REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Jarní houby – sírovec, choroše, opěnky, třepenitka – 5. díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Po častých a vydatných májových deštích se růst hub urychlí a začíná růst větší počet druhů, jak těch upotřebitelných v kuchyni, tak nejedlých druhů. Dnes se budeme věnovat houbám, které vyrůstají na stromech, pařezech, mrtvých kmenech a přesto najdou své uplatnění v kuchyni.


Sírovec žlutooranžový – Laetiporus sulphureus, česky též choroš sírový

Chorošovec sírový vyrůstá koncem dubna a je hojný až do září. Vyskytuje se hlavně v lužních lesích, vyrůstá na vrbách a topolech, ale i na jiných listnáčích, například také na dubech, akátech, ořešácích, třešních aj. Sírovec způsobuje velmi agresivní hnědou hnilobu, která rychle proniká do dřeva a narušuje jeho mechanické vlastnosti, někdy se tato hniloba označuje jako “kostkovitá“, protože se napadené dřevo rozpadá v nepravidelné kostky.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Plodnice sírovce jsou zpočátku hlízovité, později polokruhovité, konzolovitě nebo vějířovitě přirostlé k hostitelské dřevině, povrch je paprsčitě vrásčitý a ojíněný, barva klobouku je svrchu okrově žlutá, oranžová až téměř žlutočervená, vespodu jsou sírově žluté rourky s drobnými okrouhlými póry, které někdy vylučují tekutinu.

Na ležících kmenech jsou často plodnice prorostlé kopřivami a různými bylinami. Dužnina je v mládí měkká a šťavnatá s příjemnou houbovou vůní, když zajede nůž do dužniny, jak se říká lidově jako do másla, pak je plodnice vhodná ke kuchyňskému využití, ovšem naopak tvrdé a starší plodnice nezměknou ani po důkladném uvaření. V kuchyni se sírovec upravuje nejčastěji jako řízky, plodnice se nakrájejí na plátky asi 15 mm silné a povaří se nejlépe v Masoxu nebo Podravce. Vaříme je tak 10-15 minut, okapané obalíme klasicky v trojobalu jako řízky. Usmažené jsou nejlepší ještě teplé, připomínají chutí kuřecí maso. Sírovec lze rovněž uvařený a pokrájený použít do směsí, salátů, výborný je na smetaně, dá se nakládat do láku na kyselo.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Naložené žluté kostky jsou vhodné do různých aspiků, svojí barvou učiní pokrm atraktivnější. Známý je i recept, kdy se opečené řízky ze sírovce naloží jako pečenáče do láku a sterilují, konzumují uleželé. Využití sírovce v kuchyni je tedy opravdu mnohostranné. Literatura uvádí, že nejchutnější plodnice jsou z ovocných stromů. Z vlastní zkušenosti mohu říci, že nejchutnější plodnice jsou z vrb a topolů, tyto dřeviny obsahují až 70 % vody, jsou krásně žluté a šťavnaté, ovocné dřeviny jsou většinou tvrdé a nemají takový obsah vody, což má na kvalitu sírovce negativní vliv. Nejhorší kvalita plodnic je z dubů a akátů, ty bývají tvrdé i v mládí a trupelnaté. Není také vhodné sbírat sírovce v alejích podél frekventovaných silnic, kde často vyrůstá. Sírovec vytváří až několika kilogramové trsy.

V čínském lidovém léčitelství hraje důležitou roli při regulaci činnosti lidského organismu. Zapálené staré plodnice sloužily na odhánění moskytů a jiného hmyzu. Z rozdrcených suchých plodnic se v době neúrody pekl chléb.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Další jedlý choroš je choroš šupinatý – Polyporus squamosus. Objevuje se právě nejhojněji v květnu a roste už od dubna až do listopadu. Také tento choroš dorůstá mohutných rozměrů, klobouk bývá až 60 cm velký. Vyrůstá často trstnatě na kmenech a pařezech listnáčů na nichž způsobuje bílou hnilobu dřeva. Klobouk je polokruhovitý až vějířovitý, po jedné straně zúžený, v postranní krátký a tlustý třeň, který je světle žlutý nebo hnědavě okrový, naspodu jsou bělavé až nažloutlé rourky protažené směrem ke třeni a na něj se sbíhající s protáhlými bílými až krémovými póry.

Roste nejčastěji na bucích, javorech ořešácích. Dužnina je v mládí bílá šťavnatá a má příjemnou okurkově moučnou vůni. Konzumují se opravdu jen mladé plodnice s měkkou dužninou, kdy se dají využít na přípravu gulášů, do polévek nebo na falešnou dršťkovou polévku. Starší plodnice jsou houževnaté tuhé a nezměknou ani po delším vaření!

 

Škola začínajícího houbaře

 

Chorošů vyrůstá zjara více druhů, ale pouze tyto dva výše uvedené druhy jsou v mládí jedlé. Choroši šupinatému je podobný nejedlý a nehojný choroš hlízovitý – Polyporus tuberaster, ten vytváří menší plodnice kolem 150 mm, třeň je na bázi černý, klobouk je vláknitě šupinatý, žlutohnědý až krémově okrový. Vyrůstá od května do září na tlejících kmenech a větvích listnáčů, nejčastěji dubů a buků, někdy vyrůstá ze dřeva ponořeném pod povrchem půdy.

Ostatní druhy, které se ještě vyskytují v tomto období jsou, jak již bylo řečeno, nejedlé. Patří sem třeba choroš zimní – Polyporus ciliatus, dobře určitelný podle drobných pórů, choroš plástvový – Polyporus arcularius, dobře poznatelný zoubkatým ostřím pórů a choroš poloplástvový – Polyporus brumalis, ten má brzy hladký, hnědý, tmavohnědý až šedý klobouk, tato houba ovšem vyrůstá pozdě na podzim a vyskytuje se časně z jara.

Kulinářsky velmi ceněná je opěnka měnlivá – Kuehneromyces mutabilis, roste velmi hojně od května do října na pařezech a mrtvých kmenech listnatých stromů, vzácně i jehličnanů, nejčastěji na lípách, bucích, břízách, z jehličnanů se vyskytuje na smrkových a jedlových pařezech.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Název je odvozen od faktu, že roste okolo pňů tedy pařezů. Její lidový název je lipůvka. Roste obyčejně v početných trsech a můžeme nalézt desítky plodnic třeba na jednom pařezu, roste nejen v lesích, ale i parcích, hájích, sadech a zahradách. Na hostitelské dřevině, kde se vyskytuje, roste každý rok než hostitelské torzo nezlikviduje.

Kloboučky jsou velké až 60 mm, za vlhka hladké, slizské až lepkavé rezavě hnědé, za sucha medové nebo okrové. Lupeny jsou v mládí zakryté blanitým závojem, husté, bledé, později skořicové až rezavě hnědé. Třeň je slabý, hnědý, naspodu až černohnědý, v horní polovině je blanitý prsten, který brzy mizí. Vůně je příjemná, nasládle kořenitá, chuť lahodná. Sbírají se jen kloboučky, třeně jsou tuhé, je to velmi pikantní houbička, kloboučky se hodí pod maso, šťávě dají krásnou hnědou barvu, polévku naopak zbarví tmavě, jsou vhodné na klasickou smaženici a dají se i nakládat do octa.

Kdo se chce naučit tuto vynikající houbu sbírat, musí se jí naučit bezpečně znát, tahle houba má smrtelně jedovatého dvojníka a to čepičatku jehličnanovou – Galerina marginata, ta sice roste jen na pařezech jehličnanů, ale opěnka může někdy vyrůst také na pařezech smrků a jedlí. Důležitým znakem je u opěnky tmavší pás po obvodu klobouku, vůně je u opěnky kořeněná u čepičatky slabě moučná až ředkvová, opěnka má na třeni pomíjivý prsten a je pokrytý drobnými blanitými šupinkami, třeň u čepičatky je ve spodní části jemně bílé vláknitý, pomíjivý prsten bývá rezavý od výtrusů, rozdíl je i ve vybarvení středu klobouku, u opěnky je střed světlejší u čepičatky tmavší.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Čepičatka jehličnanová způsobuje cyklopeptidové a cytotoxické otravy, mykotoxiny z této skupiny způsobují nejvíce smrtelných otrav. Příznaky se projevují od 6 do 48 hodin po požití, následuje intenzivní zvracení, průjmy, bolesti břicha, dehydrace, třetí den příznaky ustupují a postižený se cítí lépe, čtvrtý a pátý den se však projeví těžké poškození vnitřních orgánů, jater, ledvin, nastává krvácení, poruchy vědomí, dýchací, neurologické a cévní potíže, postižený upadá do komatu a následuje obvykle smrt, pokud přežije trvale jsou poškozena játra a ledviny.

Čepičatka jehličnanová sice vyrůstá od srpna do října, při sběru opěnky se s ní však můžeme na podzim setkat, vyrůstá nejen na pařezech ale i na zbytcích dřeva, často ponořeném v zemi. Každý houbař by se měl tento prudce jedovatý druh znát.

Nezkušený houbař může zaměnit opěnku za další ,,pařezové houby“, třeba za třepenitky. Třepenitka svazčitá – Hypholoma fasciculare roste od dubna do listopadu na podobných substrátech jako opěnka, tento nejedlý druh má kloboučky sírově žluté, uprostřed červenohnědé, lupeny jsou v mládí také sírožluté, dospíváním dostávají barvu špinavě zelenou, nakonec fialově černou. Žlutá dužnina má odporně hořkou chuť, je uváděna jako mírně jedovatá. Těžko se s ní může však někdo přiotrávit, protože tak hořký pokrm by nešel pozřít.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Další nejedlá třepenitka je třepenitka cihlová – Hypholoma sublaterium. Roste od května v listnatých i smíšených lesích na pařezech, kořenech, padlých kmenech, ale i na surové listnaté hrabance. Klobouk je až 90 mm velký, polokulovitý, pak sklenutý a plochý, masitý, lysý, na okrajích pokrytý zbytky vela, na středu je plavě červenavý až cihlově červený, na okraji žlutooranžový. Lupeny jsou husté žlutavé, v dospělosti hnědé, ve stáří čokoládově hnědé. Dužnina je bělavá a má hořkou chuť.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Další třepenitky vyrůstají v pozdějších měsících.

Autor článku i fotografií: Dalibor Marounek, třepenitka svazčitá – foto J. Borovička. Použité zdroje: Houbařův rok – Zdeněk Kluzák – Jihočeské tiskárny 1991, Velký atlas hub – Pavol Škubla – Priroda 2007, Kapesní atlas hub – Pavol Škubla – Priroda 1993

 

Další články k tématu:

Jarní houby – smržovité 1.díl

Jarní houby – šťavnatky, ucháče a jedovaté druhy – 2. díl

Jarní houby – májovky, podtrnky, sadovky, tmavobělky – 3. díl

Jarní houby – destice, kališníky a chřapáče – 4.díl

Jarní houby – štítovky, křehutky, hnojníky – 6.díl

Jarní houby – špičky, polničky, slzečníky – 7.díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Testujte a ochutnávejte novinky na trhu potravin!

Rádi objevujete a zkoušíte novinky na trhu potravin? A milujete překvapení? Služba brandnooz box umožnuje českým zákazníkům již více než 5 let, seznamovat se s nabídkou nových a zajímavých produktů na trhu potravin prostřednicvtím zásilky brandnooz box. Pečlivě vybrané novinky vám dorazí až domů, zabalené v zelené krabici. Běžná cena této zásilky je 279 Kč a její obsah je vždy předem neznámý.

číst dále ...

Jaký je váš nejoblíbenejší aktuální pořad o vaření?

A máme tu novou anketu na téma: Jaký je váš nejoblíbenejší aktuální pořad o vaření? Vaříte rádi? Inspirujete se nejčastěji podle receptů slavných osobností, nebo raději vaříte podle obyčejných lidí? Sledujete rádi profesionální šou mistrů šéfkuchařů, nebojen se zájmem koukáte na různé soutěže o vaření?

číst dále ...

Užijte si Velikonoce s delikátní nádivkou

Bude o Velikonocích hostit rodinu a přátele? To by na vaší sváteční tabuli neměla chybět nádivka. Hlavička, jak se jí také přezdívá, je tradiční pokrm, kterým už naše praprababičky vítaly jaro. Za ten dlouhý čas prošla její receptura mnoha obměnami, ale základ zůstává stejný. Pečivo, sníh z bílků, maso a čerstvé bylinky. Zkuste ji letos vyšperkovat ještě zeleninou a překvapte své hosty originálním receptem.

číst dále ...

12 nejlepších receptů z medvědího česneku

Medvědí česnek je poslední roky novým hitem českých kuchyní a to především v jarním období, kdy se objevuje hlavně v lužních lesích na bohatých půdách, kde vytváří doslova kobercové porosty. Najdeme ho od března do května, pak zasychá a jeho růst přestává. Ovšem pokud si medvědí česnek naložíte, můžete ho používat po celý rok! V tomto našem výběru najdete několik nejlepších vyzkoušených receptů na medvědí česnek, ale také recepty na pokrmy ochucené právě tímto pokladem, medvědím česnekem.

číst dále ...

Příběh kešu oříšku

Přestože jde o jeden z nejoblíbenějších suchých plodů, o jeho původu se mezi lidmi ví jen velmi málo. Věděli jste například, že kešu oříšek roste na stromě jako pecka kešu jablíčka? Přečtěte si o tom, jak se kešu oříšky dostávají až na váš stůl, kdo je zpracovává a proč jsou dražší než většina jiných ořechů.

číst dále ...

Chřestová sezóna je tu! Inspirujte se našim výběrem 14 nejlepších receptů z chřestu

Nejlepší osvědčené recepty na přípravu chřestu na jednom místě. Vyzkoušejte zapékaný, grilovaný nebo vařený chřest. Ovšem chřest můžete také zamrazit nebo naložit, sterilovat a využít pak v kuchyni po celý rok!

číst dále ...

Velikonoční menu V.

Chutné velikonoční recepty logicky poskládané do slavnostního jídelního lístku. Inspirujte se a nezapomeňte k dobrému jídlu nabídnou svým strávníkům i dobré pití. Recepty v článku najdete po kliknutí na jejich název!

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy