REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Není maso jako maso

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

PR - Zeman - maso uzeninySpolu s jarem přichází i grilovací sezóna. Základem úspěšného grilování steaků je výběr masa. Nevíte si s ním rady? Přinášíme tipy odborníků.


Kvalitní maso je základ

Chcete-li na steaky kvalitní a správně vyzrálé maso, pak je lepší nakupovat přímo na pultovém prodeji v řeznictví, kde vám zkušený řezník poradí nejen s výběrem vhodného kousku, ale i poskytne informace o jeho stáří a původu. Jenže aby hovězí maso nezůstalo po úpravě tuhé, je potřeba nechat ho vyzrát. Jde o složitý biochemický proces, při němž maso získává požadované senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zejména křehkost a chutnost. „Vyzrálost si můžete vyzkoušet. Po zatlačení prstu do svaloviny vám ve správně vyzrálém kousku zůstane otisk, v nezralém naopak ne. Bohužel vyzrálé hovězí dnes málokde seženete. Po porážce většinou putuje hned k prodejci, protože dozráváním ztrácí na váze a výrobci z něj mají menší zisk. U nás vyzrálé maso běžně nabízíme již naporcované na menší kousky předem zabalené ve speciálních foliích,“ vysvětluje technoložka Ing. Alena Kolkopová z řeznictví ZEMAN maso-uzeniny. Maso by mělo být prorostlé tukem, který tvoří tzv. mramorování. To masu zajistí, že nebude po ugrilovaní suché, ale krásně šťavnaté, křehké a s intenzivní chutí.

 

PR - Rady a tipy profesionálů

 

Nákupem to ale nekončí. Je třeba si uvědomit, že jde o velice choulostivé zboží. „Proto doporučuji, obzvláště v horkých letních dnech, maso přenášet v termo-izolačních taškách, aby nedošlo ke zvýšení teploty a následnému kažení. Po přinesení domů je třeba jej skladovat v chladničce, červené maso při teplotě maximálně do 7 °C, drůbeží pak do 4 °C,“ radí Ing. Alena Kolkopová.

 

Jak dlouhou dobu potřebuje maso na vyzrání?

 

Hovězí/při teplotě 0 °C

10-30 dní

„Lidé v krámě chtějí co nejčerstvější hovězí, neuvědomují si ale, že s ním pak půjde těžko pracovat. Steaky budou tvrdé jako podešev,“ upozorňuje technoložka Ing. Alena Kolkopová z řeznictví ZEMAN maso-uzeniny.

Vepřové/při teplotě 0 °C

4 dny

Vepřové maso, jelikož je křehké a šťavnaté, nemusí zrát tak dlouho jako maso hovězí.

Kuřecí/při teplotě 0 až 2 °C

1-2 dny

Mražené maso potrhá svalovinu

Chcete-li dosáhnout chuťově dokonalého výsledku, rozhodně nakupujte maso v chlazené formě

a pokud možno ho ihned spotřebujte. Zamrazování není zrovna ideální. „Zmrazením dochází k vytvoření velkých krystalů, které potrhají svalová vlákna. Následkem toho se po rozmrazení uvolní velké množství šťávy, takže bude maso po tepelné úpravě suché,“ říká Ing. Alena Kolkopová. Pozornost je třeba věnovat i rozmrazování. Maso by se mělo rozmrazovat pozvolna, nejlépe v ledničce. „Není vhodné maso rozmrazovat v mikrovlnné troubě, ani při pokojové teplotě. Rychlé rozmrazení vede k uvolnění velkého množství šťávy. Během rozmrazování při pokojové teplotě dochází ke zvýšení teploty v okrajových částech masa, zatímco střed je stále zmrzlý. Pokojová teplota je navíc ideální k množení nežádoucích mikroorganismů,“ dodává.

 

PR - Rady a tipy profesionálů

 

Masné polotovary ulehčí práci

Pokud nemáte čas si maso marinovat a připravovat ke grilování sami doma, využijte již hotové nabídky v řeznictvích. Vybrat si můžete z různých typů marinád i z druhů jednotlivých mas. „Nemusíte se bát jejich čerstvosti – tyto masné polotovary jsou připravovány každý den a podléhají pravidelným mikrobiálním rozborům dle přísné legislativy. Variací existuje mnoho a záleží jen na vás, čemu dáte přednost. My pro letošní sezónu připravujeme i zcela nový druh marinády, a to s aroma pravého koňaku Grand Marnier,“ uzavírá Ing. Alena Kolkopová.

 

Grilování se sous-vide

Grilování masu dodá výraznou chuť a vůni, ale může se snadno stát, že neodhadnete sílu žáru v grilu a maso zvenku spálíte – bude vysušené a tvrdé, ale zároveň uvnitř zůstane nedodělané. Nejlepším způsobem, jak dosáhnout dokonale ogrilovaného masa, je použití metody sous-vide. Pokud jste o ní ještě neslyšeli, jedná se tepelnou úpravu potravin při nízké a konstantní teplotě ve vodní lázni. Potravina je přitom uzavřena do vakuového obalu, aby si zachovala uvnitř veškerou chuť a šťávu. Potřebujete k tomu vakuový hrnec sous-vide (dostupný vakuový hrnec pro domácí využití nabízí Steba) a vakuovačku. Po uvaření a vyndání z vodní lázně stačí maso jen na pár minut hodit na gril. Nejen že vám odpadne netrpělivé čekání a hlídání masa, ale vyhnete se i nerovnoměrnému opékání. Díky tomu, že nebude z masa odkapávat přepálený tuk, snížíte vystavení působení nežádoucích chemických a karcinogenních látek. Grilování se tak stane zdravějším. Navíc bylinky, které spolu s masem zavakuujete, prostoupí skrz celou surovinu a budou v hotovém jídle cítit, přestože je již při grilování nepoužijete.

 

Zdroj: www.zemanmasouzeniny.cz

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy