Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Jarní houby – smržovité 1.díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Každý rok z jara se začínají v lesích objevovat první jarní květiny, ale také první jarní houby. Mezi nejpočetnější skupinu jarních hub patří například smrže.


Kačenky

Pravé potěšení houbařům přináší smržovité houby, mezi prvními roste na teplých, často vápencových podkladech smržům příbuzná, chutná jedlá houba s poetickým názvem kačenka česká – Verpa bohemica, novější latinský název je Ptychoverpa bohemica. A kde tuhle chutnou houbu hledat? Kačenky rostou především pod jasany, osikami, ptačími jeřáby, jabloněmi či divokými třešněmi, jako doprovod tvoří často keře svída krvavá, dřín, líska, trnka a hloh. Plodnice za teplého a vlhčího jara se někdy objevují už koncem února. Žlutohnědý nebo světle hnědý dutý klobouk je zvoncovitý, laločnatě žebernatý a na třeň přirostlý pouze nahoře, tím se odlišují od smržů, kde je klobouk spojen s třeněm. Třeň je dutý, bělavý, jemně šupinkatý, křehká dužnina má příjemnou houbovou vůni a jemně kořeněnou houbovou chuť.  

Škola začínajícího houbaře

 

Její příbuzná, kačenka náprstkovitá – Verpa conica, má klobouk hladký, bez vrásnění připomínající náprstek na šití, její plodnice jsou vzácnější a menší.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Smrže

Smrže jsou výkvětem jarních hub, objevují se nejhojněji v dubnu a rostou až do května, všechny jsou nejen jedlé ale přímo výtečné. Roste jich řada druhů. Vysoký, kuželovitý, jedlý, pražský, polovolný a nejhojnější smrž obecný – Morchella esculenta. Ten roste na travnatých místech na okrajích listnatých lesů, hájů, nejčastěji pod jasany, osikami, topoly, v sadech a zahradách pod jabloněmi, třešněmi.

Je to vynikající jedlá houba a upotřebení v kuchyni je přepestré. Větší plodnice se rozkrojí, plní masem nebo různými nádivkami a zapékají, dusí na másle. Skvělá je dršťková polévka ze smržů, také velmi chutné jsou pomazánky z těchto hub. Máme-li jich přebytek, jdou i sušit. Smrže s majonézou prý předčí i humry. Snad nejvíce jsou ceněny ve francouzské kuchyni.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Tento velký zájem přivedl Francouze koncem 19. století k nápadu jejich umělého pěstování. Smrže rostou tam, kde je dostatek tlejícího substrátu, listí, klestí, pilin. V roce 1889 hrabě dˇYvoire pěstoval smrže na políčkách, kde se normálně pěstují artyčoky, na jaře rozhodil na pole zbytky čerstvých či sušených smržů a na podzim pak vrstvu jablečných výlisků po zbytku moštování a vše přikryl vrstvou suchého listí a zatížil větvemi. Příští rok byl výsledek 600 kusů ze záhonu 6×1,6 m byl to počin vskutku pozoruhodný.

Hrabě dˇ Yvoire však nebyl první. V 15. století prý smrže zkoušeli pěstovat mnichové v klášterech jako vylepšení jídelníčku při postních dnech. Podle starých pramenů rozsekané smrže dali do nádob s vodou, promíchali králičí trus s výlisky z jablek, vše zalili vodou v které byly smrže, substrátem pokryli záhony, přikryli je větvemi a příští rok byla úroda.

V současné době se také zkouší smrže pěstovat, ale není to tak jednoduché jako pěstování hlívy ústřičné a žampionů. Na trzích ve Francii se prodávají smrže, které jsou vysoce ceněny hned za lanýžem za cenu několika desítek až stovek Euro za kilogram. Ve Francii se z nich připravují různé pasty, krémy, sýry, nakládají se a suší.

Málokdo ví že smrže jsou také velmi oblíbenou houbou v USA, kde se sbírají v lesích, které byly postiženy požárem. Jedná se o antrakofilní druhy smržů, které rostou výhradně na spáleništích. V době kdy zde smrže rostou, vydávají se na sběr stovky sběračů a vznikají potyčky mezi skupinami sběračů, které musí řešit policejní složky. Smrže neputují do domácností, ale do výkupen, kde se za ně platí vysoké částky 15-20 dolarů za libru (libra = 0.453 kg). Mnoho lidí má tak vysoký sezónní přivýdělek. Angličtina pro tento způsob sběru má i svůj výraz ,,moreling“ nebo se používá spojení ,,morel hunting“.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Dalším smržem, se kterým se můžeme setkat jak v listnatém lese či háji, tak často na záhonech, kde byla použita mulčovací kůra (pamatuji si v Roudnici při otevření jednoho supermarketu byli prostory kolem marketu rekultivovány a byla použita mulčovací kůra, jich zde rostly desítky) je smrž kuželovitý – Morchella conica. Tato houba má opět všestranné použití.

Další smrž a ze smržů nejmohutnější je smrž pražský – Morchella pragensis, (český název též smrž zahradní), který popsal guru českých houbařů František Smotlacha (otec Miroslava Smotlachy), plodnice mu byly donášeny do poradny přímo z Prahy. Tento druh si libuje v růstu na stanovištích ovlivněnou lidskou činností (rudeální stanoviště), roste v přikopech, ve dvorech, opuštěných zahradách, v továrních zákoutích plných různého harampádí. Ze smržů je nejmohutnější plodnice mohou mít až 30 cm na výšku a váhu tak 300 g.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Nejmenší ze smržů je naopak smrž polovolný – Morchella semilibera, klobouk má vysoký jen 2-5 cm, třeň do 6 cm, roste nehojně v listnatých lesích a hájích, pod jasany, olšemi, topoly, vrbami. Vyskytuje se i v lužních lesích, ale i zahradách a sadech. Je uveden v Červeném seznamu jako zranitelný druh a měl by se spíše chránit než konzumovat.

 

Škola začínajícího houbaře

 

V Červeném seznamu je uveden i smrž tlustonohý – Morchella crasipes, jedná se o poměrně mohutný druh, který má třeň mohutnější než klobouk. Někteří mykologové považují smrž tlustonohý jen za varietu smrže obecného.

 

Jak smrže v přírodě poznáte?

Méně zkušení houbaři je mohou zaměnit za kačenky, v tomto případě se nic nestane, protože kačenky jsou jedlé, horší by byla záměna s ucháči, protože dva z nich, ucháč obecný a ucháč svazčitý, jsou jedovaté! Tyto dvě čeledě jarních hub rozeznáme podle dobře viditelných znaků, především na klobouku smrže mají klobouk kulovitý, válcovitý, kuželovitý s vyniklými žebry. Vypadají tak trochu jako voštiny včelí plástve. Ucháče mají klobouk nepravidelně kulovitý, zprohýbaný s laloky připomínající zmenšený povrch mozku.

Rozdělení smržů je poměrně složité a názory autorů se různí, důležité je řazení políček na klobouku. Poznáte-li však jako praktický houbař smrže od ucháčů, můžete na ně vyrazit, všechny jsou výborné a pro gurmány představují pravou lahůdku.

Příště si povíme o ucháčích desticích, kališnících.

 

Dalibor Marounek

Použité zdroje: Poznáváme jarní houby Michal Mikšík 2013, Houbařův rok – Zdeněk Kluzák 1991, Foto autor: Dalibor Marounek

 

Kuchařské recepty na kačenky a smrže:

Těstovinový salát z kačenek Salát ze smržů Guláš ze smržů Dušené smrže

Plněné zapékané smrže Směs na těstoviny ze smržů

 

Další články na téma jarní houby:

Jarní houby – šťavnatky, ucháče a jedovaté druhy – 2. díl

Jarní houby – májovky, podtrnky, sadovky, tmavobělky – 3. díl

Jarní houby – destice, kališníky a chřapáče – 4.díl

Jarní houby – Sírovec, choroše, opěnky, třepenitka – 5. díl

Jarní houby – štítovky, křehutky, hnojníky – 6.díl

Jarní houby – špičky, polničky, slzečníky – 7.díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:



Otevírací doba, nejnovější akční letáky, otevírací doba prodejen, provozoven a institucí z celé České republiky.

Nejnovější články

Co je to půst? A proč ho držet?

Vyzkoušejte si, zda vašemu tělu neprospěje začít jíst střídmě, jak to dělaly vaše babičky a prababičky. Po hojných a výživných vánočních svátcích začali naši předkové slavit další blahobytný svátek plný domácích zabíječek, pečené drůbeže a koblih, byl to masopust. Masopustem je označováno více jak 40 denní období od Tří králů 6.1. až do Popeleční středy. Po tomto období hojnosti však v minulosti vždy následoval půst. Před svátky jara Velikonocemi a Kristovým zmrtvýchvstáním bylo potřeba očistit tělo i mysl a začít žít střídměji. A k tomu byl dobrý právě půst, který tehdy trval 6 týdnů.

číst dále ...

Sladký dar bohů i lidí: Med a jeho kouzlo napříč staletími

Hledáte něco sladkého, co potěší vaše chuťové pohárky a zároveň prospěje vašemu zdraví? Pak už nehledejte nic jiného než med! Tekutá esence slunečního svitu a květinové magie, med je daleko více než jen lahodné ochucení. Po staletí uctívaný jako pokrm bohů i lidí, tento zlatavý elixír skrývá v sobě sílu, která uzdravuje tělo i duši.

číst dále ...

Vitana vám přináší pět nových druhů koření

Postavte se rázně proměnlivému počasí letošní zimy a připravte se na jaro v plné síle! Oblíbená značka Vitana vám přináší pět nových druhů koření, které lidé od pradávna využívají k přirozené podpoře nejen imunitního systému…

číst dále ...

Český tým kuchařů uspěl na kulinářské olympiádě. Dosáhl na stříbrné pásmo medailí

Mezi kuchařskými týmy, které tento měsíc soupeřily na Kulinářské olympiádě IKA v západním Německu, se Češi neztratili a podařilo se jim získat čtyři stříbrné medaile. Dvě v seniorské a dvě v juniorské kategorii. Na této prestižní soutěži se sešlo více než 1200 účastníků, 88 týmů a přibližně 500 individuálních vystavovatelů z 55 zemí. V obou hlavních soutěžních kategoriích dominovali Seveřané, jak u seniorů, tak u juniorů. Finové se umístili na prvním místě, následováni Švýcary a třemi dalšími týmy ze Skandinávie. Češi si vedli dobře, umístili se v horní části druhé poloviny startovního pole v oblasti “stříbrných medailí”. Celkově si odnesli 16. místo, což je zlepšení o dvě příčky oproti minulému klání v roce 2020.

číst dále ...

Jak jedli naši předkové – 10 díl

Ryby v jídelníčku našich předků jsou známé po staletí, rybářské řemeslo patří k jedněm z nejstarších řemesel vůbec. Archeologické nálezy říčního rybářství jako jsou vrše, sítě, či udice atd., dokazují, že na našem území se rybařilo už mezi 8.-9. stoletím. První rybníky pro chov ryb, než je začal budovat Jakub Krčín, nechala vybudovat církev už v 11. století. Nejprve byla ryba považována za postní pokrm. První rybníky vznikaly především u klášterů. Mělo to důvod, rybí maso si pak mohla církev dopřát v hojné míře po celý rok, především pak právě v době půstu.

číst dále ...

Nejlepší chutě regionálních potravin: autentické suroviny a domácí recepty

Připravili jsme si pro vás recepty, které vypráví příběhy toho nejlepšího, co naše krajina nabízí. Najdete v nich výrobky, které byly s láskou vyrobeny pouze z regionálních surovin. Série receptů přetváří tyto výrobky do rafinovaných pokrmů, které si vás získají svou chutí i autenticitou. Tentokrát vybíráme to nejlepší z Jihočeského, Ústeckého, Olomouckého kraje a z Kraje Vysočina. Maso, paštiky, uzeniny, ale i sirupy s označením Regionální potravina s sebou nesou tu výhodu, díky které si dokážete najít místo na mapě, kde vznikají, kde žijí a v jakých podmínkách jsou chována zvířata a kde se pěstují bylinky. Díky označení Regionální potravina tak máte záruku nejen kvality suroviny, ale víte, že chovatelské a pěstitelské činnosti podléhají přísným pravidlům a jsou pravidelně kontrolovány. Na nic nečekejme a pojďme se pustit do receptů, které se mohou stát perlou vaší kuchyně.

číst dále ...

Kukuřice 4x jinak!

Měkká a sladká jádra kukuřice přidávají do receptů nezaměnitelnou chuť a texturu. Při vaření se kukuřice může využívat v různých formách – čerstvá, vařená, grilovaná nebo konzervovaná. Snášejí ji lidé, kterým vadí lepek, první zoubky si na kukuřičných křupkách brousí batolata, dospělí si bez popcornu nedovedou kino ani představit.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy

Rejstřík receptů jídel a nápojů Rejstřík článků