Způsoby uzení ryb

Stejně jako při uzení masa i při uzení ryb existují různé způsoby uzení, které se liší teplotou kouře, dobou uzení a trvanlivostí výsledného produktu.

Přírodní uzení (jedna z možností)

Tak to možná jednou začalo: vykopal se hluboký příkop a v něm se rozdělal oheň, do kterého se stále přikládalo dřevo tak, aby vzniklo dostatečné množství doutnajících oharků. Kouř se tvořil přidáváním čerstvého listí například z olše, lísky nebo ostružin. Ani při uzení ryb se nedoporučuje používat smolnaté větve, například jedlové nebo smrkové. Důležité je, aby při uzení nad příkopem byly ryby zavěšeny pokud možno co nejvýše nad ohništěm. Ideální pomůckou jsou 1,5 m dlouhé lískové pruty, které se na obou koncích zašpičatí. Jen konec se zarazí do země, na druhý konec se za žábry navlékne ryba.

Jestliže je popel příliš rozžhavený nebo ryba visí příliš nízko, hrozí nebezpečí, že ryba vykape a spíše se upeče, než vyudí, a proto bude příliš suchá. Také nebude zlatožlutě zbarvená. Ideální doba uzení je jedna hodina.

V článku „způsoby uzení“ najdete informace o udírnách, složení kouře při uzení a další. Pokud jde o uzení ryb, zmíním se proto na tomto místě pouze o teplotách při horkém a vlhkém uzení, při horkém a suchém uzení a při uzení studeným kouřem.

Uzení za horka a za vlhka

Tento způsob patří k metodám rychlouzení, používá se například pro uzení pstruhů o velikosti jedné porce a pro rychlou přípravu uzených filet ze pstruhů. U jedné porce, tedy os 300 do 500 g, musí teplota dosahovat více než 100 °C, aby vnitřní teplota masa dosáhla 70 až 80 °C.

Důležité je, aby na počátku uzení byla teplota nejvyšší a postupně se snižovala. Nikdy by však teplota neměla být tak vysoká, aby z ryby odkapávalo příliš mnoho tuku do žhavých uhlíků nebo udicí moučky, samozřejmě pokud nepoužijeme nádobu na zachytávání tuku.

Uzení za horka a za sucha

Uzení za horka a za sucha je tradiční způsob uzení ryb. Nezačínáme udit vysokou teplotou, ale ryby se nejprve suší pomalu v hustém kouři. To může trvat až 1 hodinu, dokud se udírna dostatečně nerozpálí. Tuto metodu uplatňují mnozí vyznavači uzení především u úhořů, ale také u kaprů a línů. Teprve po hodině se teplota zvýší na 70 až 80 °C a nakonec dosáhne teplota uvnitř masa 100 °C.

Jako příklad uvedu popis uzení ryb ve válcové udírně, která je vytápěna plynovým vařičem: ryby k uzení se zavěsí do udírny seshora na háky a přihrádka (zásuvka) ve spodní části udírny se naplní pilinami a třískami. Pak se zapálí plynový vařič. Při stoupající teplotě ryby nejprve osychají. Načež se teplota zvýší asi na 110 °C a ryby se nechají 15 až 20 minut udit. Odkapávající tuk se zachytává do dolní nádoby. Pokud by některá ryba spadla, zachytí ji drátěné pletivo.

Poté se plamen přiškrtí a na žhavé uhlíky se mohou přisypat bylinky (bobkový list, listy celeru) a na ně znovu nasypat udicí moučku nebo udicí třísky. Po dalších 10 až 15 minutách získají ryby zlatožlutou barvu a jsou připraveny ke konzumaci.

Uzení za studena

O uzení za studena hovoříme, jestliže teplota kouře, která působí přímo na nasolenou rybu, dosáhne maximálně 22 °C „Řídký kouř“ má zpravidla pouze 18 až 20 °C. Doba uzení se odpovídajícím způsobem prodlouží. Přesný čas nelze předem stanovit, protože záleží na druhu a velikosti ryby.

U ryb o velikosti jedné porce (300 až 500 g) by zpravidla na uzení měla stačit doba 6 až 12 hodin. Rybí maso samozřejmě mnohem více vyschne než při uzení za horka – podobně jako u syrové šunky. Ryby uzené tímto způsobem mají takovou konzistenci, že je lze snadno krájet na tenké plátky. Nejvybranějším zástupcem u tohoto druhu uzení je uzený losos. Ryby uzené za studena jsou trvanlivější než při teplotě uzení za horka.

Ztráta hmotnosti při uzení

Ztráta hmotnosti, která vznikla při každé porážce a při každém uzení, závisí na velikosti a druhu ryby.

Například u pstruha představuje hmotnost vnitřností, žáber, slizu atd. asi kolem 15 % hmotnosti ryby. Při uzení pak ryba znovu ztratí asi 10 % své váhy. Při porcování na filety nakonec zůstane pouze 50 až 60 % původní živé váhy. Úhoři ztratí při porážce kolem 8 % a při uzení 15 %. Kapři při porážce téměř 20 % a při uzení 15 % hmotnosti.

Z toho vyplývá přibližně pravidlo, že ryby při porážce a uzení ztratí asi 1/3 živé váhy.

Uzení zmrazených ryb

Určitě nikoho nenapadne, aby si rybu k uzení vytáhl z mrazáku nebo přinesl z nejbližšího supermarketu. Něco jiného však je, když si z obchodu s rybami přinesete makrelu nebo sledě, kteří jsou skladování na ledu, abyste si je sami vyudili. Nejčastěji ale udíme mražené ryby, jsme-li sami rybáři a nechce se nám hned po návratu domů připravovat celou složitou proceduru uzení kvůli jednomu úhoři. Protože se ryby rychle kazí, tak také pro rybáře, který si chce přivést ryby z rybářské dovolené, přichází v úvahu jedině přeprava ryb ve zmrazeném stavu.

Po příjezdu domů se musí ryby okamžitě ošetřit. To znamená zbavit se šupin a hlenu a několikrát opláchnout. Teprve pak je můžete zabalit do mrazicích sáčků a uložit do mrazničky. Aby ryby co nejrychleji zmrzly, nedoporučuje se umístit do jednoho mrazicího sáčku více kusů.

A jak dlouho lze čekat s uzením u takto uskladněných ryb? Zpravidla by se nemělo překročit šest týdnů. Tak se předejde ztrátě chuti a vysušení ryb.

Pokud jsou mořské ryby zmraženy v čerstvém stavu a správným způsobem a teplota v mrazničce má alespoň – 20 °C, můžeme je skladovat až několik měsíců. To samozřejmě neplatí pro sledě a makrely, u kterých není kvůli obsahu tuku delší skladování vhodné.

Rozmrazování ryb se nejlépe provádí čerstvou vodou z vodovodu, která se několikrát vymění. V žádném případě by se již rozmražená ryba neměla na delší dobu znovu ukládat do chladničky. Důrazně doporučujeme, aby se rozmrzené ryby okamžitě nasolily, respektive uložily do solného roztoku.

Rybí filety z mořských ryb se nejlépe rozmrazují v chladničce, protože jinak maso zbytečně nasákne vodou.

Chlazení je důležité

Jestliže nás čeká delší cesta domů, měli bychom si pro dopravu čerstvě ulovených ryb c každém případě opatřit dobře izolovaný chladicí box, který zaručí teplotu pod 5 °C.

Zavěšení ryb

Existují různé možnosti, jak zavěsit ryby do udírny. U menších ryb se používají jednoduché háky ve tvaru S nebo provaz, který se upevní za žábrami. Je možné také propíchnout rybu dvěma dřevěnými nebo ocelovými tyčemi vlevo a vpravo za žábrami a zavěsit tak několik ryb za sebou.

Speciální háky

Pro uzení větších ryb nejsou výše uvedené způsoby zavěšení vhodné, protože by se propečená ryba mohla vlastní vahou roztrhnou.

Státní vzdělávací a výzkumný ústav rybářský ve Starnbergu doporučuje použití speciálních háků pro uzení ryb, které jsou k dostání v obchodech. Tyto háky zaručují bezpečné a jisté zavěšení a rovnoměrné vyuzení ryb. Hák se protáhne tlamou ryby a jeho ostny se zatlačí do páteře. Háky se vyrábějí z nerezové oceli nebo z hliníku. U háků z ocele jsou ostny navařené, u hliníkových háků zalisované.

Pro větší ryby (nad 500 g) se dodávají háky se třemi ostny z nerezové oceli.

Autor: Egon Binder

Fotogalerie: