REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Italia mia …

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Itálie dnes vyrobí 58 miliónů hektolitrů vína, samozřejmě převážně červeného, co jiného na jihu? Uvědomme si ale, že Itálie má 58 miliónů obyvatel, takže na každého Itala či Italku, (včetně kojenců, nemluvňat a batolat) připadá každý rok jeden hektolitr vína. Spotřeba vína tu ale klesá, naštěstí kvalita stoupá.


Letem světem, pár osobních rad pro cesty po vinicích a vinařstvích Itálie. Tedy po vinicích druhého největšího producenta vína na světě (po Francii samozřejmě), po zemi se zvrhými polosyrovými salámy, v nichž je cosi podivně středověkého. Regulátoři v Bruselu sice omdlévají, ale dělat mohou málo, Itálie si vynutila na všechno výjimky, stejně jako Francie. Vinařsky byla donedávna Itálie pyšná opevněná pevnost a uvnitř měly být jen staré původní místní odrůdy. Drtivá většina italského vína je sice stále z italských odrůd, ale hradby pevnosti už jsou prolomeny.

Italie soupeří s Francií ve všem, co se týká vína. Samozřejmě někde v hlubinách přežívá pocit, co si ti Francouzi budou vyskakovat, když naše římské legie jim spolu s Caesarem vysadily první vinice. Italie je obří producent vína a víno tu nebylo pití k výjimečnému zážitku, ale běžný a samozřejmý každodenní nápoj u prostřeného stolu, a to od dětství. Itálie dnes vyrobí 58 miliónů hektolitrů vína, samozřejmě převážně červeného, co jiného na jihu? Uvědomme si ale, že Itálie má 58 miliónů obyvatel, takže na každého Itala či Italku, (včetně kojenců, nemluvňat a batolat) připadá každý rok jeden hektolitr vína. Spotřeba vína tu ale klesá, naštěstí kvalita stoupá.

Itálie si, mimochodem po vzoru Francie, pořídila apelace, první v roce 1960. Moc to kvalitě nepomohlo. Na etiketě jsou značeny jako DOC a o kvalitě vína nic neříkají, jen že víno je odněkud (mimochodem, i to by dnes pomohlo moravskému vinařství, které stále více užívá levný moldavský nebo levný a dotovaný rakouský hrozen, místo moravského). Důvěryhodnější je DOCG, kde to G na konci navíc znamená garantovaný produkt i z hlediska kvality. Kupujte DOCG, i když samozřejmě ani to není žádná záruka.

V Itálii doporučuji navštívit dvě zcela odlišné oblasti, sebevědomé, okázalé Toskánsko a zadumaný, pečlivý a melancholický Piemont.

Toskána, to je chianti (kyjanti). Bývalo u nás i za komunismu, v baňatých opletených lahvích a nestálo za moc. (Mimochodem to opletení nebyl nějaký marketingový trik, ale kdysi to bylo víno, které s sebou brali rolníci na pole. Před odchodem láhev ponořili do studené vody a pak na poli uložili do stínu. Jak voda z opletení vysychala, víno se chladilo a nepřehřívalo. Kdykoli bylo možné znovu namočit láhev a ta přírodní chladnička fungovala.) Zavrhovat dnes chianti je ale chybou, toskánské vinařství udělalo za posledních třicet let ohromný pokrok v kvalitě. A tak je opravdu obtížné bez ochutnání soudit. Málokteré víno dnes ještě umí být tak katastroficky mizerné ale také tak slušné, jako chianti. Chianti je vyráběno ze starobylé odrůdy sangiovese, kterou neomylně rozeznáte podle hořce třešňové chuti a vyšší kyselinky (jen 10 procent smí být jiné odrůdy). Sangiovese (sanžovéze) vlastně znamená Jupiterovu krev, tedy krev nejvyššího božstva, tedy Jova ( to „san“ je krev a to „giovese“ je Jovova). Každá desátá láhev z Itálie je vždy ze sangiovese. Odrůda je to předřímská, asi ještě etruská, však Toskána není nic jiného než starověká Etrurie.

Sangiovese má kromě chianti i svojí elitu, zkuste třeba Nobile di Montepulciano. Chcete-li vydat více peněz než zrovna musíte, zkuste některé speciality z pododrůdy sangiovese grosso, třeba Brunelo di Montalcino (kousek od Sieny). Pěkné, překvapivě tělnaté víno, ročník 90 je nehorázně drahý. Ale dobrý.

Dobré rady milovníka vínaNěkdy v sedmdesátých letech došlo v Itálii k zásadnímu vinařskému povstání. Několik špičkových vinařů v Toskánsku vyhlásilo válku vinařskému zákonu a systému DOC a DOCG, který dovoloval jen místní odrůdy. Bylo to drzé gesto. Začala s tím v Bolghieri rodina Rochettů, vlastnící vinařství Tenuta San Guido, vzápětí se přidal starobylý vinařský rod Antinori. Antinoriové dovezli sazenice nejlepšího cabernetu z Bordeaux, najali nejlepšího sklepáka z Bordeaux a začali v Toskánsku vyrábět italské bordeaux. Aby se neřeklo, tak jako koření domíchávali trochu sangiovese. Tak vznikla jejich Solaia a z Bolghieri zas přišla Sassicaia. Protože nebyly v souladu se zákonem, musely se potupně označovat VdT tedy „vino di tavola“, stolní víno. Z tohoto ponižujícího titulu udělali vzbouřenci přednost. Pyšně ho uvedli na etiketu a současně nasadili cenu několikanásobnou oproti nejlepším DOCG. A vyhráli. V osmdesátých letech se tato vína stala módou mezi bonvivány v New Yorku, a protože kvalita byla úžasná, brzo začali těmto „stolním vínům“ říkat „supertoskánská“. Dnes už válka ztratila na půvabu a „vino di tavola“ najdete jen na starších ročnících. Itálie to totiž vzdala, přiznala porážku a pokorně zahrnula „supertoskány“ do zákona a do systému DOC/DOCG. Chcete radu? Nemusíte kupovat přešlechtěné supertoskány, jako je Solaia, neřku Sassicaia. Cena tu dávno předběhla kvalitu. Doporučuji mírnější supertoskánu od Antinoriho, která se podle vinice jmenuje Tignanelo. O kolik je v ní méně cabernetu a více sangiovese, o tolik je levnější. Je zemitější a robustnější. Dostanete-li se k ročníku 1988 omdlíte potěšením.

Supertoskánská vína zažila nedávno novou konjunkturu. To tehdy, když po zahájení irácké války newyorští bonviváni houfně opustili bordeaux nebo burgundské a hledali náhradu jako protest proti postoji Francie k útoku na Irák. Tehdy, když french fries (tedy francouzské hranolky) byly hlupácky přejmenovány na hranolky Liberty, aby se daly v USA vůbec jíst. K dobrému tónu patřilo vyhnout se všemu francouzskému, i vínu.

Piemont je na úplném severozápadě Itálie. Jsou tu mlhy a rostou tu nejlepší bílé lanýže na světě. Oproti rozvernému Toskánsku tady berou všechno hodně vážně. I výrobu vína. Kraluje tu odrůda, kterou se nedaří úspěšně přenést nikam jinam. Jmenuje se nebbiolo. A králem vín z nebbiola je barolo. Temné, hluboké, zamyšlené víno, s vůní vyčiněné kůže a dehtu. Vysoký tanin, dlouhé zrání. Však má tento hrozen občas slupku i jeden milimetr tlustou. Nádherné víno, které v nejlepších ročnících můžete postavit proti čemukoli na světě. Nechcete-li čekat na zrání a chcete-li také uchránit rodinný rozpočet od pohromy, pak v Piemontu lze pít i skvělé barbaresco. Chcete-li ještě víc šetřit zvolte velmi pitelnou a dobrou barberu. Na rozdíl od Toskánska tady v Piemontu málokdy narazíte na vysloveně odbyté víno.

Chcete-li mocí mermo v Itálii pít bílé víno, pak nabízím tři možnosti. Musíte na sever, do podhůří Alp, levnou a spolehlivou práci udělá klasické soave z Veneta, nebo vína ze severní části Trentina–Alto Adige, tedy vlastně z Jižního Tyrolska. Vína charakterem připomínající naše, však je to část rakousko-německé vinařské kultury. Jste-li v Toskáně, bílá vína nebudou tak svěží, ale docela si pochutnáte v San Gimignanu, v tomto „manhattanu“ Toskánska, městě s rodovými věžemi, nehloučenými vedle sebe tak, jako mrakodrapy New Yorku. Tak to je místo, kde bílá vína mají krásný oříškový tón a jsou z odrůdy Vernaccia.

Revoluce, kterou odstartovalo Toskánsko, vedla v Itálii ke zlepšení kvality i jinde. Sázím jednoznačně na Umbrii, ohromný pokrok během posledních pěti let udělal sicilská vína a vína z jihu. Trochu také opadá nekritické nadšení nad supertoskánskými víny. Jedno je třeba uznat, Itálie je stále ještě nedoceněná genetická banka odrůd. Odrůd, které spaly mnoho stovek, možná tisíc let a které jednou překvapí.

A na závěr rada. Raději se vyhněte tak zvaným plně ekologickým vinařům. Mám s nimi jen ty horší zkušenosti. Tu nejkurióznější jsem zažil právě v Toskánsku. Itálie sama o sobě není právě nutným vzorem hygienicky vypulírované země a už vůbec ne země sterilní (což ji, mimochodem, dodává docela na šťavnatosti). Takže jsem v Itálii vždy připraven na ledacos. Nedaleko Florencie, jsem ale narazil na sebevědomého chlapíka, který nabídl prohlídku svého vzorně ekologického vinařství. Musím říci, že pokud je synonymem slova ekologický slovo špinavý, pak to vinařství bylo velmi ekologické. Vstoupili jsme do jakési stodoly, kde byly skladovány už notně naklíčené brambory a vinař mne pyšně vedl k velkému betonovému tanku s pancéřovými kruhovými dvířky se šroubovým uzávěrem, jaká lze najít jen na sejfech největších bank anebo možná u vstupu do ponorky. Rychle jsem odhadl, jaké asi budou v tomto tanku teploty při kvašení. Platí přece, že čím větší objem, tím větší teplota. Chlazení samozřejmě žádné. Zeptal jsem se, zda se nebojí, že mu jednou při kvašení ten tank vyhodí do povětří nejen stodolu, ale celý těsně přiléhající dům. Ujistil mne, že nikoli, protože beton je vojenský, užívaný na stavbu bunkrů a opevnění. Projevil jsem starost o čistotu uvnitř tanku. Ujistil mne, že všechno je velmi čisté a ekologické. Pyšně odšrouboval pancéřová dvířka a z tanku se zoufalým zamňoukáním vyběhla kočka.

Autor: PhDr. Vladimír Železný

Předchozí články:

Dobré rady milovníka vína – Úvod

Sklenice

Buket a aroma

Otevření lahve

Vzduch, nejlepší přítel vína

Teplota vína

Jak nám víno chutná?

Co čteme na etiketě?

Co je to „cru“ a jiné šifry?

Víno se dělá na vinici

Víno se opravdu dělá na vinici

Nejen odrůdy, ale i směsky jsou víno

Víno se pije k jídlu!

Šampus, šampáňo, šampiko

Růžák, tokajské, sherry, portské …

Požehnaná Francie

Následující článek:

Vína z Nového světa

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Cold brew třikrát jinak aneb osvěžující letní drinky, které zvládnete doma

Že ještě neznáte cold brew? Za studena extrahovaná káva chutná příjemně sladce, v lednici vám vydrží déle než týden a zvládne ji připravit opravdu každý. Navíc ji můžete přizpůsobit svým vlastním chutím – stačí přidat pár zajímavých ingrediencí a osvěžující kávový drink je na světě. Jediné, co kromě kávových zrn budete potřebovat, je kvalitní mlýnek na kávu, dostatečně velká sklenice a papírový filtr.

číst dále ...

Dny českého piva

Každý rok poslední týden v září patří dnům českého piva. Vychutnejte si pivní speciály. Ochutnejte speciální menu. Nebo se seznamte se sládkem vašeho oblíbeného pivovaru. Dny českého piva slavíme celý týden a po celé zemi. Protože Václav prostě ví, co je pro národ dobré!

číst dále ...

Rakytník, ostružina, borůvka nebo arónie? Zdravím nabušené domácí shruby a limonády podle barmana Tomáše Kubíčka!

Naboostujte svou imunitu s úžasnými plody. Vyrobte si doma skvělé shruby a pijte pravidelně zdraví prospěšné limonády z darů přírody. Výroba shrubů je velmi jednoduchá, tak neváhejte a s chutí do toho. Recepty pro Vás připravil barman Tomáš Kubíček, který mimo své barmanské vášně přemýšlí i o zdravém způsobu života.

číst dále ...

Rychlé a chutné svačiny pro děti i dospělé podle Drůbežářského závodu Klatovy

Září a s ním spojený začátek nového školního roku je pro každého jinak náročný. Děti se těší na nové zážitky a kamarády a rodiče organizují, jak všechno zvládnout. Jeden z důležitých úkolů pro rodiče je připravit dětem svačinu, která je nejen nasytí ale bude zároveň i velmi pestrá. Ideálním řešením je ovoce, zelenina a k tomu jednoduché ale vydatné tipy od Drůbežářského závodu Klatovy. Kombinace křupavého čerstvého pečiva, svěží zeleniny a Kuřecí prsní zauzené šunky nejvyšší jakosti krájené, která je oceněná značkou kvalitních potravin KLASA a certifikátem České cechovní normy nebo Kuřecího dětského junioru bez přidaných E, tak potěší nejen malého školáka, ale i teenagera a neodolají ani samotní rodiče.

číst dále ...

Experimentujte s moštem, dodá pokrmu šmrnc!

Pokud toužíte žít co nejvíce v souladu s přírodou, jednou z nejprostších cest je dopřávat si sezónní potraviny. A tou je v tuto chvíli bezpochyby jablečný mošt. Málokoho ovšem napadne použít ho do nějakého pokrmu. Přitom mu dodá jedinečnou chuť. Využití najde nejen nasladko, ale i naslano, třeba v kombinaci s masem. Mošty můžeme pořídit i v kvalitě bio, stejně tak jako další suroviny, které jsou součástí našich receptů. S výběrem mohou pomoci také značky kvality (např. „Biozebra“ nebo „Biolist“, Klasa, Regionální potravina). Možná vám dokonce šťáva z jablek v jídle zachutná natolik, že ji začnete přidávat naprosto kamkoliv.

číst dále ...

Vaše oblíbené zeleninové pokrmy v netradičním podání

Horké letní dny přímo vybízejí k tomu, abyste ve svém jídelníčku využili maximum z toho, co nám příroda právě nabízí. V žádném jiném ročním období nemáme takový výběr čerstvé zeleniny. Přidáním masa navíc získáte plnohodnotný hlavní chod. Co takhle vyzkoušet nové a překvapivé varianty oblíbených receptů, jako je odlehčená verze Caesar salátu nebo kuskus připravený jako řecký salát?

číst dále ...

Ochutnejte nejznámější jídla z dánské kuchyně

Dánská kuchyně je pro většinu z nás spíše velkou neznámou, při pohledu na typická dánská jídla však brzy zjistíte, že by byla chyba ji nevyzkoušet. Vyniká totiž použitím čerstvých, lokálních surovin s důrazem na ingredience, které se pěstují či chovají přímo v Dánsku. Jídla inspirovaná dánskou kuchyní si můžete dopřát v rámci Dánského menu, které bude k dostání už příští týden na všech pobočkách Bageterie Boulevard.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy