Pečený mango-marakujový cheesecake

Jak vlastně upéct lahodný cheesecake na první dobrou? Stačí, když dodržíte několik důležitých kroků uvedených v tomto receptu – odpočinutí surovin, zamražení korpusu, pečení, odpočinutí a chlazení. Pak už jen nejdůležitější krok: vychutnat si se svou drahou polovičkou, přáteli či kolegy lahodnou chuť ve svých ústech.

Ingredience:

	Suroviny pro formu o průměru 19 cm:
	Krusta:
150 g	máslových sušenek Biopekárna Zemanka
30 g	másla
	špetka soli
	Krém:
360 g (3 balení)	Lučiny Smetanové
50 g	cukru krystal
40 g	zakysané smetany
20 g	smetany ke šlehání 33 %
	Želatinová vrstva:
200 g	čerstvého manga
2 polévkové lžíce	teplé vody
2 čajové lžičky	citronové šťávy
1 ks	plátek želatiny
	šťáva z 1 zralé marakuji
	Mangové pyré:
200 g	čerstvého nebo mraženého manga
27 g	cukru krystal
	šťáva zmenší poloviny citronu
	zrníčka z 5 cm vanilkového lusku
	špetka soli
	Dozdobení:
100 g	smetany ke šlehání 33 %
8 g	moučkového cukru
1 ks	zralá marakuja
	mango (množství dle preference)

Postup:

1. Odpočinutí surovin. V tomto receptu je klíčové, aby všechny chlazené suroviny na krém (Lučina Smetanová, vejce, zakysaná
   smetana a smetana ke šlehání) odpočívaly v pokojové teplotě min. 3 hodiny. Je to extrémně důležitý krok proto, abychom
   měli krásně hladký vyšlehaný krém bez jakýchkoliv nerozmíchaných kousků. A taky proto, že by se mohl krém srazit, kdyby se
   vymíchaný ze studených surovin vložil do horké trouby.
2. Příprava mangového pyré. Mango omyjeme a odkrojíme z něj dvě buclatá líčka. Poté okrájíme pecku manga tak, aby na ní nezůstala
   žádná měkká dužina. Zdřevěnělou dužinu nebudeme používat. Mango nakrájíme na střední kostky avložíme je do malého hrnce, ke
   kterému máme pokličku. Do hrnce dále přisypeme třtinový cukr, přilijeme šťávu zmenší poloviny citronu, přidáme zrníčka z vanilkového lusku a špetku soli. Lžící promícháme, přikryjeme pokličkou a přivedeme k varu. Na nízkém varu vaříme zhruba 5 min, dokud se mango nezačne rozpadat. Poté mango přesuneme do misky a necháme jej vychladit do pokojové teploty.
3. Příprava formy. Na dno kulaté formy s odnímatelným dnem o průměru 19 cm přiskřípneme čtverec pečicího papíru. Z role alobalu utrhneme o hranu pracovní plochy 3 stejně velké obdélníky dlouhé tak, abychom do nich následně zabalili dno formy a měli ještě dobrých 8 cm alobalu z každé strany navíc. Alobaly přiložíme k bokům formy, několikrát je přes sebe přehneme (proto jsme je trhali tak dlouhé) a pořádně k bokům formy přitlačíme. Alobaly slouží k tomu, aby se náhodou při pečení nedostala voda k cheesecaku, obzvlášť pokud máme formu s odnímatelným dnem. Cheesecake se totiž peče ve vodní lázni.
4. Příprava trouby. Rošt v troubě položíme do středu trouby a troubu předehřejeme na 175 °C horko-vzduch.
5. Příprava korpusu. Máslové sušenky vložíme do food procesoru (případně sekacího nástavce tyčového mixéru) a rozmixujeme najemno. Máslo rozpustíme v malé misce v mikrovlnce anebo v malém hrnci na indukci a přilejeme jej společně se špetkou soli k rozmixovaným sušenkám. Několika pulzy promixujeme, dokud máslo neobalí všechny sušenky. Food procesor neumýváme, budeme v něm totiž míchat krém.
6. Obsah se sušenkami vysypeme na dno formy a malou mističkou anebo malou skleničkou s rovným dnem sušenky ve formě utlačíme. Aby spodní vrstva sušenek byla příjemně pevná a ne tolik vlhká, vložíme ji nyní do trouby a pečeme 10 minut, dokud nejsou sušenky zlatavé. Raději se do trouby tu a tam mrkněte, protože každá trouba peče jinak.
7. Příprava krému. Do food procesoru, ve kterém jsme mixovali sušenky vložíme Lučinu Smetanovou a na střední rychlost ji 2 minuty prošleháme. V polovině mixování stěrkou setřeme čerstvý sýr ze stran. Přisypeme cukr krystal a mixujeme 1 minutu. Opět stěrkou setřeme veškerý krém na stěnách mísy a nadzvedneme také mixovací nože, abychom se ujistili, že pod nimi není nevymíchaný krém. Poté do krému klepneme první vejce a necháme jej na nízkou rychlost promixovat. Stěrkou setřeme krém ze stran mísy apřidáme druhé vejce. Opět promixujeme a přidáme kousky manga pokojové teploty společně se zakysanou smetanou. Nyní mixujeme na nízkou rychlost tak dlouho, abychom měli jen malé kousíčky manga.
8. Předehřev trouby. Rošt položíme do spodní třetiny trouby. Aby se pekl cheesecake rovnoměrně a nepraskl na povrchu, budeme jej péct ve vodní lázni. To ale není nic těžkého. Na rošt v troubě položíme hlubokou velkou pánev, která může do trouby a zároveň se do ní vleze forma s cheesecakem. Troubu předehřejeme na 160 °C horní a dolní ohřev (žádný horko-vzduch, který by rozváděl teplo příliš rychle, atak by se mohl krém srazit).
9. Do malého hrnce nalijeme vodu a dáme ji na indukci zavařit.
10. Příprava cheesecaku. Na sušenkový korpus nalijeme vymixovaný krém. Schválně jsme jej nemixovali na vysokou rychlost, ale spíše nízkou, maximálně střední, protože moc vyšlehaný krém by měl vsobě bublinky, které by se zvětšovaly, apři pečení by povrch korpusu prasknul.
11. Malým roztíracím nožem povrch krému zahladíme. Pokud se někde objeví bublinka, je třeba ji nožem prasknout azahladit opět povrch dohladka.
12. Takto připravený cheesecake položíme doprostřed pánve v troubě a ihned do pánve přilijeme vařící vodu zhruba do 1/3 výšky našeho cheesecaku. Pozor ale, voda nesmí být výše než alobal, jinak by zatekla do korpusu a ten by se promáčel. Troubu okamžitě zavřeme, aby se moc nevyvětrala.
13. Pečení. Pečeme 30-40 min. Po této době otevřeme troubu a zkusíme formou zatřást. Měl by mít zatažený povrch, a když formou jemně zatřeseme, okraje by zhruba v šířce 6 cm měly být pevné. Střed by ale měl být jemně pohyblivý, takový jakoby pudinkový :-). Cheesecake totiž v lednici ještě ztuhne.
14. Zhotovení cheesecaku. Upečený cheesecake necháme ve vypnuté troubě s otevřenými dvířky 20 min odpočívat. Kdybychom jej z trouby ihned vyjmuli, zažije teplotní šok a opět by mohl povrch prasknout.
15. Odpočinutí cheesecaku. Následně cheesecake velmi opatrně vybalíme z alobalu a necháme jej na pracovní ploše odpočívat ve formě zhruba 1 hod. 30 min, nebo dokud nebude mít pokojovou teplotu.
16. Chlazení. Formu překryjeme potravinářskou fólií a vložíme do lednice minimálně na 8 hodin (ideálně přes noc) vychladit. Nepřeskočte tento krok, protože sušenky musí správně navlhnout a krém pořádně vychladit, aby byl osvěžující a pevný pro přidání dalších komponentů.
17. Dokončení želatinové vrstvy. Plátek želatiny namočíme do misky se studenou vodou tak, aby byl plátek celý ponořený. Necháme jej 5 minut nabobtnat. Mango oloupeme a vložíme jej do čistého sekacího nástavce od tyčového mixéru. Přidáme šťávu z marakuji a citronu a vše společně rozmixujeme dohladka. Z nabobtnané želatiny jemně v ruce vymačkáme přebytečnou vodu a vložíme ji do misky s horkou vodou. Želatina se teplem rozpustí, atak ji nyní vmícháme do rozmixované směsi manga. Na vychlazený cheesecake tuto želatinovou vrstvu nalijeme a necháme cheesecake další 3 hodiny vychladit.
18. Servis. Vychlazený cheesecake vyjmeme z lednice a špičkou ostrého a měkkého nože objedeme zevnitř formy celý obvod dezertu. Klip formy s odnímatelným dnem povolíme a od strany, kde se forma odlepila od dezertu, ji jemně zatlačíme přesně opačným směrem, aby se také druhý půlkruh cheesecaku odlepil od formy. Boky formy nadzvedneme.
19. V tomto okamžiku povrch cheesecaku ozdobíme vyšlehanou smetanou s cukrem a dále kousky manga. Vše jemně pokapeme šťávou a zrníčky z marakuji.
20. Pokud chceme, přesuneme cheesecake na podnos. Já na to používám plastové karty. Těmi si nejprve sušenkový korpus oddělím po celém dnu od pečicího papíru a teprve poté jej dvěma kartami přesunu na podnos. Pokud ale budete cheesecake uchovávat ve formě a nebudete jej přenášet na podnos, pak můžete rovnou ostrým velkým kuchyňským nožem klínek cheesecaku nakrojit. Nejlépe to jde horkým nožem, protože pod ním automaticky krém „taje“, ale já jednoduše krájím nožem pokojové teploty. Zaříznu vždy o kousek dál, než je střed, nůž následně vytáhnu směrem do stran (nikoliv nadzvednutím), otřu jej a provedu poslední řez, který už není delší, ale přesně do středu. Takto se totiž nestane, že se vám chytí špička cheesecaku a celý klínek se poničí, jak se budete snažit jej vydolovat :-).

Poznámka:

Recept k článku: Už žádné číské dorty! Lučina Smetanová vykouzlí svěžejší, ale přesto plnou chuť cheesecaku

Fotogalerie: