Svíčková v krustě

Opravdu luxusní pokrm vhodný jako hlavní chod ke svatebnímu menu.

Ingredience:

	Rozpis na cca 5-6 porcí:
1,5 kg	pravé svíčkové v celku
6 lžic	slunečnicového oleje
	mletý černý pepř
	sůl
	Na krustu:
100 g	světlého toustového chleba
50 g	nastrouhaného sýra Gruyère
2 lžičky	plnotučné hořčice
2 lžičky	dijonské hořčice
1 lžíce	zelených tymiánových lístků
3 hrsti	čerstvě nasekané petrželky
	Na šalotkovou omáčku:
300 g	olškrábaných šalotek
500 ml	hovězího vývaru
175 ml	suchého červeného vína
1 lžíce	zelených tymiánových lístků
1 lžíce	hladké mouky

Postup:

1. Nejlépe dva dny dopředu si připravíme bylinkovo-hořčičnou krustu; v mixéru na jemno rozmixujeme rozdrobené chleby bez kůrek a bylinky
2. Přidáme obě hořčice, sýr a promícháme, aby se vše krásně spojilo
3. Hmotu vyndáme z nádoby mixéru a na vále prohněteme na těsto 4. Těstový bochánek přendáme na pečicí papír, lehce roztlačíme, přiklopíme druhým archem pečicího papíru a nakonec rozválíme na tloušťku čtyř milimetrů
5. Vrchní papír sejmeme a krustu seřízneme na obdélník, plát těsta přetáhneme fólií a uložíme až na dva dny do lednice
6. Maso ze všech stran osolíme a okořeníme pepřem 7. V pánvi na rozpálené polovině výše uvedené dávky oleje maso opečeme tak, aby se zatáhlo
8. Na dno pekáče nalijeme zbytek oleje, šalotky, posypte je tymiánem, doprostřed položíme mřížku a na ni umístíme maso
9. V troubě vyhřáté na 220 °C pečeme asi 1 hodinu, občas maso obrátíme
10. Upečené maso vytáhneme z trouby, přehodíme přes něj bylinkový plát (pečicím papírem nahoru), papír sejmeme a krustu lehce přitlačíme na maso
11. V krustě obalené maso dáme opět do trouby a pečeme ještě dalších 10 minut, poté ho vyjmeme z pekáče a necháme na prkénku ještě dvacet minut odpočívat (můžete přikrýt alobalem)
12. V této fázi si připravíme šalotkovou omáčku; pekáč se šalotkami postavíme na menší plamen, vmícháme mouku, osmahněte ji, pak přilijeme víno a po chvíli vývar
13. Omáčku povaříme asi 10-15 minut do požadované konzistence, případně ji ještě dle chuti osolíme
14. Upečené maso nakrájíme na tenké plátky, servírujeme podlité šalotkovou omáčkou.

Doporučení:

V krustě upečenou svíčkovou servírujeme s bramborovým koláčem, podušenou kapustou se slaninou a pyrém z řepy.

Poznámka:

Sýr Gruyère: Na první pohled se podobá ementálu, jeho bochníky jsou ale menší a nižší a kůra tvrdší a zvrásněná. Překvapení čeká pod ní, neboť Gruyère je mnohem měkčí, než byste čekali. Jeho těsto je sice pevné, ale vláčné, má jen menší očka, protože na rozdíl od ementálu zraje v chladných sklepích a jeho chuť je slanější a pikantnější, než u ementálu. Vůně připomíná med a vlašské ořechy. Na rozdíl od ementálu se Gruyère používá většinou na vaření, zapékání, v polévce či omáčce. Zdroj: http://strankyprozeny.cz/clanek-237