REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Dobré rady milovníka vína – Úvod

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Většina vína je otevřena dříve, než má. A většina vína je také po otevření lahve vypita dříve, než má. Většina vína je vypita ze špatné sklenice. A většina vína, které se vypije z té špatné sklenice, má chybnou teplotu. Navíc se nehodí k jídlu, k němuž je servírováno. A bohužel také většina vína, které u nás většina lidí vypije, je špatné víno…


Mám rád víno. Jistě, pivo je dobrý nápoj, ale nemá ono vnitřní tajemství. Víno je tajemné, magické, hluboké a složité. Není jiný produkt, snad kromě chleba, který by s námi pobýval v historické paměti tak dlouho. Když mi redakce nabídla, abych poradil méně zkušeným čtenářům, jak vybírat víno, jak s ním nakládat, jak ho prezentovat a jak ho pít, byla to výzva. Jsem ovšem jen milovníkem vína. Nejsem sommelier, což je ten zvláštní číšník, občas okázale s klíčem od vinného sklepa na krku, který by vám v lepší restauraci měl doporučovat a prezentovat nápoje. Nejen víno. Pro sommeliery, degustátory, odborníky a zkušené milovníky vína budou tyto rady zbytečné.

PhDr. Vladimír ŽeleznýAle většina obyvatel Česka to všechno neví. Není divu. Moje generace a po ní vlastně i ta další, měly smůlu. Žily většinou pivní roky. Bylo to zvláštní, ale za komunismu, na rozdíl od vína, pivo, jako nápoj k obecné ba lidové konzumaci, nezparchantělo. A kultura pití piva dosáhla u nás vysokého stupně rafinovanosti. Pravda, produkce některých provinčních pivovarů nebyla příliš ukázková, ale špička byla skvělá. Pokud jste si chtěli vychutnat výtečné točené pivo, jaké nebylo k mání nikde na západ od Chebu, stačilo zajet nejen do plzeňského Prazdroje, ale třeba v Praze zajít do Nerudovky ke Kocourovi, k Pinkasům, k Tygrovi do Husovky nebo i do Krče K Labuti a na porcelánový tácek vám postavili pivo skvěle ošetřené, v ideální teplotě, ve správné sklenici a do té sklenice správně natočené.

Zato ve vinárnách a restauracích jste coby víno polykali patoky. Navíc strašlivým způsobem podávané. Z Moravy se vítězoslavně přivážel mizerný druhák, pod etiketou s názvem rulandské bílé jste mohli očekávat doslova cokoli. Etikety se téměř losovaly na litrové lahve, a to nezávisle na obsahu.

Nedostatek slunečního svitu se vesele nahrazoval řepným cukrem (však jeden kilogram stál 8 korun), takže jakoby bylo jedno, jak se vyvedl rok. Technologie byly zastaralé. Víno se kvasilo selským způsobem, který sice produkuje oblíbený burčák (a nikdo neodhadne, kolik jablečného moštu jsme v něm vypili), ale vysoké teploty při kvašení spolehlivě odvanou nejjemnější a nejcennější chutě a vůně vína. Řízené kvašení při nižších teplotách bylo v nedohlednu. Odrůdy se nectily, míchalo se páté přes deváté dohromady. Objevovaly se příšerné směsky, různé Hornické kahany, Pražské výběry a vzpomínáte na populární „Svíčku“? Se zparchantělým vínem se postupně vytrácela vytříbenost konzumenta, mizely jemné znalosti prvorepublikánských milovníků vína, všech těch Kristiánů. A postupně slábl tlak na vinaře.

Zatímco pivař spolehlivě věděl, ve které pivnici si pivo dá a kde určitě ne, milovník vína jen rozpačitě bloumal samoobsluhami, ale i obchody s lahůdkami. Chyběla orientace, literatura o víně. Nemluvím samozřejmě o vinařích a úzkém okruhu kolem nich. Ti si svůj nos a chuťové pohárky zachovali. Měli jsme skvělé odborníky, ale bez technologie. Měli jsme výtečné vinaře, ale to dobré si chránili pro sebe. To špatné prodávali nebo přenechávali velkovýrobě.

A to my v Praze jsme na tom byli ještě dobře. Průlomem, alespoň na čas, byl kdysi třeba vinný sklep Blatnička, kde alespoň „millerka“ opravdu voněla po kytičkách, u Paukerta na Národní se dala občas koupit docela slušná láhev A pak snad jistý standard držela třeba Bzenecká lipka, která opravdu připomínala ryzlink. Chodil jsem na ni v šedesátých letech k Šuterům. Vyšší laťku, ale nasazovala vína jugoslávská, hlavně červená. Byla cenově jen mírně výš, ale bylo to o něčem zcela jiném. Skvělé merloty, zejména ty černohorské, pěkný Dingač i Plavac. Moc povedený byl Kaštelet.

Velkým dárkem bylo otevření pražské restaurace Beograd. Válka v Jugoslávii později pohřbila kvalitu tohoto vína. Ale dnes už máme naštěstí vína odjinud. Vlastně odevšad.

Máme už úplně jiná vína moravská! I ta prošla za posledních 15 let zásadní proměnou. Přišly moderní technologie, řízené kvašení, pečlivější práce ve vinici. Ve vinohradu se už neženeme za výnosy, ale dáváme přednost kvalitě. Máme dnes bezpečně pět či šest vinařství, jejichž produkci už lze poměřovat náročnou evropskou úrovní. Zdá se to málo, ale je to úžasný pokrok. Stále ale pijeme víno i z velkovýrobních závodů, které bez rozpaků míchají hrozen nebo mošt z Moldávie s hroznem z Rakouska, přidají do toho trochu Moravy a pod moravskou etiketou zahlcují trh v milionových množstvích lahví ročně. Máme experimentátory, kteří každý rok zkoušejí něco jiného a pak matou konzumenta, který očekává stejný styl, jako loni a předloni. Máme zkušené šíbry, kteří pomocí marketingu vtisknou trhu banální, odbyté, ale efektní a navoněné víno za peníz, který stačí k nákupu velmi slušné a profesionálně odvedené lahve třeba z Chile.

Máme i těžce zkoušené malé poctivé vinaře, kteří se nemohou udržet na velkém trhu, protože neumějí garantovat standardní množství, kvalitu a odrůdovou skladbu své produkce. Nevděčná, ale krásná dřina! A je s podivem, s jakou vytrvalostí a láskou zůstávají vínu věrni. Oni udržují odrůdovou pestrost, kterou nám mohou mnohé země závidět. Oni, se svojí tradiční selskou technologií, vytvářejí kolorit kraje. Jejich víno ochutnávejte a chvalte. Mimochodem, chcete první drobnou radu? Na Moravě budou velmi přecitlivělí a vysloužíte si pověst neználka a Pražáka, když víno, které vám chutná, pochválíte a řeknete, že je dobré. Pamatujte, víno může být jen pěkné nebo krásné, nikdy dobré.

Francouzská viniceBudeme si v tomto seriálu dvaceti pokračování povídat o sklenicích, jak s nimi nakládat, jaké zvolit, také o korku a o karafách a proč jsou tak důležité. O odrůdách vína, o vinicích a vinařských oblastech. Řekneme si, co je víno řízeně kvašené a co je selské. Co a kdy pít, jak a k čemu. O tom, které víno ukládat a jaké hned vypít. Na co dávat pozor, když vám servírují víno v restauraci. A jak poznáte skutečného sommeliera od nafoukaného panáka, který se jen tak tváří. Také o tom, jaké víno pít jako denní jednoduché víno (a je dobré a velmi zdravé pít víno každý den), které pít s těmi, na kterých nám záleží a jaké víno otevřít při hodně vzácných okamžicích života.

Vím, že mnohé z těch rad budou znít banálně. Možná znáte většinu z nich, možná všechny a třeba znáte daleko víc. Pak shovívavě přistupte k tomu, co je zkušeností jednoho života s vínem. Doufám, že zas jiným čtenářům, méně znalým, dají ty rady šanci objevovat nový svět, svět vína. A třeba vám ty rady pomohou blýsknout se, okouzlit váš protějšek v okamžiku, kdy všechny ostatní prostředky selhaly. Ostatně znám jen dva bezpečné – hvězdy a víno. Když do hlavy zakloněné vzhůru šeptáte tajemné názvy hvězd – Betelgeuze, Belatrix, Rigel, Saipf… máte napůl vyhráno. Když tohle selže, zbývá už jen víno! Znale přivoňte ke sklence a nedbale prohoďte: “Hmmm, Montrose (vyslov monrós), je to sice jen druhé cru (vyslov kry) ze Saint-Estephe (vyslov sén estéf) v Médocu (vyslov v médoku), tedy Bordeaux (vyslov bordó), ale zato skvělý ročník 1990.“ A po dalším doušku dodáte, že je ještě mladé, mělo by ležet tak ještě pět, šest let. Třeba si vysloužíte pověst světáka a k tomu obdivný pohled očí, na kterých vám záleží. Nos vnořený do pěkné velké sklenice, ve které se vláčně převaluje víno, je dnes, zkrátka, známkou zasvěcení.

Chtěl bych, abyste po přečtení tohoto seriálu už tak jednoduše neskákali na lep barevné etiketě s vtíravým motivem a s podbízivým názvem. Abyste pohrdlivě ignorovali předražené lahve polepené zlatými a stříbrnými medailemi z vinařských soutěží. A raději se uchýlili ke stejně drahému, ale velmi profesionálně odvedenému vínu třeba z Chile, Argentiny…, anebo i z Moravy, ale pečlivě zvolenému. Tak budete postupně vytvářet tlak na vinaře, aby přestali konzumenta klamat. A abyste se jen pobaveně usmáli, až zas uvidíte tu vtíravou televizní reklamu s vinicí v mlžném oparu, kde vás sonorní hlas ujišťuje, že právě to víno je vyráběno z hroznů z těch nejúrodnějších vinic. Budete totiž vědět, že nejúrodnější znamená nejhorší. Že je to podraz, který využívá z komunismu zafixovanou představu o vítaných vysokých výnosech. Nejlepší víno dozrává na obtížných vinicích s malým výnosem.

Vinařský zákon dnes navíc tvrdě limituje výnos vinice, pokud má být víno špičkové a má-li být vybaveno některými znaky kvality. A naopak, snem dobrého vinaře dnes, už naštěstí, je získat hrozny ze staré, třeba padesátileté, vinice s velmi malým výnosem, ale s kvalitou, která se nedá zopakovat ve vinici mladší a už vůbec ne ve vinici nejúrodnější.

Potřebujeme vytříbené bonvivány, potřebujeme milovníky vína, potřebujeme Kristiány. Protože dobré víno budeme mít jen tehdy, budeme-li mít náročné konzumenty. Pivem jsme začali, pivem skončíme. Co dělat na recepci, kde se obvykle servíruje hodně pokleslé víno? Rada je jednoduchá, pijte pivo. To je zpravidla stále dobré. Ostatně, když milovník vína pije na recepci pivo, dává tím okázale najevo ostatním, že to víno raději „ne“ a jeho prestiž znalce roste…

Autor: PhDr. Vladimír Železný

Následující článek:

Sklenice

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy