REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Tuky v kuchyni

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Jsou jednou z hlavních příčin velkých nedostatků v dnešní průměrné stravě. Spolu s cukrem tvoří více než 50 % energetické hodnoty potravin. Zbývajících necelých 50 % na ostatní potraviny už nestačí dodat všechny potřebné vitaminy a minerální látky.


Chemicky se dělí tuky na nasycené (tuhé) a nenasycené (tekuté oleje) . Člověk musí potravou dodávat jen nezbytné (esenciální), polynenasycené mastné kyseliny (kyselina linolová, linolenová a arachidonová), které jsou nejvíce obsaženy v tucích rostlinného původu (obilovinách, luštěninách, ořechách, máku a jiných semenech). Nenasycené mastné kyseliny (kyselina palmitová a steárová), obsažené hlavně v tuhých tucích živočišného původu, potravou dodávat tělu nemusíme.

Je zjištěno, že pro udržení zdraví stačí dodávat přibližně 0,7 % z energetické hodnoty nezbytných mastných kyselin, to je asi 2 až 3 procenta energetické hodnoty dobrého rostlinného oleje. U nás je doporučovaný minimální příjem kyseliny linolové 8 – 9,5 g na den. Papuánci na Nové Guineji mají 2,6 % energetické hodnoty potravy rostlinných tuků. Tuky jsou vysokoenergetickou látkou (dvakrát více než sacharidy a bílkoviny). Nemají však být hlavním zdrojem energie, protože nedodávají současně tělu potřebné vitaminy a minerální látky, potřebné k jejich metabolizmu, jako je dodávají komplexní polysacharidy, které jsou proto lepším zdrojem energie.

Živočišné tuky, kteřé tvoří větší část tuků v dnešní stravě, jsou provázeny cholesterolem, kteří přispívá ke vzniku arteriosklerozy. Je prokázána přímá závislost mezi množstvím přijímaného tuku a množstvím cholesterolu v krvi a výskytem koronárních lesí a arteriosklerozy. Jak vzrůst hladiny cholesterolu v krvi nad normální hodnotu l50 mg/ 100 ml séra, kterou má většina lidí na světě, tak i vzrůst výskytu ischemické choroby srdeční začíná od 10 % energetické hodnoty tuku v potravě, tj. asi 20 až 30 g za den. Toto množství tuku v potravě je možno považovat za optimální a bezpečnou mez pro zdraví. Množství tuku v potravě by nemělo dlouhodobě přesahovat 20 % energetické hodnoty. Tuk v potravě má být převážně rostlinného původu a poměr polynenasycených a nasycených mastných kyselin má být 1 až 2. Je-li strava bohatá na polynasycené mastné kyseliny, mělo by být rostlinných tuků celkově pod 20 %, protože zvyšují riziko rakoviny. U nás doporučovaných 30 % energetické hodnoty potravy tuků (skutečná spotřeba je až 40 %, tj. 100 až 120 gramů na den), je příliš vysoké množství. Takové množství tuků již také podporuje vznik rakoviny tlustého střeva, konečníku, mléčné žlázy a prostaty.

Pro zdraví člověka nejsou jednotlivé tuky rovnocenné. Živočišné tuky – sádlo, máslo a lůj obsahem cholesterolu s velkou převahou nenasycených mastných kyselin podporují vznik arteriosklerozy. Sádlo s obsahem 10 % esenciálních mastných kyselin je méně škodlivé než máslo a lůj, které obsahují jen 3 % esenciálních mastných kyselin. Ztužené tuky obsahují transizomery vznikající při ztužování, z nichž kyselina trans-translinolová působí poškození buněk srdečního svalu, což vede postupně ke vzniku ischemické choroby srdeční (degeneraci srdce). Také rostlinné oleje nejsou z hlediska zdraví rovnocenné. Zdraví prospěšný je olej slunečnicový, sojový, případně podzemnicový. Méně vhodný je olej kokosový – má velký podíl nasycených mastných kyselin. Řepkový olej je zdraví nebezpečný svým obsahem kyseliny erukové, o které je prokázáno, že poškozuje buňky srdečního svalu a působí tukovou degeneraci srdce i žláz s vnitřní sekrecí. Místo dřívějších odrůd řepky, které obsahovaly 50 % kyseliny erukové, pěstuje se nyní u nás řepka s obsahem do 5 % této kyseliny. Zdraví nebezpečné jsou i všechny výrobky potravinářského průmyslu obsahující škodlivé tuky (cukrovinky, čokolády), různé saláty, majonézy, ale i masa (20 až 40 %), salámy (30 až 50 %), sýry (20 až 40%), mléko (3 %). Potrava má obsahovat tuky vázané hlavně v přirozené potraviny, jako v obilí (1,6 %), v luštěninách (1,5 %), sóji (20 %), ořechách (64 %), máku (40 %) a podobně. Pokud chceme použít tuku při maštění pokrmů, měli bychom použít jen dobrého slunečnicového, sojového nebo olivového oleje v malém množství (asi l polévkovou lžíci na osobu a den při sedavém zaměstnání a 2 lžíce při těžké fyzické práci). Z živočišných tuků je lépe použít někdy trochu dobrého sádla nežli máslo. Ztužené tuky bychom měli používat jen zcela výjimečně.

Větší množství tuků v potravě (nad 10 až 20 %) působí škodlivě na zdraví a to z několika příčin. Tuky živočišného původu dávají velké množství cholesterolu. Jeho hladina v krvi je u většiny lidí na světě okolo 150 mg ve 100 ml, což odpovídá dennímu příjmu 100 mg cholesterolu. U těchto lidí je minimální výskyt aterosklerozy. S tím souvisí epidemický výskyt kardiovaskulárních nemocí. Běžně se u nás vyskytující hladina cholesterolu 250 mg / 100 ml (průměrný příjem 600 až 800 mg za den) odpovídá asi 40 % výskytu koronárních lesí a epidemickému výskytu aterosklerozy. To potvrzuje skutečnost, že 50 % lidí u nás umírá na srdečně cévní choroby.

Živočišné a ztužené tuky způsobují relativní nedostatek esenciálních mastných kyselin a tím přes prostaglandiny a estery cholesterolu s mastnými kyselinami podporují vznik aterosklerozy. Pro vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E a K) je dostatečné malé množství tuků a další tuk již jejich vstřebávání nezvyšuje, naopak při větším příjmu tuků odchází část tuků stolicí ve formě kapének, do kterých se mohou vitaminy rozpustné v tucích vyextrahovat a tak vzniknout jejich nedostatek. Tuky jsou metabolizovány na mastné kyseliny, které mohou vázat vápník a při větší spotřebě tuků působit jeho nedostatek. To může mít za následek celou řadu zdravotních potíží jako například kazivost zubů, odvápnění kostí, zvýšení krevního tlaku, degenerace srdce, svalovou únavu, malátnost aj. Ovšem i velký podíl rostlinných tuků v potravě (okolo 20 %) je pro zdraví škodlivý. Lidé na dietě s velkým množstvím polynenasycených mastných kyselin měli třikrát větší výskyt žlučových kamenů a o 50 % více rakoviny mléčné žlázy, tlustého střeva, vaječníků, dělohy a prostaty. Výskyt srdečních chorob 2x více snižuje omezení tuhých tuků v potravě než přidávání rostlinných olejů.

Autor: Jaroslav Vašák

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama


Nejnovější články

Na webu Rybářský rozcestník.cz najdete unikátní rybářskou kuchařku!

Rybářský rozcestník.cz je přehledný, moderní web pro zapálené rybáře a rybářsky plný fotografií i kvalitních článků o rybách a rybářích. Kromě jiného na tomto portálu najdete atlasy ryb, živočichů a vodních rostlin, také encyklopedii rybářských uzlů a mnoho dalšího. Nepřéhlednutelná je také na webu rybářská kuchařka, která by mohla padnout do oka i nerybářům!

číst dále ...

Valentýnské menu II.

Tip, jak by mohlo vypadat vaše valentýnké menu. Je to jen inspirace, přizpůsobte si slavností tabuli na Svatého Valentýna vašim chuťovým buňkám, nebo spíše mlsnému jazýčku vašeho partnera či partnerky! :)

číst dále ...

Valentýnské menu I.

Ačkoli je máj lásky čas, nesmíme zapomenout ani na svátek všech zamilovaných, a to na sv. Valentýna. A protože láska prochází žaludkem, přinášíme vám pár tipu na večerní menu, kterým jistě svou polovičku očarujete. Pokud celé menu nestíháte připravit, rozhodně si připravte alespoň čokoládové košíčky se srdíčky. Ty se budou hodit každopádně.😊

číst dále ...

Valentýnské müsli snídaně do postele. 4 tipy na romantické recepty

Že každý rok při této příležitosti chodíte na romantickou večeři? To je samozřejmě skvělé! Zkuste však letos svou drahou polovičku překvapit hned na úvod zamilovaného dne a připravte lehkou, ale přitom výživnou snídani až do postele. A protože správná snídaně by měla obsahovat dostatek kvalitních sacharidů, vlákniny a bílkovin, přinášíme vám čtyři tipy na snídaně z müsli.

číst dále ...

Láska na talíři: jaké valentýnské pochoutky připravit vašim nejmilejším

Ne nadarmo se říká, že láska prochází žaludkem. Svatý Valentýn je za rohem a jak lépe ho oslavit, než dobrým jídlem a pitím! Je zvykem brát svou drahou polovičku na romantickou večeři, ale po letech mohou i ty nejluxusnější restaurace omrzet. Přitom můžete romantickou atmosféru vykouzlit i v pohodlí vašeho domova a připravit lahodný pokrm partnerovi či partnerce sami. Vaše úsilí jistě nadchne protějšek více než drahé menu v restauraci. Jako inspiraci jsme pro vás vybrali několik receptů z oblíbených pořadů o vaření na TV Paprika.

číst dále ...

Tuřín – neprávem zapomenutá zelenina

Tuřín je křížencem vodnice a hlávkového zelí. I když je dobře známý fanouškům kultovního seriálu Černá zmije, který se odehrával v anglickém středověku, tak byl objeven a popsán pravděpodobně až v 17. století ve Švédsku, odkud se rozšířil do Evropy a celého světa. Tuřín je sytý, a hlavně mrazu odolný. A to více než jakákoli jiná zelenina. Díky tomu byl velmi oblíbenou potravou chudých a zejména během světových válek se jednalo o jednoduchou potravinu pro vypěstování i skladování a častou složku jídel. Možná proto, že tuřínu měli všichni už dost, po druhé světové válce vymizel z našich jídelníčků. To je ovšem škoda.

číst dále ...

Poslechněte babičky: Polévka je grunt a v chladném počasí příjemně zahřeje

„Polévka je grunt a maso je špunt,“ také jste to od babičky slýchali? Tak si toto rčení dobře zapamatujte, protože je pravdivé. Polévky působí blahodárně na organismus, v zimě nás příjemně prohřejí a v létě ve své studené formě naopak ochladí. Díky řadě pozitivních účinků na tělo i mysl by měly být polévky součástí každého jídelníčku. Jsou velmi nenáročné na přípravu, a není divu, že si je oblíbili již naši předkové.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy