Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Jak se vařilo dříve a nyní

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Na základě naší prosby a dotazu na otázku, jaké jsou hlavní rozdíly mezi kuchařskou praxí minulého století a dnešním vařením v profi provozech, byl pan Skácel tak hodný, že nám poslal pár řádků. Zde Vám je předkládáme, myslíme si, že je to velmi profesionální a hlavně bohužel pravdivé porovnání dnešní uspěchané doby s tou minulou.


Vážená redakce,

vyzvala jste mne, abych napsal pár řádek na téma o dřivějším a dnešním vaření. Chtěl bych předem poznamenat, že bych nerad, aby si někdo myslel, že vše nové zavrhuji a dávám do popředí to staré, ale možná tak níže uvedené řádky vyzní.

Dnešní moderní vaření spočívá, jak jsem si všiml, v rychlosti, tedy přesněji v uspěchanosti. Česká kuchyně je založená nejméně z poloviny na omáčkách, ty se dříve jednak restovaly a potom takzvaně táhly. Dnešní sporáky, od dob kuchaře Kuřátka (poznámka redakce: televizní hrdina v seriálu vysílaném v minulém století), tomuto vaření nevyhovují. Dále v každé kuchyni se zakládaly vývary, těmi se veškerá jídla ředila, nikoliv jako dnes vodou s přidáním umělých dochucovadel. Z převážné většiny se zahuštovalo jiškou, jen v malém množství, takzvaně se dotahovalo kváskem, v kuchařké hantýrce, voda s moukou, veškerá jídla se vařila – dotahovala nejméně 1 hodinu, dnes jen 20 minut. Omáčka musela být vařená tak dlouho, až se odděloval tuk od omáčky. Dnešním omáčkám se mezi kuchaři říkalo lepidlo na plakáty!

Když to tedy shrnu celé, tak krátká doba vaření, jiný styl zahuštóvání, umělá dochucovadla …. A ještě na jeden aspekt, za který dnešní kuchaři nemohou, musím upozornit, a to si myslím, že je vina na výzkumných pracovnících v zemědělství, nebot´ dnes zemědělci pěstují zcela jiné odrůdy obilí než dříve. Tudíž je jiné složení mouky než bylo za nás. (Poznámka redakce: na vině dnes asi není jen jiný druh obilovin, ale i stálá honba za ziskem a tak se mouky různě nastavují a zkracuje se jejich doba výroby na úkor kvality.)

To je jen několik málo postřehů a srovnání mezi bývalým a dnešním vařením. A ještě jeden důležitý fakt bych chtěl zdůraznit a to je ten, že nebylo tolik sprosťárny a vulgarity mezi kolegy jako dnes.

Dnešní mladé kuchaře nezatracuji, přeji jim v jejich nelehké práci mnoho zdaru a úspěchů na poli vaření. Kuchařina je jedno z nekrásnějších, ale také nejtěšších řemesel!

Autor: Ladislav Skácel

 

Stručný životopis autora:

Skácel Ladislav, narozen 11. 7. 1943. Do učení nastoupil v roce 1957 do Hotelu Radnice v Liberci. Po roce učení byl rozhodnut že, toto řemeslo již nikdy více! Opak však byl pravdou, v druhém roce učení přišel jiný šéfkuchař, díky kterému se učební peklo pozvolna začalo měnit v lásku k řemeslu. V roce 1960 se pan Skácel vučil a od této doby se učil ještě více než dva roky postgraduálním způsobem, kdy pak absolvoval zkoušky na kuchaře 3 kategorie, dietní kurz, kurz kuchaře specialisty a zkoušky na vedoucího provozu a posléze absoloval i kurz pedagogického minima. Po vojně přešel k jednotě Liberec, kde pracoval téměř do důchodu a to na různých funkcich, at´už to byly posty v kuchyních, nebo na vedoucích místech v provozovnách. Ke konci pracovní iniciativy dělal čtyři roky mistra odborné výchovy v učňovském středisku. Za celou dobu, kdy působil jako mistr, vyučil nejméně 400 žáků kuchařskému řemeslu.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku



Otevírací doba, nejnovější akční letáky, otevírací doba prodejen, provozoven a institucí z celé České republiky.

Nejnovější články

25 nejlepších receptů na grilované pokrmy z webu ReceptyOnLine.cz

Grilování patří mezi oblíbené letní aktivity. A není divu. Ugrilovat si chutný oběd či večeři spolu s nejbližší rodinou či přáteli, to milují lidé snad na celém světě a my Češi rozhodně patříme také mezi milovníky grilovacích dýchánků u rozpáleného grilu. Připravili jsme pro vás výběr těch nejoblíbenějších TOP receptů na grilovaná jídla, která patří každý rok k hitům naší kuchařky ReceptyOnLine.cz.

číst dále ...

Jarní chlebíčkový večírek – 8 originálních receptů na netradiční jarní chlebíčky

Chlebíčky jsou nedílnou součástí našich oslav, rodinných setkání a každodenních radostí. A právě v jarním období, kdy příroda nabízí bohatství čerstvých bylinek a plodin, můžeme přinést do těchto lahůdek nový směr. Jarní chlebíčky jsou jako malé umělecké dílo, kde se spojují chutě a vůně jarních bylinek s křupavostí čerstvého chleba. Naše zahrádky a farmářské trhy se v tomto období třpytí mátou, petrželí, pažitkou, ředkvičkami, nebo dokonce čerstvým koprem a stejně tak je tomu i v síti prodejen PENNY, kde nakoupíte veškeré suroviny pro přípravu těchto svěžích jarních chlebíčků.

číst dále ...

Tip na kulinářský zážitek: Tvarůžky se kutálejí na gastronomický festival do Olomouce

Událost roku po všechny milovníky tvarůžkových specialit se blíží. Voňavé a chutné tvarůžky, živá hudba a pestrý doprovodný program pro celou rodinu lákají na sedmý ročník Olomouckého tvarůžkového festivalu. Ten se uskuteční o víkendu 13. a 14. dubna v srdci hanácké metropole Olomouce, na Horním a Dolním náměstí. V rámci oblíbené gastronomické akce proběhne poprvé v historii klání špičkových kuchařů o titul Tvarůžkového krále 2024.

číst dále ...

Naklíčené mungo fazolky

Naklíčené mungo fazolky si získávají stále větší oblibu pro svoji příjemnou chuť, která připomíná chuť mladého hrášku a navíc obsahují pořádnou dávku vlákniny, bílkovin a nechybí ani antioxidanty. Naklíčit fazolky v domácím prostředí je jednoduché. Sáček 500 g suchých mungo fazolek koupíte v prodejně zdravé výživy, nebo je mají v sortimentu i některé obchodní řetězce. Cena se pohybuje kolem 50 Kč. Řetězce i obchody zdravé výživy prodávají i fazolky naklíčené, pod obchodním názvem mungo klíčky, proč si je však nepřipravit doma čerstvé. Návod najdete právě v tomto článku.

číst dále ...

Přijďte se podívat na mistrovství světa barmanů! Mattoni Grand Drink proběhne v rámci zahájení karlovarské lázeňské sezony

Mistrovství světa v míchání nealkoholických koktejlů Mattoni Grand Drink je celosvětově uznávanou barmanskou soutěží. Výroční 25. ročník, kterého se zúčastní 20 špičkových barmanů z celého světa, se odehraje v sobotu 4. května u karlovarského hotelu Thermal. Soutěžním dnem bude návštěvníky provázet moderátor Libor Bouček, o hudební doprovod se postará oblíbená bubenická show Wild Sticks.

číst dále ...

Sezona medvědího česneku je zpět: Vychutnejte si ho, dokud je čas

Roste jen pár týdnů v roce a letos jsme se ho díky teplému počasí dočkali opravdu brzy. Medvědí česnek, jarní bylinka s jemnou česnekovou chutí potěší nejen naše smysly, ale i naše tělo. A jeho čas přichází právě teď. Zelený zázrak, který skvěle chutná. To je medvědí česnek. Dnes už ho není třeba představovat, mezi „trendy jarními pochutinami“ se drží již několik let. Známý nám ale je už celá staletí, až tisíce let.

číst dále ...

Připravte si doma skvělé kari jako z indické restaurace

Indická kuchyně je jednou z nejvoňavějších a nejbarevnějších na světě, čímž si získala strávníky napříč kontinenty, Evropu a Českou republiku nevyjímaje. Pokrmy provoněné skořicí a kurkumou se dlouho drží mezi nejoblíbenějšími pochoutkami, na které si Češi rádi zajdou do restaurace. Tak proč si ji nepřipravit i doma?

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy

Rejstřík receptů jídel a nápojů Rejstřík článků
Ads Blocker Image Powered by Code Help Pro

Detekován AdBlock!

Ve vašem prohlížeči máte aktivní rozšíření na blokování reklam. Veškerý obsah na webu je pro naše čtenáře zdarma a provoz webu je možný pouze díky ziskům z reklam. K procházení webu je proto nutné AdBlock deaktivovat.

To provedete tak, že v pravém horním rohu vašeho prohlížeče kliknete na ikonu AdBlocku Ikona AdBlocku a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.