Na základě naší prosby a dotazu na otázku, jaké jsou hlavní rozdíly mezi kuchařskou praxí minulého století a dnešním vařením v profi provozech, byl pan Skácel tak hodný, že nám poslal pár řádků. Zde Vám je předkládáme, myslíme si, že je to velmi profesionální a hlavně bohužel pravdivé porovnání dnešní uspěchané doby s tou minulou.
Vážená redakce,
vyzvala jste mne, abych napsal pár řádek na téma o dřivějším a dnešním vaření. Chtěl bych předem poznamenat, že bych nerad, aby si někdo myslel, že vše nové zavrhuji a dávám do popředí to staré, ale možná tak níže uvedené řádky vyzní.
Dnešní moderní vaření spočívá, jak jsem si všiml, v rychlosti, tedy přesněji v uspěchanosti. Česká kuchyně je založená nejméně z poloviny na omáčkách, ty se dříve jednak restovaly a potom takzvaně táhly. Dnešní sporáky, od dob kuchaře Kuřátka (poznámka redakce: televizní hrdina v seriálu vysílaném v minulém století), tomuto vaření nevyhovují. Dále v každé kuchyni se zakládaly vývary, těmi se veškerá jídla ředila, nikoliv jako dnes vodou s přidáním umělých dochucovadel. Z převážné většiny se zahuštovalo jiškou, jen v malém množství, takzvaně se dotahovalo kváskem, v kuchařké hantýrce, voda s moukou, veškerá jídla se vařila – dotahovala nejméně 1 hodinu, dnes jen 20 minut. Omáčka musela být vařená tak dlouho, až se odděloval tuk od omáčky. Dnešním omáčkám se mezi kuchaři říkalo lepidlo na plakáty!
Když to tedy shrnu celé, tak krátká doba vaření, jiný styl zahuštóvání, umělá dochucovadla …. A ještě na jeden aspekt, za který dnešní kuchaři nemohou, musím upozornit, a to si myslím, že je vina na výzkumných pracovnících v zemědělství, nebot´ dnes zemědělci pěstují zcela jiné odrůdy obilí než dříve. Tudíž je jiné složení mouky než bylo za nás. (Poznámka redakce: na vině dnes asi není jen jiný druh obilovin, ale i stálá honba za ziskem a tak se mouky různě nastavují a zkracuje se jejich doba výroby na úkor kvality.)
To je jen několik málo postřehů a srovnání mezi bývalým a dnešním vařením. A ještě jeden důležitý fakt bych chtěl zdůraznit a to je ten, že nebylo tolik sprosťárny a vulgarity mezi kolegy jako dnes.
Dnešní mladé kuchaře nezatracuji, přeji jim v jejich nelehké práci mnoho zdaru a úspěchů na poli vaření. Kuchařina je jedno z nekrásnějších, ale také nejtěšších řemesel!
Autor: Ladislav Skácel
Stručný životopis autora:
Skácel Ladislav, narozen 11. 7. 1943. Do učení nastoupil v roce 1957 do Hotelu Radnice v Liberci. Po roce učení byl rozhodnut že, toto řemeslo již nikdy více! Opak však byl pravdou, v druhém roce učení přišel jiný šéfkuchař, díky kterému se učební peklo pozvolna začalo měnit v lásku k řemeslu. V roce 1960 se pan Skácel vučil a od této doby se učil ještě více než dva roky postgraduálním způsobem, kdy pak absolvoval zkoušky na kuchaře 3 kategorie, dietní kurz, kurz kuchaře specialisty a zkoušky na vedoucího provozu a posléze absoloval i kurz pedagogického minima. Po vojně přešel k jednotě Liberec, kde pracoval téměř do důchodu a to na různých funkcich, at´už to byly posty v kuchyních, nebo na vedoucích místech v provozovnách. Ke konci pracovní iniciativy dělal čtyři roky mistra odborné výchovy v učňovském středisku. Za celou dobu, kdy působil jako mistr, vyučil nejméně 400 žáků kuchařskému řemeslu.
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.