Zavařování (sterilace) masa

… maso zavařujeme zásadně bez kostí a raději libové. Tuk se hůře steriluje a časem dostane nežádoucí příchuť. Vyvarujte se cibule!!! Rychle kysne a zničí vám vaše výrobky, proto se cibule do zavařeného masa zásadně nedává …

Zavařování masa (sterilace) v domácích podmínkách

Maso syrové nebo částečně upravené, či již hotové můžeme sterilovat ve skleněných nebo plechových nádobách. Jedna z nejdůležitějších věcí při zavařování masa je všeobecná čistota rukou, surovin, nádob a všech ostatních pomůcek. Sterilizace všechno nezachrání a případné bakterie vám zničí vaše výrobky dříve, než si na nich budete moci pochutnat.

Plechové nádoby stačí vymýt v 3 % roztoku sody (3 dkg na 1 l vody) a vydrhnutí kartáčem. Omyjeme také víčka, ale opatrně, abychom nestrhli gumičku. Pak vše opláchneme pod tekoucí vodou a necháme uschnout na čisté utěrce. Neutíráme!

Zavařujeme-li do sklenic, vymyjeme sklenice i víčka v horké vodě se sodou a pak je dobře opláchneme pod tekoucí vodou. Gumové (pro maso červené!) kroužky umyjeme kartáčkem ve vodě se sodou, opláchneme je a pak je vypaříme (nevaříme) 10 minut ve vodě, do níž přidáme jedlou sodu. Na 12 kroužků dáváme 1 lžičku sody na 1 l vody. Necháme na čisté utěrce uschnout (neutíráme!).

Maso zavařujeme zásadně bez kostí a raději libové. Tuk se hůře steriluje a časem dostane nežádoucí příchuť. Vyvarujte se cibule!!! Rychle kysne a zničí vám vaše výrobky, proto se cibule do zavařeného masa zásadně nedává.

Přísady jako je kmín, česnek, majoránka, nové koření … nesmějí být ničí znečištěny a raději je před zavařováním přecedíme a k zavařenému masu vůbec nepřidáváme.

Při konzervaci syrového masa nádoby vymastíme přeškvařeným sádlem a na dno půllitrové nádoby dáme 1/2 kávové lžičky soli, na dno litrové nádoby rovnou lžičku soli, naplníme masem a sterilujeme.

Pečené maso

Mírně před pečením nasolíme, rychle v troubě upečeme do poloměkka, narovnáme do nádob a sterilujeme.

Pro konzervaci dušeného masa

Nakrájíme maso na menší kousky, vložíme do hrnce, osolíme, podlijeme polévkou z kostí (vývar) a dusíme do poloměkka (na řezné ploše masa se pod mírným tlakem objeví jen slabě načervenalá tekutina, ne krev). Polévka i šťáva na zalévání masa musí dosáhnout určité hustoty (asi při 18 °C má kapka ztuhnout v rosol), nesmí být vodová, hustota má totiž vliv na trvanlivost konzerv.

Polévku z kostí k podlévání masa připravíme tak, že kosti vaříme 4-5 hodin i s kousky vepřové kůže. Můžeme přidat i vhodnou zeleninu, ale před použitím ji dobře procedíme.

Při předvaření syrového masa v konzervační nádobě postupujeme tak, že do půllitrové sklenice dáme soli půl lžičky, do litrové sklenice celou lžičku. Sklenice naplníme nejvíce 2-4 cm pod okraj , plechovku až k okraji a postavíme je na podložku do nádoby s teplou vodou, která sahá asi 5 cm pod okraj konzerv.

V mírném varu je udržujeme tak dlouho, až se maso uvaří do poloměkka. U sklenic asi 1 ¼ hodiny, u plechovek celou hodinu. Maso v konzervě stlačíme, popřípadě doplníme do 2,5 cm od kraje polévkou, horké uzavřeme a ihned dáme do horké vody sterilovat.

Zavařování do sklenic

Plníme-li sklenice napolo připraveným masem, vždy je před plněním předehřejeme v teplé vodě a teplé plníme rychle teplým masem a zalijeme teplou šťávou. Po naplnění musíme pečlivě otřít okraje sklenic, nejdříve hadříkem namočeným v teplé vodě, nakonec, máme-li možnost , hadříkem namočeným v čistém lihu, nebo jen čistou suchou utěrkou. Stejně ošetříme před uzavřením okraj víčka. Na takto připravené sklenice přiložíme čistou, suchou gumičku (u masa červenou!!!), která musí být těsná, přiklopíme víčkem, u běžných zavařovaček upevníme sponou, která víčko jen přidržuje a ne příliš upevňuje, aby při sterilaci mohl unikat ze sklenice vzduch. Pokud příliš víčko upevníme, může se nám stát, že pak nebude držet. U masovek klademe gumičku okolo výstupku na víčku, víčko přiložíme na sklenici a upevníme kovovou objímkou zase jen tak, aby je jen mírně přidržovalo.

Takto připravené sklenice dáme sterilovat do zavařovacího hrnce, nebo do obyčejného hrnce z dřevěnou podložkou, nejhůře hadrou. Na tuto podložku naskládáme sklenice s masem tak, aby se nedotýkali a zalijeme je asi na prst pod okraj víčka teplou vodou.

Můžeme sterilovat maso jednou a to až 2 hodiny od začátku varu, lepší je provádět sterilaci nadvakrát, tj. vařit 1,5 hodiny a nechat vychladnout 24-36 hodin a pak znovu sterilovat 1 hodinu. Sterilací se rozumí dosažení teploty vody na 100 °C . Nepoužíváme-li teploměr, voda musí stále mírně a stejnoměrně vařit.

Po ukončení sterilace vyjmeme sklenice z vody a položíme je na podložku z utěrky. Uzávěry dobře utáhneme a sklenice necháme zchladnout a pak je skladujeme v suchu a chladnu. Nezapomeneme si je popsat, hlavně datum výroby (sterilace). Z počátku kontrolujeme denně, později jednou týdně. Vadné konzervy buď ihned spotřebujeme, nebo je můžeme ještě převařit a to 60 minut při 100 °C v plném varu.

Před použití je třeba obsah sklenic prohlédnout, nejsou-li plynové bublinky. Jeví-li nějaké odchylky za studena nebo při ohřívání, je třeba celý obsah zničit. Jedná se o špatný zápach, kyselost… . Tuk, který se usazuje na povrchu sklenice nebývá , při dlouhodobém uskladnění sklenic, chutný. Na další přípravu použijeme raději nový tuk.

Zavařování do plechovek

Při zavařování do plechovek plníme plechovky syrovým masem až po okraj, upraveným masem asi 1 cm pod okraj. Pak dolijeme šťávu. Konzervu přikryjeme víčkem a vložíme do uzavíracího strojku na konzervy. Stejnosměrným otáčením se okraj víčka zahne a plechovka se vzduchotěsně uzavře.

Uzavřenou plechovku vložíme do hrnce s dřevěným roštem, zalijeme teplou vodou, aby byli plechovky úplně pod vodou a vaříme 2-3 hodiny (dle druhu masa). Po sterilaci plechovky vyjmeme a vložíme do vlažné vody, kterou přitáčením studené vody pomalu ochlazujeme. Když jsou plechovky ve vodě, zkontrolujeme, zda-li z nich neuniká vzduch. Takovou konzervu musíme okamžitě spotřebovat a nebo vyhodit. Studené plechovky vyjmeme z vody a pokud má některá vypuklé dno, tak ho zatlačíme. Utřené skladujeme v suchu a chladnu. Prví dny je střídavě stavíme dnem vzhůru a naopak, aby se nám šťáva a tuk usadili rovnoměrně v celém obsahu.

Fotogalerie: