Bramborový průvodce aneb Jak se vyznat v odrůdách a nespálit se při nákupu

Letošní úroda bramborám přeje, a tak nadešel čas vytáhnout oblíbené recepty a třeba v kuchyni i trochu experimentovat. Než se ale pustíte do domácích hranolek nebo bramboráku, osvěžte si, co vlastně o bramborách víte a jak vybrat tu pravou odrůdu nebo varný typ. Erteple, krumple, kobzole, zemáky… Brambory se do Evropy dostaly až v 16. století a rychle na našich stolech zdomácněly – i díky širokým možnostem využití v kuchyni.

Hlízy brambor tvoří přibližně ze tří čtvrtin voda, zbytek je pak sušina, ve které najdeme především škrob – polysacharid sloužící jako zdroj energie. Brambory obsahují minimum tuku a jsou zdrojem cenných esenciálních aminokyselin. Najdeme v nich také antioxidanty, minerály jako draslík, hořčík či železo, vitaminy skupiny B a C. I proto se často bramborám přezdívá „citrony severu“.

Na světě existuje více než 4 000 odrůd brambor, které se liší dobou sklizně, texturou, barvou slupky, obsahem škrobu i možnostmi využití. Základně můžeme odrůdy podle doby dozrání dělit na rané, středně rané a pozdní. Platí, že rané odrůdy mají méně škrobu, a tak se hodí především jako příloha a nelze je déle skladovat. Pozdní vám pak díky tužší slupce vydrží ve vhodných podmínkách delší dobu.

 

Ošidné skladování

U brambor platí, že teplota, při které je skladujeme, by se měla pohybovat okolo 4-6 stupňů. Pokud bude nižší, začnou se škroby v bramborách rozkládat na jednoduché cukry a výsledkem budou „sladké“ brambory. Vyšší teploty zase povedou ke klíčení a produkci solaninu. Ten je ve vyšším množství zdraví škodlivý, a proto bychom naklíčené brambory již neměli konzumovat, případně je vhodné klíčky odstranit, stejně jako zelené části brambor.

 

A co dělat v případě, že se k nám dostanou brambory poškozené nebo napadené škůdci?

„Poškození může vzniknout mechanicky, ale také může jít o chorobu nebo dílo škůdce. Nejčastějším postižením je strupovitost, kterou poznáme na slupce, případně houbovitá tečkovitost. V takovém případě je nutné brambory důkladně okrájet a postižená místa odstranit, pak je lze bez obav konzumovat,“ dodává Tomáš Louda, specialista na ovoce a zeleninu z online supermarketu Košík.cz.

Nemáte sklep nebo jiné prostory na skladování ovoce a zeleniny? Pak je lepším řešením nakupovat menší balení brambor častěji, abyste nemuseli vyhazovat špatně uskladněné přebytky. A pokud vás nebaví tahat těžké pytle, nakupte si je jednoduše online – na Košíku najdete různé typy brambor od klasických po batáty, brambory v bio kvalitě a pro zaneprázdněné i předpřipravené loupané.

Tip: Krátkodobé skladování usnadní box s větracími otvory zabraňujícími přístupu světla. Pozor, brambory nikdy neskladujte s jablky – ta produkují etylen, který urychluje klíčení.

 

Bramborová abeceda

Pokud chcete, aby brambory v salátu držely tvar a ty vařené se zase daly dobře zpracovat do těsta, vyberte správný varný typ. Pod označením A na vás v obchodě budou čekat brambory, které i po uvaření dobře drží a nerozvářejí se, takže jsou ideální volbou pro saláty – a to nejen ten vánoční bramborový. Jako příloha se nejvíc hodí varný typ B. Tyto brambory se totiž více rozvářejí a jsou spíše polotuhé. Varný typ C pak oceníte při přípravě bramborových kaší a pyré – rychle se rozvaří, obsahují hodně škrobu a vyrobíte z nich i výborné bramborové knedlíky.

Velmi oblíbenou zeleninou se v posledních letech staly batáty. Pochází stejně jako klasické brambory ze Střední Ameriky, ale nejsou nijak příbuzné.

„Batáty jsou velmi vyhledávané díky své sladké chuti a velmi variabilnímu použití – hodí se do příkrmů, krémových polévek a pyré nebo z nich lze připravit oblíbené domácí hranolky. Jejich výhodou je také to, že na rozdíl od brambor neobsahují solanin,“ doplňuje Tomáš Louda z Košík.cz.

 

Příprava na sto způsobů

Možností, jak brambory připravit, je nepočítaně. Stejně jako u jiných potravin i zde platí, že některé kuchyňské úpravy mohou ze „zdravé“ suroviny vytvořit kalorickou bombu. Ideálním způsobem přípravy je vaření v páře, které zachová většinu zdraví prospěšných látek. Pokud si usmažíme hranolky, rázem máme na stole jídlo s vysokým glykemickým indexem, které výrazně zvýší hladinu krevního cukru po jídle, a navíc v něm konzumujeme i množství tuku.

Z brambor si připravíte výborné přílohy i hlavní jídla, pomohou se zahuštěním omáček, polévek či gulášů, kde nahradí mouku. Díky své variabilitě se hodí i do sladkých jídel – klasikou jsou bramborové placky, škubánky nebo lokše. Popisovat všechna jídla, která z brambor připravíte, by zkrátka vydalo na mnoho stran, nabízíme tak alespoň několik pro inspiraci.

 

Recept podle našich babiček:

 

• Zelníky

Vyzkoušejte klasiku v podobě zelníků. Na výborné placky potřebujete cca 1 kg moučných brambor. Brambory nastrouhejte, vymačkejte vodu a dochuťte solí, pepřem a majoránkou a několika stroužky česneku podle chuti. Přidejte 0,5 kg kysaného zelí, které jste předtím orestovali na slanině na pánvi. Smíchejte a smažte na sádle či oleji.

Podrobnější recept na zelníky najdete v naší databázi zde: Zelňáky (zelníky, zelné placky)…

 

• Lokše

Cca 1 kg uvařených brambor (typ C) prolisujte nebo nastrouhejte na jemném struhadle. Přidejte cca 250-300 g hladké mouky, vajíčko a těsto osolte. Vytvořte váleček, z něhož budete postupně ukrajovat kousky, které vyválíte na placky o tloušťce půl centimetru. Opékejte nasucho na silné litinové nebo nerezové pánvi. Po upečení omastěte a podávejte s povidly, tvarohem nebo zvolte slanou variantu.

Podrobnější recept na lokše najdete v naší databázi zde: Lokše…

 

• Granátnický pochod

Cibuli a cca 100 g slaniny osmažíme na pánvi dozlatova, zaprášíme lžičkou papriky, přidáme pepř. Vmícháme jedno balení uvařených těstovin a 1 kg ve slupce uvařených brambor, které jsme předtím nahrubo rozmačkali.

Podrobnější recept na granátnický pochod najdete v naší databázi zde: Grenadýrský marš…

 

zdroj: kosik.cz

Fotogalerie: