Objevil se dnes velmi aktuální problém a to nárůst počtu nakažených lidí tasemnicí. Člověk se může nakazit tímto zákeřným parazitem a to i díky výrobě, prodeji a konzumaci jídel ze syrového masa, v tomto případě mám namysli pojídání takzvaného tatarského bifteku.
Tento druh pokrmu byl v minulosti oprávněně zakázán v celém veřejném stravování. Nebylo tomu však vždycky, neboť jako učeň jsem se jich dost nadělal. Neměl jsem z toho vekou radost, protože dříve výroba tohoto jídla byla pro kuchaře velmi náročná. Z dobře odleželého kusu pravé hovězí svíčkové se musel tento biftek škrábat nožem, nikoliv pomlet, jako to dělají dnešní kuchaři. Takže po nějakém čase jsme přivítali, že tehdejší Státní veterinární správa zakázala výrobu a prodej právě tohoto jídla.
Důvodem tohoto zákazu byl hlavně fakt, že se tehdy ve větší míře začala objevovat po celé České republice tasemnice, stejně tak, jak je tomu i v dnešní době! Dalším nebezpečím, na které poukázala Veterinární správa, byla možnost, že se člověk při konzumaci syrového masa může nakazit také svalovcem. Ten, pokud se dostane do těla člověka, mu způsobí smrt! Výskyt svalovce se prokázal sice jen u zvěřiny, ale kde je psáno a dáno, že tento tvor se nemůže objevit i u skotu, který se volně pase venku na pastvinách?
A právě konzumaci syrového masa člověku nevzniká žádná větší výživová hodnota, protože lidský organismus již dávno není zvyklý akceptovat a trávit právě syrové maso, jak tomu bylo v pradávné historii lidstva, kdy pravěcí lidé ještě neznali koření a techniky úpravy masa teplem. Proto, když dnešní strávník jí syrové maso, nekonzumuje plnohodnotnou stravu, ale pouze pochutinu, kterou si ještě před tím dochutil různými druhy koření.
Hlavně v minulosti pravý tatarský biftek kuchař připravil naškrábáním masa, pak ho vkusně upravil na talíř a přidal k němu zvlášť několik druhů koření. Host si pak sám namíchal biftek podle svých chutí. Další ingredience hostovi přinesl na stůl číšník podle přání zákazníka. I z tohoto důvodu se dříve tatarský biftek podával pouze v restauracích vyšších cenových relacích a ne v podřadných hospodách, kde by host mohl dojít k nějaké újmě na zdraví.
Dnes se tatarský biftek objevuje na talířích mnoha hospod, většinou však již namíchaný a dochucený, čímž se mírně snížilo kouzlo samotné konzumace tohoto jídla, protože chuť si host již těžko nějak dále přizpůsobí. Také se většinou maso na tatarský biftek v kuchyních neškrábe, ale používá se moderních technických postupů, tedy robotů, což možná také chuti masa moc nepřidá. A to, že se dnes tatarský biftek připravuje nejen z pravé svíčkové, ale i méně kvalitního masa, snad ani nemusím připomínat. V neposlední řadě nad námi také pořád visí Damoklův meč případné nákazy a tak se znovu zeptejme sami sebe, stojí nám ta pochutina za to riziko?
S pozdravem Skácel Ladislav
Poznámka redakce:
Tatarský biftek připravený z kvalitního mladého a zdravého hovězího masa je jistě skvělým kulinářským zážitkem, přesto v dnešní době je opravdu velký problém, takové kvalitní maso sehnat. Stačí si pustit v televizi zprávy a máme po chuti, když nám redaktoři servírují jeden skandál s vadnými potravinami za druhým. Přesto všechno, i případné riziko nákazy se jistě najde mnoho obdivovatelů a konzumentů pojídání syrového masa a tak jen poslední malou poznámku. Maso na tatarský biftek kupujte pouze od známých, prověřených výrobců, nebo si „Tataráček“ dejte v nějaké vyhlášené restauraci, snad jen tak předejdete případným zdravotním komplikacím!
Něco málo o autorovi článku:
Ladislav Skácel – nar. 11.7.1943. Do učení nastoupil v roce 1957 do Hotelu Radnice v Liberci. Po roce učení byl rozhodnut že, toto řemeslo pověsí na hřebík. Opak však byl pravdou, v druhém roce učení přišel jiný šéfkuchař a jeho učební peklo se pozvolna začalo měnit v lásku k řemeslu. V roce 1960 se vyučil a od této doby se učil ještě víc než dva roky postgraduálním způsobem, kdy absolvoval zkoušky na kuchaře 3 kategorie, dietní kurz, kurz kuchaře specialisty a zkoušky na vedoucího provozu a posléze kurz pedagogického minima. Po vojně přešel k jednotě Liberec, kde pracoval téměř do důchodu na různých funkcích, ať už to byly posty v kuchyni nebo na vedoucích místech v provozovnách. Ke konci jeho pracovní iniciativy dělal čtyři roky mistra odborné výchovy v učňovském středisku. Za celkovou pracovní dobu vyučil nejméně 40 žáků kuchařského řemesla.
Jak se vařilo dříve a nyní
Nová éra medu: Proč se z něj stává nový gastronomický luxus
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.