Každý někdy jistě ochutnal slanečka, matjesy, zavináče, či uzenáče, všechny tyto rybí lahůdky, ale i další rybí pochutiny, se nejčastěji vyrábí ze sledě obecného – Clupea harengus, lidově též herynek. Jde o nejhojnější rybu žijící na naší planetě! Sleď obecný není velká ryba. Loví se kusy nejčastěji o váze 300-400 g dlouhé kolem 30 cm. Největší ulovený a přitom zdokumentovaný sleď měl váhu 1050 g, bohužel délku ryby zdroj neuvedl.
Čeleď sleďovití (Vědecký název: Clupeidae), čítá kolem 200 druhů, které mají tělo pokryté šupinami, postrádají tukovou ploutvičku, což je dobře odlišuje od lososovitých ryb. Jejich ústa jsou vroubena kostmi mezičelistními. Sleď obecný má tělo šedozelené, protáhlé, úzké s drobnými stříbrnými šupinami, které jdou velmi snadno odstranit. Ploutve břišní a prsní jsou malé a úzké, hřbetní ploutev a ocasní je tmavá, řitní ploutev je posunutá až vzadu u ocasní ploutve.
Sledi obývají severní část Atlantského oceánu od břehu Ameriky až k břehům evropským, třeba Severní a Baltické moře, a Tichém oceánu, severní Asie, oblast Japonska, pobřeží Ameriky. Je to ryba ,,družná“ uvádí Brehmův Život zvířat, žije ve statisícových hejnech (některé zdroje uvádějí milionová hejna) a živí se převážně planktonem. Další důležitou potravou jsou drobní korýši z řádu vidlonohých (Schizipoda), blešivci (Amphipoda) a stejnonožci (Isopoda), Nepohrdnou i menšími rybkami z řádu hlaváčů (Gobiidae) a korušek (Osmerus). Ve střevech ulovených ryb byli nalezeni i malí sledi a mladé sépie.
Nejvíce sleďů se uloví v Norsku. Seveřané si svůj jídelníček bez sleďů a jiných druhů ryb nedovedou představit. Klasické sudové slanečky se dají dnes v ČR sehnat velmi těžko. V některých specializovaných prodejnách se občas objeví před vánočními svátky.
Slanečkům se dříve říkalo ,,ryba chudých,“, byla totiž cenově dostupná pro každého, přitom dnes jde pomalu o nesehnatelný artikl.
Ve starých kuchařkách byla spousta receptů na pokrmy z nich. Slanečky se před použitím máčeli ve vodě, nebo v mléku, aby se snížila jejich slanost. Hospodyně zužitkovali slanečky opravdu do mrtě.
Pro zajímavost ve zkratce vám zde uvedu 2 kuriózní recepty z české kuchařky Hany Dumkové z roku 1883:
- Slanečková omáčka: 3 hlavičky a kůže slanečků se dají vařit do 0,5 l hovězího vývaru, nechají se rozvařiti, potom propasírují, zahustí bledou jíškou, teplou omáčkou přelijeme brambory nebo knedlíky.
- Slanečkové máslo: kosti a páteře 3 slanečků upražíme v troubě do hněda, roztlučeme v hmoždíři na prášek, který utřeme s máslem, které dochutíme pepřem a mažeme na chléb a pečivo, posypeme cibulí. Podle mého názoru, náhražka a předchůdce sardelové pasty.
Spíše než slanečka se dnes dají v obchodech koupit matjesové řezy v oleji, které se vyrábějí z mladých sleďů s ještě nevyvinutými pohlavními žlázami. Matjesy v oleji jsou velmi chutné samotné, hodí se i na přípravu různých salátů a jiných pokrmů. Švédové je nakrájené zapékají s brambory a zakysanou smetanou.
V prodeji jsou i matjesové řezy s cibulí, ale lepší si je doma vyrobit sami, někdy je v kupovaných výrobcích více cibule než ryb.
Uzenáče, nebo vyuzené sledě dnes už také v obchodech často nenajdeme, trh ovládly uzené makrely. Můžeme si však uzenáče vyrobit sami ze zmražených sleďů, které jsou i na českém trhu a po rozmražení je stačí nasolit a pak vyudit.
Zavináčů, či marinovaných sleďů v octovém nálevu s cibulí a zeleninou je naštěstí v Česku dostatek. Výborné jsou samotné po prohýřené noci na srovnání chuti a je to také vhodná surovina na výrobu různých rybích salátů.
Na trhu se objevují i sledi zmražení. Vynikající ryba na gril, krátká tepelná úprava, páteř s kostmi lze při troše zručnosti snadno odstranit, svalové kůstky pak sleď nemá. Sledě doporučuji grilovat v drátěném sítku, mají křehké maso a ryba by se nám mohla při obracení rozpadnout.
Chutné jsou i obalované v různých těstíčkách a smažené na oleji. Ze zmražených sleďů si můžeme i vyrobit vlastní marinované sledě, recepty lze použít třeba své vlastní, pokud vyrábíte doma své vlastní zavináče z cejnů, nebo plotic, nebo si je můžete najít v rybářských kuchařkách či na internetu.
Na závěr tu mám pro vás malou perličku.
Mezi pochoutku seveřanů, Švédové si připisují prvenství, patří surstömming, kvašený sleď, sur – švédsky kyselý, strömming – švédsky sleď. Jde o fermentovaného sledě kde je použito málo soli a ryby, díky malému obsahu soli, vykvasí a mají pak intenzivní rybí zápach. Kvašení probíhá několik týdnů (8-10) a potom se teprve dávají do konzerv, kde dále kvasí. Surströmming patří do žebříčku nejvíce páchnoucích potravin na světě. Některé s letecké společnosti zakazují přepravu surströmmingu v zavazadlech, kvůli případnému proražení konzerv. Nájemci bytů ve Švédsku často ve smlouvě uvádějí, zákaz konzumace surströmmingu v bytě, kvůli nesnesitelnému zápachu.
V posledních letech se stala konzumace surströmmingu pro Evropany jakýmsi adrenalinovým sportem. Kvašený sleď se přitom vyrábí ve Švédsku od 16. století za panování krále Gustava I. Vasa, kdy byl v zemi nedostatek soli. Švédové je považují za delikatesu a třetí srpnový čtvrtek se slaví svátek, to je začátek surströmmingové sezóny – surströmmingpremiär. Konzervy surströmmingu se dají sehnat i v ČR, počítejte za cca 400 g konzervu kolem 500 Kč.
Text i foto D. Marounek
Zdroje: Brehmův život zvířat, Ryby a obojživelníci 1929, Česká kuchařka- Hana Dumková 1883, Internet, foto konzervy surströmmingu internet.
Recepty k tématu:
- Ruský rybí salát se sledi a hříbky
- Rybí salát starého mládence
- Dánský velikonoční sleď
- Zavináče ze sleďů…
Rybolov v Norsku
Tuňák v konzervě pod lupou: co stojí za rozdílem mezi konzervou za 30 a 800 Kč
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.