5 původních pražských receptů, díky kterým dáte vale smažáku

Šéfkuchař z pražské kulinářské školy Chefparade Radek Jakubec se vydal po stopách tradiční pražské kuchyně a vybral pro vás 5 tradičních staropražských receptů, z kterých můžete sestavit menu o několika chodech.

“Tradiční pražská kuchyně má hodně společného s kuchyní francouzskou,” říká Radek. Co budete potřebovat? Třeba telecí mozeček, šneky nebo raky. A jestli se chcete sami naučit výborně vařit, zúčastněte se naší soutěže a vyhrajte jeden z mnoha kurzů Chefparade!

Připravil: Radek Jakubec

Mozečková polévka

Telecí mozeček, stejně tak jako brzlík, patřil před světovou válkou (vlastně už za monarchie) k téměř běžným jídlům. Dnes najdete obě zvláštnosti na menu lepších restaurací po střední Evropě a Francii. Ona staropražská kuchyně jako taková má mnoho společného právě s kuchyní francouzskou. Je ovšem o něco rustikálnější a svéráznější.

Ingredience:

• 1 ks telecího mozečeku
• 0,5 l telecího vývaru
• 3 ks středně velké šalotky
• 180 g čerstvého másla
• 3 lžíce rostlinného oleje
• 0,5 l mléka
• 4 lžíce hladké mouky
• 5 žloutků
• 1 lžíce muškátového květu
• 1 lžíce celého pepře
• sůl
• pečivo na krutony

Postup:

Mozeček zbavíme blan a krvavých žilek, řádně opláchneme a nakrájíme na dvoucentimetrové kostičky. Na másle s olejem (nebo přepuštěném másle) podusíme šalotku společně s mozečkem a zaprášíme hladkou moukou. Necháme směs zpěnit a za stálého šlehání metlou přiléváme telecí vývar. Zhruba po půl hodině vaření přidáme mléko s rozkvedlanými žloutky, jemně povaříme na mírném ohni asi 3 minuty, odstavíme a osolíme. K polévce se výborně hodí na másle opražené krutony a čerstvě sekané bylinky.

Pražští šneci

Je jen málo receptů, které by byly tak typicky pražské, jako jsou vánoční šneci. Dnes se v profesionální úpravě nechávají živí šneci týden naložení v octě, aby se vyprázdnili. Pak se semelou a s ostatními ingrediencemi několikrát tepelně upraví, aby se mohli v podobě kuliček vrátit zpět do ulit a konzumovat. Podle mnou vyzkoušených staropražských receptů lze tento božský recept upravit i následovně.

Ingredience:

• 55 dorostlých šneků s ulitou
• 3 středně velké šalotky
• 1 l zeleninového vývaru
• 2 lžíce bílého vinného octa
• 250 g másla
• 0,1 l rostlinného oleje
• 0,3 l bílého vína
• 2 balení sardinek
• 4 žloutky
• 3 – 4 housky
• 1 svazek čerstvé petrželové nati
• sůl

Postup:

Šneky zbavíme případných parazitů na ulitách a necháme je hodinu povařit v osolené vodě se lžící octa. Po uvaření je špičatým nástrojem vyjmeme z ulit, přičemž dáváme pozor, abychom neutrhli ocásek. Ulity vrátíme zpět do vroucí vody a další hodinu je necháme vyvařit. Maso zbavíme ocásků s blánou a vaříme další hodinu v zeleninovém vývaru. Po vyjmutí šneky jemně přesekáme, podusíme na šalotce zpěněné na oleji s polovinou másla, přidáme přesekanou petržel a po patnácti minutách odstavíme. K směsi přidáme sardinky, zbylou polovinu másla, housky namočené v bílém víně, čtyři žloutky a utvoříme mazlavou směs, kterou tvarujeme do kuliček, jimiž pak plníme vyvařené ulity. Přímo v talíři na šneky pečeme deset minut na 190 °C. Máslo se nám z ulit během pečení uvolní na talíř.

Raci s koprovou omáčkou

Dnes je jen málo příležitostí jak si opatřit čerstvé raky. Raci, za dob minulých tolik oblíbení, jsou dnes v českých vodách přísně chránění. Můžete ale sehnat račí ocásky nakládané nebo mít štěstí na raky mražené z míst, kde ještě nezaznamenali jejich radikální úbytek jako u nás.

Ingredience:

Várka:

• 25 ks raků
• 1,5 l vody
• 0,5 l piva
• 0,1 kg másla
• 1 svazek petrželové nati
• sůl

Koprová omáčka:

• 2 svazky čerstvého kopru
• 3 střední šalotky
• 0,1 kg másla
• 0,1 kg hladké mouky
• 0,05 l rostlinného oleje
• 0,2 kg zakysané smetany
• 4 žloutky
• 2 lžíce vinného bílého octa
• nové koření, celý pepř, čerstvý tymián

Postup:

Raky očistíme a vaříme ve várce deset minut. Na másle s olejem zpěníme šalotku, přidáme nakrájené stonky kopru (ne lístky samotné, ty přidáváme až nakonec), dále celý pepř, nové koření, tymián a bobkový list. Asi po pěti minutách důkladného restování zaprášíme hladkou moukou a další dvě minuty dusíme. Přilijeme 0,1 l vývaru z raků a důkladně šleháme, aby se nám mouka nesrazila. Přidáme ocet, lístky sekaného kopru, zakysanou smetanu s rozkvedlanými žloutky a důkladně mícháme dalších pět minut, dokud omáčku neodstavíme. Vařené raky přeléváme omáčkou jen zlehka, aby vynikla jejich přirozená chuť.

Kapr na černo

Tento starý pražský recept se připravuje u nás v rodině již odjakživa. Během posledních sta let prošel hned několika úpravami. Tou poslední bylo vyřazení rybí krve, a to, jak jistě správně hádáte, kvůli něžnému pohlaví, ve kterém představa této přísady vyvolávala vyložený odpor. Pro správnou chuť není krev nezbytná, ale do původního receptu patří jako pěna k pivu.

Ingredience:

• 2,5 kg čerstvého kapra
• 0,2 kg mrkve
• 0,1 kg celeru
• 0,1 kg petržele
• 0,1 kg cibule
• 1 lžíce octa
• 0,1 l rybího vývaru
• 120 g perníku na vaření
• 0,1 kg švestkových povidel
• 0,5 l piva
• kůra z 1 citronu
• sušené švestky, rozinky, mandle, vlašské ořechy
• nové koření, čerstvý tymián, celý pepř, bobkový list
• sůl

Postup:

Kapra vykucháme, zbavíme šupin, důkladně omyjeme, naporcujeme a nasolíme. Na rozpáleném tuku orestujeme na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu. Když je zelenina zlato-hnědá můžeme přidat scezenou rybí krev, lžíci octa, všechna koření a rybí vývar v takovém množství, aby byl kapr tekutinou celý zakrytý. Kapra v omáčce vaříme asi 15 – 20 minut a pak jej vyjmeme. K dokončení omáčky stačí přidat sušené švestky, rozinky, mandle, ořechy, v pivě namočený perník a strouhanou kůru z jednoho citronu. Pro gourmety doporučuji přidat asi 3 dcl červeného vína a omáčku dalších 30 min zvolna povařit. Omáčku je nutné důkladně propasírovat, ovšem až po vyndání všech sušených plodů, které chceme zachovat v původním tvaru a následně do omáčky vrátit jako vložku.

Pražský koláč

Není zcela jasné, jak a kdy tento koláč vzniknul. Pražský koláč má mnoho společného s francouzským koláčem “Tarte Tropézienne”. Přestože v České republice nemá nijak zvláštní tradici, zná ho většina Pražanů a mohu zaručit, že pochází ze staré Prahy. Pokud budete přidávat vanilkový cukr, pak doporučuji vytvořit si jednoduše vlastní. Stačí koupit 1 – 2 vanilkové lusky, rozkrojit je podélně a přidat k obyčejnému cukru v dóze. Během pár dní budete mít cenově příznivější a hlavně opravdový vanilkový cukr.

Ingredience:

Těsto:

• 500 g mouky (250 g hladké a 250 g polohrubé)
• 180 g másla
• 3 lžíce krupicového cukru
• 1 vejce
• 30 g kvasnic nebo droždí
• 150 ml vlažného mléka
• špetku soli
• vajíčko na potření

Krém:

• 200 ml mléka
• 1 sáček vanilkového cukru
• 1 lžíce škrobu
• 3 lžíce moučkového cukru
• 100 g studeného másla
• 500 ml smetany ke šlehání

Postup:

Droždí rozdrobíme v míse a přidáme mléko s trochou soli (nebo použijeme instantní kvasnice, které tento proces nepotřebují, a vmícháme je rovnou k ostatním ingrediencím). V míse smícháme mouku, cukr, máslo a vejce. Vlijeme vzešlé droždí a zpracujeme vláčné těsto. Přikryté těsto necháme vykynout asi 45 minut na teplém místě. Z vykynutého těsta utvoříme kulatý koláč. Vložíme jej na plech vyložený pečícím papírem a necháme ještě 10 minut kynout. Povrch koláče potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme drobenkou nebo skořicovým cukrem a pečeme dvacet minut na 180°C.

Mezitím vlijeme do kastrolu mléko. Vsypeme moučkový a vanilkový cukr, máslo nakrájené na kousky a necháme rozpustit. Ve dvou lžících mléka rozmícháme škrob a vlijeme ho k horkému mléku. Stále míchejte a nechte jednou přejít varem, až krém zhoustne. Kastrol sejměte z ohně a krém dejte vychladnout. Vyšlehejte smetanu a vetřete do vytvořeného krému. Koláče necháme vychladnout, rozkrojíme a plníme krémem.

Zdroj: web: www.citybee.cz, www.facebook.com/citybee, zveřejněno 16. 10. 2012

Fotogalerie: