Houby a jejich zpracování

Článek od vášnivého houbaře pana Dalibora Marounka o tom, jak zkušený houbař zpracovává houby.

Třetinu rozlohy naší republiky pokrývají lesy, které jsou její největší ozdobou. V lesích rostou volně kromě lesních plodů, darů přírody i houby. Houby jsou velmi bohatá skupina organismů, které se liší od zelených rostlin především tím, že postrádají listovou zeleň – chlorofyl, který má rozhodující podíl na výživě rostlin. Houby jsou na tom z tohoto hlediska jinak, trochu podobně jako živočichové, vše co potřebují k životu, musí dostat v organické podobě, jen si přijaté látky přestaví podle své potřeby. Jedlé houby patří v naší republice, k vyhledáváným pochoutkám, řadíme se ke světové špičce, jak v konzumaci, tak v počtu lidí co navštíví alespoń jednou v roce les, zhruba 6 milionů lidí jde alespoň jednou v roce na houby.

Rostou, rostou, kouzelná slova, která dovedou vyburcova i línější povahy. Fenomén, kterým se nemůže chlubit žádná země na světě. Zhruba 360 milionů korun činí podle odhadů České mykologické společnosti hodnota hub, které si odnesou domů návštěvníci lesa domů na smaženice, omáčky, polévky, smažení, nakládání, sušení a jiné zpracování v kuchyni. Z hlediska podílu složek se houby podobají nejvíce zelenině. Obsahují 90 % vody, 7 % bílkovin, zbytek tvoří minerální látky, především draslík, hořčík, vápník, fosfor …

Nezapomeňme také na stopové prvky například mangan, zinek, měd’. Houby jsou dietní, ale smažením na velkém množství tuku se jejich energetická hodnota zvyšuje. Povzbuzují činnost střev, snižují hladinu cholesterolu v krvi, jsou účinné při mírnění zánětů a některé druhy mají příznivý vliv na zhoubné bujení – protirakovinové účinky. Nejznámější je hlíva ústřičná.

Na houbách je však nejzdravější jejich hledání. Považovat je však za koření nebo pochutinu nemůžeme.

Houby jsou nejen jídlo ale i vášeň, někdo je má radši v lese než na talíři, pro ten okamžik překvapení, když se v mechu nebo trávě objeví pěkně klenutý klobouk správné barvy a tvaru. Dotek čehosi tajemného, najednou je tu něco co tu předtím nebylo a možná už nikdy nebude …

Patřím také k vášnivým houbařům a amaterským mykologům, rád houby v lese fotím a nalezený druh, který vidím poprvé in natura mi pořádně zvedne adrealin. Kromě fotografické výbavy sebou nosím samozřejmě košík a v záloze plátěnou tašku,pro momenty překvapení. Doma pak rád experimentuji v kuchyni s nalezenými jedlými druhy.

Podělím se o pár zkušeností jak zpracovávám houby určené na talíř

Nejprve něco o čištění a zavařování hub; plodnice doma vyndám z koše na plechový tác a příjde obřad, čištění krájení a rozdělení druhů podle pokrmů. Houby mám většinou už očištěné z lesa, doma jen otřu kloboučky vlhkou houbičkou na nádobí. Malé plodnice od 3 cm do 5 cm nechám celé, nebo rozkrojím na polovinu, půjdou zavařit na kyselo.

Houby dám do hrnce zaliji vodou osolím přidám bobkový list, nové koření a povařím, zhruba 3 minuty, až se začne nahoře tvořit pěna. Houby scedím properu studenou vodou a nechám okapat. Nasypu do skleněné mísy a zaliji vřelým lákem. Lák vždy mám navařený dopředu tak 10 l mám svůj univerzální nálev podobný nálevu na znojemské okurky. Houby nechám 24 hodin nasáknout a druhý den ochutnám, každý druh houby má totiž specifickou chut’ a druhý den doladím bud’ přisladím přisolím přidám ocet, nebo přidám kousek feferonky. Potom teprve dám do sklenic a steriluji, 20 min při 100 °C. U hříbků přidávám pár kapek oleje do láku a osvědčila se i snítka estragonu,nebo kousek mladého kopru. Delikatesa mezi naloženými houbami jsou ryzce, zvlášt’ si cením mladých tvrdých plodnic, specifická kořeněná chut’ ryzců je nezaměnitelná. Jinak zavařuji nejradši mladé smrkové hříbky, hřiby hnědé, strakoše, koloděje, kováře, nedoceněné holubinky, jsou v láku výborné, velmi jemná chut’, oblíbil jsem si slizáky mazlavé, po uvaření totiž zfialový, výborný do salátů jako barevný doplněk i chut’ově dobrý, mladé klouzky, kloboučky václavek – klasika, osvědčila se mi líha klubčitá, kloboučky jsou chřupavé konzistence. Výtečné jsou zavařené i mladé kulovité kloboučky bedly červenající. Z čirůvek se nejvíc cením čirůvky fialové. Experimentoval jsem i z jinými druhy ale moc se neosvědčili, sírovec nebo pstřeň dubový totálně zklamali. Zavařuji bud’ jeden druh nebo dělám směsi. Zavařené houby používám hlavně do salátů, na které jsem zatížený, houbové tlačenky, aspiky, nebo jako samostatnou přílohu, k pokrmům z brambor.

Sušení hub

Na sušení používám hlavně hřiby dubové, smrkové, pro jejich aroma, které sušením vynikne, nepohrdnu ani kováři, strakoši, hřiby hnědými, kozáky, křemenáči. Plodnice nakrájím na 5 mm tenké plátky a suším přírodně. Velmi se mi osvědčila stará záclona, kterou pověsím mezi 4 šnůry na prádlo za každý cíp a nasypu houby. Vzduch proudí spodem i vrchem a houby jsou při teplém počasí za 48 hodin usušené. Musí chrastit to zná každý, uchovávám ve skleněných sklenicích se šroubovacími uzávěry. Před použitím máčím houby na polévku a rizoto a pokrmy z těstovin ve vodě, na omáčky se osvědčilo mléko, houby stačí máčet 2 hodiny před použitím do pokrmu.

Ted’ něco o zmrazování hub

V různých časopisech, přílohách, které o sezóně většinou v srpnu vychází, když rostou se uvádí, že houby se mají blanšírovat 4 minuty ve vařící vodě. Potom nechat okapat, vychladnout nasypat do sáčků a nechat zamrazit. Tento způsob odsuzuji, za prvé houby ztratí uvařením aroma, za druhé jestli houby pořádně nenecháte okapat voda přimrzne k sáčku a po vyndání z mrazáku se budete snažit odlepit sáček, což nepůjde tak je ponoříte do vroucí vody snažit se odlepit igelit, nebo potom kus igelitu budete lovit v pokrmu. Jediná výhoda je, ušetříte místo v mrazáku.

Na zamražování používám zdravé tvrdé plodnice, z malým obsahem vody, nebudu zamražovat houby, které jsou doslova nacucané vodou, starší klouzky, kozáky atd. Houby nakrájím na plátky – omáčka, kostky – smaženice, guláš atd. Na stole rozprostřu potravinářskou folii, přidám pokrájené houby zabalím, opatřím popiskem druhu a nechám zamrazit. Houby vydrží půl roku, krásně jdou vybalit a zamražené přidávám hned na smaženou cibulku nebo jiný základ. Praktikuji pomalu 20 let a bez úhony na zdraví. Balíčky jdou dobře popisovat lihovým fixem na CD, DVD, většinou dělám balíčky 0,5 kg. Zamrazuji hlavně hřiby – omáčky, pod maso, nasekané masáky – houbové knedlíčky, různé směsi. Při velké úrodě ryzce syrovinky jsem zamrazil i pokrájené syrovinky, sice jsem přišel o to nejcenější, mléko, které činí tohle houbu nezaměnitelnou, ale pokrmy připravené ze zmražených syrovinek byli vynikající. Nedovedu si představit, že bych je měl ještě povařit, to už by bylo barbarství :-). Výborně se osvědčily zamrazovat i houbové řízky už obalené v trojobalu. Obalené houby dám na tác a dám zamrazit tak na 3 hodiny. Tác vyndám a už zamražené řízky naskládám do plastových nádob z víkem a uzavřu. Náhradní řešení jsou vymyté krabice od mléka, kam se řízky naskládají a vloží do plastového sáčku, důkladně zavázjí. Máte polotovar, který v žádném marketu nekoupíte, kde podobné nesmysly prodávají, mražené rybí prsty, kuřecí nugety atd. Zmražené houby vložíte do fritovacího hrnce a jsou jak čerstvé, s úspěchem vydrží v mrazáku 3 měsíce.

Nakonec o přípravě houbové smaženice

Každý jistě smaženici okusil a přípravy se krajově liší. Znáte to musíte stát u sporáku a houby míchat, kolikrát zapomenete, voda se rychle odpaří a pokrm se připálí a pokrm je pak připálený nebo rovnou nestravitelný a ještě drhnout připálený hrnec. Tady je za léta praxe univerzální způsob, který praktikuji já. V pekáči na sádle osmahnu cibuli jak cibule zezlátne dám do pekáče pokrájené houby, každý správný houbař ví, čím více druhů, tím lepší smaženice, 4 až 8 druhů je optimální, hřibovité, nejlepší je hřib hnědý, holubinky, klouzci, kozáci, křemenáče atd. podle doby růstu. Osolím, okmínuji a dám do trouby, jestli jsou houby v době sucha z malým obsahem vody, podleji vodou. Houby občas v troubě promíchám, během 30 – 40 minut se voda vydusí, houby jsou krásně měkké, sypou se, nejsou ani moc slepené jak při přípravě na sporáku. Pekáč vyndáme, zapneme sporák a vmícháme vejce. Další obměna je, že v mezičase co dusíte houby v troubě, připravíte na plotně míchaná vejce, nebo vaječný svítek a z houbami promícháte. Doporučuji ještě do hotové smaženice dát 2 stroužky česneku, zvýrazní chut’. Vřele doporučuji, poznáte zřetelný rozdíl mezi smaženicí připravenou na plotně a v troubě.

Příště něco o uzení hub a houbových čalamádách.

S pozdravem Dalibor Marounek

Fotogalerie: