REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Jarní houby – smržovité 1.díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Každý rok z jara se začínají v lesích objevovat první jarní květiny, ale také první jarní houby. Mezi nejpočetnější skupinu jarních hub patří například smrže.


Kačenky

Pravé potěšení houbařům přináší smržovité houby, mezi prvními roste na teplých, často vápencových podkladech smržům příbuzná, chutná jedlá houba s poetickým názvem kačenka česká – Verpa bohemica, novější latinský název je Ptychoverpa bohemica. A kde tuhle chutnou houbu hledat? Kačenky rostou především pod jasany, osikami, ptačími jeřáby, jabloněmi či divokými třešněmi, jako doprovod tvoří často keře svída krvavá, dřín, líska, trnka a hloh. Plodnice za teplého a vlhčího jara se někdy objevují už koncem února. Žlutohnědý nebo světle hnědý dutý klobouk je zvoncovitý, laločnatě žebernatý a na třeň přirostlý pouze nahoře, tím se odlišují od smržů, kde je klobouk spojen s třeněm. Třeň je dutý, bělavý, jemně šupinkatý, křehká dužnina má příjemnou houbovou vůni a jemně kořeněnou houbovou chuť.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Její příbuzná, kačenka náprstkovitá – Verpa conica, má klobouk hladký, bez vrásnění připomínající náprstek na šití, její plodnice jsou vzácnější a menší.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Smrže

Smrže jsou výkvětem jarních hub, objevují se nejhojněji v dubnu a rostou až do května, všechny jsou nejen jedlé ale přímo výtečné. Roste jich řada druhů. Vysoký, kuželovitý, jedlý, pražský, polovolný a nejhojnější smrž obecný – Morchella esculenta. Ten roste na travnatých místech na okrajích listnatých lesů, hájů, nejčastěji pod jasany, osikami, topoly, v sadech a zahradách pod jabloněmi, třešněmi.

Je to vynikající jedlá houba a upotřebení v kuchyni je přepestré. Větší plodnice se rozkrojí, plní masem nebo různými nádivkami a zapékají, dusí na másle. Skvělá je dršťková polévka ze smržů, také velmi chutné jsou pomazánky z těchto hub. Máme-li jich přebytek, jdou i sušit. Smrže s majonézou prý předčí i humry. Snad nejvíce jsou ceněny ve francouzské kuchyni.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Tento velký zájem přivedl Francouze koncem 19. století k nápadu jejich umělého pěstování. Smrže rostou tam, kde je dostatek tlejícího substrátu, listí, klestí, pilin. V roce 1889 hrabě dˇYvoire pěstoval smrže na políčkách, kde se normálně pěstují artyčoky, na jaře rozhodil na pole zbytky čerstvých či sušených smržů a na podzim pak vrstvu jablečných výlisků po zbytku moštování a vše přikryl vrstvou suchého listí a zatížil větvemi. Příští rok byl výsledek 600 kusů ze záhonu 6×1,6 m byl to počin vskutku pozoruhodný.

Hrabě dˇ Yvoire však nebyl první. V 15. století prý smrže zkoušeli pěstovat mnichové v klášterech jako vylepšení jídelníčku při postních dnech. Podle starých pramenů rozsekané smrže dali do nádob s vodou, promíchali králičí trus s výlisky z jablek, vše zalili vodou v které byly smrže, substrátem pokryli záhony, přikryli je větvemi a příští rok byla úroda.

V současné době se také zkouší smrže pěstovat, ale není to tak jednoduché jako pěstování hlívy ústřičné a žampionů. Na trzích ve Francii se prodávají smrže, které jsou vysoce ceněny hned za lanýžem za cenu několika desítek až stovek Euro za kilogram. Ve Francii se z nich připravují různé pasty, krémy, sýry, nakládají se a suší.

Málokdo ví že smrže jsou také velmi oblíbenou houbou v USA, kde se sbírají v lesích, které byly postiženy požárem. Jedná se o antrakofilní druhy smržů, které rostou výhradně na spáleništích. V době kdy zde smrže rostou, vydávají se na sběr stovky sběračů a vznikají potyčky mezi skupinami sběračů, které musí řešit policejní složky. Smrže neputují do domácností, ale do výkupen, kde se za ně platí vysoké částky 15-20 dolarů za libru (libra = 0.453 kg). Mnoho lidí má tak vysoký sezónní přivýdělek. Angličtina pro tento způsob sběru má i svůj výraz ,,moreling“ nebo se používá spojení ,,morel hunting“.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Dalším smržem, se kterým se můžeme setkat jak v listnatém lese či háji, tak často na záhonech, kde byla použita mulčovací kůra (pamatuji si v Roudnici při otevření jednoho supermarketu byli prostory kolem marketu rekultivovány a byla použita mulčovací kůra, jich zde rostly desítky) je smrž kuželovitý – Morchella conica. Tato houba má opět všestranné použití.

Další smrž a ze smržů nejmohutnější je smrž pražský – Morchella pragensis, (český název též smrž zahradní), který popsal guru českých houbařů František Smotlacha (otec Miroslava Smotlachy), plodnice mu byly donášeny do poradny přímo z Prahy. Tento druh si libuje v růstu na stanovištích ovlivněnou lidskou činností (rudeální stanoviště), roste v přikopech, ve dvorech, opuštěných zahradách, v továrních zákoutích plných různého harampádí. Ze smržů je nejmohutnější plodnice mohou mít až 30 cm na výšku a váhu tak 300 g.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Nejmenší ze smržů je naopak smrž polovolný – Morchella semilibera, klobouk má vysoký jen 2-5 cm, třeň do 6 cm, roste nehojně v listnatých lesích a hájích, pod jasany, olšemi, topoly, vrbami. Vyskytuje se i v lužních lesích, ale i zahradách a sadech. Je uveden v Červeném seznamu jako zranitelný druh a měl by se spíše chránit než konzumovat.

 

Škola začínajícího houbaře

 

V Červeném seznamu je uveden i smrž tlustonohý – Morchella crasipes, jedná se o poměrně mohutný druh, který má třeň mohutnější než klobouk. Někteří mykologové považují smrž tlustonohý jen za varietu smrže obecného.

 

Jak smrže v přírodě poznáte?

Méně zkušení houbaři je mohou zaměnit za kačenky, v tomto případě se nic nestane, protože kačenky jsou jedlé, horší by byla záměna s ucháči, protože dva z nich, ucháč obecný a ucháč svazčitý, jsou jedovaté! Tyto dvě čeledě jarních hub rozeznáme podle dobře viditelných znaků, především na klobouku smrže mají klobouk kulovitý, válcovitý, kuželovitý s vyniklými žebry. Vypadají tak trochu jako voštiny včelí plástve. Ucháče mají klobouk nepravidelně kulovitý, zprohýbaný s laloky připomínající zmenšený povrch mozku.

Rozdělení smržů je poměrně složité a názory autorů se různí, důležité je řazení políček na klobouku. Poznáte-li však jako praktický houbař smrže od ucháčů, můžete na ně vyrazit, všechny jsou výborné a pro gurmány představují pravou lahůdku.

Příště si povíme o ucháčích desticích, kališnících.

 

Dalibor Marounek

Použité zdroje: Poznáváme jarní houby Michal Mikšík 2013, Houbařův rok – Zdeněk Kluzák 1991, Foto autor: Dalibor Marounek

 

Kuchařské recepty na kačenky a smrže:

Těstovinový salát z kačenek Salát ze smržů Guláš ze smržů Dušené smrže

Plněné zapékané smrže Směs na těstoviny ze smržů

 

Další články na téma jarní houby:

Jarní houby – šťavnatky, ucháče a jedovaté druhy – 2. díl

Jarní houby – májovky, podtrnky, sadovky, tmavobělky – 3. díl

Jarní houby – destice, kališníky a chřapáče – 4.díl

Jarní houby – Sírovec, choroše, opěnky, třepenitka – 5. díl

Jarní houby – štítovky, křehutky, hnojníky – 6.díl

Jarní houby – špičky, polničky, slzečníky – 7.díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Je vaření váš koníček? Pořiďte si vhodné vybavení!

Den bez toho, abyste uvařili nějakou dobrotu pro sebe nebo své blízké, si nedovedete představit? Je čas nad sporákem pro vás relaxem, během kterého popustíte uzdu fantazii, zapomenete na běžné starosti a prostě si to jen užíváte? Když si do kuchyně pořídíte to správné vybavení, posunete to zase o level výš. Nevěříte?

číst dále ...

Jedinečná Božská kuchařka má už druhý díl!

Velký úspěch prvního dílu nakopnul autorku k sepsání pokračování, které vám nesmí chybět v knihovně kuchařek. Na jaře ředkvičky, na podzim jablka a švestky přímo ze stromu. V zimě zásoby kořenové zeleniny, brambory a zelí. A léto? To je plné hojnosti. Dozrávají rajčata, mrkev, hrách a všechno možné ovoce. Recepty v nové Božské kuchařce využijete po celý rok. Budete potřebovat běžně dostupné suroviny, které seženete v každém obchodě nebo na trhu. Ani v tomto pokračování nečekejte žádné složité postupy a hodiny v kuchyni, většinu jídel připravíte do 30 minut. Stejně jako u prvního dílu.

číst dále ...

BRAND BOX prosinec 2021 – balíček plný novinek

Sice už máme po Vánocích, ale pojďme se podívat, co bylo v posledním Brand Boxu pro rok 2021, který přinesl inspiraci nových chutí a zajímavých produktů k otestování. Zimní období máme neodmyslitelně spjato s perníčky, a tak přichází Babiččina volba se speciální limitovanou edicí hladké mouky – Mouka na perníčky. Směs pšeničné a žitné mouky na pečení voňavých domácích perníčků. Cena je: 17,90 Kč (1 Kg).

číst dále ...

Prosecco pod lupou: Co ukrývá oblíbené šumivé víno?

Ačkoliv první zmínky o proseccu se datují do konce 18. století, sklenku šumivého nápoje si pravděpodobně dopřávali už staří Římané. Svůj název získalo podle vesničky blízko italského Terstu a dnes je prosecco základním kamenem italských vín. Jak si ho vychutnat nejlépe a jak poznat, že si kupujete pravé prosecco?

číst dále ...

10 tipů, jak začít letos jíst lépe

Dali jste si do nového roku celou řadu nejrůznějších předsevzetí, která jste vzdali hned v prvním lednovém týdnu? Nezoufejte, nic není ještě ztraceno. Není totiž potřeba dávat si mnoho velkých cílů jako například kolik kilogramů najednou zhubneme či zařazovat do svého už tak nabitého rozvrhu každodenní sportovní aktivitu. Taková předsevzetí zpravidla totiž nedokážeme splnit a pak nás spíše demotivují. Místo toho zkuste letos udělat skutečnou změnu a začněte jíst lépe. Stačí začít přemýšlet o tom, co jíte a dělat malé změny, které stojí malé úsilí, ale mohou mít velký efekt. Dlouhodobě vám tyto malé krůčky pomohou zkvalitnit nejenom jídelníček, ale především i zdraví.

číst dále ...

Sůl nad zlato? Omyl! Sůl a pepř z Kampotu na zlato!

Kouzlete v kuchyni. V každé správně kuchyni nesmí chybět základní výbava. A tou je jednoznačně pepř a sůl. A pak také určitě odhodlání a chuť připravit pro sebe a své blízké něco chutného z kvalitních surovin. Pokud spadáte do tohoto týmu, určitě musíte vyzkoušet unikátní Kampotský černý a fermentovaný pepř. Pepře La Plantation jsou jedničkou na světovém trhu. Získali mnoho cen na mezinárodních gastronomických soutěžích a mnoho uznávaných šéfkuchařů na Kampotský pepř nedá dopustit. I vy teď můžete kouzlit s tímto unikátním pepřem ve své kuchyni a povznést vaše pokrmy na vyšší level.

číst dále ...

PŘÍBĚH REGIONÁLNÍ POTRAVINY: Chtěl zužitkovat vše, co se urodí. Vznikla delikatesa ze slámového vína, která nemá obdoby

Nechtěl vyrábět vína ve velkém. A tak se dnes již třiasedmdesátiletý Oldřich Drápal zaměřil na slámové víno. Díky téměř 20 letům poctivé práce se řadí k jednomu z největších producentů slámového vína u nás. Vyrobí přibližně 30 tisíc lahví ročně. Porotce soutěže Regionální potravina ovšem okouzlil svým naprosto jedinečným produktem – rosolem Slamáčkem, jehož základem je slámové víno odrůdy Pálava. Ocenění Regionální potravina získal v roce 2021.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy