Ještě tak před dvaceti lety vymámit i v Praze z číšníka karafu, to byl nadlidský úkon. Většinou v restauracích vůbec nebyly, a tak jsem býval vděčný i za větší skleněný džbánek. Zpravidla ale číšník nechápavě zakroutil hlavou, nevěděl vůbec, o čem mluvím. A když náhodou věděl, tak naprosté zděšení jsem zahlédl v jeho očích, když jsem požádal, aby dekantoval (ne, tohle slovo jsem vlastně nepoužíval, říkal jsem, aby nalil) do karafy bílé víno. Panovala podivná pověra, že vzduch je něco, co vínu zásadně pouze škodí a když už něco přece jen do karafy dávat, tak jen červené. Ta druhá pověra přežívá dodnes.
Vzpomínám na nekonečné souboje s jedním číšníkem v Praze ve vinárně přímo na Zlatém kříži, tedy u Václaváku (chodíval jsem tam na Bzeneckou lipku, což byl tehdy docela slušný ryzlink). Číšník přinesl láhev, efektně ji s pořádným bouchnutím špuntu otevřel, nalil víno do sklenice (samozřejmě skoro po okraj) a hned rychle, co nejrychleji, láhev zašpuntoval. Odešel a já vidličkou doloval korek z hradla láhve. Číšník se vrátil, uviděl odzátkovanou láhev a okamžitě, opět co nejrychleji, jakoby šlo o život, se zmocnil korku a vtlačil ho zpět do hradla lahve. Jen o něco hlouběji, něž před tím. To aby si ten bláznivý host s tím korkem nehrál. Opět jsem nasadil vidličku jako páčidlo a korek jsem tentokrát z lahve téměř vydrolil. Číšník šel kolem, zakroutil nechápavě hlavou a odešel. Měl jsem klamavý pocit, že jsem vyhrál. Omyl! Vzápětí se číšník vrátil odkudsi zezadu, vzal láhev, sáhl do kapsy, vítězoslavně vyndal jiný korek a láhev zašpuntoval, pěkně hluboko. A odešel s hlavou vztyčenou. Vyhrál on. Vytrvale tehdy prohrávalo víno.
Úpěnlivě prosím, po celou dobu oběda nebo večeře nechte láhev otevřenu. Zjistíte, že víno je po nadýchání čím dál, tím lepší. A pokud nemáte vysloveně lehké víno, kdy stačí prodýchání přes hrdlo láhve, trvejte na karafě. U červeného téměř vždy. U růžového nikdy. U bílého jen občas podle extraktu a charakteru vína, ryzlinky jen těžší a zejména starší, šedou rulandu možná, ale třeba sauvignon nemusíte. Zato chenin blanc, tedy vína od Loiry z Anjou spíše ano. Je-li ovšem bílé víno těžší, starší a navíc barikované, tedy zrálo-li ve vypáleném dubovém sudu z mladého dřeva s vysokým obsahem aromatických látek, pak důrazně doporučuji karafu. Ostatně, dobrý sommelier by měl karafu i pro bílé víno, je-li to vhodné, nabídnout sám.
Jako vždy i tady platí z pravidla výjimka. Je-li víno nikoli staré, ale velmi velmi staré a velmi vzácné a také velmi křehké, pokud se ochutnává třeba ročník 1900 nebo 1945 (moc bych vám ten zážitek přál), pak už se víno nedekantuje v karafě, ale velmi opatrně se nalévá přímo z lahve a jen se sleduje přes svíčku usazenina na dně, aby nepronikla do sklenice. I když, řekněte mi, co je vlastně velmi staré víno? Když papež všech sommelierů a degustátorů Robert Parker nedávno po téměř 60 letech od sklizně degustoval první doušek Petrusu 1945, uznale pokýval hlavou: „Dobré“! a po chvíli dodal „ Bohužel, ještě mladé…“ (Tu velmi vzácnou láhev jsem dostal ke svým 60. narozeninám – jsem ročník 1945 – a teď jsem rozdírán pochybou, otevřít nebo nechat ležet?)
Obecně platí, že vzduch je přítel vína. Při oxidaci se teprve po čase uvolňují ty nejkrásnější tóny ve vůni i chuti vína. V karafě víno prodýchává díky velké ploše, na které se dotýká vzduchu, v násobcích času rychleji, než jen v otevřené láhvi. Zážitek z vína je úplně jiný. Samozřejmě, podobný efekt docílíte, když mnohem delší dobu necháte víno nadýchat v otevřené lahvi. Ani tady ale neexistuje úplně univerzální rada, co provzdušnit v karafě a co nechat v lahvi. Užíváte-li si dobré víno doma, pak zkuste s karafou experimentovat. Po čase sami zjistíte, které víno a po jak dlouhé době chutná lépe z karafy a které z lahve.
Jediný problém s bílým vínem v karafě je, jak ho chladit. Karafu do běžného úzkého kbelíku s ledem nevložíte (sommelieři mu zásadně říkají „ajskýbl“ a problém řeší jednoduše, místo do “ajskýblu”, postaví karafu do škopku s ledem). Ale existují dnes i chytré vaničky s dvojitou izolační stěnou, jako termoska, na jejichž dno se nasype drcený led a karafa přesně zapadne do této izolované a chladivé schránky.
Karafě se mezinárodním slovem také říká dekanter a nalití do karafy se často označuje jako dekantace. Chceme-li být ovšem přesní, pak dekantace je něco jiného než provzdušnění vína v karafě. Týká se jen starších lahví, ve kterých se na dně po dlouhém ležení vytvořila přirozená usazenina, depot. Proto se víno dekantuje, tedy velmi opatrně přelévá z láhve do karafy tak, že pod láhev nebo šikmo za ni umístí sommelier svíčku, samozřejmě s plamenem, a pohledem skrze stěnu lahve kontroluje, zda do karafy ještě vtéká jiskřivé víno nebo se už blíží tmavý depot. Právě odstranění depotu z vína je “dekantace”, ale velkou chybu neuděláte, pokud tento termín použijete vždy, když trváte na přelití vína do karafy.
Když jsme u té dekantace. Objednali jste si pěkně drahé a kvalitní víno. Ochutnali jste první doušek, víno je fantastické, plné úžasných příslibů. Pokynete sommelierovi, aby ho přelil do karafy. Po nějakých pěti, deseti minutách si víno necháte nalít do sklenice. Hrůza! Víno je bez aromatu, bez chuti, prázdné, sevřené. Nechápete. Po dotyku se vzduchem v karafě náhle celý půvab zmizel. Neosočujte sommeliera, že do karafy nalil něco zcela jiného, než ten zázrak, který jste v úvodu ochutnávali. Nepodléhejte panice. Stává se to u mnoha vín a velmi často. Je to šok z náhlé oxidace. Víno se zarputile zavře. Sommelieři tenhle úkaz důvěrně znají a podle odrůdy a ročníku dokáží i předpovědět, kdy ten šok pomine a víno se opět rozprostře ve vůni i chuti. Ale pozor, může to trvat čtyřicet minut i více.
Vždy přidávám alespoň jednu radu, jak se snadno a rychle stát uznávaným bonvivánem a znalcem vína. Neopomenu ji ani tentokrát. Budete za odborníka, když do lepší či dobré restaurace zavoláte předem, vyžádáte si k telefonu sommeliera a objednáte víno. Třeba takto: “Rád bych objednal láhev Montrose 90 k hlavnímu chodu, tedy po předkrmu. Mám dnes rezervovaný stůl pro dva na 20.30. Dekantujte to víno v 17.30“. Když přijdete do restaurace bude na vás už tři hodiny čekat karafa s vínem. V klidu vychutnejte aperitiv, užijte si předkrm. Ke třem hodinám, které jste sommelierovi předepsali přibude další jedna. A po kýžených čtyřech hodinách prodýchání vám nalijí do sklenic víno, které bude další hodinu na vrcholu své vůně a chuti.
Pokud byste ovšem zvolili bílé nebo spíše růžové maso a rozhodli se tedy pro mé oblíbené Savenniers, třeba třicetileté, tedy pro chenin blanc z Anjou u francouzské Loiry, pak bez váhání volejte den předem. Tato vína se běžně otevírají 24 hodin předem. U některých výjimečných ročníků i více než 40 hodin předem! V severoitalském Piemontu zas mají místní specialitu, špičkové červené víno Barolo ze vzácné odrůdy nebbiolo. Hrozen má výjimečně silnou slupkou, až jeden milimetr, a vyniká tedy vysokým obsahem svíravých látek – taninů. Odvětrat a zaoblit toto víno trvá často i několik dní. Patřilo zde k dobrému tónu hostitele, že hostům oznámil, že se na ně opravdu těšil a proto pro ně před čtyřmi dny otevřel (a nevypil!) láhev Barola.
Všichni jsme ale v tomto ohledu nenapravitelně zbabělí. Nedůvěřujeme letité zkušenosti, máme pocit, že zas tak dlouho otevřené to víno přece nemůže vydržet. Bude přece vyvětralé, natož aby bylo stále lepší a lepší. Každý milovník vína ale i mnoho sommelierů, se smutkem potvrdí, jak často už zažili zoufalý pocit nad lahví skvělého vína, na které se těšili. Milovník vína dopíjí právě poslední sklenici, třeba mého oblíbeného Montrose 1990… Láhev otevřel dvě hodiny předem. Málo! Po hodině vychutnávání vína ho usvědčuje ta poslední sklenice. Teprve ona začíná pomalu sdělovat příslib toho, jaké by to mohlo být víno, kdyby ho nechal otevřít tři až čtyři hodiny předem. Ano, teprve při poslední sklenici zpravidla nastává ten první okamžik, kdy jste měli nadýchané víno začít pít. Teď teprve začíná být fantastické, ale už není. Zbývá poslední sklínka! A nedáme si říci a nedáme. Víno, zkrátka, většinou pijeme dříve po otevření láhve, než máme. A naplno si tak užíváme až tu poslední sklenici.
Mimochodem zkuste někdy troufalý experiment. Nechte v lahvi tak třetinu vína nedopitou a bez zátky ji volně nechte stát na stole. Zejména v případě kvalitního červeného vína vás možná zítra čeká neobvyklé překvapení. Víno se nezkazilo, ale zesametovělo. Víno, které včera drhlo o patro svíravým taninem se zaoblilo, zjednodušilo. Bývá to občas lepší zážitek než první den. Neplatí to ovšem vždy. V případě běžných vín riskujete naopak, že víno vyčpělo. Samozřejmě, naoxidované víno není nic příjemného, ale obětovali jste jen třetinu láhve na pokus..
Nedávejte ale nikdy láhev bez zátky do lednice s potravinami, leda by to byla specializovaná lednice jen na víno. Pokud ovšem běžné víno chcete uchovat na několik dní, láhev opět zašpuntujte. Korek při tom otočte opačně než byl původně, jinak ho do hrdla lahve zpravidla nedostanete. Dnes jsou ale k dispozici i uzávěry, kterými z lahve odčerpáte vzduch, zpomalíte oxidaci vína a prodloužíte mu tak život i v původně otevřené lahvi.
Na závěr ještě jedna rada opět pro bonvivány. Pokud jste objednali vzácnější víno, unikátní ročník, který se ve sklepě restaurace nachází v jedné či jen několika lahvích, je zdvořilé nabídnout během oběda či večeře sommelierovi skleničku. On sice víno ochutnal, ale na začátku, hned po otevření nebo při nalití do karafy. Je pro něj velmi cenné zjistit, jak se víno nadýchalo, jak se mění s časem, kdy je vystaveno vzduchu. U velmi vzácných lahví se k této zkušenosti sommelier obtížně dostane. Sommelier ocení vaši velkorysost a ujišťuji vás, že si určitě nenalije plnou sklenici. Stačí mu opravdu velmi malé degustační množství.
A nebuďte lakomí, nepijte depot! V lahvi sice zůstávají ještě tak dva až tři centimetry vína a sommelier ji už odnáší. Nevolejte ho rozhořčeně zpět!. Nepodezírejte sommeliera, že si chce z té vaší výtečné lahve také užít. Ví, co dělá. Proto naléval víno tak pomalu a opatrně, aby depot, tedy usazenina, která neomylně prozradí starší víno, zůstal v lahvi. Chcete-li pít dál, objednejte novou láhev, ale neztrapňujte se a chamtivě si nedolévejte hořký depot do sklenice. Zkazíte si zážitek z vína a navíc si zkazíte pověst znalce, kterou tak pracně společně budujeme.
A úplně na závěr jednoduchou obecnou radu. Nikdy nic nezkazíte, pokud kterékoli červené víno zásadně otevřete půl hodiny před tím, než přijdou hosté. Čím těžší a starší víno, tím dříve. Třeba i několik hodin. Nebojte se, nic se nestane, naopak. Ale půlhodinu považujte za absolutní minimum. U bílého vína otevřete láhev alespoň dvacet minut před nalitím do sklenic. Objevíte úplně jiné víno.
Příště si řekneme něco o teplotě vína, o chuti vína a pokud zbude čas, navštívíme sklep, kde se víno ochutnává trochu jinak než v restauraci. Také se tam ale víno plive, uvidíte!
Autor: PhDr. Vladimír ŽeleznýPředchozí články:
Dobré rady milovníka vína – Úvod
Následující článek:
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.