REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Víno se dělá na vinici

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Víno se opravdu dělá na vinici. Máte-li mizerný hrozen, pak složitou alchymií a technologickými postupy z něj snad dokážete vyrobit pitelné víno. Pitelné, nikoli dobré, neřku špičkové. To je pravda, na kterou mnozí vinaři (a nejen u nás na Moravě) zapomínají. Máte-li skvělý hrozen, samozřejmě, že ho dokážete zkazit, ale máte šanci vyrobit i skvělé víno.


Budeme si povídat o hroznu a o vinici. Tedy o odrůdách vína. Svět se, jak už víme, dělí na dvě skupiny, na odrůdovou a na směskovou. Německo, Rakousko, Česko, Slovensko a jiné země uvádějí u kvalitních garantovaných vín odrůdu. Víno, pokud zde má mít přívlastek, tedy jakousi zaručenou známku kvality, musí být  jednoodrůdové. Směsky jsou tu považovány za cosi okrajového a méně významného, ba podřadného. Naopak ve Francii a jinde uvádějí jen výrobce nebo vinici (nebo obé), ale nikoli odrůdu (připomínám opět, že samozřejmě s výjimkou Alsaska, což je vinařsky takové transplantované Německo do francouzského prostředí). Jen výjimečně vám výrobce ve Francii sdělí, z jakých odrůd víno je, a většinou jsou to směsky. Pokud hrozny do směsky vyrostly na dobré vinici, těší se stejné, ba často větší, úctě jako jednoodrůdová vína. Francouzský systém vlastně říká tomu, kdo víno pije: „Co je ti, člověče, do toho, z jakých hroznů namíchal sklepmistr tohle víno. Prošlo to kontrolou v apelaci? Prošlo! Měla ta vinice cru? Měla! Chutná ti to? Chutná! Tak, co se ptáš po odrůdě?“ Ostatně jste-li zkušený milovník vína, stejně přibližně víte, z čeho to víno bylo namícháno. Ale o tom až později.

My žijeme v oblasti zbožňující odrůdu a sluníčko a zanedbávající vinici a výrobce. A tak se podívejme na naše typické odrůdy, na ty které jsou uznány. Ne všechny, ale alespoň ty hlavní. Dá vám to šanci nad skleničkou ve dvou prohodit chytrou historickou vsuvku nebo odborný termín.

PhDr. Vladimír Železný vypráví o víněZačneme bílými odrůdami, třeba „vlašákem“. Tedy ryzlinkem vlašským. A bude to vlastně chvála vlašáku! Přátelská odrůda, která na Mikulovsku plní stejnou roli jako třeba veltlín na Znojemsku. Je to tedy odrůda, kterou můžete pít i bez gastronomie, bez jídla. Jen tak, s přáteli. A dlouho. A je–li kvalitní, pak bez následků. Tak a teď ten údaj pro začínající bonvivány. On to vůbec není ryzlink! Geneticky nemá s ryzlinkem vůbec nic společného. Je to typická a původní odrůda severní Itálie, pak Rakouska, Balkánu, Maďarska, Slovenska a Moravy (v Čechách se nepěstuje, dozrává na tuhle severní, téměř polární vinařskou oblast příliš pozdě). Ještě v 19. století u nás vlastně nebyl pěstován. Dnes u nás zabírá asi 9 % plochy, ale beznadějně mizí. Ještě v roce 1997 to bylo 15 %! Průměrné stáří vinic je tedy přes 25 let a téměř se nevysazuje. Pod tlakem módních odrůd a nesmyslných pokusů o nově vyšlechtěné odrůdy, mizí. Navíc má poškozenou pověst. Postaral se o ni nejen minulý režim, který tu odrůdu posunul do nižší kategorie, ale starají se o ni vytrvale i odbornice a autorky mnoha populárních knih o víně (nevím, proč zrovna ženské si na náš vlašák tak zasedly). Zrovna nedávno jsem jednou americkou knihou listoval a zjistil jsem že vlašák (neboli také welschriesling, olasz rizling, laški rizling či riesling italico) je nepravý a méně kvalitní ryzlink. Je to prý levné polosladké víno z východní Evropy, které jen kazí pověst tomu pravému ryzlinku rýnskému. Blábol! Je to krásná a originální odrůda a třeba pro vápenaté Mikulovsko je charakteristická. Má pěknou vyšší kyselinku, ale zajímavé je i ve slámové a ledové podobě. Mám nejraději vlašák jako lehčí kabinet nebo pozdní sběr. Však se z Perné vyvážely tyhle „nepravé a nekvalitní“ ryzlinky až do roku 1924 do Francie na doplňování špičkových šampaňských vín. Ostatně myslím, že jednou Morava překvapí svými šumivými víny z čistého vlašáku! Moc se za tuhle odrůdu přimlouvám. Pijte vlašák, abyste ho u nás udrželi.

Tak a teď ten pravý ryzlink, kterému u nás říkáme ryzlink rýnský. Typická odrůda z Porýní. V Německu je to dnes každý pátý hrozen a v Alsasku ještě více. Báječně dozrává i v rakouském Wachau. U nás dnes zabírá 7 % ploch, mírně stoupá. Náročná, ale moc pěkná odrůda, kterou (samozřejmě kromě Alsaska) Francouz, zamilovaný do svého chardonnay, téměř vůbec neuznává. Pohrdá s ní, je to pro něj cosi německého, zastaralého a levného. Přitom je to rafinovaná královská odrůda, skvělá a originální do gastronomie. K pěstování se hodí i do severnějších vinařských oblastí, naopak ty nejzajímavější vůně a chutě získává v pozdních podzimních týdnech, kdy ve dne ještě hřeje sluníčko a v noci naopak teploty prudce spadnou až někam k nule, ba pod nulu. Krátkodobě vydrží hrozny až desetistupňové mrazy. Odborníci se nemohou shodnout, kdy se vlastně u nás objevila. Prý tuhle révu k nám z Porýní dovezl, kdo jiný, Karel IV. Háček je v tom, že v Německu je odrůda zmiňována až sto let poté, v roce 1435. Kdo ví? Jisté je, že „rýňák“ u nás v 17. století vysazovali benediktýni, kteří měli s Porýním těsné vazby. Poděkujme jim!

Sauvignon (a dnes už smíme říkat i pěkně mezinárodně sauvignon blanc – vyslov soviňon blank) je odrůda z povodí Loiry (loáry), kde ji kdysi získali křížením místní odrůdy chenin blanc s tramínem. Vzniklo ušlechtilé aromatické a pevné víno. Celosvětově začíná být módní odrůdou s dobrým uplatněním v gastronomii. U nás se tahle odrůda objevila až někdy v padesátých letech jako módní novinka. Ještě začátkem 90. let zabírala plochu necelých 2 %. Za pouhých deset let stoupla na 5 %. Hlavně na Znojemsku, kde jsou na ni pyšní. Sauvignon je pěkná, ale kapriciózní odrůda. Když se rok vydaří je to krásné a plné broskvově vonící víno s lehkým aroma listu černého rybízu. Když se vydaří o něco méně je to odrůda s typickým nádechem hluchavky, angreštu občas, jako mladé víno, s výrazným černým rybízem. Když se ale nevydaří, cítíte protivnou vůni trávy a kopřivy.

A když jsme na tom Znojemsku, tak teď určitě něco o veltlínu, který tu také mají rádi. Vlastně o veltlínu zeleném, protože máme i veltlín červený a veltlín červený raný ( a obě jsou to bílé odrůdy!). Veltlín zelený, to je Rakousko a pak zase Rakousko. Od padesátých let rakouští vinaři zarputile vysazovali veltlín tak dlouho, až se Rakousko stalo téměř jednodrůdovou zemí. Dnes už tomu tak není, postupně přicházejí do módy francouzské odrůdy a také ryzlink rýnský, ale stále na jih od Moravy roste veltlín na 48 % výměry vinic (připomínám, že třeba naše nejrozšířenější odrůda, což je kupodivu müller-thurgau, dosahuje u nás sotva 12 %, takže jsme si, na rozdíl od Rakušanů, zachovali velmi vysokou, snad až příliš vysokou, odrůdovou pestrost). U nás veltlín, zejména díky Znojemákům, dosahuje dnes k 11 % celkové plochy vinic. Je to tedy po „millerce“ druhá nejpopulárnější odrůda u nás. I když stejně jako v Rakousku, její obliba prudce klesá. Ve čtyřicátých letech minulého století tvořil přes 30 % ploch! Ještě v šedesátých letech píše Skácel zasněně: „po lampě stékal zelený veltlín…“ Dnes se už ale téměř nevysazuje, takže průměrné stáří vinic je 23 let. Na veltlínu mne vždy překvapuje rozsah chutí a vůní, podle toho, odkud a od koho je. Může být ovocný, ale určitě tu zazní hořké mandle, na Znojemsku z něj občas cítím ne moc lichotivou, ale neobvyklou, vůni čočky, bývají tu i tóny po bílém pepři, bylinkách, občas i tóny kouřové a minerální. Je to univerzální víno, snese všechno. Lze ho pít „jen tak“ bez jídla, dlouho se pilo převážně jako mladé víno, dnes v něm ale Rakušané objevili i špičkové speciality v kategorii smaragd. Plná třetina ledových a slámových vín u nás je právě z veltlínu. Je to taková úslužná odrůda, která umí skoro všechno.

Tak pro dnešek dost. Hezky pilně si to nacvičte, budu zkoušet! Příště se podíváme na bílá burgundská vína, hlavně na módní chardonnay, ale třeba i na skromnější millerku, tramíny a sylván.

Autor: PhDr. Vladimír Železný

Předchozí články:

Dobré rady milovníka vína – Úvod

Sklenice

Buket a aroma

Otevření lahve

Vzduch, nejlepší přítel vína

Teplota vína

Jak nám víno chutná?

Co čteme na etiketě?

Co je to „cru“ a jiné šifry?

Následující článek:

Víno se opravdu dělá na vinici

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Co je to půst? A proč ho držet?

Vyzkoušejte si, zda vašemu tělu neprospěje začít jíst střídmě, jak to dělaly vaše babičky a prababičky. Po hojných a výživných vánočních svátcích začali naši předkové slavit další blahobytný svátek plný domácích zabíječek, pečené drůbeže a koblih, byl to masopust. Masopustem je označováno více jak 40 denní období od Tří králů 6.1. až do Popeleční středy. Po tomto období hojnosti však v minulosti vždy následoval půst. Před svátky jara Velikonocemi a Kristovým zmrtvýchvstáním bylo potřeba očistit tělo i mysl a začít žít střídměji. A k tomu byl dobrý právě půst, který tehdy trval 6 týdnů.

číst dále ...

Jarní detox chutně a zdravě? Vyzkoušejte recepty z rostlinné stravy

S příchodem jara je v posledních letech čím dál populárnější dopřávat si takzvaný jarní detox organismu. Metod, jak ho docílit, je celá řada. Ideální je zvolit takovou cestu, kterou si neublížíme a bude nám příjemná i dlouhodoběji. Jedině tak totiž svému tělu dopřejeme skutečně to, co po zimě potřebuje. V žádném případě není nutné držet úplný půst, popíjet jen ovocné šťávy nebo třeba několik dnů po sobě jíst stejné jídlo. Bohatě stačí jídelníček s příchodem jara vhodně odlehčit a dopřát si na vitamíny bohatou rostlinnou stravu. Chcete-li letos očistu těla zkusit s chutí, rozumem a pestrou chutnou stravou, nechte se inspirovat recepty na chutné jarní menu od České veganské společnosti.

číst dále ...

Odlehčená oblíbená jídla, která potěší celou rodinu

Přemýšlíte, jak překvapit a hlavně nasytit vaše strávníky? Pořád probíráte nové recepty? Už nehledejte a vyzkoušejte osvědčené klasiky, ale nově s kuřecím mletým masem. Mleté maso je velmi univerzální a skvěle nahradí vepřové a hovězí maso. Zároveň je lehce stravitelné a bohaté na řadu potřebných vitamínů a podporuje nárůst a regeneraci svalové hmoty. Připravte si doma mini burgery, kuřecí tatarák, knedlíčky do polévky, sekanou, karbanátky nebo se inspirujte světovými hity jako jsou špagety bolognese, skotská vejce nebo chilli con carne. S novinkou Kuřecím steakem bez kůže mletým od Drůbežářského závodu Klatovy s 99% podílem masa vykouzlíte výtečnou hostinu na všechny způsoby.

číst dále ...

Zažeňte únorovou únavu pomocí těchto receptů

V druhém letošním měsíci potřebujeme doplnit síly po dlouhé zimě a temných dnech. Čím si tedy podmaní únor naše chuťové pohárky? Ideálně něčím zemitým a hutnějším, ale zároveň dobře stravitelným. Pojítkem všech našich receptů jsou proto zelenina a ovoce doplněné o vydatnější suroviny, jako je tvaroh, zvěřina, sýr nebo smetana. Čeká na vás polévka z pečené cibule, jelení hřbet s restovanou zeleninou, pečená mrkev s tvarohem a jako dezert jablečné řezy se zakysanou smetanou. Díky čemu budou vaše pokrmy dokonalé? Především díky tomu, že přemýšlíte o výběru surovin a kupujete ty kvalitní, což na ně prozradí mj. také značky kvality potravin na jejich obalech. Jedná se např. o Klasu nebo Regionální potravinu.

číst dále ...

Zkroťte chutě na sladké, aneb 5 tipů ke sladkému životu bez cukru

V posledních letech se stal cukr v očích nás, spotřebitelů, stále více hlídanou surovinou. Na tento trend tak začali reagovat i výrobci, jenž chtějí svým zákazníkům poskytnout oblíbené produkty v alternativě bez bílého cukru. Sladké chuti se přitom nemusíme vyhýbat úplně, stačí sáhnout po produktech, za jejichž sladkou chutí stojí například ovoce, nebo přírodní sladidla, jako třeba čekanka. Jak zkrotit chutě, když se dožadují většího množství sladkostí, než tělo potřebuje?

číst dále ...

Svačinové pomazánky, TOP výběr těch nejlepších receptů z databáze kuchařky ReceptyOnLine.cz

Jednoduché recepty na úžasné pomazánky servírované jen tak, namazané na pečivu. Některé se dají používat i jako dipy, k namáčení krekrů či kousků zeleniny, jiné lze využít i na potření chlebíčků, či kanapek. Ovšem především je využijeme na přípravu chutných svačinek do školy, práce či na výlet. V tomto výběru svačinových pomazánek najdete 24 vyzkoušených receptů!

číst dále ...

Nealko koktejlová inspirace na druhou polovinu únorové výzvy

Polovina Suchého února je za námi a možná už vás přepadá chuť na některý z oblíbených míchaných drinků. Dobrou zprávou je, že si jejich lahodnou chuť můžete užít, aniž byste svůj únorový závazek porušili. S nealkoholickými šumivými víny Bohemia Sekt a sirupy Monin vás čeká dokonalá nealko-koktejlová paleta chutí, vůní a barev. Který z následujících drinků vás láká vyzkoušet jako první?

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy