Připravujeme přílohy 2. díl – brambory

Právě brambory patří k nejzdravějším přílohám. Jestliže je správně připravíme, pak mají při srovnání s ostatními přílohami z obilnin největší biologickou hodnotu. Energetická hodnota se řídí tím, jak brambory zpracováváme nebo jakými potravinami je ještě doplňujeme. Brambory doplněné tuky, moukou, uzeninou, vejci, sýry apod. nejsou již jen přílohou, ale můžeme je podávat i jako hlavní pokrm.

Přílohy z brambor

Příprava brambor před tepelným zpracováním je závislá na druhu pokrmu – přílohy, který chceme z brambor připravit. Brambory omyjeme, popřípadě kartáčkem odrhneme, vaříme-li je ve slupce. První rané brambory škrábeme, pozdější již musíme loupat. Snažíme se loupat co nejtenčeji vzhledem k tomu, že právě pod slupkou jsou obsaženy nejcennější látky. Pečlivě odstraňujeme očka, hlavně na jaře, protože je v nich obsažený jedovatý solanin.

Brambory po oškrábání nebo oloupání jen dobře pod tekoucí studenou vodou opláchneme a dáváme ihned vařit. Stáním ve vodě se z brambor vyluhují cenné látky, bílkoviny, minerální látky, vitamíny i škrob (máčení brambor se doporučuje pouze při přípravě bramborových hranolků, lupínků apod., takto připravené brambory pak mají menší spotřebu tuků).

Tepelné zpracování brambor

Vaření brambor je nejzdravější způsob přípravy brambor. Brambory vařené ve slupce v páře je úprava, při niž dochází k minimálním biologickým ztrátám. Jako pařáku můžeme využít běžného nádobí s pařákovou vložkou nebo tlakového hrnce. Tím úpravu brambor navíc o dvě třetiny času zkrátíme. Brambory uvařené ve slupce používáme hlavně při dalším zpracování na saláty, bramborová těsta, na knedlíky, krokety apod.

Brambory vařené ve slupce ve vodě, tedy běžným způsobem v hrnci nebo v tlakovém hrnci, vkládáme vždy do vařící vody proto, aby se obsažené cenné látky co nejméně vyluhovaly. Takto vaříme vždy již brambory starší – dlouho skladované, protože jsou již částečně vyschlé. Když jsou brambory téměř měkké, vodu slijeme a přikryté brambory ještě necháme takzvaně dojít. Tento způsob používáme hlavně tehdy, vaříme-li brambory ba salát a nechceme-li, aby se brambory rozvařily.

Kořenění brambor – vaříme-li brambory ve slupce nebo oloupané, vždy přidáme sůl. Na 1 kg brambor dáváme 10 g soli – je to jedna malá lžička. K oškrábaným nebo oloupaným bramborám přidáváme kmín. Na jaře, kdy již brambory nejsou tak chutné, můžeme při vaření přidat několik snítek petrželky, sušenou celerovou nať, čerstvou pažitku nebo vzrostlou nať z cibule. Tak získají brambory lepší chuť.

Druhy příloh z vařených brambor

Vařené brambory – vařené ve slupce, oškrábané nebo oloupané doplňujeme syrovým máslem a sypeme nadrobno nakrájenou pažitkou nebo petrželkou.

Bramborová rýže – jsou uvařené brambory bez slupky ještě horkém prolisované přes bramborový lis nebo přes struhadlo. Přes struhadlo je úprava bramborové rýže pracnější. Tuto rýži doplňujeme máslem. Připravujeme ji hlavně při stravování dětí.

Šťouchané brambory – jsou také brambory uvařené bez slupky se solí, které se po uvaření šťouchadlem rozmělní a rozmíchají. Obvykle tento druh brambor podáváme s osmaženou cibulí.

Bramborová kaše – jsou oloupané nebo oškrábané brambory uvařené v osolené vodě, scezené a rozmíchané pomocí šťouchadla, do kterých teprve po řádném rozmělnění na kaši přidáváme a zašleháme horké mléko. Často přidáváme i trochu másla, zdravější je však čerstvé máslo přidat až na přílohu naservírovanou na talíři. Chceme-li kaši ohřívat, pak ji musíme doplňovat horkým mlékem a stále míchat nebo ji vložíme do mikrotenového sáčku a ohřejeme ve vodní lázni, což je nejšetrnější způsob. Dnes ji můžeme také ohřát v mikrovlnné troubě.

Nastavená kaše – je kaše připravená výše uvedeným způsobem, do které přidáváme zvlášť uvařené krupky. Také tuto kaši doplňujeme často osmaženou cibulkou.

Bramborové saláty – připravujeme je z uvařených, oloupaných brambor, které krájíme na tenké plátky nebo kostičky a různě doplňujeme a kořeníme. Jednoduché saláty bez majonézy připravujeme z nakrájených brambor, doplňujeme je nadrobno nakrájenou cibulí, okurkami, osolíme, opepříme, ochutíme octem, dobře promícháme a můžeme doplnit i olejem.

Bramborové saláty s majonézou doplňujeme ještě také ve slané vodě uvařenou kořenovou zeleninou, celerem a mrkví, při přípravě postupujeme stejně, jak bylo uvedeno u jednoduchého salátu. Teprve po promíchání a ochutnání doplňujeme a promícháme s majonézou. Znovu ochutnáme a podle potřeby dokořeníme.

Základní předpis ingrediencí na jednoduchý bramborový salát bez majonézy

500 g brambor, 1 ks středně velké cibule, 3 lžíce oleje, pepř, ocet a sůl.

Základní předpis ingrediencí na jednoduchý bramborový salát s majonézou

500 g brambor, 1 ks středně velké cibule, 100 g majonézy, pepř, ocet a sůl. Do zcela ochuceného a okořeněného salátu nakonec vmícháme majonézu.

Bramborový salát se zeleninou a majonézou

500 g brambor, 1 ks středně velké cibule, 200 g uvařené kořenové zeleniny, 100 g majonézy, pepř, ocet a sůl. Do zcela ochuceného a okořeněného salátu nakonec vmícháme majonézu a na kostičky nakrájenou uvařenou zeleninu. Salát lze i dochutit nastrouhaným jablkem.

Všechny druhy bramborových salátů získají na chuti, necháme-li je nejméně šest hodin v chladu odležet.

Dušení brambor

Dušení je velmi šetrná úprava brambor, dochází jen k nepatrným ztrátám na obsažených živinách.

Dušením připravujeme některé druhy pokrmů, které byly oblíbeny ve staročeské kuchyni. Jsou to:

Brambory nakyselo – nadrobno nakrájenou osmaženou cibuli přidáme k oloupaným a větší kostky nakrájeným bramborám, doplňujeme je solí, kmínem, zalijeme vodou a dusíme. Zahušťovat je můžeme buď světlou jíškou, nebo zálivkou z mouky a mléka nebo smetany. Jako koření používáme nové koření, pepř, bobkový list (toto koření můžeme také vynechat) a při dušení přidáváme ještě nadrobno nakrájený kopr a dochucujeme octem.

Bramborový guláš – základem tohoto pokrmu nadrobno nakrájená cibulka osmažená na tuku, doplněná paprikou. Brambory se přidávají také oloupané, nakrájené na větší kostky nebo poloviny, koření se solí a pepřem. Zahušťujeme jíškou nebo zálivkou z hladké mouky a mléka nebo smetany.

Pečení brambor

Brambory můžeme péci za syrova nebo po tepelné úpravě vařením.

Brambory pečené za syrova, ve slupce – musí být předem pečlivě omyté, odrhnuté kartáčkem, pak je krájíme na silné plátky, klademe na pomaštěný plech, potíráme tukem a sypeme solí, kmínem nebo potíráme tukem s vodou a česnekem rozetřeným se solí apod. Správně upečené brambory jsou dozlatova vybarvené, křupavé. Tento druh brambor upravujeme pouze v jedné vrstvě. Během pečené je dobré je obracet.

Brambory pečené po uvaření, oloupané – ty můžeme péci v troubě na dobře vymaštěném plechu nebo pekáči i ve vyšší vrstvě. Během pečení je třeba lopatičkou obracíme.

Brambory opékané bez slupky – upravujeme na pánvi s rozehřátým tukem. Brambory musíme předem nakrájet na plátky a osolit. Můžeme je doplňovat nadrobno nakrájenou cibulí, uzeninou, uzeným masem, sypat je nadrobno nakrájenou pažitkou nebo petrželkou.

Francouzské brambory je druh zapečených brambor. Upravujeme je z předem uvařených a oloupaných brambor, nakrájených na plátky, které skládáme do vymaštěného pekáče, prokládáme nakrájenou uzeninou, sladkokyselými okurkami, nadrobno nakrájenou cibulí, natvrdo vařenými vejci a zaléváme vejci rozšlehanými.

Smažené brambory

Smažené hranolky nebo jiné tvary smažených brambor připravujeme tak, že brambory omyjeme, oloupáme, nakrájíme na potřebný tvar a necháme jednu až dvě hodiny ve vodě vyluhovat. Brambory pak scedíme, pečivě vysušíme čistou utěrkou, pak teprve smažíme. Výhodné je si brambory předsmažit a těsně před podáváním je již jen dosmažit. Solíme až po vyjmutí z tuku a okapání oleje na talíři. Na smažení používáme větší množství tuku, nebo využijeme přímo fritovací hrnec. Také volba kvalitního oleje má vliv na konečnou chuť smažených brambor.

Smažené brambory patří k hůře stravitelným přílohám. Nejsnadnější je dnes si koupit v obchodech již připravený mražený polotovar. Co nejmenší množství tuku při konečném dosmažení brambor spotřebujeme, jestliže bramborové hranolky rozprostřeme na pomaštěný plech nebo pekáč a během pečení je v troubě lopatičkou opatrně obracíme. Při dosmažení na pánvi na tuku trvá úprava krátce a brambory musíme stále opatrně obracet. Nejrychleji je máme připravené právě ve fritovacím hrnci.

Bramborová těsta

Tato těsta připravujeme z brambor syrových i z brambor vařených. Ze syrových brambor oloupáním a nastrouháním připravujeme například bramboráky či chlupaté knedlíky.

Opékáním připravíme bramborák (dříve se mu říkalo bramborka, cmunda …). Základ tvoří rozstrouhané syrové brambory, doplněné malým množstvím hladké mouky. Voda se nemá z brambor slévat (ovšem záleží na typu brambor, u některých tato poučka neplatí). Přidáváme vejce, sůl, kmín a podle krajových zvyklostí rozstrouhaný česnek, majoránku a nadrobno nakrájenou cibuli, nastrouhaná jablka apod. Vše musíme vždy dobře promíchat. Pečeme na pekáči nebo pánvích se silnějším dnem a to na dobře rozehřátém tuku. Těsto rozetíráme do oválu v tenké, někdy i silnější vrstvě a opékáme po obou stranách.

Má-li být bramborák chutný, nesmí být v těstě moc mouky, pánev musí být hodně zahřátá a bramborák se musí opékat středně rychle, tedy ani moc pomalu, ani moc rychle. Při pomalém opékání nasaje moc tuku, při rychlém opékání se pak dokonale nepropeče.

Základní ingredience na bramborák

500 g velkých brambor, 70-100 g hladké mouky, 1 ks vejce, 2 ks stroužky česneku, tuk na opékání, kmín, sůl, majoránka …

Vařením se ze strouhaných syrových brambor připravují také chlupaté knedlíky. Tvoříme je z omytých, oloupaných a nastrouhaných brambor, které doplňujeme hrubou moukou, vejcem a solí. Z dobře promíchaného těsta vykrajujeme do vařící vody malé nočky, vaří se podle velikosti, asi 3 minuty. Zda jsou uvařené, vyzkoušíme jejich rozkrojením. Chceme-li mít dobré chlupaté knedlíky, dáváme raději méně mouky a zkoušíme na začátek zavařit jen jeden nebo dva nočky ve vařící osolené vodě. Jestliže noček neudrží svůj tvar a do vody se příliš těsta rozptýlí, pak musíme ještě mouku přidat. Přidáváme jí velmi opatrně, aby pak nočky nebyly příliš tuhé. Také tyto knedlíky se připravují v různých obměnách s přidáním vařených brambor apod.

Základní ingredience na chlupaté knedlíky

400 g brambor, asi 200 g hrubé mouky, 1 ks vejce, jedna rovná lžička soli.

Bramborová těsta z vařených brambor

Z jednoduchého bramborového těsta připravujeme třeba škubánky.

Škubánky – brambory oloupeme, překrájíme na poloviny a uvaříme ve slané vodě. Vodu po uvaření slijeme, brambory dobře rozšťoucháme a v hrnci utvoříme pomocí obráceného konce vařečky několik otvorů (lidově šťouchů). Pak je zasypáváme hladkou moukou; protože však začínající kuchtíci a hospodyně nemají tolik zkušeností, může se také použít mouka polohrubá, aby se netvořily žmolečky. Mouku přikryjeme poklicí za 15-20 minut vařečkou dobře dohladka promícháme. Tvar škubánků tvoříme lžící, kterou namáčíme v rozehřátém tuku, při přípravě na slano v sádle, podáváme-li škubánky na sladko s cukrem a mákem, pak namáčíme lžíci v rozehřátém másle. Zbudou-li škubánky, můžeme je také podávat opečené k zelenině, špenátu apod. jako přílohu.

Základní ingredience na škubánky

500 g brambor, 3 lžíce polohrubé nebo hladké mouky

• při přípravě na slano: 50 g sádla, slanina na škvarky
• při přípravě na sladko: 50 g másla, 50 g máku, moučkový a vanilkový cukr podle chuti

Bramborové knedlíky, kulaté špalíčky, šišky, záviny i taštičky – to vše tvoříme ze stejného základu.

Uvařené brambory, nejlépe den předem, oloupeme a buď nastrouháme na struhadle, nebo lépe umeleme na masovém mlýnku. Brambory dáme na vál, doplníme solí, hrubou moukou nebo krupicí, vejcem a těsto rychle dohladka zpracujeme. Jakmile bychom otáleli, těsto by zřídlo. Proto hned, jakmile zjistíme, že je hladké a stejnorodé, tvoříme potřebné tvary a zaváříme je do vařící, osolené vody. Jakmile se voda znovu vaří (po vhození knedlíků var ustane), knedlíky postupně opatrně uvolníme ode dna. Doba varu bramborových knedlíků se liší podle jejich tvaru a velikosti. Malé špalíčky a šišky vaříme velmi krátce. Jakmile všechny vyplavou na povrch vařící vody, zkusíme jeden knedlík rozkrojit. Jestliže je stejnoměrně provařený, ihned knedlíky vyjmeme. Jakmile bychom je nechali vařit déle, rozvařily by se a neměly by pěkný tvar. Kulaté plněné knedlíky vaříme zpravidla 10 minut. Podlouhlé, větší šišky vaříme asi 15 minut.

Bramborové taštičky – se připravují se sladkou náplní, často to bývají povidla.

Z bramborového těsta vyválíme plát těsta, nakrájíme na čtverečky, plníme je povidly nebo jinou sladkou náplní, okraje dobře přehneme, uzavřeme a vaříme ve vařící osolené vodě asi jen 5 minut. Po uvaření je hned promašťujeme máslem nebo margarínem a sypeme cukrem, umletým mákem, oříšky, strouhaným perníkem apod. Tento pokrm je vhodný zvláště pro děti.

Na tato bramborová těsta používáme následující dávkování:

2 díly brambor, 1 díl hrubé mouky (část může být i krupice), vejce a sůl. Příklad: 1 kg brambor, 500 g hrubé mouky, 1 ks vejce, sůl.

Zkušený kuchař či hospodyně již ani mouku neodvažuje, ale při zpracování na vále mouku přidává k bramborám podle potřeby. Někdy totiž nepotřebujeme celé množství mouky, protože u brambor je značný odpad. Těsto musí být dobře zpracované, husté, ne však tuhé.

Bramborová těsta opékaná

Bramborové placky – připravujeme také z bramborového těsta. Brambory uvaříme také nejlépe den předem, oloupeme je a nastrouháme a spojujeme s hladkou moukou a solí, vejce nemusíme přidávat. Čím méně zpracujeme hladké mouky, tím jsou placky lepší. Zpracované těsto upravíme na váleček, z něho krájíme kousky, které vyválíme na tvar oválku a pak opékáme na pánvi nebo pekáči s dobře rozehřátým tukem (dříve se tyto placky opékali nasucho na plátech uhelného sporáku a mastily se teprve po opečení). Do těchto placek můžeme ještě přidávat pro zvýraznění chutě česnek, nadrobno rozkrájený nebo rozemletý salám, cibuli apod. Placky podáváme se zeleninovými saláty, s kysaným zelím, s horkým mlékem a atd.

Na toto těsto používáme následné dávkování:

500 g den předem uvařených brambor, 80-100 g hladké mouky, 1/2 lžičky soli, mouka na vál, tuk na pečení, při opékáni na sucho na plátech sporáku nebo teflonové pánvi máslo na pomaštění.

Existuje i mnoho polotovarů na všechny druhy výše uvedených bramborových výrobků, bohužel se většinou nevyrovnají doma připravenému těstu!

Zdroj: Učíme se vařit – Hana Sedláčková, volně upraveno ReceptyOnLine.cz

Recepty na bramborové pokrmy: Pokrmy z brambor

První díl o přílohách najdete zde: Připravujeme přílohy 1. díl – knedlíky, rýže a těstoviny

Fotogalerie: