REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Houby a jejich zpracování

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Článek od vášnivého houbaře pana Dalibora Marounka o tom, jak zkušený houbař zpracovává houby.


Třetinu rozlohy naší republiky pokrývají lesy, které jsou její největší ozdobou. V lesích rostou volně kromě lesních plodů, darů přírody i houby. Houby jsou velmi bohatá skupina organismů, které se liší od zelených rostlin především tím, že postrádají listovou zeleň – chlorofyl, který má rozhodující podíl na výživě rostlin. Houby jsou na tom z tohoto hlediska jinak, trochu podobně jako živočichové, vše co potřebují k životu, musí dostat v organické podobě, jen si přijaté látky přestaví podle své potřeby. Jedlé houby patří v naší republice, k vyhledáváným pochoutkám, řadíme se ke světové špičce, jak v konzumaci, tak v počtu lidí co navštíví alespoń jednou v roce les, zhruba 6 milionů lidí jde alespoň jednou v roce na houby.

Škola vaření - Houby a jejich zpracováníRostou, rostou, kouzelná slova, která dovedou vyburcova i línější povahy. Fenomén, kterým se nemůže chlubit žádná země na světě. Zhruba 360 milionů korun činí podle odhadů České mykologické společnosti hodnota hub, které si odnesou domů návštěvníci lesa domů na smaženice, omáčky, polévky, smažení, nakládání, sušení a jiné zpracování v kuchyni. Z hlediska podílu složek se houby podobají nejvíce zelenině. Obsahují 90 % vody, 7 % bílkovin, zbytek tvoří minerální látky, především draslík, hořčík, vápník, fosfor …

Nezapomeňme také na stopové prvky například mangan, zinek, měd’. Houby jsou dietní, ale smažením na velkém množství tuku se jejich energetická hodnota zvyšuje. Povzbuzují činnost střev, snižují hladinu cholesterolu v krvi, jsou účinné při mírnění zánětů a některé druhy mají příznivý vliv na zhoubné bujení – protirakovinové účinky. Nejznámější je hlíva ústřičná.

Na houbách je však nejzdravější jejich hledání. Považovat je však za koření nebo pochutinu nemůžeme.

Houby jsou nejen jídlo ale i vášeň, někdo je má radši v lese než na talíři, pro ten okamžik překvapení, když se v mechu nebo trávě objeví pěkně klenutý klobouk správné barvy a tvaru. Dotek čehosi tajemného, najednou je tu něco co tu předtím nebylo a možná už nikdy nebude …

Patřím také k vášnivým houbařům a amaterským mykologům, rád houby v lese fotím a nalezený druh, který vidím poprvé in natura mi pořádně zvedne adrealin. Kromě fotografické výbavy sebou nosím samozřejmě košík a v záloze plátěnou tašku,pro momenty překvapení. Doma pak rád experimentuji v kuchyni s nalezenými jedlými druhy.

Podělím se o pár zkušeností jak zpracovávám houby určené na talíř

Nejprve něco o čištění a zavařování hub; plodnice doma vyndám z koše na plechový tác a příjde obřad, čištění krájení a rozdělení druhů podle pokrmů. Houby mám většinou už očištěné z lesa, doma jen otřu kloboučky vlhkou houbičkou na nádobí. Malé plodnice od 3 cm do 5 cm nechám celé, nebo rozkrojím na polovinu, půjdou zavařit na kyselo.

Houby dám do hrnce zaliji vodou osolím přidám bobkový list, nové koření a povařím, zhruba 3 minuty, až se začne nahoře tvořit pěna. Houby scedím properu studenou vodou a nechám okapat. Nasypu do skleněné mísy a zaliji vřelým lákem. Lák vždy mám navařený dopředu tak 10 l mám svůj univerzální nálev podobný nálevu na znojemské okurky. Houby nechám 24 hodin nasáknout a druhý den ochutnám, každý druh houby má totiž specifickou chut’ a druhý den doladím bud’ přisladím přisolím přidám ocet, nebo přidám kousek feferonky. Potom teprve dám do sklenic a steriluji, 20 min při 100 °C. U hříbků přidávám pár kapek oleje do láku a osvědčila se i snítka estragonu,nebo kousek mladého kopru. Delikatesa mezi naloženými houbami jsou ryzce, zvlášt’ si cením mladých tvrdých plodnic, specifická kořeněná chut’ ryzců je nezaměnitelná. Jinak zavařuji nejradši mladé smrkové hříbky, hřiby hnědé, strakoše, koloděje, kováře, nedoceněné holubinky, jsou v láku výborné, velmi jemná chut’, oblíbil jsem si slizáky mazlavé, po uvaření totiž zfialový, výborný do salátů jako barevný doplněk i chut’ově dobrý, mladé klouzky, kloboučky václavek – klasika, osvědčila se mi líha klubčitá, kloboučky jsou chřupavé konzistence. Výtečné jsou zavařené i mladé kulovité kloboučky bedly červenající. Z čirůvek se nejvíc cením čirůvky fialové. Experimentoval jsem i z jinými druhy ale moc se neosvědčili, sírovec nebo pstřeň dubový totálně zklamali. Zavařuji bud’ jeden druh nebo dělám směsi. Zavařené houby používám hlavně do salátů, na které jsem zatížený, houbové tlačenky, aspiky, nebo jako samostatnou přílohu, k pokrmům z brambor.

Sušení hub

Na sušení používám hlavně hřiby dubové, smrkové, pro jejich aroma, které sušením vynikne, nepohrdnu ani kováři, strakoši, hřiby hnědými, kozáky, křemenáči. Plodnice nakrájím na 5 mm tenké plátky a suším přírodně. Velmi se mi osvědčila stará záclona, kterou pověsím mezi 4 šnůry na prádlo za každý cíp a nasypu houby. Vzduch proudí spodem i vrchem a houby jsou při teplém počasí za 48 hodin usušené. Musí chrastit to zná každý, uchovávám ve skleněných sklenicích se šroubovacími uzávěry. Před použitím máčím houby na polévku a rizoto a pokrmy z těstovin ve vodě, na omáčky se osvědčilo mléko, houby stačí máčet 2 hodiny před použitím do pokrmu.

Ted’ něco o zmrazování hub

Škola vaření - Houby a jejich zpracováníV různých časopisech, přílohách, které o sezóně většinou v srpnu vychází, když rostou se uvádí, že houby se mají blanšírovat 4 minuty ve vařící vodě. Potom nechat okapat, vychladnout nasypat do sáčků a nechat zamrazit. Tento způsob odsuzuji, za prvé houby ztratí uvařením aroma, za druhé jestli houby pořádně nenecháte okapat voda přimrzne k sáčku a po vyndání z mrazáku se budete snažit odlepit sáček, což nepůjde tak je ponoříte do vroucí vody snažit se odlepit igelit, nebo potom kus igelitu budete lovit v pokrmu. Jediná výhoda je, ušetříte místo v mrazáku.

Na zamražování používám zdravé tvrdé plodnice, z malým obsahem vody, nebudu zamražovat houby, které jsou doslova nacucané vodou, starší klouzky, kozáky atd. Houby nakrájím na plátky – omáčka, kostky – smaženice, guláš atd. Na stole rozprostřu potravinářskou folii, přidám pokrájené houby zabalím, opatřím popiskem druhu a nechám zamrazit. Houby vydrží půl roku, krásně jdou vybalit a zamražené přidávám hned na smaženou cibulku nebo jiný základ. Praktikuji pomalu 20 let a bez úhony na zdraví. Balíčky jdou dobře popisovat lihovým fixem na CD, DVD, většinou dělám balíčky 0,5 kg. Zamrazuji hlavně hřiby – omáčky, pod maso, nasekané masáky – houbové knedlíčky, různé směsi. Při velké úrodě ryzce syrovinky jsem zamrazil i pokrájené syrovinky, sice jsem přišel o to nejcenější, mléko, které činí tohle houbu nezaměnitelnou, ale pokrmy připravené ze zmražených syrovinek byli vynikající. Nedovedu si představit, že bych je měl ještě povařit, to už by bylo barbarství :-). Výborně se osvědčily zamrazovat i houbové řízky už obalené v trojobalu. Obalené houby dám na tác a dám zamrazit tak na 3 hodiny. Tác vyndám a už zamražené řízky naskládám do plastových nádob z víkem a uzavřu. Náhradní řešení jsou vymyté krabice od mléka, kam se řízky naskládají a vloží do plastového sáčku, důkladně zavázjí. Máte polotovar, který v žádném marketu nekoupíte, kde podobné nesmysly prodávají, mražené rybí prsty, kuřecí nugety atd. Zmražené houby vložíte do fritovacího hrnce a jsou jak čerstvé, s úspěchem vydrží v mrazáku 3 měsíce.

Nakonec o přípravě houbové smaženice

Každý jistě smaženici okusil a přípravy se krajově liší. Znáte to musíte stát u sporáku a houby míchat, kolikrát zapomenete, voda se rychle odpaří a pokrm se připálí a pokrm je pak připálený nebo rovnou nestravitelný a ještě drhnout připálený hrnec. Tady je za léta praxe univerzální způsob, který praktikuji já. V pekáči na sádle osmahnu cibuli jak cibule zezlátne dám do pekáče pokrájené houby, každý správný houbař ví, čím více druhů, tím lepší smaženice, 4 až 8 druhů je optimální, hřibovité, nejlepší je hřib hnědý, holubinky, klouzci, kozáci, křemenáče atd. podle doby růstu. Osolím, okmínuji a dám do trouby, jestli jsou houby v době sucha z malým obsahem vody, podleji vodou. Houby občas v troubě promíchám, během 30 – 40 minut se voda vydusí, houby jsou krásně měkké, sypou se, nejsou ani moc slepené jak při přípravě na sporáku. Pekáč vyndáme, zapneme sporák a vmícháme vejce. Další obměna je, že v mezičase co dusíte houby v troubě, připravíte na plotně míchaná vejce, nebo vaječný svítek a z houbami promícháte. Doporučuji ještě do hotové smaženice dát 2 stroužky česneku, zvýrazní chut’. Vřele doporučuji, poznáte zřetelný rozdíl mezi smaženicí připravenou na plotně a v troubě.

Příště něco o uzení hub a houbových čalamádách.

S pozdravem Dalibor Marounek

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Zavařujeme (sterilujeme), nakládáme zeleninu – ty nejlepší recepty na zpracování zeleniny na jednom místě!

Přes léto a na začátku podzimu je ten správný čas připravit si nějaké ty zeleninové dobroty na zimu. Zavařená zelenina ve sklenicích nám poslouží nejen jako chutná příloha, ale některé sterilované výrobky ze zeleniny jsou skvělé jako polotovar, surovina na přípravu různých dalších pokrmů, například teplých omáček, do polévek, pod maso, či na přípravu dušených příloh. Ty nejlepší recepty na zavařenou, případně nakládanou zeleninu, z naší databáze internetové kuchařky ReceptyOnLine.cz, najdete právě zde.

číst dále ...

Cestujte po Česku za jídlem: Jiný kraj, jiný gastro zážitek

Konec léta nutně neznamená konec výletů a objevování zajímavých míst! Cestování po našich luzích a hájích a objevování krás české krajiny je stále oblíbenější a na závadu nebývá ani chladnější počasí. Pokud stejně jako my milujete kvalitní lokální potraviny, naplánujte svůj výlet tak, aby vám co nejvíc chutnal. Podívejte se, co naše kraje nabízí, a vyzkoušejte krajové speciality. Co kraj, to jiný gastronomický zážitek a jiný přístup k jídlu. Víte například, kde vyrábí hovězí podkovu? Jak chutná džem s temnoplodcem neboli arónií? Musíte do vesmíru, abyste sehnali KVĚTÁK – Aerospace F1, a až do Francie pro šnečí jatýrka? Nechte se inspirovat
a poznejte výrobky, které se pyšní značkou Regionální potravina, Klasa a Bio!

číst dále ...

Zpříjemněte dětem začátek školních povinností výbornými svačinkami

Září znamená především návrat do školních lavic. Kromě nové výbavy, aktovky či penálu ale rodiče také často řeší, co zabalit svým ratolestem na svačinu. Pokud bude jídlo chutné a dostatečně výživné, děti nebudou mít potřebu utrácet o přestávkách peníze za sladké tyčinky či nezdravé brambůrky z automatů. Přinášíme několik tipů, co mlsným školním jazýčkům nachystat.

číst dále ...

Zachraň jídlo vydává svou první kuchařku a spouští e-shop

“100 receptů, rad a tipů, jak využít jídlo až do posledního kousku” je podtitul nové kuchařky Zachraň jídlo v kuchyni, která vychází v říjnu tohoto roku. Iniciativa Zachraň jídlo v receptech pracuje se surovinami, které v českých domácnostech nejčastěji zbývají. Smyslem knihy je snížit plýtvání na úrovni domácností. Kuchařku je možné si předobjednat na e-shopu a zisk z prodeje půjde na rozvoj vzdělávacích aktivit o plýtvání jídlem.

číst dále ...

Šéfkuchař Jakub Katolický představuje nové podzimní menu

Se změnou ročního období přichází i jiné preference chutí. Teplé letní dny vystřídá sychravé a chladnější podzimní počasí a tak raději sáhneme po vydatnějším jídle, které nás prohřeje a dodá nám dostatek energie. Toho si je samozřejmě vědom i šéfkuchař Pohostince Karlín, Jakub Katolický a tak pro vás, spolu se svým týmem, připravil nové menu, které byste si neměli nechat ujít.

číst dále ...

Váhala spustil prodej sametové šunky k 30. výročí revoluce

Výrobce uzenin Váhala spustil prodej limitované edice „sametové šunky“ k 30. výročí „sametové revoluce“. Prodejem šunky chce podpořit klub cestovatelů Zikmunda a Hanzelky. Těmto dvěma cestovatelům byla svoboda, pravda a přátelství velmi blízkým tématem.

číst dále ...

Zakysané mléčné výrobky, ty se v lednici nikdy neztratí

V každodenním shonu většinou nebývá na přípravu složitých jídel čas. Rychlá odpolední svačinka, která dokáže zasytit, proto přijde vždycky vhod. Dopřejte si kvalitní zakysané mléčné výrobky, které jsou nejen lahodné, ale především vám dodají potřebné živiny. K dostání jsou v mnoha podobách, můžete je konzumovat rovnou, nebo je využít například k přípravě vynikající bublaniny ze sezónního ovoce.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy