REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Sklenice

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Do koštovačky prostě nos nestrčíte! Koštovačka je taková ta protivně úzká minisklínka, ze které se ochutnávalo víno ve sklepích a sklípcích Moravy a na různých ochutnávkách v dobách minulého režimu. Sklínku si pak tajně nebo přiznaně odváželi návštěvníci v kapse jako suvenýr domů. A všichni si připadali jako odborníci, ale nic z té sklínky necítili. Nebylo ani příliš co, víno tehdy moc nevonělo. Buket odvály brutální selské technologie, které při vysokých „burčákových“, tedy neřízených, teplotách kvašení dovolily těm nejrafinovanějším, ale také bohužel nejtěkavějším vonným látkám utéci z rodícího se vína do nenávratna.


Žijeme příliš krátce,

než abychom si mohli dovolit

pít špatné víno

Dnes už se ochutnává (na Moravě ovšem přechutnává) z normalizovaných sklenic na stopce, kde se dá posoudit i barva, jiskra a kde se buket nebo aroma může dostatečně rozprostřít. V restauraci, ale i doma, by se víno mělo mít možnost projevit ještě výrazněji. Obecně platí zásada, čím lepší, starší a těžší víno, tím větší sklenice. Lehká rosé nebo lehká bílá moravská vína, určená na rychlé vypití, vystačí s dvoudecilitrovou sklínkou, ale snesou i tři deci. Lepší vína patří minimálně do půllitrové sklenice a ta úplně špičková zasluhují objem klidně až 0,8 litru nebo i litr. To je ovšem jen obecné pravidlo, o výjimkách a místních odlišnostech si řekneme za chvíli. Nebojte se velkých sklenic, jen v nich se víno dokonale otevře a projeví vše, co v sobě má. Ovšem velká sklenice také nelítostně odhalí i to, co v dobrém vínu být nemá.

Víno, nápoj bohůOtevřete láhev vína. Protože se teď věnujeme sklu, pomiňme na chvíli všechny obtíže, které tento zdánlivě jednoduchý akt může vytvářet. Však se otevírání láhve a zejména vrtošivému detailu, jakým je korková zátka, budeme věnovat v některém z dalších pokračování. Teď předpokládejme, že jsme láhev otevřeli, přičichli ke korku. Necítíte li přičmoudle hnilobný pach, zdá se, že všechno bude v pořádku. Takže zpět ke sklenicím.

Sklenici musíte zavínit! Odlijte malé množství vína do sklenice, kruhovým pohybem stopky nechte v kolmo nakloněné sklenici potáhnout vínem pokud možno celou její vnitřní plochu. Víno, prosím, nepijte, ale ani nevylévejte. Přelijte do další sklenice a postupně proceduru opakujte, až jsou zavíněny všechny sklenice. Můžete k vínu přivonět, ale pak raději nemilosrdně víno slijte. Teprve do zavíněné sklenice pomalu nalévejte víno.

Divoká červená vína z jižní Rhony nalévejte spíše do soudkovitých sklenic.

Však jsou ta vína, kromě základní odrůdy, tedy syrahu, poskládána z pěti, sedmi, ale, v případě Beaucastelu, i ze třinácti odrůd. Je třeba vytvořit vhodný prostor, aby se všechny složky vína pěkně smísily. Červená burgundská vína, dávají naopak vyniknout své rafinované jednoduchosti, vlastně jednodruodrůdovosti, je to vždy jen a jen rulandské modré neboli pinot noir (vyslov nuár). Proto preferují sklenici spíše baňatější do stran s plný objemem, ale nahoře poněkud uzavřenou. V podobných sklenicích nabízejte moravskou modrou rulandu, ale i frankovku a zweigeltrebe, nikoli však vavřince. Vína z Bordeaux, se svojí typickou a neměnnou směsí cabernetu sauvignon a merlotu (s drobným okořeněním cabernetem franc nebo petit verdot), naopak užívá velkoryse otevřenou kapkovitou sklenici.

Nevěřte pověře, že bílá vína nezasluhují velkou sklenici. Jsou-li kvalitní, pak ano. A jsou-li barikovaná, neboli barrique, pak se bez velké sklenice prostě neobejdou (co je to barrique si povíme v jednom z příštích pokračování). U nás, v Česku, bychom měli nalévat třeba rýnský ryzlink do velkých, nahoře jen mírně uzavřených sklenic. Slibuje totiž zajímavé zážitky z vůně. Přijedete-li však do hlavní oblasti ryzlinku rýnského, do Alsaska, nalijí vám toto ušlechtilé víno do titěrné, mělké a doširoka otevřené sklínky na vyšší nožce (je-li opravdu tradiční, pak zpravidla mívá zelenou stopku). Je to místní zvyk, respektujte ho, ale doma ryzlink patří do velké sklenice. Jsou ale další výjimky a nejen místní. Sladká dezertní vína, tokajské nebo sauternské, servírované k moučníku nebo k sýrům, se nalévají do malých, poměrně úzkých, decilitrových sklenic. Šampaňské můžete sice pít z těch známých operetně rozverných a doširoka otevřených sklenic, ale u kvalitnějšího šampaňského doporučuji naopak sklenici velmi úzkou a velmi vysokou. Vynikne v ní krásné řetízkování bublinek a dobře se to vrtkavé a šumící víno kontroluje při dolévání, aby nepřeteklo.

Ale jako obecné pravidlo, prosím, přijměte, že klasická „dvoudecovka“ vás připraví o mnoho zajímavých zážitků. Znovu a znovu, nebojte se velkých sklenic! Samozřejmě, že doma asi nebudete mít zvláštní sadu sklenic pro různé odrůdy a různé oblasti. Ale pořiďte si alespoň jednu šestici foukaných sklenic o objemu 0,5 – 0,6 litru (a nemusejí to být jistě velmi drahé riedlovky). Investice do sklenic se vám vyplatí, protože náhle zjistíte, oč zajímavější jsou vína, která jste dosud pili. Jistě ale také oceňte, pokud v nějaké dobré restauraci spatříte, jak sommelier důsledně nalévá vína u různých stolů do různých sklenic, podle odrůdy a podle původu.

A kolik vína do té sklínky pak nalít? Pravidlo je jednoduché, nalévejte vždy jen pod nejširší část sklínky. U sklenic, které jsou ale nejširší nahoře a které opravdu nejsou pro víno ideální (byť je naleznete třeba i u slavného Mosera) platí pravidlo, že víno naléváme raději hodně hluboko pod polovinu sklenice. A čím větší sklenice tím níže v poměru k jejímu objemu. Na rozdíl od Jiříka ze Tří zlatých vlasů Děda Vševěda je vhodné opravdu hluboce nedolít, ať necháte dost prostoru pro vzduch a tedy buket či aroma. A také pro vláčný pohyb vína ve sklenici. Nejstrašnější zážitky jsou pak z restaurací, kde vám číšník brutálně nalije víno z lahve až po okraj sklenice, s tím si milovník vína neví rady. Číšníka chápu, říká si: „Více naliji do sklenice, méně často budu muset přibíhat a dolévat.“ Bolestivé jsou chvíle, kdy mladá číšnice zaznamená, že v lahví je vína už pod polovinu a snaží se tento stále ještě podstatný zbytek do sklenice doslova nacpat. Téměř vždy čekám, že mi řekne: „Upijte si, aby se to tam vešlo.“ Hrůza!

Pravidlo o postupném dolévání malého množství vína platí, ovšem jen v lepších restauracích, i pro víno rozlévané (mimochodem termín, který se velmi obtížně vysvětluje cizincům, pokoušejícím se o češtinu). V tom případě nechť vám číšník přinese víno ve džbánku, nejraději skleněném, nebo v minikarafce a teprve odtud se správné, tedy malé množství vína postupně odlévá do sklenice.

PhDr. Vladimír Železný vypráví o víněSklenici nikdy nedržte nahoře, ale vždy za stopku, nebo, pokud si troufnete, pak za spodní rozšířenou stopku, tedy za patu sklenice (pozor, chce to nácvik!). Upatlaná sklenice, kterou držíte nahoře, vás okamžitě diskvalifikuje a dělá z vás nepoučeného balíka. A navíc budete zbytečně rukou prohřívat víno, které má vždy být servírováno ve správné teplotě. Prozkoumejte barvu a jiskru. Nejlépe se sklenicí šikmo skloněnou od vás a proti světlu. Víno lehce roztočte elipsovitým pohybem, aby se rozprostřelo do tenčí vrstvy. Pozor, i to chce pečlivý nácvik a zkušenost, jinak víno beznadějně skončí ve výstřihu dámy stojící naproti vám. Ale když to zvládnete, jsou to další body pro vaši společenskou prestiž. Postáváte-li na párty s velkou sklenicí vína v ruce, rotujete vínem, které pomalu a ztěžka obtéká vnitřní stěny sklenice, stáváte se neodolatelným! Nebo také neodolatelnou (ani nevíte, kolik je skvělých sommelierek a milovnic dobrého vína!).

Víno o sobě hodně řekne už tím, jak se ve sklenici chová. Vláčný olejnatý pohyb při rotaci prozradí kvalitní víno s vyšším extraktem (tedy víno hutnější). Naopak ostrý krátký pohyb vína by vás měl nastražit. Kvalitní víno zanechá velmi rychle na sklenici souměrné tenké kroužky kondenzovaného alkoholu. Mnohé se dozvíte z barvy a lesku vína. Barva může být nízká nebo vysoká (nikdy neříkejte světlá nebo sytá). U červených vín byste podle barvy mohli poměrně brzo začít spolehlivě rozeznávat pinot noir neboli modré rulandské. Má cihlovější, okrovější barvu než cabernet. Z bílých vín se brzy naučíte rozeznávat třeba rulandské šedé neboli pinot gris (vyslov pino gry). Bude mít zpravidla vyšší barvu, s trochu šedším nebo šedorůžovým nádechem. Opravdu jen nádechem, růžová by tu byla chybou! Inu, je to sice víno bílé, ale vyráběné z červeného hroznu. Jsou naopak vína s nazelenalým tónem, typickým pro veltlín nebo pro některé klony sauvignonu. U bílých vín příliš vysoká až medová barva může prozradit stáří nebo i přílišné stáří vína. Ale upřímně řečeno, tady jsou všechny konkrétní rady liché. Musíte zkrátka vnímavě zkoušet a zkoušet a zkoušet. Víno vám pak bude o sobě sdělovat stále více.

A na závěr ještě užitečnou radu. Sklenice, ač zdánlivě z netečného skla, je pozoruhodně náchylná k nasávání pachů. Proto nikdy nesušte umytou sklenici na víno tak, že ji vzhůru stopkou postavíte na utěrku, aby odkapávala do látky. Ať je ta utěrka sebevíc čistá, sklenice nasaje pachy, které jinak z látky vůbec necítíte. Ze sklenice je ale cítíte zcela zřetelně a dokonale si tak zničíte zážitek z vína. Stejně spolehlivě nasaje sklenice pach, když ji postavíte na plastový odkapávač nebo jen tak na stůl. Ideální je nechat umytou sklenici odkapat ve stojánku, kde jsou sklenice volně zavěšeny za nožku. Takové jednoduché stojánky jsou běžně v nabídce obchodů, kde kupujete vývrtky, karafy a další nezbytnosti. Sklenici na víno také nikdy neukládejte do poličky nebo skříňky s potravinami, s kávou, čajem, neřku kořením. Cizího pachu či vůně se budete zbavovat velmi obtížně. A proto ještě jedna dobrá rada. Než víno do sklenice nalijete, pro jistotu k ní vždy ještě přičichnete. Totéž by měl udělat dobrý sommelier, přivonět k prázdné sklínce, zda se tam opravdu nevloudil nějaký pach.

Máme správnou a velkou sklenici, nemá žádný pach, je zavíněná, správné, tedy malé, množství vína máme nalité, pomalu s ním rotujeme a zkoumáme jeho jiskru a barvu. Rezolutně a bez rozpaků vnoříme nos do sklenice. Také proto je ta sklenice tak velká a objemná. Nasajeme vůni. Co ucítíme, o tom si povíme příště.

Autor: PhDr. Vladimír Železný

Předchozí články:

Dobré rady milovníka vína – Úvod

Následující článek:

Buket a aroma

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy