
Okurky zalijeme solným studeným nálevem s dávkováním 50-70g soli na 1 vody. Někdo okurky před vložením do lahve napichuje, třeba vidličkou, aby solný lák pronikl dříve do okurek a byli rychleji vykvašené. Okurky v nádobách opět zajistíme vzpěrami, aby byly ponořené.
Mléčné kvašení je závislé na teplotě, při teplotě 20- 25 °C mohou být vykvašené za 10 dnů, kvašení lze i urychlit, když okurky zalijeme 60 °C teplým solným nálevem.
TIP na recept (objeví se po kliknutí na název receptu): Staročeské močáky
4) Okurkové řezy a saláty
Okurkové řezy a saláty se vyrábějí z loupaných i neloupaných okurek. Můžeme zužitkovat poškozené okurky, přerostlé, pokroucené, bachraté. Nálev se používá čirý, jako u okurek sterilovaných ve sladkokyselém nálevu. Nejčastěji se konzervují neloupané příčné řezy, řezy kolečka a okurkový salát z loupaných okurek nastrouhaných na tenká kolečka, nebo hrubé okurky.
Na sterilovaný okurkový salát lze použít i okurky polní a okurky hadovky.
TIP na recept (objeví se po kliknutí na název receptu): Americké okurky
Zkráceno a upraveno z knihy Konzervování potravin v domácnosti ing. J. Balaštík SZN 1972 (páté vydání)
Úprava textu: D. M., foto: D. M. a J.L.
Fotogalerie:
