Právě u tepelného zpracování zeleniny dochází ke značnému úbytku vitamínů v daných ingrediencích, proto se snažíme při vaření zeleniny využívat ty metody, kdy „trápíme“ zeleninu teplem co nejšetrněji.
Vaření zeleniny
Některé druhy zeleniny po řádném očištění vaříme v celku nebo nakrájené a to ve vodě, nebo jen v páře, zajistíme tak zachování většiny důležitých látek v zelenině.
Pokud nemůžeme nebo nechceme podávat zeleninu v syrovém stavu, což je pro naše tělo nejideálnější, pak vaření v páře je ta druhá nejšetrnější možnost úpravy zeleniny. V dnešních moderních parních hrncích je toto vaření zdravé a poměrně chutné. Velkou výhodou těchto hrnců je také možnost uvařit současně jak přílohu, tak i hlavní chod.
Pokud vaříme zeleninu ve vodě a nechceme vývar dále použít třeba na polévku, používáme jen malé množství vody, ovšem chceme-li vývar dále využít na podlévání některých dalších pokrmů, nebo z něj připravit chutnou polévku, pak samozřejmě vody použijeme mnohem více, nejméně 1,5 l. Pokud vaříme klasický táhlý zeleninový vývar, použitou zeleninu pak vyhodíme a na posledních 10-15 minut vložíme zeleninu novou, kterou pak budeme servírovat i s vývarem. Některé hospodyňky do zeleninového vývaru dávají i část zeleniny čerstvé, nepovařené. Z rychlých vývarů (vývar uvařený do 30-40 minut) zeleninu nevyhazujeme, ale v celku uvařenou ji nakrájíme na kostičky a vrátíme zpět do polévky.
Každý druh zeleniny má svoji typickou další úpravu pro vaření. Některé druhy zeleniny vaříme zcela doměkka, chceme-li je použít na zeleninové míšeniny, karbanátky apod., nebo je naopak povaříme jen zcela krátce, chceme-li je například po uvaření ještě smažit či zapékat. Jarní mladou zeleninu vaříme vždy kratší dobu než zeleninu podzimní. A také proto, aby se nám zelenina nerozvařila, musíme být při vaření zeleniny ostražití a pohlídat její správnou dobu varu.
Doba varu jednotlivých druhů zeleniny
- kedluben (brukev) 15-20 minut
- kapusta 15-20 minut
- květák 10-15 minut
- kukuřice 30-45 minut
- mrkev 10-30 minut
- petržel 30-40 minut
- špenát 8-15 minut
- tykev (dýně) 20-30 minut
- fazolky (lusky) 10-20 minut
- hrášek 10-20 minut
- chřest 8-15 minut
- zelí 15-30 minut
- celer 20-35 minut
- mladá, malá červená řepa 40-60 minut
- červená řepa zimní (velká) 2-3 hodiny
Doba varu se zkracuje, pokud ji překrájíme. Na vaření červené řepy můžeme použít tlakový hrnec. Ostatní druhy zeleniny vaříme raději běžným způsobem, aby se nerozvařily.
Dochucení vařené zeleniny
Uvařenou zeleninu poléváme rozpuštěným máslem, sypeme osmaženou strouhankou, nebo necháme vychladnout a podáváme s majonézou, jako například květák či brokolici. Právě květák je skvělý posypaný nastrouhaným tvrdým sýrem a chvíli zapečený pod grilem nebo v mikrovlnné troubě.
Některé druhy zeleniny, například celer, vaříme zcela doměkka a pak jej obalujeme v trojobalu a smažíme. Květák můžeme také podávat pomaštěný máslem a posypaný strouhankou, nebo obalený jako řízek a usmažený v horkém oleji. Když mluvíme o květáku, nesmíme zapomenout na květákový mozeček, tedy uvařený květák rozdělaný na malé růžičky a usmažený spolu s vejci a cibulkou.
Uvařené fazolky, hrášek, brokolici vkládáme do hotové, světlé, asi 20 minut povařené omáčky, ochucené solí, muškátovým květem, případně ještě slepičím bujónem, nebo citrónovou šťávou a octem. Podáváme k vařeným masům s bramborem. Je to tzv. zadělávaná zelenina.
Příklad dávkování na zadělávanou zeleninu
20 g tuku, 20 g hladké mouky, 1/4 l mléka, 1/2 kostky slepičího bujónu, muškátový květ, 690 g sterilovaných fazolek – obsah sklenice (600 g hrášku, 1 ks většího květáku), citrón, ocet, petrželka, pažitka nebo kopr na doplnění
Z některých druhů zeleniny, hlavně z kapusty, připravujeme po uvaření a rozemletí karbanátky. Nastavujeme je většinou máčenou žemlí a spojujeme strouhankou, vejci a kořením. Obalujeme v trojobalu a smažíme.
Zeleninové pokrmy jako hlavní chod
Já jsem hodně masový a tak preferuji zeleninu plněnou mletým masem nebo sekanou. Takto připravená a upečená v troubě nebo pod grilem je pro masožravce jako jsem já vhodnou variantou zeleninového pokrmu. Takový masem plněný lilek, upečený v troubě a hojně posypaný sýrem je moc velká dobrota. Také obalená zelenina nakrájená na plátky a usmažená jako řízek bývá skvěklou volbou na lehký oběd či večeři. Existují i zeleninová jídla, která tak vůbec nevypadají. Myslím tím různé zeleninové karbanátky či míšeniny připomínající asijské pokrmy. Vím, co nám dá za práci vymyslet nějakou laskominu pro děti, aby ji byly ochotné pozřít. Děláme tak hamburgery, u kterých maso nastavujeme právě zeleninou, nebo pravé burgry zeleninou alesoň hojně obložíme. To nám ještě u našich ratolestí projde! Také hutné obědové saláty těstovinové, nebo zeleninové s kousky masa mají u lidí s mlsným jazáčkem, nemilující moc zeleninu, velkou šanci.
Na tomto místě se musím zmínit také o leču. Tento ryze zeleninový pokrm, někdy nastavený klobáskami, jsem donedávna nesnášel a považoval ho za trest, když mě ho žena připravila. Ale světe div se! Nedávno jsem se o zbytek leča se ženou málem popral, jak jsem na něj měl chuť. A pak že se chutě věkem nemění, ale mění! A jak :)
Zeleninové přílohy k masu
Příloha, tedy jinak příkrm je většinou nedílnou součástí servírovaných pokrmů. Nejdůležitější zeleninovou přílohou jsou samozřejmě brambory, které můžeme podávat snad na tisíc způsobů, jak vařené, tak pečené, opékané, rozmixované apod. Stejně tak, jako brambory upravené jako příloha, je můžeme podávat také jako samostatný chod, různě zapečené, v podobě bramborových těst …
Podušená zelenina, jako mrkev, špenát či rajčata umí skvěle doplnit například vařená a pečená masa. Stejně tak grilovaná zelenina dnes hraje významnou roli při venkovních párty. A čerstvá zelenina ve formě salátů, nebo jen tak, servírovaná úhledně vyskládaná na talíři dodá masitým pokrmům další level.
Slovo závěrem
Zelenina jako hlavní chod, ale podávaná i jako příloha je nepostradatelnou součástí jak běžného všedního menu, tak se dá skvěle připravit jako luxusní součást pokrmů servírovaných při slavnostních příležitostech. Je zdravá, plná chutí a vůní, dobře uvařená jistě neurazí ani zaryté milovníky masitých pokrmů.
Recepty k tématu:
Zeleninová, ovocná, vegetariánská jídla 
Přílohy Pokrmy z brambor …
Články k tématu:
Encyklopedie zeleniny Zelenina vychytávky Příprava zeleninových salátů
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.