Sušené maso má i po stovkách let existence své kouzlo. A připravit si tuto masovou delikatesu můžete i v domácích podmínkách, kde si vystačíte s horkovzdušnou troubou nebo v lepším případě se sušičkou ovoce a zeleniny. Hlavní ingrediencí od prvopočátku bylo a je maso, sůl, ocet a koření.
Libové maso
Sušené maso, které můžete najít v regionálních kuchyních napříč zeměkoulí, má jedno společné. Pro jeho přípravu se používá libová část masa. Tučnější části se odřezávají, aby se minimalizovala oxidace tuku v mase. Právě historie ukazuje, že sušené maso se může připravovat z bezpočtu druhů mas, jako je hovězí, vepřové, krůtí, kozí, skopové, rybí či zvěřina. Není výjimkou, že se pro sušené maso užívá i maso z buvolů, lam, bizonů či sobů.
Sůl jako konzervant
Ke konzervaci masa sušením se používala odjakživa sůl, která se vyskytovala na pobřeží moří či solných jezer, solných jeskyních a později se získávala cíleně z dolů. A jakou úlohu má sůl při přípravě sušeného masa? „Sůl pojímá přebytečnou vlhkost. Chemicky se jedná o proces osmózy. Bakterie a plísně, které stojí za hnilobným rozkladem, potřebují pro své množení vlhkost. Právě sůl pohlcením vody bere bakteriím živnou půdu, způsobuje jejich dehydrataci a ničí je. Sůl je pochopitelně používána nejen jako ochucovadlo, ale zároveň má příznivý vliv na zachování struktury masa během sušení,“ zmiňuje kořenářka Michaela Schneeedorferová z Království chuti.
Kyselinka z octa prospívá
Kromě soli se používá k sušení masa historicky také ocet. Má totiž konzervační a ochranné vlastnosti. „Obsažená kyselina octová neúprosně ničí bakterie a plísně a utlumuje podmínky pro jejich růst. Kyselé prostředí nemají bakterie rády, což je výborná vlastnost i vůči oxidaci tuků v mase, které je zpomaleno, a i proto je trvanlivost masa dlouhá. Ocet může pro někoho dodávat masu osvěžující chuťový profil. Navíc ocet také odmašťuje povrchový film na mase, což může mít vliv na lepší vstřebávání soli a koření. Není proto divu, že se obě suroviny čile kombinovaly, došlo tak k maximálnímu zužitkování jejich potenciálu,“ dodává Michaela Schneedorferová.
Med, koření, ořechy i bylinky na ochucení
Sušené maso má mnoho podob dochucení a inspirovat se můžete všude. Co region, to jiný název pro sušené maso, a i jiné ochucení. „Pro jerky se hodně používá mořská sůl, různé marinády obsahující sójovou omáčku, med, cukr, pepř či ocet. V Itálii se setkáte s Bresaolou, což je vzduchem sušené hovězí ochucené solí, pepřem, vínem a někdy i kořením či bylinkami. Oblíbený je tymián, anýz, jalovec, česnek nebo i skořice. Africké Kilishi je potírané solí, medem, směsí ořechů a kořením, jako je kajenský pepř, cibulový prášek, zázvor, chilli, česnek a paprika. Med je mimochodem také přírodní konzervant. Sukuti byste mohli zase ochutnat v Nepálu, kde jde nejčastěji o sušené buvolí, kozí či skopové maso, které je umě dochuceno zázvorem, česnekem, chilli, kurkumou, pepřem a kmínem,“ osvětluje kořenářka Michaela Schneedorferová z Království chuti.
Tip od kořenářky Michaely Schneedorferové z Království chuti: jak si připravit Jerky v domácích podmínkách krok za krokem… recept zde: Jerky – domácí sušené maso krok za krokem
zdroj: kralovstvichuti.cz
Pod skořápkou: Vyznejte se ve vejcích
Podobná, ale přece každá odrůda jiná. Jaká jablka se k čemu hodí?
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.