REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Jarní houby – smržovité 1.díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Každý rok z jara se začínají v lesích objevovat první jarní květiny, ale také první jarní houby. Mezi nejpočetnější skupinu jarních hub patří například smrže.


Kačenky

Pravé potěšení houbařům přináší smržovité houby, mezi prvními roste na teplých, často vápencových podkladech smržům příbuzná, chutná jedlá houba s poetickým názvem kačenka česká – Verpa bohemica, novější latinský název je Ptychoverpa bohemica. A kde tuhle chutnou houbu hledat? Kačenky rostou především pod jasany, osikami, ptačími jeřáby, jabloněmi či divokými třešněmi, jako doprovod tvoří často keře svída krvavá, dřín, líska, trnka a hloh. Plodnice za teplého a vlhčího jara se někdy objevují už koncem února. Žlutohnědý nebo světle hnědý dutý klobouk je zvoncovitý, laločnatě žebernatý a na třeň přirostlý pouze nahoře, tím se odlišují od smržů, kde je klobouk spojen s třeněm. Třeň je dutý, bělavý, jemně šupinkatý, křehká dužnina má příjemnou houbovou vůni a jemně kořeněnou houbovou chuť.  

Škola začínajícího houbaře

 

Její příbuzná, kačenka náprstkovitá – Verpa conica, má klobouk hladký, bez vrásnění připomínající náprstek na šití, její plodnice jsou vzácnější a menší.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Smrže

Smrže jsou výkvětem jarních hub, objevují se nejhojněji v dubnu a rostou až do května, všechny jsou nejen jedlé ale přímo výtečné. Roste jich řada druhů. Vysoký, kuželovitý, jedlý, pražský, polovolný a nejhojnější smrž obecný – Morchella esculenta. Ten roste na travnatých místech na okrajích listnatých lesů, hájů, nejčastěji pod jasany, osikami, topoly, v sadech a zahradách pod jabloněmi, třešněmi.

Je to vynikající jedlá houba a upotřebení v kuchyni je přepestré. Větší plodnice se rozkrojí, plní masem nebo různými nádivkami a zapékají, dusí na másle. Skvělá je dršťková polévka ze smržů, také velmi chutné jsou pomazánky z těchto hub. Máme-li jich přebytek, jdou i sušit. Smrže s majonézou prý předčí i humry. Snad nejvíce jsou ceněny ve francouzské kuchyni.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Tento velký zájem přivedl Francouze koncem 19. století k nápadu jejich umělého pěstování. Smrže rostou tam, kde je dostatek tlejícího substrátu, listí, klestí, pilin. V roce 1889 hrabě dˇYvoire pěstoval smrže na políčkách, kde se normálně pěstují artyčoky, na jaře rozhodil na pole zbytky čerstvých či sušených smržů a na podzim pak vrstvu jablečných výlisků po zbytku moštování a vše přikryl vrstvou suchého listí a zatížil větvemi. Příští rok byl výsledek 600 kusů ze záhonu 6×1,6 m byl to počin vskutku pozoruhodný.

Hrabě dˇ Yvoire však nebyl první. V 15. století prý smrže zkoušeli pěstovat mnichové v klášterech jako vylepšení jídelníčku při postních dnech. Podle starých pramenů rozsekané smrže dali do nádob s vodou, promíchali králičí trus s výlisky z jablek, vše zalili vodou v které byly smrže, substrátem pokryli záhony, přikryli je větvemi a příští rok byla úroda.

V současné době se také zkouší smrže pěstovat, ale není to tak jednoduché jako pěstování hlívy ústřičné a žampionů. Na trzích ve Francii se prodávají smrže, které jsou vysoce ceněny hned za lanýžem za cenu několika desítek až stovek Euro za kilogram. Ve Francii se z nich připravují různé pasty, krémy, sýry, nakládají se a suší.

Málokdo ví že smrže jsou také velmi oblíbenou houbou v USA, kde se sbírají v lesích, které byly postiženy požárem. Jedná se o antrakofilní druhy smržů, které rostou výhradně na spáleništích. V době kdy zde smrže rostou, vydávají se na sběr stovky sběračů a vznikají potyčky mezi skupinami sběračů, které musí řešit policejní složky. Smrže neputují do domácností, ale do výkupen, kde se za ně platí vysoké částky 15-20 dolarů za libru (libra = 0.453 kg). Mnoho lidí má tak vysoký sezónní přivýdělek. Angličtina pro tento způsob sběru má i svůj výraz ,,moreling“ nebo se používá spojení ,,morel hunting“.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Dalším smržem, se kterým se můžeme setkat jak v listnatém lese či háji, tak často na záhonech, kde byla použita mulčovací kůra (pamatuji si v Roudnici při otevření jednoho supermarketu byli prostory kolem marketu rekultivovány a byla použita mulčovací kůra, jich zde rostly desítky) je smrž kuželovitý – Morchella conica. Tato houba má opět všestranné použití.

Další smrž a ze smržů nejmohutnější je smrž pražský – Morchella pragensis, (český název též smrž zahradní), který popsal guru českých houbařů František Smotlacha (otec Miroslava Smotlachy), plodnice mu byly donášeny do poradny přímo z Prahy. Tento druh si libuje v růstu na stanovištích ovlivněnou lidskou činností (rudeální stanoviště), roste v přikopech, ve dvorech, opuštěných zahradách, v továrních zákoutích plných různého harampádí. Ze smržů je nejmohutnější plodnice mohou mít až 30 cm na výšku a váhu tak 300 g.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Nejmenší ze smržů je naopak smrž polovolný – Morchella semilibera, klobouk má vysoký jen 2-5 cm, třeň do 6 cm, roste nehojně v listnatých lesích a hájích, pod jasany, olšemi, topoly, vrbami. Vyskytuje se i v lužních lesích, ale i zahradách a sadech. Je uveden v Červeném seznamu jako zranitelný druh a měl by se spíše chránit než konzumovat.

 

Škola začínajícího houbaře

 

V Červeném seznamu je uveden i smrž tlustonohý – Morchella crasipes, jedná se o poměrně mohutný druh, který má třeň mohutnější než klobouk. Někteří mykologové považují smrž tlustonohý jen za varietu smrže obecného.

 

Jak smrže v přírodě poznáte?

Méně zkušení houbaři je mohou zaměnit za kačenky, v tomto případě se nic nestane, protože kačenky jsou jedlé, horší by byla záměna s ucháči, protože dva z nich, ucháč obecný a ucháč svazčitý, jsou jedovaté! Tyto dvě čeledě jarních hub rozeznáme podle dobře viditelných znaků, především na klobouku smrže mají klobouk kulovitý, válcovitý, kuželovitý s vyniklými žebry. Vypadají tak trochu jako voštiny včelí plástve. Ucháče mají klobouk nepravidelně kulovitý, zprohýbaný s laloky připomínající zmenšený povrch mozku.

Rozdělení smržů je poměrně složité a názory autorů se různí, důležité je řazení políček na klobouku. Poznáte-li však jako praktický houbař smrže od ucháčů, můžete na ně vyrazit, všechny jsou výborné a pro gurmány představují pravou lahůdku.

Příště si povíme o ucháčích desticích, kališnících.

 

Dalibor Marounek

Použité zdroje: Poznáváme jarní houby Michal Mikšík 2013, Houbařův rok – Zdeněk Kluzák 1991, Foto autor: Dalibor Marounek

 

Kuchařské recepty na kačenky a smrže:

Těstovinový salát z kačenek Salát ze smržů Guláš ze smržů Dušené smrže

Plněné zapékané smrže Směs na těstoviny ze smržů

 

Další články na téma jarní houby:

Jarní houby – šťavnatky, ucháče a jedovaté druhy – 2. díl

Jarní houby – májovky, podtrnky, sadovky, tmavobělky – 3. díl

Jarní houby – destice, kališníky a chřapáče – 4.díl

Jarní houby – Sírovec, choroše, opěnky, třepenitka – 5. díl

Jarní houby – štítovky, křehutky, hnojníky – 6.díl

Jarní houby – špičky, polničky, slzečníky – 7.díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:



Otevírací doba, nejnovější akční letáky, otevírací doba prodejen, provozoven a institucí z celé České republiky.

Nejnovější články

22 nejlepších receptů z dýně

Nejlepší recepty z dýně najdete v naší kuchařce ReceptyOnLine.cz zde: Anglicky se dýně řekne „pumpkin“. Severoameričtí Indiáni, kteří tykve velmi dobře znali, je nazývali „askutasquash“, což znamená „jíst rovnou bez vaření“. Z Ameriky tykve skutečně pocházejí a předpokládá se, že byly pěstovány již před pěti až deseti tisíci lety. Ale dost historie o dýních! Otevřete si článek a inspirujte se těmi nejlepšími recepty s dýní, které najdete u nás na webu ReceptyOnLine.cz

číst dále ...

Ovocné šťávy: zdravý návyk nebo výživový prohřešek?

Čerstvé ovocné šťávy a smoothies zažívaly na prahu tohoto milénia nevídaný boom. Proslavili je různé „detoxikační“ programy a diety, smoothie bary i celebrity. Postupem času nadšení z „tekutého ovoce“ trochu opadlo a kvůli obsahu cukru začalo být jejich místo v jídelníčku dokonce zpochybňováno. Jsou tedy ovocné šťávy zdravou volbou, anebo výživovým prohřeškem?

číst dále ...

Šalvěj v kuchyni, koření i lék

Polokeřík šalvěj lékařská – Salvia officinalis se kdysi pěstoval na každé zahrádce. Dnes roste i ve volné přírodě, často zde zplaňuje. V současnosti se pěstuje a přidává do pokrmů, ovšem u nás jen vzácně. V tomto článku se podíváme na pár historických záznamů o tomto koření i léčivce.

číst dále ...

První sládková v historii nošovického pivovaru. Správně hořké pivo Radegast nově vaří Jana Tovaryšová

Sládkovská historie správně hořkého piva Radegast píše novou kapitolu. Poprvé v dějinách má nošovický pivovar svou sládkovou. Jana Tovaryšová se stala sedmou pokračovatelkou sládkovského řemesla v Radegastu od doby, kdy se v Nošovicích v roce 1970 uvařila první várka piva.

číst dále ...

Sterilované houby ve vlastní šťávě krok za krokem

Houby letos rostou opravdu ve velkém. Pokud se vám nechce je sušit nebo zamrazovat, můžete je podusit a zavařit ve vlastní šťávě, což v minulosti byla oblíbená úprava našich babiček. Takto připravené houby zachovají své aroma a to jen za použití soli. Tímto způsobem připravené houby na zimu lze použít na mnoho způsobů.

číst dále ...

Bez poctivých vývarů se v kuchyni neobejdete. Proč se vyhnout bujónovým kostkám?

Bez vývaru těžko uvaříte, tvoří základ mnoha pokrmů a v restauracích by se bez něj neobešli. Co pozitivního nám mohou vývary přinést a na co si dát pozor? Přípravou poctivého vývaru a jeho nejen gurmánskými přínosy nás provede český šéfkuchař Filip Sajler.

číst dále ...

Kuřecí polévka na tři způsoby. Cestujte na talíři a zavítejte do tří různých koutů světa!

S příchodem podzimu a prvních chladných dnů je čas se zahřát nejen v teple domova, ale také na talíři. Co může být lepšího než polévka, která nás prohřeje a navodí příjemnou atmosféru? Dnes vás Drůbežářský závod Klatovy zve na kulinární cestu kolem světa prostřednictvím tří tradičních polévek, které vás zavedou do rozmanitých koutů zeměkoule.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy

Rejstřík receptů jídel a nápojů Rejstřík článků
Ads Blocker Image Powered by Code Help Pro

Detekován AdBlock!

Ve vašem prohlížeči máte aktivní rozšíření na blokování reklam. Veškerý obsah na webu je pro naše čtenáře zdarma a provoz webu je možný pouze díky ziskům z reklam. K procházení webu je proto nutné AdBlock deaktivovat.

To provedete tak, že v pravém horním rohu vašeho prohlížeče kliknete na ikonu AdBlocku Ikona AdBlocku a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.