Nasolování ryb

Toto je, pokud se jedná o uzení ryb, pravděpodobně nejdůležitější kapitola, která současně obsahuje nejvíce „tajemství“ a otevřených otázek. Důležitá rada zní: vyzkoušejte všechno sami. To, co pro jednoho může být při přípravě masa na uzení to pravé ořechové a co si chrání jako svůj tajný recept, může být pro jiného příliš silné nebo příliš slabé koření.

Přitom právě správné nasolení je při uzení ryb alfou a omegou úspěchu. Následující rady a recepty mohou být pouze záchytnými body tohoto tématu, které má mnoho různých variací. A ještě dodám: Zkoušením se člověk učí! (autor Egon Binder)

Nepoužívá se ledek ani dusitan

Ryby se solí pouze kuchyňskou solí. Přísady jako dusičnany nebo dusitany nejsou u ryb povoleny a nejsou také nutné.

Solit se musí

Málo slané jsou i ty ryby, které celý život žijí ve slané vodě. Maso šupinatců žijících v mořské vodě neobsahuje více než 0,24 % soli. U sladkovodních ryb je to asi polovina.

Avšak používání soli pro ochucení je jedna věc, a k dosažení trvanlivosti věc druhá. Pokud pak šlo o trvanlivost, byla sůl vždy nepostradatelná a vysoce ceněná. Rozlišujeme opět suché nasolování a nakládání do láku.

Suché nasolování

Ryby se zevnitř a zvenku potřou kuchyňskou solí (ne dusitanovou!) a vloží ve vodorovné poloze do nádoby odolné proti působení soli. Vhodné jsou například plastové kbelíky nebo plastové mísy.

Nádoba se uloží do chladné místnosti: s malými rybami maximálně na tři hodiny, větší makrela snese nasolování až čtyři hodiny. Losos o váze od 3 kg musí před uzením za studena ležet 10 hodin v soli a stejný druh ryby, která váží 4 kg, potřebuje až 15 hodin.

Při suchém nasolování je třeba hřbet ryby nasolit silněji než tenké břišní stěny. Při tomto druhu nasolování hrozí nebezpečí, že hřbet bude nasolen málo a břišní stěny budou přesoleny.

Jestliže chcete více či méně potlačit rybí chuť, můžete použít koření, jako jsou roztlučené jalovcové bobule, rozemletý pepř, jemně nasekaná cibule nebo dokonce česnek.

Nakládání do láku

Naložením do láku dosáhneme rovnoměrného nasolení. Při přípravě solného nálevu platí – plus minus – pravidlo, že u větších ryb musí být koncentrace nálevu 10 : 1 až 12 : 1. Jinými slovy v 10 l vody se rozpustí 1 kg soli.

Důležité je uvědomit si, že čím kratší je doba nakládání, tím vyšší má být obsah soli. Zatímco při nakládání přes noc (tedy 10 až 12 hodin) stačí rozpustit 800 g kuchyňské soli v 10 l vody, při krátkém nakládání po dobu tří až čtyř hodin se může zvýšit obsah soli na 12 až 13 %.

Nejkratší doba nasolování

Další vyzkoušenou recepturou při nakládání do láku je přidat tolik soli, kolik může voda přijmout. To odpovídá poměru asi 4:1. Při této koncentraci se samozřejmě doba nasolování podstatně zkracuje.

Několik případů:
sleď: 2 hodiny,
filety z makrel: 1 a ¼ hodiny,
okoun: ¾ hodiny.

Obecně lze říci, že celé ryby musí ležet v nálevu déle než filety a libovější ryba, jako je okoun, mnohem kratší čas než například masné makrely.

Nádoba s nasolenými rybami nesmí být v žádném případě umístěna ve vytápěné místnosti nebo dokonce na slunci. Ideální je umístění ve sklepě při teplotě 7 až 12 °C.

Jestliže chcete zjistit přesný obsah soli v nálevu, můžete použít hustoměr, na kterém lze snadno a rychle odečíst přesnou koncentraci roztoku.

Jak už bylo řečeno v úvodu, sladkovodní i mořské ryby mají poměrně malý obsah soli v mase (mezi 0,7 a 0,2 %), proto mezi nimi není při nakládání žádný podstatný rozdíl. Pouze lze říci, že mírně nasolená ryba nevydrží tak dlouho jako déle naložená a silněji nasolená.

Oplachování a osušování

Ať už ryby nasolujeme nasucho nebo v láku, mu se po nasolení důkladně vyprat v pitné vodě, aby se odstranily zbytky soli a také sliz a krev, které se působením nálevu uvolnily. Voda by neměla být příliš teplá, to znamená, že její teplota by neměla překročit 20 °C. Musí to být v každém případě voda pitná, tedy ne voda nabraná z řeky nebo z jezera. Nejlépe se ryby určené k uzení omyjí tak, že se vloží do síta nebo do plastové nádoby s přepadem a pak se proudem vody z hadice zevnitř i zvenku důkladně opláchnou. Hygienické předpisy pro průmyslové zpracování ryb tento způsob čištění dokonce závazně předpisují.

Po krátkém osušení se ryby mohou zavěsit nebo položit na rošt. Ryba tak získá určitou pevnost, to znamená, že se tak snadno neutrhne z háku. Nejlepšího zlatožlutého zabarvení při uzení však dosáhneme, jestliže rybu neosušíme, pouze ji necháme okapat a pak zavěsíme do udírny, která by však hned na začátku neměla běžet na „plný výkon“.

Autor: Egon Binder