REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Demiglace nebo demi-glace, demiglaze

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

I když demi glace je vývar, není to přesný termín, protože svoji hustotou připomíná spíše omáčku. Používá se všude tam, kde je potřeba zesílit masovou chuť. Hodí se do všech druhů teplých omáček, do zvěřinových ragú … využijeme ho také všude tam, kde v receptech najdeme použití bujónu nebo kostky masoxu.


Ingredience:
2 kgtelecích kostí s klouby
100 grajčatového protlaku
200 mlčerveného vína
1 palicečesneku
2 ksbobkové listy
1 ksřapíkatého celeru
1 kssnítky tymiánu
1 kscibule
1 ksmrkve
1 kspórku
olivový olej
voda
pepř
sůl

Postup:

1. Kosti důkladně očistíme a propláchneme studenou vodou, pak je vyskládáme na pekáč, lehce podlijeme vodou a dáme zapéci na 25 minut do trouby vyhřáté na 170° C (dotmava, ale nesmí se spálit!)
2. Ve větším hrnci rozpálíme olivový olej, na kterém opečeme očištěnou, na kostičky nakrájenou zeleninu do tmavší zlatavé barvy
3. Přidáme tymián, bobkový list a rajský protlak, promícháme, zarestovaný protlak zalijeme červeným vínem a víno necháme zcela vyvařit (pokud víno málo vyvaříme, demi glace bude kalný)
4. Na zhotovený základ vložíme opečené kosti a zalijeme je vodou, vše přivedeme k varu, stáhneme zdroj tepla na minimum a necháme táhnout asi 6-7 hodin, po celou dobu sbíráme pěnu a tuk na hladině
5. Uvařený demi glace scedíme a necháme úplně vychladnout.

Doporučení:

Vydrží v lednici nejméně 6 dnů, pokud potřebujeme demi glas uchovat déle, mírně ho zahřejeme do tekutého stavu a přelijeme do formiček na led. Zamražené kostičky vyndáváme z mrazáku dle potřeby.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy