REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Šampus, šampáňo, šampiko

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Šampaňské bývalo spíše slavnostním pitím, ale i u nás se stává stále častěji pouhým aperitivem, tedy pitím, které nás má naladit na budoucí požitek z jídla . Šampaňské je, pravda, jen z oblasti Champagne na severovýchodě Francie, ale podobná šumivá vína, která ten vznešený název dnes už nesmějí užívat, se vyrábějí v mnoha zemích jako německý sekt, španělská cava, crémant v Alsasku, prosecco v Itálii …


Po většinu mého života bylo šampaňské u nás reprezentováno lahví s nápisem Sovětskoje šampaňskoje, později pod tlakem ochranných známek Sovětskoje igristoje. Bylo z Krymu. A pokud bylo „suchoje“, tedy suché, pak bývalo neuvěřitelně skvělé! Co na tom, že se s ním v padesátých letech oslavovaly První máje a výročí Říjnové revoluce, v šedesátých se s ním připíjelo Dubčekovi a později se pilo jen tak, protože bylo málo, co oslavovat. Úžasné čisté chardonnay, však ho kdysi z Burgundska a ze Champagne nechal na Krym přenést osvícený kníže Golycin. Není divu, že pak dodával tato vína na carský stůl. A když v polovině 19. století vymlátily plísně veškeré francouzské vinice a ani vinaři objednaný a placený Pasteur si s tím neporadil (pravda, objevil při tom pasterizaci a očkování), zůstal genetický fond francouzského vinohradnictví zachovaný právě u Golycina na Krymu. Dnes si můžeme bez problémů koupit původní a pravé šampaňské Krug, ale „Krymskoje igristoje“ (dnes Krym patří Ukrajině) už není to ono. Ty skvělé vinice nechal osvícený reformista Michail Gorbačov vymlátit. Bude mu v dějinách připsáno leccos k dobru, perestrojka a zejména sjednocení Německa, ale jeho náhlý kampaňovitý boj proti alkoholismu asi sotva. Zaměřil ho nesmyslně proti vínu. Zatímco Rusové dál zdatně pili vodku samohonku, nechával Gorbačov vyklůčit jednu krymskou vinici po druhé. Byla tím Evropě způsobena nenahraditelná kulturní škoda.

PhDr. Vladimír Železný vypráví o víněPůvab šampaňského z Champagne je ve vzájemném vyvážení smetanového buketu, chlebovinové jemné chuti a přitom velmi výrazného kyselinkového řízu. V této oblasti Francie, která patří k nejsevernějším, kde se víno v Evropě pěstuje, totiž udělali z nouze ctnost. K výrobě šumivého vína šampaňskou metodou potřebujete málo dozrálý hrozen, hrozen s nižším obsahem cukru a vysokými kyselinami. A ten tu díky severní poloze vždy je. Většina šampaňského se produkuje ze směsek. Nejlepší „šampus“ (jak se neformálně říká, ale také už jsem slyšel „šampáňo“ a přítelkyně jednoho z mých synů zásadně říká „šampiko“) je ale výhradně jen ze zeleného hroznu (tedy blanc de blancs) a úplná špička zpravidla jen z odrůdy chardonnay. Kupodivu velmi krásná bílá šampaňská vznikají i z modrých hroznů pinot noir, tedy po našem rulandy modré. Vím, že vás to vůbec nepřekvapí, protože už dávno víte, že moštovou technologií lze z tmavého hroznu vyrábět bílé víno. Občas se v šampaňském objeví ještě třetí, méně ceněná a také modrá odrůda, po francouzsku se jí říká meunier a my to doslova překládáme jako mlynářka. Tipnu si, že u nás jednou hodně překvapí vlašák jako základ vynikajících suchých šumivých vín.

Všichni rádi pijí šampaňské, je to povznášející, rozverné a současně noblesní. Ale zkuste se někoho zeptat, jak se to víno vyrábí. Nikdo vlastně neví. Někteří si opravdu myslí, že se do lahve s vínem natlakují bublinky, jako do sodovky. Vlastně ano, i tak se dnes dělá šumivé víno, ale se šampaňským nemá nic společného. Jsou to ta nejlacinější šumivá vína, říká se jim sycená nebo také impregnovaná. Pak nastupují vína, která mají se šampaňským jednu podstatnou vlastnost společnou. Zapamatujte si ji,šampaňské není nic jiného, než víno, které kvasí dvakrát.

Nejprve běžným postupem vyrobíme velmi kvalitní suché víno s nižším alkoholem a vyšší kyselinou, které získáme z hroznu s nízkým cukrem. Víno je bez bublinek, tedy tiché. Je to jen meziprodukt, dá se sice pít, ale pro většinu konzumentů je příliš jednoduché, útlé, kyselé a suché (mimochodem, takto mi chutná třeba vlašák). Proto je Champagne tak na severu, přemíra sluníčka a tedy cukru by tu škodila. Dokonce se v hodně teplých ročnících hrozen trochu podtrhne, sklidí dříve, než je úplně zralý. Kdyby v něm bylo už od začátku hodně cukru, tak dvojím kvašením by se vyrobil příliš alkoholový nápoj, neměl by tu lehkost.

Bublinky se v šampaňském vyrábějí až druhým kvašením. Ani byste při pohledu na bublinky vesele stoupající ve vysoké sklenici šampaňského neřekli, jak zrádná substance to je. Úplně stejné bublinky vznikají samozřejmě i prvním běžném kvašení, při každé výrobě vína. Je to kysličník uhličitý, vlastně teď se prý říká oxid, který je vedlejším produktem kvasinek, když přeměňují cukr na alkohol. Při kvašení se ze vznikajícího vína nechává ten oxid vybublat přes skleněný sifonový uzávěr. A protože víno kvasí zpravidla ve sklepech a kysličník uhličitý je těžší než vzduch, nemá kam unikat a postupně od podlahy naplňuje místnost. Proto také v místech, kde kvasí víno, nebývají myši. Běhat při zemi v kysličníku nejde. A je to smrtelně nebezpečné prostředí pro kočky, pejsky, ale také pro vinaře, kteří se při kvašení vína příliš posilují loňskou produkcí, a pak zůstanou ležet na zemi. Pokud vinař při čekání na burčák únavou usne a sesune se na podlahu, bývá zle. Usne napořád. Normy dnes proto předepisuji pro místnost, kde kvasí víno velmi přísné požadavky na odvětrávání. Možná toto nebezpečí pro vinaře Hospodin připustil, aby trochu vyvážil podstatně nižší výskyt infarktu, který vinaři a také milovníci vína ve statistikách vykazují.

Při druhém kvašení šampaňského už žádné nebezpečí nehrozí, protože kysličník, či oxid chcete-li, naopak musí zůstat ve víně. Aby ale kvasinky měly z čeho při druhém kvašení žít, naočkuje se tak po dvou až třech měsících odpočinku tiché víno nejprve směsí vína, cukru a kvasinek. Tak a teď nastane ten zásadní rozdíl. U levných a podřadných šampaňských se víno uloží ke kvašení do neprodyšných tanků (na etiketě najdete „cuve close“). To není ono. U těch lepších šumivých vín probíhá druhé kvašení v lahvi, která se uzavře. Aby se tlakem kysličníku neroztrhla, je vždy těžší, ze silnějšího skla. Vznikající kysličník nemá kam uniknout a zůstává ve víně. U levnějších vín se později přelije do tanku, přefiltruje a nalahvuje.

Nás ale zajímá ten šumivý „majstrštyk“, tedy víno, vyráběné šampaňskou metodou. Víno, které podruhé prokvasí v láhvi a nikdy ji neopustí. Mrtvé kvasinky jsou pro šampaňské zásadní, víno leží v lahvi „na kalu“ několik let a získává z nich tu charakteristickou chlebovinovou a smetanovou vůni a chuť. Jenže co s nimi potom? Jak dostat odumřelé kvasinky z láhve a přitom nevylít víno? To je hlavolam, co? Tak nejprve se všechny láhve naskládají do stojanů, kde jsou postupně sklápěny hrdlem dolů a neustále setřásány.

VinohradVzpomínám na kuriózní pohled v dlouhých sklepích pod Vídní, kde zrálo šumivé víno připravované striktně šampaňskou metodou. Dlouhými podzemními chodbami doslova běhali levní Chorvati, Srbové a také Češi, brali do ruky jednu každou láhev, zatřásli s ní a pootočenu ji vrátili do stojanu a tak pořád dokola po několik týdnů s jednou partií vína. Pokud se podíváte na dno, některých lahví s vínem vyráběným šampaňskou, neboli klasickou metodou, najdete tam bílou čárku. To aby sklepmistr mohl jediným pohledem na dno všech lahví kontrolovat, zda ti běhající zaměstnanci opravdu s lahví zatřásli a zda ji pootočili. Protože vždy vyhlásil pomyslnou hodinu na ciferníku hodin a zaměstnanci po setřásání nastavili pro kontrolu čárku na předepsanou hodinu. Tam, kde nebyla k dispozici levná pracovní síla, začalo se setřásat stroji. Ať tak, či onak, po několika týdnech setřásání se kal z odumřelých kvasinek soustředil v hrdle lahve.

A pak přijde ten geniální nápad. Hrdlo se prudce zchladí hluboko pod nulu. Uvolní se zátka a bum! S třeskem připomínajícím výstřel z pistole je zmražený váleček kalu vnitřním tlakem plynu odpálen z lahve. Francouzsky se tomu říká „dégorgement“, po našem mnohem přesněji „odstřelení“. Dělalo se to ručně, hrozná práce. V Mikulově je sklepmistr, který po dlouhé roky ručně odstřeloval láhev po lahvi šumivé víno a dodnes trpí nemocí z povolání, tikem, který si podvědomě vyvolal vždy před výstřelem lahve. Dnes to ovšem většinou dělají stroje.

Hned po odstřelení se láhev musí doplnit o chybějící objem odstřelených kvasinek, říká se tomu dosáž. Je to čisté kvalitní víno, trochu cukru (pokud to není extra brut, tedy extra suché) a dokonce malinko koňaku. Mimochodem, do roku 1924 u některých špičkových producentů v Champagni se na dosáž používal dovážený vlašský ryzlink z Perné u Mikulova. Láhev se po dosáži hned zas uzavře zátkou s drátěnou pojistkou. A je to! Čeká se na slavnostní okamžik, narození dítěte, ztrátu panenství, svatbu, promoci nebo jen příjemný večer a uvnitř lahve čekají bublinky, aby dodaly trochu lehkosti našemu nelehkému životu.

Shrneme-li to, vyrobit šampaňské klasickou metodou je strašlivá ruční dřina a mimořádné mistrovství, ale současně to není nic jiného, než chytrá metoda, jak z nanicovatého severního nedozrálého hroznu, tedy kyselého z vína s nízkým alkoholem, udělat báječné pití s úžasnou chutí, a také s vyšším alkoholem, než dovoloval hrozen. Na zdraví!

Autor: PhDr. Vladimír Železný

Předchozí články:

Dobré rady milovníka vína – Úvod

Sklenice

Buket a aroma

Otevření lahve

Vzduch, nejlepší přítel vína

Teplota vína

Jak nám víno chutná?

Co čteme na etiketě?

Co je to „cru“ a jiné šifry?

Víno se dělá na vinici

Víno se opravdu dělá na vinici

Nejen odrůdy, ale i směsky jsou víno

Víno se pije k jídlu!

Následující článek:

Růžák, tokajské, sherry, portské …

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy