REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Víno se dělá na vinici

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Víno se opravdu dělá na vinici. Máte-li mizerný hrozen, pak složitou alchymií a technologickými postupy z něj snad dokážete vyrobit pitelné víno. Pitelné, nikoli dobré, neřku špičkové. To je pravda, na kterou mnozí vinaři (a nejen u nás na Moravě) zapomínají. Máte-li skvělý hrozen, samozřejmě, že ho dokážete zkazit, ale máte šanci vyrobit i skvělé víno.


Budeme si povídat o hroznu a o vinici. Tedy o odrůdách vína. Svět se, jak už víme, dělí na dvě skupiny, na odrůdovou a na směskovou. Německo, Rakousko, Česko, Slovensko a jiné země uvádějí u kvalitních garantovaných vín odrůdu. Víno, pokud zde má mít přívlastek, tedy jakousi zaručenou známku kvality, musí být  jednoodrůdové. Směsky jsou tu považovány za cosi okrajového a méně významného, ba podřadného. Naopak ve Francii a jinde uvádějí jen výrobce nebo vinici (nebo obé), ale nikoli odrůdu (připomínám opět, že samozřejmě s výjimkou Alsaska, což je vinařsky takové transplantované Německo do francouzského prostředí). Jen výjimečně vám výrobce ve Francii sdělí, z jakých odrůd víno je, a většinou jsou to směsky. Pokud hrozny do směsky vyrostly na dobré vinici, těší se stejné, ba často větší, úctě jako jednoodrůdová vína. Francouzský systém vlastně říká tomu, kdo víno pije: „Co je ti, člověče, do toho, z jakých hroznů namíchal sklepmistr tohle víno. Prošlo to kontrolou v apelaci? Prošlo! Měla ta vinice cru? Měla! Chutná ti to? Chutná! Tak, co se ptáš po odrůdě?“ Ostatně jste-li zkušený milovník vína, stejně přibližně víte, z čeho to víno bylo namícháno. Ale o tom až později.

My žijeme v oblasti zbožňující odrůdu a sluníčko a zanedbávající vinici a výrobce. A tak se podívejme na naše typické odrůdy, na ty které jsou uznány. Ne všechny, ale alespoň ty hlavní. Dá vám to šanci nad skleničkou ve dvou prohodit chytrou historickou vsuvku nebo odborný termín.

PhDr. Vladimír Železný vypráví o víněZačneme bílými odrůdami, třeba „vlašákem“. Tedy ryzlinkem vlašským. A bude to vlastně chvála vlašáku! Přátelská odrůda, která na Mikulovsku plní stejnou roli jako třeba veltlín na Znojemsku. Je to tedy odrůda, kterou můžete pít i bez gastronomie, bez jídla. Jen tak, s přáteli. A dlouho. A je–li kvalitní, pak bez následků. Tak a teď ten údaj pro začínající bonvivány. On to vůbec není ryzlink! Geneticky nemá s ryzlinkem vůbec nic společného. Je to typická a původní odrůda severní Itálie, pak Rakouska, Balkánu, Maďarska, Slovenska a Moravy (v Čechách se nepěstuje, dozrává na tuhle severní, téměř polární vinařskou oblast příliš pozdě). Ještě v 19. století u nás vlastně nebyl pěstován. Dnes u nás zabírá asi 9 % plochy, ale beznadějně mizí. Ještě v roce 1997 to bylo 15 %! Průměrné stáří vinic je tedy přes 25 let a téměř se nevysazuje. Pod tlakem módních odrůd a nesmyslných pokusů o nově vyšlechtěné odrůdy, mizí. Navíc má poškozenou pověst. Postaral se o ni nejen minulý režim, který tu odrůdu posunul do nižší kategorie, ale starají se o ni vytrvale i odbornice a autorky mnoha populárních knih o víně (nevím, proč zrovna ženské si na náš vlašák tak zasedly). Zrovna nedávno jsem jednou americkou knihou listoval a zjistil jsem že vlašák (neboli také welschriesling, olasz rizling, laški rizling či riesling italico) je nepravý a méně kvalitní ryzlink. Je to prý levné polosladké víno z východní Evropy, které jen kazí pověst tomu pravému ryzlinku rýnskému. Blábol! Je to krásná a originální odrůda a třeba pro vápenaté Mikulovsko je charakteristická. Má pěknou vyšší kyselinku, ale zajímavé je i ve slámové a ledové podobě. Mám nejraději vlašák jako lehčí kabinet nebo pozdní sběr. Však se z Perné vyvážely tyhle „nepravé a nekvalitní“ ryzlinky až do roku 1924 do Francie na doplňování špičkových šampaňských vín. Ostatně myslím, že jednou Morava překvapí svými šumivými víny z čistého vlašáku! Moc se za tuhle odrůdu přimlouvám. Pijte vlašák, abyste ho u nás udrželi.

Tak a teď ten pravý ryzlink, kterému u nás říkáme ryzlink rýnský. Typická odrůda z Porýní. V Německu je to dnes každý pátý hrozen a v Alsasku ještě více. Báječně dozrává i v rakouském Wachau. U nás dnes zabírá 7 % ploch, mírně stoupá. Náročná, ale moc pěkná odrůda, kterou (samozřejmě kromě Alsaska) Francouz, zamilovaný do svého chardonnay, téměř vůbec neuznává. Pohrdá s ní, je to pro něj cosi německého, zastaralého a levného. Přitom je to rafinovaná královská odrůda, skvělá a originální do gastronomie. K pěstování se hodí i do severnějších vinařských oblastí, naopak ty nejzajímavější vůně a chutě získává v pozdních podzimních týdnech, kdy ve dne ještě hřeje sluníčko a v noci naopak teploty prudce spadnou až někam k nule, ba pod nulu. Krátkodobě vydrží hrozny až desetistupňové mrazy. Odborníci se nemohou shodnout, kdy se vlastně u nás objevila. Prý tuhle révu k nám z Porýní dovezl, kdo jiný, Karel IV. Háček je v tom, že v Německu je odrůda zmiňována až sto let poté, v roce 1435. Kdo ví? Jisté je, že „rýňák“ u nás v 17. století vysazovali benediktýni, kteří měli s Porýním těsné vazby. Poděkujme jim!

Sauvignon (a dnes už smíme říkat i pěkně mezinárodně sauvignon blanc – vyslov soviňon blank) je odrůda z povodí Loiry (loáry), kde ji kdysi získali křížením místní odrůdy chenin blanc s tramínem. Vzniklo ušlechtilé aromatické a pevné víno. Celosvětově začíná být módní odrůdou s dobrým uplatněním v gastronomii. U nás se tahle odrůda objevila až někdy v padesátých letech jako módní novinka. Ještě začátkem 90. let zabírala plochu necelých 2 %. Za pouhých deset let stoupla na 5 %. Hlavně na Znojemsku, kde jsou na ni pyšní. Sauvignon je pěkná, ale kapriciózní odrůda. Když se rok vydaří je to krásné a plné broskvově vonící víno s lehkým aroma listu černého rybízu. Když se vydaří o něco méně je to odrůda s typickým nádechem hluchavky, angreštu občas, jako mladé víno, s výrazným černým rybízem. Když se ale nevydaří, cítíte protivnou vůni trávy a kopřivy.

A když jsme na tom Znojemsku, tak teď určitě něco o veltlínu, který tu také mají rádi. Vlastně o veltlínu zeleném, protože máme i veltlín červený a veltlín červený raný ( a obě jsou to bílé odrůdy!). Veltlín zelený, to je Rakousko a pak zase Rakousko. Od padesátých let rakouští vinaři zarputile vysazovali veltlín tak dlouho, až se Rakousko stalo téměř jednodrůdovou zemí. Dnes už tomu tak není, postupně přicházejí do módy francouzské odrůdy a také ryzlink rýnský, ale stále na jih od Moravy roste veltlín na 48 % výměry vinic (připomínám, že třeba naše nejrozšířenější odrůda, což je kupodivu müller-thurgau, dosahuje u nás sotva 12 %, takže jsme si, na rozdíl od Rakušanů, zachovali velmi vysokou, snad až příliš vysokou, odrůdovou pestrost). U nás veltlín, zejména díky Znojemákům, dosahuje dnes k 11 % celkové plochy vinic. Je to tedy po „millerce“ druhá nejpopulárnější odrůda u nás. I když stejně jako v Rakousku, její obliba prudce klesá. Ve čtyřicátých letech minulého století tvořil přes 30 % ploch! Ještě v šedesátých letech píše Skácel zasněně: „po lampě stékal zelený veltlín…“ Dnes se už ale téměř nevysazuje, takže průměrné stáří vinic je 23 let. Na veltlínu mne vždy překvapuje rozsah chutí a vůní, podle toho, odkud a od koho je. Může být ovocný, ale určitě tu zazní hořké mandle, na Znojemsku z něj občas cítím ne moc lichotivou, ale neobvyklou, vůni čočky, bývají tu i tóny po bílém pepři, bylinkách, občas i tóny kouřové a minerální. Je to univerzální víno, snese všechno. Lze ho pít „jen tak“ bez jídla, dlouho se pilo převážně jako mladé víno, dnes v něm ale Rakušané objevili i špičkové speciality v kategorii smaragd. Plná třetina ledových a slámových vín u nás je právě z veltlínu. Je to taková úslužná odrůda, která umí skoro všechno.

Tak pro dnešek dost. Hezky pilně si to nacvičte, budu zkoušet! Příště se podíváme na bílá burgundská vína, hlavně na módní chardonnay, ale třeba i na skromnější millerku, tramíny a sylván.

Autor: PhDr. Vladimír Železný

Předchozí články:

Dobré rady milovníka vína – Úvod

Sklenice

Buket a aroma

Otevření lahve

Vzduch, nejlepší přítel vína

Teplota vína

Jak nám víno chutná?

Co čteme na etiketě?

Co je to „cru“ a jiné šifry?

Následující článek:

Víno se opravdu dělá na vinici

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy