Houby a jejich úprava v kuchyni

Letošní sezóna hub díky vedru a suchu pořádně nezačala. Houby se objevují jen lokálně, tam, kde byly silnější srážky. Zlepšení se snad v nejbližších dnech dočkáme a pokud ne, nevadí. Nejhojnější růst hub bývá až v září … Ovšem dnes si pro inspiraci povíme o několika variacích na stejné téma, tedy, jak nadpis napovídá, popovídáme si o houbové smaženici.

Houby jsou skvělé i na grilu, kde je připravujeme jen tak, samotné, nebo ve formě špízu spolu s dalšími ingrediencemi. Také je můžeme grilovat zabalné v alobalu nebo zamotané v anglické slanině.

Článek od vášnivého houbaře pana Dalibora Marounka o tom, jak zkušený houbař zpracovává houby.

K specifickým rysům tradiční české a moravské kuchyně patří také využití hub, které obohacují po staletí především naši domácí a lidovou kuchyni. Pokrmy z hub se v minulosti podávaly ve všední den i o svátku, dominantní pozici na našem jídelníčku v období houbařských žní však mají dodnes. Z usušených, konzervovaných i zmražených hub můžeme vařit a připravovat pokrmy po celý rok.

Jedná se o zvláštní druh konzervace hub tradovaný od nepaměti v některých bývalých oblastech Sovětského svazu. Jde v podstatě o mléčné kvašení podobně jako při konzervaci zelí. V těchto oblastech se takto připravují i některé druhy hub které jsou u nás označovány jako nejedlé pro svoji palčivost, obzvláště ryzce jako třeba ryzec kravský, ryšavý, šeredný, peprný, pýřitý a další palčivé druhy. Kvasí se i některé nejedlé druhy holubinek například holubinka zápašná ale i jedlé holubinka černající či osmahlá.

Poprvé jsem se setkal s receptem, kde byly použity uzené houby v knize Houbařská kuchařka Miroslav Smotlacha (Avicenum 1989). Byl zde recept na salám z uzených hub a kuřat. Jsem tak trochu gurmán a uzené houby mě zaujaly, nikde jsem však nenašel žádný popis jak se houby udí …

Udírnu jsem vybudoval někdy před 30 lety, je ze šamotových cihel, které drží teplo, obložena břidlicí vybudována ve svahu s 2 m náběhem a otvíráním ze shora. Asi před 10 roky jsem do udírny na tyčky připevnil síto a udím vše na sítech jak ryby, maso, ale i houby. Na začátku jsem se zmínil o uzení hub, pro které jsou síta ideální, zde je návod kdo chce vyzkoušet.

V podzimních měsících se z hub nejhojněji vyskytují ryzce. Nás budou zajímat druhy upotřebitelné v kuchyni. Nejhojnější jedlý ryzec smrkový (Lactarius deterrimus) a ryzec pravý (Lactarius deliciosus) česky též ryzec borový, ryzec syrovinka (Lactarius volemus) viz. popisy Atlas hub.