Studené omáčky

Studené omáčky dovedou i jednoduché jídlo proměnit ve slavnostní a dostat nejen lepší vzhled, ale i zvýšit jeho výživnou hodnotu a sytivost.

Studené omáčky podáváme nejen ke studenému nebo teplému masu, k rybám, ke zvěřině, ale i na vejce, bramborové saláty i zeleninové pokrmy, zvláště na saláty.

Ty jsou dvojího druhu – syrové a vařené. U syrových převládá majonéza, u vařených základní bešamelová omáčka nebo vařený mléčný krém.

Při přípravě omáček můžeme dobře využít své kuchařské nadání a vtip, neboť nejrůznějšími příchutěmi, zajímavými ingrediencemi a kořením, změnou hustoty, jim dodáme jejich charakteristickou, častou nenahraditelnou chuť.

Základní majonéza

Základní studená omáčka je vlastně majonéza, což je hmota připravená z čerstvých žloutků a oleje, lze ji dnes běžně v mnoha variantách obměnách koupit již hotovou. Pomocí mixéru nebo i ručního šlehače ji lze bez větší námahy připravit i doma. Na syrové žloutky počítáme asi 250-300 g oleje.

Recept na přípravu domácí majonézy najdete zde: Majonéza základní

Základní bílá omáčka

Tak základní bílou omáčku, které se říká bešamel, připravujeme ze světlé máslové jíšky, kterou rozšleháme s mlékem a dobře povaříme, aby byla hladká. I tuto omáčku dnes samozřejmě můžeme koupit již hotovou, například v prášku, ten rozmícháme s vodou a chvíli povaříme.

Recept na domácí základní bílou omáčku nejdete zde: Bešamelová omáčka

Mléčný krém

A konečně třetí základ omáček tvoří mléčný krém uvařený z ½ l mléka, 1-2 žloutků a 15 g hladké mouky nebo škrobové moučky.

Recept najdete zde: Mléčný krém – základ studených omáček

Všechny tyto tři základní omáčky pak co nejrůzněji měníme přídavkem zeleniny, koření, citronové šťávy, cukrem, atd. Recepty a podrobné popisy na studené omáčky najdete v naší databázi zde: Studené omáčky, přelivy

Abychom zlevnili základní majonézu, můžeme ji nastavit mléčnou kaší připravenou ze ¼ l mléka a 40 g polohrubé mouky. Majonézu můžeme nastavit i několika lžícemi bešamelové omáčky, nebo ji zjemnit přídavkem sladké nebo kyselé smetany nebo šlehačky.

Velmi dobře se v kuchyni při přípravě studených omáček uplatňuje i hotová majonéza. Z ní se přidáním nasekaných okurek, syrové, ale i vařené zeleniny můžeme připravit také různé omáčky.

Studenou omáčku, pokud ji nepoužijeme na ozdobu předkládaného pokrmu, podáváme zvlášť v omáčníku nebo na talířku, či v misce. Kovové omáčníky a lžičky dodávají kyselým omáčkám nepříjemnou pachuť, proto používáme raději misek skleněných, porcelánových nebo z nerezu.

Chceme-li studenou omáčkou přelít některý pokrm, například vařená vejce, přidáváme do omáčky trochu rozpuštěného rosolu. Na 100 g majonézy asi 20 g rosolu (želatiny). Jakmile rosol vychladne, omáčka ztuhne a přeliv drží. Naopak, chceme-li, aby byla omáčka řidší, rozředíme ji trochou studené vody nebo masitého vývaru.

Zdroj: Vaříme vtipně, autorky: Joza Břízová a Maryna Klimentová

Fotogalerie: